高級(jí)西式面點(diǎn)師模擬試題及參考答案

高級(jí)西式面點(diǎn)師模擬試題及參考答案一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.清酥面坯第一次搟疊完成后都要()后,再進(jìn)行下一次的搟疊。A、放保鮮箱B、放冰箱冷卻C、放案臺(tái)靜置D、放案臺(tái)醒置正確答案：B2.實(shí)際應(yīng)用中,將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比,色相對(duì)比,明暗對(duì)比和()等幾類(lèi)。A、黃藍(lán)對(duì)比B、深淺對(duì)比C、面積對(duì)比D、紅黃對(duì)比正確答案：C3.制作凍蘇夫力時(shí),一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入()。A、牛奶B、黃油C、面糊D、糖水正確答案：D4.下列說(shuō)法正確的是()。A、使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí),要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板,使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過(guò)其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必須空載預(yù)熱D、機(jī)械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí),可由廚房工作人員維修正確答案：B5.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酚C、姜烯D、姜酸正確答案：D6.不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、放射性保管食物C、核意外事故D、核設(shè)施正確答案：B7.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類(lèi)蛋糕。A、奶油蛋糕B、一般蛋糕C、黃油蛋糕D、清蛋糕正確答案：B8.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、性質(zhì)B、質(zhì)地C、處理技術(shù)D、采購(gòu)數(shù)量正確答案：C9.恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的冷凍、冷藏和()等。A、發(fā)酵B、搓圓C、攪拌D、調(diào)制正確答案：A10.冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A、果泥B、面粉C、黃油D、淀粉正確答案：A11.在()完全降至室溫時(shí),才可加入鮮奶油。A、奶油少司B、奶油膠凍C、黃油醬D、奶油醬正確答案：B12.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、鎘、砷、汞、鉛B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚C、酚、氯、苯、胺D、3-4苯并芘、亞硝酸鹽正確答案：A13.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門(mén)氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、微生物B、昆蟲(chóng)C、寄生蟲(chóng)D、霉菌正確答案：A14.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是()。A、瘦肉B、木耳C、紅小豆D、栗子正確答案：A15.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、使用砂鍋,輕拿輕放B、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可靠正確答案：B16.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多,缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥B、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成C、維生素不供給機(jī)體能量D、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料正確答案：A17.調(diào)制奶油膠凍時(shí),夏天攪打奶油,要在()用冰水冷卻。A、攪拌后B、攪拌前C、在容器中D、攪拌器下正確答案：D18.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、蔗糖B、葡萄糖C、纖維素D、半乳糖正確答案：C19.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率正確答案：C20.實(shí)際應(yīng)用中,將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比,色相對(duì)比,()和面積對(duì)比等幾類(lèi)。A、明暗對(duì)比B、紅黃對(duì)比C、黃藍(lán)對(duì)比D、深淺對(duì)比正確答案：A21.建立健全菜點(diǎn)加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、采購(gòu)單據(jù)B、銷(xiāo)售記錄C、生產(chǎn)記錄D、原始記錄正確答案：D22.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”,這是油脂發(fā)生()的緣故。A、水解B、酶解C、酸敗D、分解正確答案：C23.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿正確答案：D24.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、谷氨酸B、酪氨酸C、蛋氨酸D、胱氨酸正確答案：C25.