2025年《乳制品工藝學(xué)》職業(yè)技能考試題庫(kù)（含各題型）

2025年《乳制品工藝學(xué)》職業(yè)技能考

試題庫(kù)(含各題型)

1.【單項(xiàng)選擇題】清潔作業(yè)區(qū)要求空氣質(zhì)量檢測(cè)確保菌落總數(shù)在o

cfu/平板以下。

A、30

B、50

C、20

D、60

【答案】A

2.【填空題】高溫加熱后，牛乳、稀奶油就()分離。

【答案】不容易

3.【填空題】乳中的是在()合成的。

【答案】乳腺內(nèi)

4.【單項(xiàng)選擇題】測(cè)定乳的凝固情況常用()。

A.冰箱

B.烘箱

C.水浴箱

D.電磁爐

【答案】C

5.【名詞解釋】皂化價(jià)

【答案】皂化1克油脂所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。

6.【名詞解釋】乳的比重

【答案】是指牛乳在15℃時(shí)的質(zhì)量與同容積水在15℃時(shí)的質(zhì)量比。

7.【單項(xiàng)選擇題】乳中的O成分對(duì)熱比較敏感。

A、酪蛋白

B、乳清蛋白

C、乳糖

D、VB1和VC

【答案】B

8.【填空題】使用壓力噴霧法時(shí)，濃奶的濃度不應(yīng)超過(guò)()，離心噴霧

的濃奶濃度可以達(dá)到O。

【答案】45%；50%

9.【填空題】乳糖有O和O兩種異構(gòu)體。

【答案】a-乳糖；B-乳糖

10.【單項(xiàng)選擇題】牛乳中的氣體含量最多的是O。

A.二氧化碳

B.氧氣

C.氮?dú)?/p>

D.氧氣和氮?dú)?/p>

【答案】A

n.【填空題】收購(gòu)牛乳要進(jìn)行酸度檢驗(yàn)，牛乳正常的酸度是O,為

保險(xiǎn)起見(jiàn)，經(jīng)常還要進(jìn)行()實(shí)驗(yàn)。

【答案】18°T；酒精

12.【判斷題】冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生產(chǎn)工藝差別很大。

【答案】錯(cuò)

13.【名詞解釋】開(kāi)菲爾乳

【答案】是以牛乳為主要原料，添加含有乳酸菌和酵母的粒狀發(fā)酵劑,

經(jīng)過(guò)發(fā)酵而生成的具有爽快的酸味和起泡性的酒精性保健飲料。

14.【填空題】乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子態(tài)分散于乳中，形成典

型的高分子溶液。其微粒直徑約為（）。

【答案】15?50nm

15.【填空題】乳中的脂肪酸可分為O、O、非水溶性揮發(fā)性脂肪酸。

【答案】水溶性揮發(fā)性脂肪酸；非水溶性不揮發(fā)性脂肪酸

16.【填空題】超巴氏殺菌的溫度為（）℃,時(shí)間為（）。

【答案】125?138；2?4s

17.【名詞解釋】刃天青試驗(yàn)

【答案】刃天青（利色喋林）是氧化還原反應(yīng)的指示劑，加入到正常

鮮乳中呈青藍(lán)色或微帶藍(lán)紫色，如果乳中含有的細(xì)菌并生長(zhǎng)繁殖時(shí),

能使刃天青還原，并產(chǎn)生顏色變化。根據(jù)顏色從青藍(lán)--紅紫一-分紅

-一白色的變化情況，可以判定鮮乳的品質(zhì)優(yōu)劣。

18.【單項(xiàng)選擇題】如果原料乳是灑精陽(yáng)性，它屬于（）孚L。

A.高干物質(zhì)

B.高酸度

C.低酸度

D.優(yōu)質(zhì)

【答案】B

19.【填空題】原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化一般是指對(duì)脂肪和O進(jìn)行比例調(diào)配。

【答案】無(wú)脂干物質(zhì)

20?【問(wèn)答題】使用噴霧干燥乳時(shí)，缺點(diǎn)有哪些？

【答案】⑴設(shè)備（干燥箱）塔，占地面積大，投資大。

⑵電耗、熱耗大，需耗用較多的熱空氣量。

⑶粉塵粘避，回收裝置較復(fù)雜繁瑣。

21.【填空題】生產(chǎn)奶油時(shí)，稀奶油經(jīng)攪拌后排出的液體部分成O。

【答案】酪乳

22.【填空題】干酪素生產(chǎn)中的關(guān)鍵工藝點(diǎn)是點(diǎn)膠、O。

【答案】造粒

23.【名詞解釋】丁二酮發(fā)酵

【答案】它是指某些微生物利用檸檬酸而經(jīng)過(guò)發(fā)酵生成許多具有良好

風(fēng)味的小分子物質(zhì)如雙乙酰等，從而改善了產(chǎn)品的風(fēng)味、口感。

24.【單項(xiàng)選擇題】檢測(cè)牛乳的色澤時(shí)，將少量乳倒于O,觀察其顏

色。

A.燒杯

B.白磁皿

C.不銹鋼板

D.玻璃器皿

【答案】B

25.【名詞解釋】均質(zhì)指數(shù)

【答案】把均質(zhì)后的奶樣在4℃和6℃的溫度下保持48ho然后測(cè)定

在上層（容量的1/10）和下層（容量的9/10）中的含脂率。上層與

下層含脂率的百分比差數(shù)，除以上層含脂率數(shù)即為均質(zhì)指數(shù)。

26.【填空題】乳糖的a-型，B-型，牛乳中主要是（）型，人乳中

主要是（）

型。

【答案】a-；

27.【填空題】乳的滅菌方法有（）和連續(xù)滅菌。

【答案】一段滅菌、二段滅菌

28.【填空題】在乳粉的生產(chǎn)過(guò)程中，加熱生產(chǎn)法主要使用的方法有

0、滾筒干燥法和噴霧干燥法。

【答案】平鍋法

29.【填空題】酸乳中的特征菌為O和保加利亞乳桿菌。

【答案】嗜熱鏈球菌

30?【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述牛乳產(chǎn)生蒸煮味的原因？

【答案】由于6-乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的熱變性而產(chǎn)生疏基（-SH）O

甚至產(chǎn)生揮發(fā)性的硫化物和硫化氫（H2S）。

31.【單項(xiàng)選擇題】消毒乳均質(zhì)的目的主要是破碎O。

A、脂肪

B、乳糖

C、無(wú)機(jī)物

D、維生素

【答案】A

32.【填空題】娟姍牛乳宜制作O。

【答案】黃油

33.【單項(xiàng)選擇題】一般原料乳的比重在O克/ml以上。

A.1.200

B.1.08.

C.1.028

D.1.180

【答案】C

34.【名詞解釋】簡(jiǎn)述速溶奶粉生產(chǎn)原理？

【答案】必須經(jīng)過(guò)速溶化處理，形成顆粒更大、多孔的附聚物。首先

要經(jīng)干燥把顆粒中的毛細(xì)管水和孔隙水用空氣取代，然后顆粒需再度

潤(rùn)濕，這樣，顆粒表面迅速膨脹關(guān)閉毛細(xì)管，顆粒表面就會(huì)發(fā)粘，使

顆粒粘接在一起形成附聚。

35.【名詞解釋】皺胃酶

【答案】犢牛胃的第四室中所含的一種酶能使乳汁凝固，這種酶通常

稱(chēng)為皺胃酶。

36.【名詞解釋】簡(jiǎn)述無(wú)菌包裝的概念和要求？

【答案】概念：滅菌乳不含細(xì)菌，包裝時(shí)應(yīng)嚴(yán)加保護(hù)，使其不再被細(xì)

菌污染。這種包裝方法叫無(wú)菌包裝。

無(wú)菌包裝要求：（重點(diǎn)是達(dá)到三無(wú)菌狀態(tài)一原料無(wú)菌、包裝容器無(wú)菌、

生產(chǎn)設(shè)備無(wú)菌）。

37.【填空題】乳中的（）是一種膠體溶液，而（）是一種膠體懸濁

液。

【答案】清蛋白；酪蛋白

38?【問(wèn)答題】噴霧干燥的工藝流程。

【答案】工藝流程原料乳驗(yàn)收一預(yù)處理與標(biāo)準(zhǔn)化一預(yù)熱殺菌一真空濃

縮一噴霧干燥一冷卻一過(guò)篩一包裝一檢驗(yàn)一成品。

39.【填空題】滾筒式干燥與噴霧干燥比較，O乳粉游離脂肪高。

【答案】滾筒式干燥

40?【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述乳粉常見(jiàn)的質(zhì)量缺陷及防止方法。

【答案】（1）乳粉水分含量過(guò)高。乳粉應(yīng)具有一定的水分含量，大多

數(shù)乳粉的水分含量都在2%?5%之間。水分含量過(guò)高，將會(huì)促進(jìn)乳粉中

殘存的微生物生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生乳酸，從而使乳粉中的酪蛋白發(fā)生變性

而變得不可溶，這樣就降低了乳粉的溶解度。

（2）乳粉的溶解度偏低。乳粉的溶解度的高低反映了乳粉中蛋白質(zhì)

的變性程度。溶解度低，說(shuō)明乳粉中蛋白質(zhì)變性的量大，沖調(diào)時(shí)變性

的蛋白質(zhì)就不可能溶解，或粘附于容器的內(nèi)壁，或沉淀于容器的底部。

（3）乳粉結(jié)塊。造成乳粉結(jié)塊的原因：①在乳粉的整個(gè)干燥過(guò)程中，

由于操作不當(dāng)而造成乳粉水分含量普遍偏高或部分產(chǎn)品水分含量過(guò)

