第一節(jié)果酒和果醋的制作

生物選修一——生物技術(shù)實(shí)踐課件制作：楊利霞2013年12月23日主要內(nèi)容專題傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用植物的組織培養(yǎng)技術(shù)酶的研究與應(yīng)用DNA和蛋白質(zhì)技術(shù)植物有效成分的提取微生物的培養(yǎng)與應(yīng)用注:各個(gè)專題之間相對(duì)獨(dú)立,沒有嚴(yán)格的順序.各個(gè)課題中

2、基礎(chǔ)知識(shí)：介紹了基本方法與原理，研究思路，提示你從哪個(gè)方面入手來解決問題。

1、

課題背景:闡明了生物技術(shù)與生產(chǎn)生活的聯(lián)系

3、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：提供了實(shí)驗(yàn)流程示意圖和參考資料

4、操作提示：從操作層面給出指導(dǎo)性建議。

葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑,古來征戰(zhàn)幾人回。涼州詞葡萄酒那誘人的紅、醉人的香，想想都會(huì)讓人心醉，你知道這樣的美酒是咋樣制造出來的嗎？果酒和果醋的制作課題11.說明果酒和果醋的制作原理制作過程中發(fā)酵條件的控制難點(diǎn)：學(xué)習(xí)目標(biāo)：重點(diǎn)：1.說明果酒和果醋的制作原理2.

設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的裝置，完成果酒和果醋的制作2.設(shè)計(jì)裝置，制作果酒和果醋課題背景：1、人類利用什么方法制作果酒、果醋。2、如果果酒進(jìn)一步發(fā)酵，還可能獲得？3、談一談你對(duì)果酒果醋功效的一些認(rèn)識(shí)。什么叫發(fā)酵？發(fā)酵是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程。包括有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）和無氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）。所以：發(fā)酵≠無氧呼吸。應(yīng)用：釀酒、蒸饅頭一、【基礎(chǔ)知識(shí)】(一)果酒制作的原理酵母菌（一）、果酒制作原理(a).酵母菌是單細(xì)胞真菌，真核生物，呈圓形、橢圓形等。

(1)果酒的制作離不開酵母菌

(b).酵母菌的繁殖方式主要為無性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式進(jìn)行。(c).酵母菌在固體培養(yǎng)基上形成的菌落，其表面光滑、濕潤，大多呈乳白色，也有少數(shù)呈紅色、黑色。(d).酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。酵母菌是兼性厭氧微生物.在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。反應(yīng)式為：在無氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵。反應(yīng)式為：

(2)果酒制作原理C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量（3）發(fā)酵所需的適宜條件：厭氧制酒

1.溫度18℃~25℃，20℃左右是最適宜溫度。2.pH值4.0~5.8為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時(shí)尚能生存，但生長極其緩慢而且容易死亡。附著在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。（4）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源酵母菌存在位置附著在葡萄上來自土壤思考討論（1）葡萄上微生物很多，會(huì)不會(huì)污染葡萄酒呢？（2）葡萄酒為什么呈深紅色呢？葡萄酒分成干紅、干白等種類的依據(jù)是什么？（1、根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。白葡萄酒：用白葡萄釀造，皮汁分離發(fā)酵；紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，皮汁混合發(fā)酵；桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，皮的發(fā)酵時(shí)間短。（2、根據(jù)葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四種。干葡萄酒：含糖量低于4克/升；半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之間；半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之間；甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。）(1)制醋所用的醋酸菌（二）、果醋制作的原理a.醋酸菌的形態(tài):從橢圓到桿狀，有單個(gè)，有成對(duì)，有成鏈狀，以鞭毛運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)，屬原核細(xì)胞，不形成芽孢，以分裂方式繁殖。b.醋酸菌的特性：新陳代謝類型為異養(yǎng)好氧型，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。c.醋酸菌的來源：

土壤中分離醋酸菌或直接使用醋曲，也可嘗試自然接種。若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式：（2）果醋的制作原理C6H12O6→3CH3COOH