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、3種B、4種C、2種D、1種正確答案：A26.用壓面機(jī)壓制清酥面坯時(shí),第一次的刻度不要調(diào)的(),以防壓制面坯時(shí)油脂擠出。A、過(guò)厚B、過(guò)大C、過(guò)小D、過(guò)松正確答案：B27.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是()。A、蕓豆B、綠豆C、黃豆D、豌豆正確答案：C28.冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、()、口味香甜的特點(diǎn)。A、粗糙可口B、清涼爽口C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩D、表面有氣孔正確答案：B29.香料的英文名稱(chēng)為()。A、SugarB、SpiceC、MaltD、Milk正確答案：B30.脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。A、水分B、雞蛋C、黃油D、糖正確答案：C31.()我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.3B、0.15C、0.2D、0.25正確答案：B32.凈料單位成本是()的比值。A、毛料重量與出材率B、毛料單價(jià)與出材率C、凈料單價(jià)與出材率D、凈料重量與出材率正確答案：B33.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、()、卷和包等。A、捏B、抹C、擠D、折疊正確答案：D34.脆皮面包在脹發(fā)過(guò)程階段,要求制品()。A、勤換位置B、勤晃動(dòng)烤盤(pán)C、勤開(kāi)門(mén)看D、避免受劇烈振動(dòng)正確答案：D35.對(duì)比色相配合是根據(jù)食品色相之間所產(chǎn)生的()色度差異進(jìn)行色彩的配合。A、明顯B、一般C、柔和D、不變正確答案：A36.清酥類(lèi)制品具有層次清晰,()的特點(diǎn)。A、入口香酥B、柔軟可口C、外表粗糙D、內(nèi)質(zhì)軟嫩正確答案：A37.引起人類(lèi)患豬囊蟲(chóng)病的直接原因是()。A、飯前便后不洗手B、吃了尚未殺死幼蟲(chóng)的肉制品C、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉D、生食淡水魚(yú)蝦正確答案：C38.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、工作水平B、衛(wèi)生水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平正確答案：D39.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、磷酸D、鹽酸正確答案：A40.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。A、滅鼠藥B、水果罐頭C、雞蛋D、調(diào)味品正確答案：A41.下列關(guān)于干果類(lèi)餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法正確的是()。A、所使用的干果應(yīng)大小一致B、所使用的果料應(yīng)盡量新鮮C、成熟后的餡心應(yīng)無(wú)空洞D、成熟后的餡心切開(kāi)后不應(yīng)有汁液流出正確答案：D42.餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A、銷(xiāo)售價(jià)格B、營(yíng)業(yè)費(fèi)用C、成本D、毛利額正確答案：A43.愛(ài)祖國(guó)、()、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)社區(qū)B、愛(ài)集體C、愛(ài)知識(shí)D、愛(ài)人民正確答案：D44.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元,本月領(lǐng)用6000元,本月實(shí)際耗用4000元,此廚房的月末盤(pán)存額為()。A、4000元B、3000元C、2000元D、12000元正確答案：A45.常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、()、壓面機(jī)、分割機(jī)等。A、發(fā)酵箱B、打蛋機(jī)C、微波爐D、烤箱正確答案：B46.按設(shè)備用途劃分,西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備等類(lèi)別。A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、原料處理設(shè)備D、電冰箱設(shè)備正確答案：C47.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、應(yīng)使用餐者在飯前無(wú)強(qiáng)烈饑餓感,而在用餐時(shí)又有正常食欲B、為使用餐者減肥,應(yīng)使用餐者在用餐時(shí)無(wú)食欲C、為保證用餐者食欲,應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感D、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感,而且在用餐時(shí)有食欲正確答案：A48.餐飲成本是餐飲銷(xiāo)售減去()的所有支出。A、原料B、燃料C、人工D、利潤(rùn)正確答案：D49.蘇夫力的成型方法除在模具內(nèi)完成之外,還可以()成型。A、三次B、多次C、二次D、四次正確答案：C50.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守,看重質(zhì)量B、以次充好,敢于競(jìng)爭(zhēng)C、積極進(jìn)取,開(kāi)拓創(chuàng)新D、平等交易,注重質(zhì)量正確答案：B51.