高，這樣就容易產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象。②在包裝或貯存過(guò)程中，乳粉吸收空

氣中的水分，導(dǎo)致自身水分含量升高而結(jié)塊。

（4）乳粉顆粒的形狀和大小異常。乳粉顆粒的大小隨干燥方法的不

同而異，壓力噴霧法生產(chǎn)的乳粉直徑較離心噴霧法生產(chǎn)的乳粉顆粒直

徑小。乳粉顆粒直徑大，色澤好，則沖調(diào)性能及潤(rùn)濕性能好，便于飲

用。如果乳粉顆粒大小不一，而且有少量黃色焦粒，則乳粉的溶解度

就會(huì)較差，且雜質(zhì)度高。

(5)乳粉的脂肪氧化味。產(chǎn)生原因有：①乳粉的游離脂肪酸含量高，

易引起乳粉的氧化變質(zhì)而產(chǎn)生氧化味。②乳粉中脂肪在解脂酶及過(guò)氧

化物酶的作用下，產(chǎn)生游離的揮發(fā)性脂肪酸，使乳粉產(chǎn)生剌激性的臭

味。③乳粉貯存環(huán)境溫度高、濕度大或暴露于陽(yáng)光下，易產(chǎn)生氧化味。

(6)乳粉的色澤較差，正常的乳粉一般呈淡黃色。

(7)細(xì)菌總數(shù)和雜質(zhì)度過(guò)高過(guò)高。

41?【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述牛乳產(chǎn)生蒸煮味的原因？

【答案】由于8-乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的熱變性而產(chǎn)生疏基(-SH)o

甚至產(chǎn)生揮發(fā)性的硫化物和硫化氫(H2S)o

42.【填空題】乳粉的溶解度應(yīng)達(dá)()以上，甚至是100%。

【答案】99.90%

43.【多項(xiàng)選擇題】O的副產(chǎn)物一乳清可以綜合利用。

A、干酪

B、奶油

C、干酪素

D、稀奶油

【答案】A,B

44.【填空題】再制乳的加工方法有()、稀釋法。

【答案】全部均質(zhì)法、部分均質(zhì)法

45.【多項(xiàng)選擇題】下列對(duì)乳的分散體系描述正確的是O。

A.它是一個(gè)多級(jí)分散體系

B.它具有膠體性質(zhì)

C.它是一個(gè)復(fù)雜的分散體系

D.它是各個(gè)物質(zhì)的混合物

E.它是一種不穩(wěn)定的分散體系

【答案】A,B,C

46.【填空題】O能產(chǎn)生氣體，產(chǎn)品中會(huì)出現(xiàn)強(qiáng)烈的丁酸氣味，并帶

有不愉快的甜味，是一種有害的發(fā)酵類(lèi)型。

【答案】丁酸發(fā)酵

47.【單項(xiàng)選擇題】從初乳中提取的免疫球蛋白時(shí)要采用()進(jìn)行殺

菌。

A、低溫

B、高溫

C、超高溫

D、冷凍

【答案】D

48.【填空題】乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子態(tài)分散于乳中，形成典

型的高分子溶液。其微粒直徑約為()。

【答案】15?50nm

49?【問(wèn)答題】原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化指的是什么？

【答案】調(diào)整原料乳中脂肪與無(wú)脂干物質(zhì)之間的比例關(guān)系，使其符合

制品的要求。一般把該過(guò)程稱(chēng)為標(biāo)準(zhǔn)化。

50.【填空題】乳酸菌活性飲料要求每毫升飲料中含活的乳酸菌（）

以上。

【答案】100萬(wàn)

51.【名詞解釋】原料乳標(biāo)準(zhǔn)化是為了確定其O和O的含量。

【答案】脂肪；干物質(zhì)

52.【填空題】未變性的乳蛋白是以O(shè)來(lái)表示，也就是每克乳粉非脂

乳固體中未變性的。

【答案】乳清蛋白氮（WPNI）

53.【填空題】增加原料乳中乳干物質(zhì)可提高酸凝乳的（），并減少乳

清析出。

【答案】粘度

54.【填空題】奶粉系列產(chǎn)品陳述賣(mài)點(diǎn)3方面分別是O、O、O。

【答案】奶源；配方；工藝

55.【填空題】采用溫度為（），時(shí)間為0.5?4s的熱處理?xiàng)l件被稱(chēng)為

UHT（超高溫瞬時(shí)滅菌）。

【答案】135-150℃

56.【單項(xiàng)選擇題】檢測(cè)冰淇淋時(shí)，如有冰屑，說(shuō)明O。

A.冷藏好

B.冷藏不好

C.質(zhì)量好

D.膨脹率高

【答案】C

57?【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述鮮乳在室溫下貯存時(shí)微生物的變化。

【答案】新鮮牛乳在殺菌前都有一定數(shù)量的、不同種類(lèi)的微生物存在,

如果放置在室溫下，會(huì)因微生物的活動(dòng)而逐漸使乳液變質(zhì)。室溫下微

生物的生長(zhǎng)過(guò)程可分為以下幾個(gè)階段。

①抑制期：含菌數(shù)不變，酸性不變，不會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象。

②乳鏈球菌期：有產(chǎn)氣現(xiàn)象，生鮮牛乳過(guò)了抑菌期后，抗菌物質(zhì)減少

或消失，微生物迅速繁殖，尤其是細(xì)菌的繁殖占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。

③乳桿菌期：乳桿菌尚能繼續(xù)繁殖并產(chǎn)酸，乳液中可出現(xiàn)大量乳凝塊,

并有大量乳清析出。

④真菌期：當(dāng)酸度繼續(xù)下降至PH3-

3.5時(shí)，絕大多數(shù)微生物被抑制甚至死亡，僅酵母和霉菌尚能適應(yīng)高

酸性的環(huán)境，并能利用乳酸及其他一些有機(jī)酸，于是形成優(yōu)勢(shì)菌。由

于酸的被利用，乳液的酸度會(huì)逐漸降低，使乳液的PH不斷上升，接

近中性。

⑤陳化菌期：適宜于分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌在其中生長(zhǎng)繁殖，這樣

就產(chǎn)生了乳凝塊被消化（液化）、乳液的PH逐漸提高向堿性方向轉(zhuǎn)化,

并有腐敗的臭味產(chǎn)生的現(xiàn)象，腐敗菌開(kāi)始繁殖。

58.【名詞解釋】乳的比重

【答案】是指牛乳在15℃時(shí)的質(zhì)量與同容積水在15℃時(shí)的質(zhì)量比。

59.【單項(xiàng)選擇題】預(yù)防寶寶吐奶方法不下確的是（）

A、奶嘴孔大小適宜

B、喂奶后幫寶寶排氣打嗝

C、喂奶后立即將寶寶平躺

D、控制寶寶吸吮奶水的速度

【答案】C

60.【填空題】乳的脂肪酸組成受飼料、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)境等因素的影響而

變動(dòng)，尤其是()。

【答案】飼料

61.【單項(xiàng)選擇題】冰淇淋的灌裝溫度為()℃o

A、0

B、1?2

C、-3?-2

D、-6

【答案】D

62.【名詞解釋】還原酶試驗(yàn)

【答案】在生產(chǎn)上利用此原理來(lái)測(cè)定乳的質(zhì)量(細(xì)菌的含量)，即所

謂的還原酶試驗(yàn)。

63.【多項(xiàng)選擇題】雅培奶粉特點(diǎn)描述正確的是()

A、含有和母乳中等量的核昔酸70mg\l

B、三大保護(hù)系統(tǒng)

C、100%乳糖配方

D、含棕桐油

【答案】B,C

64.【名詞解釋】多級(jí)干燥

【答案】噴霧干燥室乳粉含水量在10%,再經(jīng)內(nèi)置式流化床干燥室乳

粉含水量在6%,再經(jīng)外置式振動(dòng)流化床將乳粉干燥至所需含水量。

65.【填空題】酸奶常用的發(fā)酵劑菌種是O和（）。

【答案】嗜熱鏈球菌；保加利亞乳桿菌

66.【填空題】乳粉生產(chǎn)中真空濃縮的溫度應(yīng)是O,濃縮終點(diǎn)以（）

最為合適。

【答案】45-60℃；31.71?32.5°BE

67.【填空題】奶粉的密度有三種，即（）、容積密度和真密度。

【答案】表觀密度

68.【填空題】O即一般所說(shuō)的常水，它具有常水的性質(zhì)，是乳中各

種營(yíng)養(yǎng)成分的分散介質(zhì)。

【答案】游離水

69.【填空題】當(dāng)PH值在4.6-5.2范圍時(shí)，酪蛋白就會(huì)形成沉淀，這

點(diǎn)稱(chēng)為（）。

【答案】等電點(diǎn)

70.【填空題】分離機(jī)正常工作時(shí)，其操作水壓為O,排渣時(shí)，排渣

水壓為（）。

【答案】4bar；lObar

71.【單項(xiàng)選擇題】凝固型酸奶，置于水浴鍋上加熱殺菌，75?85℃,

O分鐘。

A、10

B、30

C、50

D、70

【答案】B

72.【單項(xiàng)選擇題】冰淇淋中，乳化劑在()后加入。

A、加熱

B、加鹽

C、用水浸泡或用油脂混合

D、加糖

【答案】C

73.【單項(xiàng)選擇題】牛乳中乳清蛋白約占總蛋白質(zhì)含量的O左右。

A.20%

B.25%

C.15%

D.30%

【答案】A

74.【多項(xiàng)選擇題】關(guān)于乳中所含抑菌物質(zhì)-拉克特寧，下列說(shuō)法正確

的是O。

A.乳溫越高，其抗菌作用時(shí)間越長(zhǎng)

