中式烹調(diào)師中級模擬考試題（附答案）

中式烹調(diào)師中級模擬考試題（附答案）一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.制作魚香肉絲一盤，成本是5．00元，銷售毛利率是40％，則該菜售價是()。A、9．00元B、8．30元C、10．00元D、7．00元正確答案：B2.制作()需用硬酥的烹調(diào)方法。A、酥炸芝麻魚B、蛋酥樟茶鴨C、酥鯽魚D、香炸小排正確答案：C3.成人一日明礬的攝人量為()。A、3gB、4gC、5gD、2g正確答案：A4.宮廷菜是歷代廚師辛勤勞動的結(jié)晶，其特點是選料()，用料精純，加工細(xì)膩。A、認(rèn)真B、廣泛(D]精細(xì)C、專一正確答案：B5.大黃魚長與高之比為()。A、5︰lB、4︰lC、3︰1D、2︰1正確答案：C6.在干貨原料堿發(fā)過程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除堿味，而且還可促使原料進(jìn)一步漲發(fā)。A、鹽水B、熱水C、堿水D、清水正確答案：D7.組合雕刻主要用于()。A、大型宴會B、大飯店C、大菜D、大型作品正確答案：D8.為了預(yù)防火災(zāi)，要()檢查廚房內(nèi)各種電器設(shè)施和線路，發(fā)現(xiàn)隱患及時處理。A、突擊B、定期C、不定期D、注意正確答案：B9.制作炒腰花一盤，成本是8元，售價是15元，則該菜的銷售毛利率是()。A、50.50%B、45.70%C、467％D、48.20%正確答案：C10.安徽菜的特點是就地取材，選料()。A、認(rèn)真B、嚴(yán)謹(jǐn)C、嚴(yán)格D、精細(xì)正確答案：B11.安徽菜的代表菜有()。A、菊花魷魚B、雙皮刀魚C、紅燒頭尾D、醬汁肘子正確答案：C12.將菜肴和點心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統(tǒng)上稱之為()。A、裝盤B、出盤C、走盤D、碼盤正確答案：A13.凸雕是先將所要雕刻的圖案畫在上面，然后用斜口刀將圖案上不需要的部分鏟去一層，使圖形()。A、暴露B、再現(xiàn)C、好看D、突出正確答案：D14.與凸雕相反，花紋向內(nèi)凹進(jìn)的雕刻稱為()。A、花雕B、凹雕C、特殊雕D、深雕正確答案：B15.制好的湯汁要()。A、立即使用B、注意存放C、注意保鮮D、一次用完正確答案：B16.煮湯是制湯的()方法。A、基礎(chǔ)B、簡單C、基本D、關(guān)鍵正確答案：C17.家畜的肌肉組織在肉體中約占()。A、70％～80％B、30％～40％C、50％～60％D、20％～30％正確答案：C18.鮮果的品種很多，有蘋果、梨、桔子、桃、香蕉等()多種。A、30B、10C、20D、40正確答案：C19.原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調(diào)查、分析、測算的()上，控制每一萊點的原料標(biāo)準(zhǔn)耗用量和標(biāo)準(zhǔn)耗用成本。A、基礎(chǔ)B、目的C、工作D、思想正確答案：A20.魚體內(nèi)含水量為()。A、30％～40％B、40％～50％C、20％～30％D、52％～82％正確答案：D21.了解干貨原料的性質(zhì)對選擇適宜的漲發(fā)方法，確保成品()非常必要。A、色澤B、質(zhì)量C、價格D、重量正確答案：B22.放人微波爐爐膛內(nèi)盛放食物的器皿，必須由()材料制成。A、銅B、金屬C、非金屬D、鋁制品正確答案：C23.成人每日需要維生素E為()。A、5mgB、10mgC、20mgD、15mg正確答案：B24.油炸食物時，要先將食物()，以免引起食油爆濺，灼傷人體。A、曬干B、洗干凈C、的水瀝于D、用溫油炸正確答案：C25.鹵與醬的區(qū)別是()。A、鹵制品在鹵前不要腌制，而醬制品大多需要腌制B、鹵的原料在鹵前要腌制，醬不需腌制C、鹵的原料大多經(jīng)油炸或焯水，醬不需炸D、鹵的原料以鹵透為準(zhǔn)，醬的原料需留醬湯正確答案：A26.貼制菜肴需經(jīng)()后食用。A、澆汁B、蒸C、改刀D、炸正確答案：C27.選用恰當(dāng)?shù)氖⑵骺墒共穗仍谄贩N、()、色彩等方面呈現(xiàn)出豐富多彩的變化。A、形態(tài)B、樣式C、數(shù)量D、規(guī)格正確答案：D28.貼的烹調(diào)方法在加熱過程中往往需要加點料酒或()，促使菜肴成熟。