2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2

CH3CHO+O2→2CH3COOH酶酶酶1.溫度溫度控制在30～35℃為適宜。2.氧氣條件醋酸菌是好氧細(xì)菌，發(fā)酵過程中適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。有氧制醋(3)制醋發(fā)酵所需的條件二、【實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)】醋酸發(fā)酵果酒酒精發(fā)酵果醋挑選葡萄沖洗榨汁發(fā)酵瓶√1、制作果酒、果醋的實(shí)驗(yàn)流程圖資料：發(fā)酵裝置思考討論（1）裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用？（2）為什么排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接？（3）為什么發(fā)酵瓶中要保持1/3的剩余空間？果酒、果醋的發(fā)酵裝置示意圖出料口？排氣口？充氣口？排出CO2便于取樣檢查和放出發(fā)酵液膠管長而彎曲的作用？防止空氣中雜菌感染制酒時(shí)關(guān)閉，制醋時(shí)打開2、實(shí)驗(yàn)操作(1)材料的選擇與處理(2)滅菌(3)榨汁(4)發(fā)酵

新鮮不能反復(fù)多次沖洗先沖洗再去枝梗避免將果核壓破發(fā)酵瓶要留1/3的空間嚴(yán)格控制溫度：果酒18-25℃（10-12天）；果醋30-35℃（7-8天）思考與討論：為什么葡萄應(yīng)先沖洗后去枝梗？為什么不能反復(fù)沖洗？防止雜菌感染避免沖去表皮上的酵母菌發(fā)酵液裝瓶后為什么要保持1/3的剩余空間？利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成優(yōu)勢(shì)種群。防止由于產(chǎn)生CO2導(dǎo)致發(fā)酵液的溢出。暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，起到緩沖作用。影響發(fā)酵過程的因素溫度PH值溶解氧泡沫營養(yǎng)物質(zhì)的濃度3、【結(jié)果分析與評(píng)價(jià)】12月19日12月23日12月21日12月23日照片展示12月27日12月29日12月31日倒桶后的成品圖（1）、如何檢測(cè)果酒的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥]有酒味嘗一嘗有沒有酒精用顯微鏡觀察酵母菌

并用重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精（2）、如何檢測(cè)果醋的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥]有醋味嘗一嘗有沒有醋酸觀察菌膜的形成檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在4、【課題延伸】用重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精【原理】橙紅色灰綠色重鉻酸鉀重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)【實(shí)驗(yàn)】發(fā)酵液對(duì)照組實(shí)驗(yàn)組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒精【聯(lián)系社會(huì)】營養(yǎng)保健美容養(yǎng)顏@我來當(dāng)老板散醋0.8元/Kg每月利潤2500——32001Kg蘋果4—5Kg果醋每月300Kg蘋果4800—5700Kg果醋成本1330元原輔材料1180元+煤、電、雜項(xiàng)開支150元課題1果酒和果醋的制作酵母菌醋酸菌20℃左右30～35℃無氧有氧酒精9、春去春又回，新桃換舊符。在那桃花盛開的地方，在這醉人芬芳的季節(jié)，愿你生活像春天一樣陽光，心情像桃花一樣美麗，日子像桃子一樣甜蜜。3月-253月-25Sunday,March9,202510、人的志向通常和他們的能力成正比例。11:00:0011:00:0011:003/9/202511:00:00AM11、夫?qū)W須志也，才須學(xué)也，非學(xué)無以廣才，非志無以成學(xué)。3月-2511:00:0011:00Mar-2509-Mar-2512、越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。11:00:0011:00:0011:00Sunday,March9,202513、志不立，天下無可成之事。3月-253月-2511:00:0011:00:00March9,202514、ThankyouverymuchfortakingmewithyouonthatsplendidoutingtoLondon.ItwasthefirsttimethatIhadseentheToweroranyoftheotherfamoussights.IfI'dgonealone,Icouldn'thaveseennearlyasmuch,becauseIwouldn'thaveknownmywayabout.。09三月202511:00:00上午11:00:003月-2515、會(huì)當(dāng)凌絕頂，一覽眾山小。三月2511