B.細(xì)菌污染程度越高，抗菌作用消失越快

C.乳溫越低，其抗菌作用時(shí)間越長(zhǎng)

D.細(xì)菌污染程度越低，抗菌作用消失越快

E.其抗菌作用不受任何因素影響

【答案】B,C

75.【填空題】冰淇淋實(shí)際的體積是由O、固體物料和氣體三部分組

成的。

【答案】水分

76.【名詞解釋】嗜冷菌

【答案】凡在0?20℃下能夠生長(zhǎng)的細(xì)菌統(tǒng)稱(chēng)低溫菌，而7℃以下能

生長(zhǎng)繁殖的細(xì)菌稱(chēng)為低溫菌；在20℃以下能繁殖的稱(chēng)為嗜冷菌。

77.【填空題】歐共體標(biāo)準(zhǔn)--原料乳中體細(xì)胞含量不得高于（

【答案】40萬(wàn)

78.【填空題】酸奶中對(duì)香味起最大作用的是（）。

【答案】雙乙酰

79.【填空題】酸性含乳飲料中的蛋白質(zhì)含量最低為O。

【答案】現(xiàn)

80.【填空題】乳糖的a-型，B-型，牛乳中主要是（）型，人乳中

主要是（）

型。

【答案】a-；

81.【填空題】收購(gòu)牛乳要進(jìn)行酸度檢驗(yàn)，牛乳正常的酸度是O,為

保險(xiǎn)起見(jiàn)，經(jīng)常還要進(jìn)行（）實(shí)驗(yàn)。

【答案】18°T；酒精

82.【單項(xiàng)選擇題】制作酸奶時(shí)砂糖添加量在（）%□

A、1?2

B、6?8

C、10?15

D、15?20

【答案】B

83.【名詞解釋】乳酸度

【答案】100ml的牛乳所消耗的0.ImolNaOH的毫升數(shù)

84.【填空題】乳品廠清洗工作的要求是經(jīng)常達(dá)到O和O的清洗

度。

【答案】化學(xué)；細(xì)菌

85.【單項(xiàng)選擇題】常乳的比重為（）。

A.1.026-1.028

B.1.028-1.030

C.1.030-1.032

D.1.032—1.03

【答案】C

86.【填空題】隨著培養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌

比較，O

在后期的生長(zhǎng)速率會(huì)提高。

【答案】保加利亞乳桿菌

87.【名詞解釋】固有酸度或自然酸度

【答案】新鮮乳的酸度稱(chēng)為固有酸度或自然酸度，這種酸度與貯存過(guò)

程中因微生物繁殖所產(chǎn)生的酸無(wú)關(guān)。

88?【問(wèn)答題】初乳、末乳在組成成分和理化性質(zhì)上與正常乳有何不

同？為什么不能作為普通加工用原料乳？

【答案】初乳的特征：色澤黃而濃厚，甚至混有血紅色，具有特殊的

氣味；

乳固體含量較常乳高，其中球蛋白、白蛋白和無(wú)機(jī)鹽類(lèi)含量特別高;

維生素A效價(jià)特別高，而乳糖含量卻較常乳低；熱穩(wěn)定性差，初乳加

熱至60℃即開(kāi)始出現(xiàn)凝固。

初乳的酸度比較高，不能經(jīng)受巴氏殺菌，所以不能作為加工用原料乳。

末乳的特征：非脂乳固體含量搞，而脂肪含量隨產(chǎn)期臨近逐漸升高,

但波動(dòng)較大；帶有微咸味和苦味；解脂酶增多，常常有油脂氧化味。

根據(jù)初乳和末乳的特殊性狀，它們屬于異常乳范圍。乳制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

規(guī)定，嚴(yán)禁適用初乳和末乳。

89.【多項(xiàng)選擇題】保證取乳衛(wèi)生應(yīng)注意O。

A.人員健康

B.乳牛健康

C.用具衛(wèi)生

D.牛體衛(wèi)生

E.乳房衛(wèi)生

【答案】A,B,C,D,E

90.【填空題】食用香精按溶解性可分為（）兩類(lèi)。冷凍飲品廣泛采用

水溶性食用香精。

【答案】水溶性和油溶性

91.【單項(xiàng)選擇題】牛乳中加入抗生素，對(duì)生產(chǎn)O影響大。

A.酸奶

B.冰淇淋

C.雪糕

D.奶粉

【答案】A

92.【單項(xiàng)選擇題】檢測(cè)乳酸度常用的堿是O。

A.NaOH

B.KOH

C.Na2CO3

D.NaHCO3

【答案】A

93.【填空題】在乳粉的生產(chǎn)中，干燥時(shí)乳粉的水分含量要達(dá)到O水

平。

【答案】2.5%—-5%

94.【單項(xiàng)選擇題】正常鮮乳的pH值一般在O。

A.6.0~6.5

B.6.5?6.7

C.6.7~7.0

D.7.0~7.5

【答案】B

95.【填空題】乳的酸度達(dá)到O情況下，酒精實(shí)驗(yàn)即產(chǎn)生凝固。

【答案】20°T

96.【單項(xiàng)選擇題】隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，牛乳的酸度會(huì)O。

A.不變

B.無(wú)規(guī)律變化

C.升高

D.降低

【答案】C

97.【單項(xiàng)選擇題】如果乳牛發(fā)生乳房炎，牛乳顏色會(huì)變?yōu)镺。

A.紫色

B.深黃色

C.紅色

D.藍(lán)色

【答案】C

98.【填空題】奶油一般分為O和O兩類(lèi)。

【答案】新鮮奶油；發(fā)酵奶油

99.【多項(xiàng)選擇題】牛乳的自然酸度是由()共同構(gòu)成的。

A.二氧化碳

B.磷酸鹽

C.脂肪

D.蛋白質(zhì)

E.檸檬酸鹽

【答案】A,B,D,E

100.【名詞解釋】重制奶油

【答案】是用質(zhì)量較次的奶油或稀奶油進(jìn)一步加工制成的水分含量低,

不含蛋白質(zhì)的奶油。這種奶油在少數(shù)民族地區(qū)叫作黃油，或者叫作酥

油。

101.【填空題】在乳粉的生產(chǎn)過(guò)程中，加熱生產(chǎn)法主要使用的方法有

()、滾筒干燥法和噴霧干燥法。

【答案】平鍋法

102.【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述乳的分散體系？

【答案】乳是多種物質(zhì)組成的混合物，乳中各種物質(zhì)相互組成分散體

系，其中分散劑是水，其他各種成分，如脂肪，蛋白質(zhì)，乳糖，無(wú)機(jī)

鹽等為分散質(zhì)，分別以不同的狀態(tài)分散在水中。所以說(shuō)牛乳是包含真

溶液、高分子溶液、膠體懸浮液、乳濁液及其種種過(guò)度狀態(tài)的復(fù)雜的、

具有膠體特性的多級(jí)分散體系。

①真溶液：乳中的乳糖、水溶性鹽類(lèi)、水溶性維生素等呈分子或離子

態(tài)分散于乳中、形成真溶液，其微粒直徑小于或接近Inm。

②高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子態(tài)，分散于乳中，形成

典型的高分子溶液，其微粒直徑為15-50nmo

③膠體懸浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體膠粒，

從其結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及分散度來(lái)看，它處于一種過(guò)度狀態(tài)，一般把它列入

膠體懸浮液的范疇。

膠粒直徑為30-800nm,平均為lOOnm。

④乳濁液：乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳濁液。脂肪

球直徑為100-10000nmo此外乳中含有的少量氣體部分以分子態(tài)溶于

乳中，部分經(jīng)攪動(dòng)后在乳中呈泡沫狀態(tài)。由于乳中包含著這種分散體

系，所以乳作為具有膠體特性的多級(jí)分散體系，而被列為膠體化學(xué)的

研究對(duì)象。

103.【判斷題】攪拌型酸乳和凝固酸乳主要的區(qū)別在于原料的不同。

O

【答案】錯(cuò)

104.【單項(xiàng)選擇題】冰淇淋凍結(jié)攪拌時(shí)，倒入的混合料占攪拌桶容積

的()為宜。

A、1/2

B、1/3

C、1/4

D、全部

【答案】A

105.【名詞解釋】乳源

【答案】即指乳畜和乳產(chǎn)量，也可以稱(chēng)作是專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)原料乳的乳畜。