A、鮮湯B、色素C、醋D、醬油正確答案：A29.成人每日需要維生素C為()。A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg正確答案：B30.浙江菜烹調(diào)方法上以南菜北烹見長，口味上以()為特色。A、清鮮脆嫩B、滑嫩爽脆C、清淡爽口D、鮮成帶甜正確答案：A31.在餐飲經(jīng)營中，無論采取哪種驗收的方法，都應(yīng)建立有效的驗收程序和制度，保證對()供應(yīng)實行最大限度的控制。A、商品B、食品C、物品D、雜品正確答案：B32.刀傷主要是持刀手與不持刀手()引起的。A、不正確B、離得太遠(yuǎn)C、配合不熟練D、離得太近正確答案：C33.在使用粉碎機時，要注意()磨刀。A、定時B、適當(dāng)C、經(jīng)常D、及時正確答案：D34.漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。A、堿B、酸C、腐蝕D、高溫正確答案：C35.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計的原則要符合()的生活習(xí)慣。A、地方B、當(dāng)?shù)谻、民族D、人們正確答案：C36.電冰箱可以用軟布沾()擦凈箱體外殼和內(nèi)膽。A、熱開水或苯B、汽油C、柴油D、中性洗凈劑正確答案：D37.最適合做“紅燒豬肉”的原料是()。A、豬夾心肉B、豬里脊肉C、豬上腦肉D、豬五花肉正確答案：D38.湖南菜在調(diào)味上以()著稱。A、酸甜B(yǎng)、酸辣C、麻辣D、咸鮮正確答案：B39.冷菜造型藝術(shù)是筵席的序幕或過渡階段，熱菜造型藝術(shù)是宴席的()。A、展示B、高峰C、高潮D、體現(xiàn)正確答案：C40.預(yù)防燙傷的措施之一是，要把熱水、熱湯、熱油等()。A、妥善放置B、放在高處C、專人保管D、放在盆中正確答案：A41.選用()的原料，通過裝飾、點綴、美化來設(shè)計菜肴。A、色艷、體小B、色艷、體輕C、色艷、體美D、色艷、體大正確答案：A42.廣東菜的特點之一是廣博奇異，善用()。A、山珍海味B、活魚活蝦C、生猛海鮮D、鮮活原料正確答案：C43.食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的，其保管方法有三種：水泡法、低溫保管法和()。A、藥水保管法B、冷凍保鮮法C、沾水保存法D、濕布包蓋法正確答案：D44.皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入，是一種()。A、導(dǎo)熱體B、組合導(dǎo)熱體C、非導(dǎo)熱體D、半導(dǎo)熱體正確答案：C45.餐飲經(jīng)營中的食品驗收通常采用()基本驗收方法。A、三種B、四種C、二種D、一種正確答案：C46.火發(fā)主要是通過直接加熱，使毛鱗角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白變()。A、化B、色C、性D、質(zhì)正確答案：C47.平衡膳食的要求應(yīng)滿足機體所需要的熱能和()，以滿足生理和一切活動的需要。A、維生素B、營養(yǎng)素C、鹽D、脂肪正確答案：B48.每克脂肪可產(chǎn)生()熱能。A、9kcalB、7kcalC、llkcalD、5kcal正確答案：A49.油發(fā)干貨原料一般油溫在()左右開始下料，然后慢慢升溫。A、90℃B、60℃C、80℃D、70℃正確答案：D50.氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，是糖和脂肪所沒有的，所以蛋白質(zhì)也叫高分子含()有機物。A、氧B、氫C、氟D、氮正確答案：D51.各種類型的模具執(zhí)法均()，使用簡便。A、適宜B、類似C、不同D、相同正確答案：D52.熱菜造型常用的點綴形式有墊底、圍邊、點角、()、蓋帽五種。A、放花B、圍花C、掐花D、牽花正確答案：D53.我國烹飪技術(shù)的發(fā)展大體可分為()階段。A、五個B、七個C、八個D、六個正確答案：C54.《詩經(jīng)》是西周初至春秋時代中葉約()間詩歌選集。A、300年B、500年C、400年D、600年正確答案：B55.利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高()。A、10％B、40%C、30%D、20%正確答案：C二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.