106.【填空題】考慮到微生物和產(chǎn)品質(zhì)量方面的因素，我們選擇巴氏

殺菌的最佳溫度/時(shí)間組合為()。

【答案】85℃/15s

107?【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述脂肪球膜蛋白的特點(diǎn)？

【答案】①對(duì)熱較為敏感，含有大量的硫，在70℃?75℃瞬間加熱，

則-SH基裸露，產(chǎn)生蒸煮味。②其中的卵磷脂易在細(xì)菌性酶的作用下

產(chǎn)生魚(yú)腥味（三甲胺）而被破壞。③易受細(xì)菌性酶的作用而分解，是

奶油風(fēng)味變壞的原因之一。

108.【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述皺胃酶的凝乳原理。

【答案】皺胃酶與酪蛋白結(jié)合具有專(zhuān)一性，凝固分兩個(gè)過(guò)程。

①磷酸酰胺鍵的破裂使酪蛋白變成副酪蛋白，此過(guò)程稱(chēng)為酶性變化。

副酪蛋白出現(xiàn)兩個(gè)游離基：一個(gè)磷酸基和一個(gè)堿性基。由于堿性基的

出現(xiàn)，使副酪蛋白的等電點(diǎn)（pl

5.2）向堿性移動(dòng)。

②副酪蛋白上的-OH基同鈣離子結(jié)合（此時(shí)的-OH基比酪蛋白增加了

一倍，所以副酪蛋白對(duì)鈣的敏感性比酪蛋白高1倍左右）形成副酪蛋

白分子間的〃鈣橋〃，于是副酪蛋白的微粒發(fā)生團(tuán)聚作用而產(chǎn)生凝膠體,

此過(guò)程稱(chēng)為非酶變化。

109.【填空題】乳糖有O和O兩種異構(gòu)體。

【答案】a-乳糖；B-乳糖

H0.【單項(xiàng)選擇題】消毒乳均質(zhì)的目的主要是破碎O。

A、脂肪

B、乳糖

C、無(wú)機(jī)物

D、維生素

【答案】A

Ill.【單項(xiàng)選擇題】干酪物料殺菌后應(yīng)迅速冷卻至凝乳溫度O℃o

A、10

B、19?21

C、39?41

D、29?31

【答案】D

112.【單項(xiàng)選擇題】初乳的特性有哪些？()

A.色澤黃

B.感官不佳

C.熱穩(wěn)定性好

D.粘稠

【答案】C

H3.【填空題】在乳粉的生產(chǎn)中，干燥時(shí)乳粉的水分含量要達(dá)到()

水平。

【答案】2.5%--5%

H4.【填空題】對(duì)原料乳進(jìn)行凈化處理時(shí)，乳溫應(yīng)保持在()。

【答案】30℃-32℃

H5.【填空題】用離心法生產(chǎn)的乳粉，乳粉直徑平均大約為()?m,

用壓力法生產(chǎn)的乳粉直徑平均約為45?mo

【答案】

H6.【問(wèn)答題】牛乳經(jīng)分離后可得到哪幾部分，可加工出哪些產(chǎn)品？

【答案】稀奶油：脂肪(含脂溶性維生素)可用來(lái)生產(chǎn)奶油和酪乳。

脫脂乳：加酸或酶產(chǎn)生的酪蛋白凝塊可生產(chǎn)干酪素和干酪；乳清部分

可用來(lái)生產(chǎn)乳清粉和乳清蛋白濃縮物；也可用來(lái)生產(chǎn)乳糖。

H7.【問(wèn)答題】酪蛋白凝固的方法有幾種？簡(jiǎn)述其凝固原理和影響因

素。

【答案】⑴酸沉淀：酪蛋白對(duì)pH變化敏感，脫脂乳pH下降時(shí)酪蛋白

膠粒中的Ca與磷酸鹽就逐漸游離，當(dāng)pH到酪蛋白等電點(diǎn)4.6時(shí)，形

成酪蛋白沉淀.酪蛋白以鹽酸進(jìn)行酸凝固.酪蛋白酸鈣［Ca3(P04)

2］+2HCl-酪蛋I+2CaHP04+CaCl

2.⑵凝乳酶凝固：在凝乳酶作用下生成副酪蛋白，在Ca2+存在下形成

不溶性凝塊叫［副酪白鈣］.⑶鹽類(lèi)和離子對(duì)其穩(wěn)定性影響：酪蛋白酸

鈣-磷酸鈣膠粒易在NaCl/(NH4)2S04等鹽類(lèi)飽和液或半飽和液中沉

淀，是由于電荷折消與膠粒脫水而產(chǎn)生.⑷與糖反應(yīng)：具有還原性默

基的糖可與酪蛋白作用變成氨基糖而產(chǎn)生芳香味及其色素.

H8.【填空題】乳品廠清洗工作的要求是經(jīng)常達(dá)到O和O的清洗

度。

【答案】化學(xué)；細(xì)菌

H9.【填空題】乳的脂肪酸組成受飼料、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)境等因素的影響而

變動(dòng)，尤其是O。

【答案】飼料

120.【名詞解釋】發(fā)酵乳的后成熟期

【答案】冷藏溫度一般在2?7℃,冷藏過(guò)程在24h內(nèi)，風(fēng)味物質(zhì)繼續(xù)

產(chǎn)生，而且多種風(fēng)味物質(zhì)相互平衡形成酸乳的特征風(fēng)味，通常把這個(gè)

階段稱(chēng)為后成熟期。

121.【填空題】詳細(xì)記述了〃作酪法〃、〃作干酪法〃等生產(chǎn)技術(shù)的是().

【答案】《齊民要術(shù)》

122.【名詞解釋】砂狀煉乳

【答案】?jī)?yōu)質(zhì)煉乳的結(jié)晶在10?m以下，超過(guò)10?m將有砂狀的感覺(jué)。

123.【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述均質(zhì)的意義？

【答案】經(jīng)均質(zhì)，脂肪球直徑可控制在l?m左右，這時(shí)乳脂肪表面積

增大，浮力下降，乳可長(zhǎng)時(shí)間保持不分層，可防止脂肪球上浮，不易

形成稀奶油層脂肪。

124.【單項(xiàng)選擇題】酸乳發(fā)酵時(shí)，一般控制在()左右。

A.10小時(shí)

B.8.小時(shí)

C.4小時(shí)

D.1小時(shí)

【答案】C

125.【填空題】奶油的顏色從白色到淡黃色，深淺各有不同。主要是

由于含有()的關(guān)系。

【答案】胡蘿卜素

126.【填空題】脫脂乳粉中()含量高，脂肪含量低，耐保藏。

【答案】蛋白質(zhì)

127.【填空題】乳中的無(wú)機(jī)物主要來(lái)自O(shè)。

【答案】血液

128.【單項(xiàng)選擇題】如果乳牛發(fā)生乳房炎，牛乳顏色會(huì)變?yōu)?)。

A.紫色

B.深黃色

C.紅色

D.藍(lán)色

【答案】C

129.【名詞解釋】速溶奶粉的生產(chǎn)過(guò)程中，直通法的原理是什么？

【答案】自干燥室下來(lái)的奶粉首先進(jìn)入第一段，在此奶粉被蒸汽潤(rùn)濕,

振動(dòng)將奶粉傳送至干燥段，溫度逐漸降低的空氣穿透奶粉及流化床,

干燥的第一段顆?；ハ嗾辰Y(jié)發(fā)生附聚。

130.【名詞解釋】母乳化

【答案】以母乳的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)和含量為標(biāo)準(zhǔn)，去除或添加某些成分,

使其在質(zhì)量和數(shù)量上接近母乳。

131.1多項(xiàng)選擇題】牛乳的自然酸度是由()共同構(gòu)成的。

A.二氧化碳

B.磷酸鹽

C.脂肪

D.蛋白質(zhì)

E.檸檬酸鹽

【答案】A,B,D,E

132.【問(wèn)答題】乳中ProFat乳糖和無(wú)機(jī)鹽含量是多少？以什么狀態(tài)

存在？

【答案】⑴乳脂肪：3?5%,微球狀分散于乳中，形成乳濁液.⑵乳蛋

白質(zhì)：2.8~3.8%,包括酪蛋白'乳清蛋白'少量脂肪球膜蛋白.⑶乳糖:

4.6?4.7%,a-乳糖水合物'a-乳糖無(wú)水物'B-乳糖.

133.【填空題】歐共體標(biāo)準(zhǔn)―-原料乳中體細(xì)胞含量不得高于()個(gè)

/mLo

【答案】40萬(wàn)

134.【填空題】滾筒式干燥與噴霧干燥比較，O乳粉游離脂肪高。

【答案】滾筒式干燥

135.【填空題】淡煉乳中進(jìn)行的再標(biāo)準(zhǔn)化，是調(diào)整()的含量。

【答案】干物質(zhì)

136.【名詞解釋】ESL乳

【答案】是介于巴氏消毒奶和超高溫奶之間的一種高品質(zhì)液態(tài)奶。在

低溫下(7℃)能保質(zhì)30天左右。

137.【填空題】葡萄糖經(jīng)微生物的酵解作用產(chǎn)生乳酸的過(guò)程稱(chēng)為()。

【答案】乳酸發(fā)酵

138.【填空題】乳的成分處于平衡狀態(tài)，乳呈弱O。

【答案】酸性

139.【名詞解釋】乳的標(biāo)準(zhǔn)化

【答案】一般是指調(diào)整原料乳中脂肪和無(wú)脂干物質(zhì)之間以及其它成分

間的比例關(guān)系，使加工出的乳產(chǎn)品符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。一般把該過(guò)程稱(chēng)為

標(biāo)準(zhǔn)化。

140.【填空題】超高溫產(chǎn)品中，引起保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品發(fā)生苦包的微生物

主要為（）。

【答案】嗜冷菌總數(shù)

141.【填空題】一般酸乳發(fā)酵劑產(chǎn)生的芳香物質(zhì)為（）、丁二酮、丙酮

和揮發(fā)性酸。

【答案】乙醛

142.【名詞解釋】物理成熟

［答案】低溫下使脂肪由乳濁液狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)晶固體狀態(tài)。

143?【問(wèn)答題】噴霧干燥的工藝流程。

【答案】工藝流程原料乳驗(yàn)收一預(yù)處理與標(biāo)準(zhǔn)化一預(yù)熱殺菌一真空濃

縮一噴霧干燥一冷卻一過(guò)篩一包裝一檢驗(yàn)一成品。

144.【單項(xiàng)選擇題】常用于檢測(cè)巴氏殺菌乳殺菌程度的酶是O。

A.酸性磷酸酶

B.堿性磷酸酶

C.還原酶

D.蛋白酶

【答案】B

145.【填空題】考慮到微生物和產(chǎn)品質(zhì)量方面的因素，我們選擇巴氏

殺菌的最佳溫度/時(shí)間組合為O。

【答案】85℃/15s

146.【名詞解釋】凝固型酸乳

【答案】指在添加或不添加乳粉或脫脂乳粉的乳中，由于保加利亞乳

桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵而制成的凝乳狀產(chǎn)品。

147.【填空題】是由于乳中的酪蛋白酸鈣，磷酸鈣膠粒及脂肪球等微

粒對(duì)光的不規(guī)則反射而使乳產(chǎn)生O。

【答案】白色

148.【填空題】乳中因含有O,而稍帶咸味。常乳中的咸味因受乳

糖、脂肪、蛋白質(zhì)等所調(diào)和而不易覺(jué)察。

【答案】氯離子

149.【填空題】酸奶按生產(chǎn)工藝和組織狀態(tài)的不同可分為()。

【答案】凝固型和攪拌型

150.【單項(xiàng)選擇題】在生產(chǎn)制作()時(shí)，如原料乳中摻水多，對(duì)質(zhì)量

影響最大.

A.雪糕

B.酸奶

C.奶粉

D.鮮奶

【答案】B

151.【名詞解釋】簡(jiǎn)述巴氏殺菌乳的加工工藝？

【答案】原料乳的驗(yàn)收一凈乳一標(biāo)準(zhǔn)化一均質(zhì)一巴氏殺菌一冷卻一灌

裝一冷藏。

152.1多項(xiàng)選擇題】()可以作為乳品工業(yè)用原料。

A、鮮乳

B、凍結(jié)乳

C、初乳

D、再制乳

【答案】A,B,D

153.【單項(xiàng)選擇題】標(biāo)要求冰淇淋的乳脂率為()%.

A.8?14

B.5?7

C.3~5

D.T3

【答案】A

154.【填空題】使用微波干燥法測(cè)定乳的總干物質(zhì)，微波的頻率為O

MHzo

【答案】

155.【單項(xiàng)選擇題】某優(yōu)級(jí)純草酸(H2C204o2H20)長(zhǎng)期保存在放有硅

膠的干燥器中，用它作基準(zhǔn)物質(zhì)標(biāo)定NaOH溶液的濃度時(shí)，其結(jié)果是

()。

A、不變

B、偏(Wj

C、偏低

D、無(wú)法判斷

【答案】C

156.【填空題】嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)配方奶粉分為()奶粉和()奶粉兩個(gè)大

類(lèi)。

【答案】牛；羊

157.【填空題】乳粉的溶解度應(yīng)達(dá)()以上，甚至是100虹

【答案】99.90%

158.【名詞解釋】酒精陽(yáng)性乳

【答案】一般先用68%或70%的酒精進(jìn)行檢驗(yàn)，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的

乳稱(chēng)為酒精陽(yáng)性乳。

159.【填空題】生產(chǎn)壓力噴霧大顆粒速溶奶粉時(shí)要O。

【答案】降低噴霧壓力

160.【名詞解釋】含乳飲料

【答案】指以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)加工制成的制品，要求乳含量

制成的制品，要求乳含量超過(guò)30%。

161.1多項(xiàng)選擇題】寶寶便秘的原因正確的是()

A、液體攝取不足

B、寶寶飲食情況改變

C、食物量攝取過(guò)多

D、疾病

【答案】A,B,D

162.【填空題】O即一般所說(shuō)的常水，它具有常水的性質(zhì)，是乳中各

種營(yíng)養(yǎng)成分的分散介質(zhì)。

【答案】游離水

163.【填空題】丁二酮乳鏈球菌能發(fā)酵()產(chǎn)生二氧化碳、3-羥丁酮

和丁二酮。

其中，丁二酮具有特殊的芳香氣味，使乳制品具有特有風(fēng)味。

【答案】檸檬酸

164.【單項(xiàng)選擇題】用甲烯藍(lán)試驗(yàn)驗(yàn)測(cè)定乳中細(xì)菌污染度時(shí)，褪色越

快，說(shuō)明().

A.沒(méi)污染

B.細(xì)菌污染越小

C.細(xì)菌污染越大

D.細(xì)菌數(shù)越少

【答案】C

165.【判斷題】還原乳不能做乳制品的加工原料。()

【答案】錯(cuò)

166.【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述UHT滅菌乳的生產(chǎn)工藝及要求。

【答案】生產(chǎn)工藝：原料乳驗(yàn)收--預(yù)處理一-UHT滅菌-一無(wú)菌平衡罐

-—無(wú)菌包裝-一貯存。

要求：原料乳驗(yàn)收：1)理化特性要求，乳蛋白的熱穩(wěn)定性，酸度。

2)微生物的要求，芽抱、細(xì)菌數(shù)量。

預(yù)處理：凈化-冷卻-標(biāo)準(zhǔn)化。

UHT滅菌：直接，間接加熱。

167.【填空題】一般乳經(jīng)過(guò)24h貯存后，乳溫上升不得超過(guò)()℃0

【答案】2?

168.【名詞解釋】冰淇淋的膨脹率

【答案】冰淇淋的膨脹率等于1L混合料液的重量與1L成品冰淇淋的

重量之差，比上1L成品冰淇淋的重量，再乘上100%。

169?【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述對(duì)發(fā)酵劑活力的酸度檢測(cè)的方法與結(jié)果？

【答案】滅菌冷卻后的脫脂乳中加入3%的待測(cè)發(fā)酵劑；37.8℃恒溫箱

中培養(yǎng)3.5h,取出；加入兩滴1%酚酸指示劑，用NaOH的標(biāo)準(zhǔn)溶液滴

定，若乳酸度達(dá)0.8%以上表示活力良好。

170.【單項(xiàng)選擇題】消化管和呼吸道的公共通道是()

A.食管

B.咽

C.氣管

D口腔

E.鼻腔

【答案】B

171.【填空題】在超高溫產(chǎn)品中，主要引起殺菌不徹底的微生物主要

為()。

【答案】耐熱芽抱總數(shù)

172.【填空題】乳的驗(yàn)收項(xiàng)目包括()細(xì)菌數(shù)、體細(xì)胞數(shù)和抗生物質(zhì)

檢驗(yàn)。

【答案】感官檢驗(yàn)；酒精檢驗(yàn)；滴定酸度；比重

173.【單項(xiàng)選擇題】正常乳的顏色為()。

A、白色

B、黃色

C、乳白色或略帶黃色

D、淺黃色

【答案】C

174.【填空題】乳粉顆粒達(dá)()?m左右時(shí)沖調(diào)復(fù)原性最好。

【答案】

175.【單項(xiàng)選擇題】消毒乳的保存溫度為()℃o

A、0

B、2

C、4

D、10

【答案】C

176.【填空題】對(duì)乳稀釋時(shí)，pH值會(huì)O。

【答案】升高

177.【名詞解釋】稀奶油的臨界溫度

【答案】在13?16℃時(shí)，即使保持很長(zhǎng)時(shí)間也不會(huì)使脂肪發(fā)生明顯變

硬現(xiàn)象，這個(gè)溫度稱(chēng)為臨界溫度。

178.【單項(xiàng)選擇題】下列選項(xiàng)中，哪項(xiàng)不是奶粉生產(chǎn)前處理工藝中常

用的過(guò)濾設(shè)備？

O

A.袋過(guò)濾器

B,雙筒過(guò)濾器

C.過(guò)濾網(wǎng)

D,雙聯(lián)過(guò)濾器

【答案】B

179.【判斷題】發(fā)酵乳就是酸奶。（）

【答案】錯(cuò)

180.【名詞解釋】TTC試驗(yàn)

【答案】如果鮮乳中有抗生物質(zhì)的殘留，在被檢乳樣中，接種細(xì)菌進(jìn)

行培養(yǎng)，細(xì)菌不能繁殖，此時(shí)加入的指示劑TTC（氯化三苯四氮喋）

保持原有的、無(wú)色狀態(tài)（未經(jīng)過(guò)還原）。反之，如果沒(méi)有抗生物質(zhì)殘

留，試驗(yàn)菌就會(huì)增殖，使TTC還原，被檢樣變成紅色，即被檢樣保持

鮮乳的顏色為陽(yáng)性，被檢乳變成紅色為陰性。

181.【單項(xiàng)選擇題】一般原料乳的比重在（）克/ml以上。

A.1.200

B.1.08.