素菜的特點是仿照性強，制作精細(xì)，風(fēng)味欠佳。A、正確B、錯誤正確答案：B2.江蘇菜的代表菜有叫化雞。A、正確B、錯誤正確答案：B3.油燜五香是將原料改刀腌漬后，焅制成金黃色，再放人調(diào)好的汁中用小火加熱，將汁收盡撒上五香粉的一種方法。A、正確B、錯誤正確答案：B4.制湯時不需要選擇新鮮的原料。A、正確B、錯誤正確答案：B5.冷菜造型藝術(shù)的要求是：刀工要精細(xì)，形狀要粗細(xì)均勻，長短、厚薄要相似。A、正確B、錯誤正確答案：A6.板栗適于燒、炸等烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤正確答案：A7.粉碎機不可在高溫、高濕或在有易燃、易爆氣體環(huán)境下使用。A、正確B、錯誤正確答案：A8.含有氨酸高的魚類在不新鮮時不選用。A、正確B、錯誤正確答案：A9.電冰箱在低電壓下運行時，壓縮機啟動過程中的電流比正常運轉(zhuǎn)時大很多，時間長了會燒毀電動機。A、正確B、錯誤正確答案：A10.油脂根據(jù)來源分為動物油脂、植物油脂和豬油三大類。A、正確B、錯誤正確答案：B11.牛肉在烹飪應(yīng)用中大多以主料出現(xiàn)，做配料不多。A、正確B、錯誤正確答案：A12.川菜以多層次、遞增式調(diào)味方法見長。A、正確B、錯誤正確答案：A13.北京菜包括少數(shù)民族菜，其中以朝鮮族菜為主體。A、正確B、錯誤正確答案：B14.驗收在食品成本控制流程中處于重要位置，忽視驗收或驗收不當(dāng)是經(jīng)營最大的失誤，必將造成浪費，增加食品成本。A、正確B、錯誤正確答案：A15.小黃魚的脂肪含量比大黃魚高。A、正確B、錯誤正確答案：A16.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。A、正確B、錯誤正確答案：A17.只有對各種食物進(jìn)行合理選擇、科學(xué)搭配組成的平衡膳食，才能提高整個膳食的營養(yǎng)水平，全面滿足人體對營養(yǎng)的需要。A、正確B、錯誤正確答案：A18.發(fā)蹄筋時溫度不能太高，溫度太高會使原料收縮太小，不易漲大。A、正確B、錯誤正確答案：A19.蘇錫風(fēng)味菜以蘇州、無錫菜為代表，傳統(tǒng)重甜出頭，咸收口，濃油赤醬。A、正確B、錯誤正確答案：A20.豬肉的特點是肌肉纖維細(xì)而軟，結(jié)締組織少，色澤鮮紅。A、正確B、錯誤正確答案：A21.微波爐在使用時，因是微波加熱，所以不會引起燙傷。A、正確B、錯誤正確答案：B22.卡式爐的爐架、爐碟可清洗，要用干布抹干。A、正確B、錯誤正確答案：A23.紅鹵是將鹵湯中放有一定量的醬油、糖色和紅曲水著色的方法。A、正確B、錯誤正確答案：A24.常用的雕刻刀具大致可分為：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。A、正確B、錯誤正確答案：A25.魚鱗為魚類的外骨骼，具有保護(hù)魚體的作用，可分為盾鱗、骨鱗、硬鱗三種。A、正確B、錯誤正確答案：A26.常用于食品雕刻的原料有馬鈴薯、蘿卜、白菜、西瓜等。A、正確B、錯誤正確答案：A27.計算售價的公式是：售價＝成本÷(1﹢銷售毛利率)。A、正確B、錯誤正確答案：B28.魚的肌肉主要是由骨骼肌構(gòu)成的。A、正確B、錯誤正確答案：A29.《食醫(yī)心鑒》是營養(yǎng)食療專著之一，為唐代著名婦產(chǎn)科學(xué)家昝殷所撰寫。A、正確B、錯誤正確答案：A30.清洗粉碎機應(yīng)該用100℃的開水。A、正確B、錯誤正確答案：B31.湖南菜的調(diào)味以酸辣著稱。A、正確B、錯誤正確答案：A32.銷售毛利率又叫內(nèi)扣毛利率。A、正確B、錯誤正確答案：A33.在自然界中，任何一種食物都不可能含有人體所需的各種營養(yǎng)素。A、正確B、錯誤正確答案：A34.最適合制湯的雞是筍雞。A、正確B、錯誤正確答案：B35.花生油是從花生中提取的，主要產(chǎn)于我國東北地區(qū)。A、正確B、錯誤正確答案：B36.糖是人體所需的最主要的營養(yǎng)成分之一。A、正確B、錯誤正確答案：A37.一般來說，可以用堿發(fā)的原料也都可以用鹽發(fā)。A、正確B、錯誤正確答案：B38.五香排骨是采用油燜五香的方法制作的。A、正確B、錯誤正確答案：A39.山東菜總的特點在于注重突出菜肴的原味，內(nèi)地以鮮成為主，沿海以咸鮮為特色。A、正確B、錯誤正確答