C.1.028

D.1.180

【答案】C

182.【問(wèn)答題】試述攪拌型酸乳的加工工藝及要點(diǎn)。

【答案】加工工藝：原料乳驗(yàn)收與凈化一標(biāo)準(zhǔn)化一濃縮一預(yù)熱一均質(zhì)

一殺菌一冷卻一加入發(fā)酵劑一恒溫培養(yǎng)一冷卻、攪拌（加入果料、香

料等）一灌裝一冷藏、后熟一成品工藝要點(diǎn)：（1）攪拌：①速度控制：

先低速后快速②酸奶溫度：最好0—7度，生產(chǎn)實(shí)踐一般為10-15度

以下③酸奶pH：<4.7④酸奶干物質(zhì)含量：適量提高對(duì)酸奶（2）質(zhì)量

的影響：（3）混合和灌裝①果料的殺菌處理，②果料的護(hù)色處理。

183?【問(wèn)答題】什么是乳？為什么說(shuō)牛乳是一種復(fù)雜的膠體分散體系？

【答案】乳是具有膠體特性的液體，它含有幼小機(jī)體所需的全部營(yíng)養(yǎng)

成分，而且是最易消化吸收的完全食物。乳是多種物質(zhì)組成的混合物,

乳中各種物質(zhì)相互組成分散體系，其中分散劑是水，分散質(zhì)有乳糖、

鹽類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂肪等。由于分散質(zhì)種類(lèi)繁多，分散度差異甚大，所

以乳并不是簡(jiǎn)單的分散體系，而是包含著真溶液、高分子溶液、膠體

懸浮液、乳濁液及其過(guò)度狀態(tài)的復(fù)雜的分散體系。

184.【填空題】乳中的維生素，維生素C對(duì)熱穩(wěn)定性O(shè)。

【答案】差

185.【單項(xiàng)選擇題】酸奶的發(fā)酵溫度為()℃o

A、10?12

B、21?33

C、30?32

D、41?43

【答案】D

186.【單項(xiàng)選擇題】初乳的濃度比正常乳()。

A.變化不明顯

B.相同

C.大

D.小

【答案】C

187.【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述低溫巴氏殺菌的概念和特點(diǎn)？

【答案】概念：這種殺菌是采用63℃,30min或72℃,15?20s加熱

而完成。

特點(diǎn)：

A、可鈍化乳中的堿性磷酸酶，可殺死乳中所有的病原菌、酵母和霉

菌及大部分的細(xì)菌。

B、乳的風(fēng)味有些改變，幾乎沒(méi)有乳清蛋白變性、抑菌特性不受損害。

188.【單項(xiàng)選擇題】冰淇淋中，乳化劑在()后加入。

A、加熱

B、加鹽

C、用水浸泡或用油脂混合

D、加糖

【答案】C

189.【名詞解釋】酸奶

【答案】在添加(或不添加)乳粉的乳中，由于保加利亞乳桿菌和嗜

熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大

量的、相應(yīng)的活性微生物。

190.【填空題】O能產(chǎn)生氣體，產(chǎn)品中會(huì)出現(xiàn)強(qiáng)烈的丁酸氣味，并帶

有不愉快的甜味，是一種有害的發(fā)酵類(lèi)型。

【答案】丁酸發(fā)酵

191.【填空題】雌性哺乳動(dòng)物產(chǎn)后7天至干奶期前所分泌的乳汁稱(chēng)為

()。

【答案】常乳

192.【單項(xiàng)選擇題】酪蛋白的等電點(diǎn)為()。

A、4.0

B、5.5

C、4.6

D、5.0

【答案】C

193.【問(wèn)答題】發(fā)酵乳時(shí)有乳清析出的原因有哪些？

【答案】①原料乳熱處理不當(dāng)：熱處理溫度低或時(shí)間不夠，不能使大

量乳清蛋白變性。變性乳清蛋白與乳中酪蛋白形成復(fù)合物，可容納更

多的水分，就不會(huì)出現(xiàn)乳清分離。

②發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酸度過(guò)大破壞了乳蛋白質(zhì)已經(jīng)形成的膠

體結(jié)構(gòu)，使乳清分離出來(lái)；發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成,

也會(huì)形成乳清析出。

③其它：如原料乳總干物質(zhì)含量低、接種量過(guò)大、機(jī)械振動(dòng)等也會(huì)造

成乳清析出。生產(chǎn)中，添加適量的CaC12,可減少乳清析出，也可賦

予產(chǎn)品一定的硬度。

194.1多項(xiàng)選擇題】下列能進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵的是（）。

A.明串珠菌屬

B.干酪乳桿菌

C.嗜熱鏈球菌

D.嗜酸乳桿菌

E.保加利亞乳桿菌

【答案】C,D,E

195.【名詞解釋】簡(jiǎn)述無(wú)菌包裝的概念和要求？

【答案】概念：滅菌乳不含細(xì)菌，包裝時(shí)應(yīng)嚴(yán)加保護(hù)，使其不再被細(xì)

菌污染。這種包裝方法叫無(wú)菌包裝。

無(wú)菌包裝要求：（重點(diǎn)是達(dá)到三無(wú)菌狀態(tài)一原料無(wú)菌、包裝容器無(wú)菌、

生產(chǎn)設(shè)備無(wú)菌）。

196.【填空題】酸奶發(fā)酵劑具有（）、（）、產(chǎn)CO蛋白質(zhì)分解活性四種

特性。

【答案】產(chǎn)香；產(chǎn)酸

197.【單項(xiàng)選擇題】制作酸奶常用的發(fā)酵劑是O。

A、乳油鏈球菌

B、胚芽乳桿菌

C、瑞士乳桿菌

D、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌

【答案】D

198.【單項(xiàng)選擇題】測(cè)定乳的密度時(shí)，要受乳的（）影響.

A.乳糖量

B.酸度

C.色澤

D.溫度

【答案】D

199.【問(wèn)答題】闡述影響乳真空濃縮的因素。

【答案】①熱交換的影響；

1）加熱器總面積：越大，乳受熱面積越大，傳熱快則濃縮快。

2）加熱蒸汽與物料間的溫差越大，則傳熱越快，濃縮也越快，在負(fù)

壓下加熱可加大溫差。

在生產(chǎn)上注意，甜煉乳的濃縮終點(diǎn)因濃度增高，則應(yīng)相繼降低，加熱

蒸汽壓力。濃縮開(kāi)始時(shí)，壓力漸增，加糖漿時(shí)降些（0.6kg/cm2）,終

點(diǎn)時(shí)為0.5kg/cm2適宜。

3）孔翻動(dòng)速度：翻動(dòng)越快，則牛乳受熱量大，濃縮越快，所以越接近

終點(diǎn)時(shí)牛乳濃縮速度越慢。

②牛乳濃度、黏度對(duì)濃縮的影響；

濃度、黏度越大，濃縮越不易進(jìn)行，所以，加糖過(guò)早會(huì)增加乳的粘稠

度，不利濃縮，接近終點(diǎn)時(shí)加糖漿為宜。

如提高加熱蒸氣，可降低黏度，但又焦管,所以要及時(shí)確定濃縮終點(diǎn)。

③加糖方法：應(yīng)在濃縮接近終點(diǎn)時(shí)加入，因?yàn)榧尤朐缌?，提高濃縮溫

度，延長(zhǎng)濃縮時(shí)間。

200.【填空題】脂肪球的直徑越大，上浮速度O,當(dāng)直徑接近（）

時(shí)，脂肪球基本不上浮。

【答案】越快；Inm

201.【名詞解釋】乳干物質(zhì)

【答案】將乳干燥到恒重時(shí)所得到的殘余物。常乳中含量11%?13%。

202.【單項(xiàng)選擇題】做為末乳最大的特點(diǎn)之一是（）。

A.顏色發(fā)紅

B.有苦、堿的味道

C.營(yíng)養(yǎng)成分高

D.細(xì)菌數(shù)少

【答案】B

203.【填空題】含乳飲料的新鮮乳含量應(yīng)大于O,乳脂肪及乳蛋白

的含量都應(yīng)大于1%。

【答案】30%

204.【填空題】乳粉的生產(chǎn)方法根據(jù)其出粉時(shí)的濕度和出粉后的加工

工藝一般可分為典型的一段式干燥O。

【答案】二段式干燥、三段式干燥

205.1多項(xiàng)選擇題】下列屬于微生物在乳品中的發(fā)酵類(lèi)型的是O。

A.乳酸發(fā)酵

B.酒精發(fā)酵

C.丙酸發(fā)酵

D.丁酸發(fā)酵

E.丁二酮發(fā)酵

【答案】A,B,C,D,E

206.【填空題】牛乳的乳干物質(zhì)又分為兩大成分，分別為O。

【答案】脂質(zhì)和無(wú)脂干物質(zhì)

207.【填空題】為了使奶油顏色全年一致，當(dāng)顏色太淡時(shí)，可添加色

素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。

【答案】奶油黃

208.【填空題】乳中的微生物主要來(lái)自（）、（）、空氣、擠乳用具和人

員及其他方面，如濺入的污水，落入的灰塵。

【答案】乳房；牛體

209.【單項(xiàng)選擇題】酸奶發(fā)酵后，如不盡快降溫會(huì)使()。

A、分層

B、粘度增加

C、酸度增加

D、酸度降低

【答案】C

210.【填空題】在乳糖的幾種異構(gòu)體中，O在93.5℃以下的水溶液

中結(jié)晶而成的。

【答案】a-乳糖水合物

2n.【填空題】乳酸菌活性飲料要求每毫升飲料中含活的乳酸菌()

以上。

【答案】100萬(wàn)

212.【填空題】酸奶中對(duì)香味起最大作用的是()。

【答案】雙乙酰

213.1多項(xiàng)選擇題】下列乳品生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行酒精發(fā)酵發(fā)酵的產(chǎn)品有

()。

A.干酪

B.酸奶

C.馬乳酒

D.開(kāi)菲爾

E.乳清酒

【答案】C,D,E

214.【單項(xiàng)選擇題】制作奶酪時(shí)，加發(fā)酵劑后，常用()調(diào)整乳為酸

度。

A、H2C03

B、HCI

C、H2P03

D、H2S04

【答案】B

215.【填空題】滾筒干燥與噴霧干燥比較，O表觀密度高。

【答案】噴霧干燥

216.【名詞解釋】簡(jiǎn)述乳粉干燥的目的？

【答案】抑制細(xì)菌繁殖；延長(zhǎng)了貨架壽命；降低重量和體積；減少產(chǎn)

品的貯存和運(yùn)輸費(fèi)用。

217.【填空題】未變性的乳蛋白是以()來(lái)表示，也就是每克乳粉非

脂乳固體中未變性的。

【答案】乳清蛋白氮(WPNI)

218.【單項(xiàng)選擇題】隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，牛乳的酸度會(huì)O。

A.不變

B.無(wú)規(guī)律變化

C.升高

D.降低

【答案】C

219.【單項(xiàng)選擇題】生產(chǎn)發(fā)酵性乳制品的原料乳必須O

A、酒精試驗(yàn)陰性

B、抗生素檢驗(yàn)陰性

C、美蘭還原試驗(yàn)陰性

D、酶失活

【答案】B

220.【單項(xiàng)選擇題】某堿樣為NaOH和Na2c03的混合液，用HC1標(biāo)準(zhǔn)

溶液滴定，先以酚酉太為指示劑，耗去HClVlmL,繼以甲基橙為指示劑，

又耗去V2mL,VI與V2的關(guān)系是（）。

A、V1=V2

B、V1>V2

C、VI

D、2V1=V2

【答案】B

221.1多項(xiàng)選擇題】保證取乳衛(wèi)生應(yīng)注意（）。

A.人員健康

B.乳牛健康

C.用具衛(wèi)生

D.牛體衛(wèi)生

E.乳房衛(wèi)生

【答案】A,B,C,D,E

222.【填空題】干酪素生產(chǎn)中的關(guān)鍵工藝點(diǎn)是（）、造粒。

【答案】點(diǎn)膠

223.【單項(xiàng)選擇題】乳的細(xì)菌污染愈嚴(yán)重，則還原酶的數(shù)量O。

A.不變

B.基本不變

C.愈少

D.愈多

【答案】D

224.【單項(xiàng)選擇題】雪糕在機(jī)器插棍子時(shí)，要求物料為O。

A、液態(tài)

B、固態(tài)

C、溶化

D、半固態(tài)

【答案】D

225.【問(wèn)答題】原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化指的是什么？

【答案】調(diào)整原料乳中脂肪與無(wú)脂干物質(zhì)之間的比例關(guān)系，使其符合

制品的要求。一般把該過(guò)程稱(chēng)為標(biāo)準(zhǔn)化。

226.【單項(xiàng)選擇題】乳?；既榉垦讜r(shí)，乳中氯化物會(huì)O。

A.不變

B.增加

C.不穩(wěn)定

D.減少

【答案】B

227.【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述磷酸酶試驗(yàn)原理？

【答案】牛乳中含有磷酸酶能分解有機(jī)磷酸化合物，經(jīng)巴氏殺菌后磷

酸酶失活不能分解有機(jī)磷酸化合物；若巴氏殺菌不徹底，磷酸酶仍存

在，能分解有機(jī)磷酸化合物；止匕時(shí)，若加入有機(jī)磷酸化合物指示劑（顏

色指示劑），則會(huì)發(fā)生顏色變化，表明牛乳巴氏殺菌不徹底（酸性不

起作用，只指堿性）。

228.【填空題】奶粉的密度有三種，即O、容積密度和真密度。

【答案】表觀密度

229.【多項(xiàng)選擇題】CPP的功能（）

A、免疫作用

B、降血壓

C、抗血栓

D、促進(jìn)鈣、鐵吸收

【答案】B,C,D

230?【問(wèn)答題】酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎樣解決？

【答案】①原料乳質(zhì)量；乳中含有抗菌素、防腐劑，會(huì)抑制乳酸菌生

長(zhǎng)，影響正常發(fā)酵，從而導(dǎo)致酸乳凝固性差；原料乳摻水，使乳的總

干物質(zhì)含量降低；摻堿中和發(fā)酵所產(chǎn)的酸，都會(huì)造成酸乳凝固不好。

②發(fā)酵溫度與時(shí)間；發(fā)酵溫度與時(shí)間低于乳酸菌發(fā)酵的最適溫度與時(shí)

間，會(huì)使乳酸菌凝乳能力降低，從而導(dǎo)致酸乳凝固性降低。另外，發(fā)

酵室溫度不均勻也會(huì)造成酸乳凝固性降低。

③發(fā)酵劑活力；發(fā)酵劑活力減弱或接種量太少會(huì)造成酸乳凝固性差。

④加糖量；加糖量過(guò)大，產(chǎn)生高滲透壓，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖,

也會(huì)使酸乳不能很好凝固。

231.1多項(xiàng)選擇題】低成分乳形成的原因有O。

A.撇油

B.加水

C.遺傳

D.飼養(yǎng)管理

E.擠乳操作

【答案】A,B,C,D

232.【填空題】在乳粉的生產(chǎn)過(guò)程中，冷凍生產(chǎn)法主要使用的方法有

O和低溫冷凍升華法。

【答案】離心冷凍法

233.【填空題】在對(duì)乳進(jìn)行滅菌操作時(shí)，最適合致死微生物的紫外線

的波長(zhǎng)是（）。

【答案】250nm

234.【填空題】在乳糖的幾種異構(gòu)體中，O在93.5℃以上的水溶液

中結(jié)晶而成。

【答案】B-乳糖

235.【名詞解釋】冷卻結(jié)晶

【答案】通過(guò)冷卻可使處于過(guò)飽和狀態(tài)的乳糖形成細(xì)微的結(jié)晶，保證

煉乳產(chǎn)品具有細(xì)膩的感官特性。

236.【問(wèn)答題】試述酸乳發(fā)酵劑的作用和目的？

【答案】

1.產(chǎn)酸：可將乳中的乳糖發(fā)酵生成乳酸，賦予酸乳制品特有的風(fēng)味。

2.產(chǎn)香：一般酸乳發(fā)酵劑產(chǎn)生的芳香物質(zhì)為乙醛、丁二酮、丙酮和揮

發(fā)性酸。

3.產(chǎn)生粘性物質(zhì)：發(fā)酵劑在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)粘有助于改善酸乳的組織狀

態(tài)和粘稠度，特別是酸乳干物質(zhì)含量不太高時(shí)顯得尤為重要。

4.水解蛋白質(zhì)：乳酸菌的蛋白水解活性一般較弱，如嗜熱鏈球菌在乳

中只表現(xiàn)很弱的蛋白水解活性，保加利亞乳桿菌則可表現(xiàn)較高的蛋白

水解活性，能將蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生大量的游離氨基酸和肽類(lèi)。

237.【問(wèn)答題】影響乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？

【答案】①溫度；低溫(如3℃冷藏)蛋白質(zhì)水解活性低，常溫下增

強(qiáng)。

②pH；不同的蛋白水解酶具有不同的最適pHopH過(guò)高易積累蛋白質(zhì)

水解的中間產(chǎn)物，給產(chǎn)品帶來(lái)苦味。

③菌種與菌株；嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的比例和數(shù)量會(huì)影響蛋

白質(zhì)的水解程度。不同菌株其蛋白質(zhì)水解活性也有很大的不同。

④貯藏時(shí)間；貯藏時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)蛋白質(zhì)水解作用也有一定的影響。

238.【填空題】乳中的酶類(lèi)中，()可以用來(lái)檢驗(yàn)巴氏殺菌乳殺菌是

否徹底，過(guò)氧化氫酶試驗(yàn)作為檢驗(yàn)乳房炎乳的手段之一。

【答案】磷酸酶

239?【問(wèn)答題】試述乳中主要成分的來(lái)源。

【答案】⑴蛋白質(zhì)：一部分由血清蛋白移行而來(lái)，另一部分由乳腺泡

上皮細(xì)胞合成的蛋白質(zhì).⑵乳脂肪：脂肪酸可直接來(lái)自血液，或在腺

泡上皮細(xì)胞由乙酸B-羥丁酸和葡萄糖合成，脂肪中的丙三醇除一部

分在乳腺細(xì)胞中由葡萄糖合成外，其余由血液中脂肪水解而成.⑶乳

糖：在乳腺細(xì)胞中利用血液中葡萄糖反應(yīng)而成.⑷無(wú)機(jī)成分：來(lái)源于

血液，可以在乳腺細(xì)胞內(nèi)通過(guò)滲透壓作用進(jìn)行參與.

240.【填空題】牛乳中鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為()，人乳中鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為

()。

【答案】0.7%；0.2%

241.【單項(xiàng)選擇題】生產(chǎn)奶粉時(shí)，將原料乳濃縮至原體積的O為宜。

A.1/4

B.1/5

C.1/2

D.1/3

【答案】A

242.【填空題】含乳飲料一般分為()含乳飲料。

【答案】中性和酸性

243.【填空題】酪蛋白可與O作用變成氨基糖而產(chǎn)生O及其色素。

【答案】具有還原性璇基的糖；芳香味

244.【名詞解釋】滾筒干燥法

【答案】又稱(chēng)薄膜干燥法，用經(jīng)過(guò)濃縮或未濃縮的鮮乳，均勻地淌在

用蒸汽加熱的滾筒上成為薄膜狀，滾筒轉(zhuǎn)到一定位置，薄膜被干燥,

而后轉(zhuǎn)到刮刀處時(shí)被自動(dòng)削落，再經(jīng)過(guò)粉碎過(guò)篩即得乳粉。

245.1多項(xiàng)選擇題】下列屬于水解酶的是O。

A.醛縮酶

B.脂酶

C.淀粉酶

D.乳糖酶

E蛋白酶

【答案】B,C,D,E

246.【單項(xiàng)選擇題】酸奶的菌種常用()

A、乳酸鏈球菌和保加利亞乳桿菌

B、嗜熱乳桿菌和保加利亞乳桿菌

C、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌

D、脆皮酵母和假絲酵母

【答案】C

247.1多項(xiàng)選擇題】乳中的微生物來(lái)源有()。

A.牛的乳房

B.牛體

C.空氣

D.擠乳用具

E.擠乳人員等其他因素

【答案】A,B,C,D,E

248.【名詞解釋】乳酸菌制劑

【答案】即將乳酸菌培養(yǎng)后，再用低溫干燥的方法將其制成帶活菌的

粉劑、片劑或丸劑等。

249.【名詞解釋】速溶奶粉的生產(chǎn)過(guò)程中，直通法的原理是什么？

【答案】自干燥室下來(lái)的奶粉首先進(jìn)入第一段，在此奶粉被蒸汽潤(rùn)濕,

振動(dòng)將奶粉傳送至干燥段，溫度逐漸降低的空氣穿透奶粉及流化床,

干燥的第一段顆?；ハ嗾辰Y(jié)發(fā)生附聚。

250.【單項(xiàng)選擇題】攪拌型酸奶，添加香料時(shí)，在()過(guò)程中。

A、攪拌

B、配料

C、均質(zhì)

D、殺菌

【答案】A

251.【單項(xiàng)選擇題】某堿樣為NaOH和Na2c03的混合液，用HC1標(biāo)準(zhǔn)

溶液滴定，先以酚酉太為指示劑，耗去HClVlmL,繼以甲基橙為指示劑，

又耗去V2mL,VI與V2的關(guān)系是()。

A、V1=V2

B、V1>V2

C、VI

D、2V1=V2

【答案】B

252.【單項(xiàng)選擇題】酸乳發(fā)酵時(shí)，一般控制在()左右。

A.10小時(shí)

B.8.小時(shí)

C.4小時(shí)

D.1小時(shí)

【答案】C

253.【單項(xiàng)選擇題】乳的酸度越高，說(shuō)明O。

A.營(yíng)養(yǎng)越好

B.質(zhì)量越好

C.對(duì)熱的穩(wěn)定性強(qiáng)

D.對(duì)熱的穩(wěn)定性差

【答案】D

254?【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述對(duì)發(fā)酵劑活力的酸度檢測(cè)的方法與結(jié)果？

【答案】滅菌冷卻后的脫脂乳中加入3%的待測(cè)發(fā)酵劑；

37.8℃恒溫箱中培養(yǎng)3.5h,取出；加入兩滴1%酚酸指示劑，用NaOH

的標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，若乳酸度達(dá)0.8%以上表示活力良好。

255.【填空題】酒精檢驗(yàn)可以檢驗(yàn)出高酸度乳、（）、乳房炎乳、鹽類(lèi)

不平衡乳。

【答案】初乳、末乳

256.【問(wèn)答題】均質(zhì)的缺點(diǎn)有哪些？

【答案】對(duì)陽(yáng)光、解脂酶等敏感，有時(shí)會(huì)產(chǎn)生金屬腥味；蛋白質(zhì)的熱

穩(wěn)定性降低；不能使乳有效的分離出稀奶油。

均質(zhì)前需要進(jìn)行預(yù)熱，溫度一般是達(dá)到60?65℃。

257.【單項(xiàng)選擇題】乳品工業(yè)中常用（）表示乳的新鮮度。

A.酸度

B.pH

C.密度

D.冰點(diǎn)

【答案】A

258.【單項(xiàng)選擇題】乳糖有()種異構(gòu)體。

A.2

B.3

C.4

D.5

【答案】B

259.【單項(xiàng)選擇題】測(cè)定乳的密度時(shí)，要受乳的()影響.

A.乳糖量

B.酸度

C.色澤

D.溫度

【答案】D

260.【填空題】牛乳冰點(diǎn)一般為-0.525?-0.565C,牛乳摻水后冰點(diǎn)

將O。

【答案】上升

261.【填空題】含乳飲料的新鮮乳含量應(yīng)大于O,乳脂肪及乳蛋白

的含量都應(yīng)大于1%□

【答案】30%

262.【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述對(duì)牛乳進(jìn)行熱加工時(shí)形成薄膜的原因、膜的組成

及防止方法？

【答案】原因：蛋白質(zhì)在空氣與乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的

組成：占干物質(zhì)量70%以上的脂肪和20%?25%的蛋白質(zhì)，且以乳白蛋

白占多數(shù)。防止辦法：在加熱時(shí)攪拌或減少?gòu)囊好嬲舭l(fā)水分。

263.【問(wèn)答題】述酒精試驗(yàn)原理？

【答案】乳中酪蛋白顆粒由于其表面帶有相同的電荷(-)和水合作

用，故以穩(wěn)定的膠體懸浮狀態(tài)分散于乳中。

①當(dāng)乳的新鮮度下降。酸度上升時(shí)，酪蛋白所帶的電荷就發(fā)生變化,

當(dāng)PH為

4.6時(shí)，酪蛋白膠粒便形成數(shù)量相等的正負(fù)電荷，失去排斥力，于是

膠粒極易聚合成大膠粒而被沉淀出來(lái)。

②此外，加入的強(qiáng)親水物質(zhì)，如酒精，丙酮等，能奪取酪蛋白膠粒表

面的結(jié)合水層，也使膠粒易被沉淀出來(lái)。

264.【單項(xiàng)選擇題】酸奶中發(fā)酵劑的添加量為()%□

A.0.5

B.1—3

C.5?8

D.10

【答案】B

265.【填空題】在乳粉的生產(chǎn)過(guò)程中，冷凍生產(chǎn)法主要使用的方法有

()和低溫冷凍升華法。

【答案】離心冷凍法

266.【單項(xiàng)選擇題】一般要求消毒乳的乳脂率為()%以上。

A.10

B.8

C.3

D.1

【答案】C

267.【填空題】關(guān)于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一個(gè)特點(diǎn)是O。

【答案】酷似母乳

268.【填空題】超高溫產(chǎn)品中，引起保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品發(fā)生苦包的微生物

主要為()。

【答案】嗜冷菌總數(shù)

269.【單項(xiàng)選擇題】鈣磷比例在O情況下最益被人體消化吸收.

A、2：1

B、1：2

C、3：1

D、1：3

【答案】A

270.【名詞解釋】冷卻結(jié)晶

【答案】通過(guò)冷卻可使處于過(guò)飽和狀態(tài)的乳糖形成細(xì)微的結(jié)晶，保證

煉乳產(chǎn)品具有細(xì)膩的感官特性。

271.【填空題】奶粉系列產(chǎn)品陳述賣(mài)點(diǎn)3方面分別是（）、（）、（）。

【答案】奶源；配方；工藝

272.【單項(xiàng)選擇題】乳房炎乳的細(xì)菌數(shù)比正常原料乳的（）。

A.無(wú)變化

B.不穩(wěn)定

C.低

D.[Wj

【答案】D

273?【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述對(duì)發(fā)酵劑活力的酸度檢測(cè)的方法與結(jié)果？

【答案】滅菌冷卻后的脫脂乳中加入3%的待測(cè)發(fā)酵劑；37.8℃恒溫箱

中培養(yǎng)3.5h,取出；加入兩滴1%酚酸指示劑，用NaOH的標(biāo)準(zhǔn)溶液滴

定，若乳酸度達(dá)0.8%以上表示活力良好。

274.【填空題】乳中不飽和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），約占不

飽和脂肪酸總量的70%左右。

【答案】油酸

275.【名詞解釋】丁二酮發(fā)酵

【答案】它是指某些微生物利用檸檬酸而經(jīng)過(guò)發(fā)酵生成許多具有良好

風(fēng)味的小分子物質(zhì)如雙乙酰等，從而改善了產(chǎn)品的風(fēng)味、口感。

276.【單項(xiàng)選擇題】雪糕在機(jī)器插棍子時(shí)，要求物料為（）。

A、液態(tài)

B、固態(tài)

C、溶化

D、半固態(tài)

【答案】D

277.【填空題】離心噴霧與壓力噴霧比較，()的成品保藏性能好，

O的成品沖調(diào)性好。

【答案】壓力噴霧；離心噴霧

278.【填空題】乳粉在生產(chǎn)過(guò)程中，篩粉要用()目的篩子。

【答案】40—

279.【填空題】乳糖、水溶性鹽類(lèi)、水溶性維生素等呈分子或離子態(tài)

分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小WO。

【答案】lnm

280.【多項(xiàng)選擇題】關(guān)于乳中所含抑菌物質(zhì)-拉克特寧，下列說(shuō)法正

確的是()。

A.乳溫越高，其抗菌作用時(shí)間越長(zhǎng)

B.細(xì)菌污染程度越高，抗菌作用消失越快

C.乳溫越低，其抗菌作用時(shí)間越長(zhǎng)

D.細(xì)菌污染程度越低，抗菌作用消失越快

E.其抗菌作用不受任何因素影響

【答案】B,C

281.1多項(xiàng)選擇題】低成分乳形成的原因有O。

A.撇油

B.加水

C.遺傳

D.飼養(yǎng)管理

E.擠乳操作

【答案】A,B,C,D

282.【填空題】乳脂肪是各種脂肪酸的()的混合物。

【答案】甘油三酯

283.