過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。A、動(dòng)脈硬化B、生長(zhǎng)D、健康C、維生素的吸收正確答案：A52.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、鐵、碘、錫B、氯、磷、硫、鈣C、鈣、鉀、鈉、鎂D、鈣、磷、鐵、鋅正確答案：C53.蘇夫力類(lèi)點(diǎn)心的名稱(chēng),可根據(jù)所加()的名稱(chēng)來(lái)確定。A、全部原料B、主料C、調(diào)料D、配料正確答案：D54.刀具應(yīng)放置在一定的地方,下列中放置刀具正確的是()。A、放在料盆中B、放在案板下C、放在水中D、放在案板上正確答案：D55.清酥面坯成型操作時(shí),動(dòng)作要快,要(),要一氣完成。A、輕搟慢壓B、慢搟輕壓C、干凈利索D、慢搟慢壓正確答案：C56.餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià),(),時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則。A、優(yōu)質(zhì)低價(jià)B、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)C、廣泛招商D、靈活進(jìn)價(jià)正確答案：B57.沙架蛋糕是我國(guó)較有名的西方()。A、清蛋糕B、奶油蛋糕C、黃油蛋糕D、風(fēng)味蛋糕正確答案：D58.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、()較一般蛋糕特殊的一類(lèi)蛋糕。A、性能B、形狀C、制作工藝D、質(zhì)地正確答案：C59.制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、干果、()、巧克力等。A、糖粉B、鮮桃C、調(diào)味酒D、蘋(píng)果正確答案：C60.調(diào)制巧克力餡料時(shí),可用()溶化巧克力。A、加水熬制B、上火直接加熱溶化C、微波爐高溫法D、微波爐低溫法正確答案：D61.中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是:()。A、奶類(lèi)、豆類(lèi)B、蔬果類(lèi)C、魚(yú)、蝦類(lèi)D、油脂類(lèi)正確答案：D62.風(fēng)登糖可用于()的制作。A、泡夫B、檸檬派C、糖果D、塔正確答案：C63.裝有餡料的制品成熟后,有時(shí)出現(xiàn)餡料(),制品破裂的現(xiàn)象。A、松軟B、流出C、結(jié)塊D、收縮正確答案：B64.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、脹發(fā)B、膨脹C、膨松D、起發(fā)正確答案：C65.()策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。A、滿(mǎn)意質(zhì)量B、滿(mǎn)意數(shù)量C、滿(mǎn)意規(guī)格D、心理價(jià)格正確答案：D66.大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤(),加工裝飾。A、成熟后B、成熟前C、成熟中D、成熟時(shí)正確答案：C67.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。A、食物特殊動(dòng)力作用B、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化C、思維D、維持基礎(chǔ)代謝正確答案：B68.對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖、乳糖和()。A、半乳糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、糖原正確答案：C69.調(diào)制脆皮面包面坯時(shí),為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值,一般要將面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分正確答案：D70.谷類(lèi)中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、賴(lài)B、纈C、蘇D、苯丙正確答案：A71.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、腹瀉B、職業(yè)病C、食物中毒D、嘔吐正確答案：C72.調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時(shí),要用()攪拌。A、中速B、快速C、慢速D、急速正確答案：A73.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、冷菜間切配時(shí)戴口罩B、操作時(shí)不戴手表C、用手勺直接品嘗菜肴D、專(zhuān)布專(zhuān)用正確答案：C74.出材率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、損耗率C、銷(xiāo)售毛利率D、成本率正確答案：B75.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來(lái)源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D正確答案：B76.熟制后的計(jì)司類(lèi)餡料應(yīng)軟硬適中,內(nèi)部(),切開(kāi)后切口整齊、細(xì)膩。A、組織緊密B、組織細(xì)密C、組織膨松D、組織光滑正確答案：B77.()具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口,、口味香甜的特點(diǎn)。A、熱蘇夫力B、蒸蘇夫力C、烤蘇夫力D、冷蘇夫力正確答案：D二、多選題（共2題，每題1分，共2分）1.下列屬于一個(gè)合格的蛋糕直面標(biāo)準(zhǔn)的是:()。A、蛋糕整體奶油厚度為1厘米左右B、鮮奶油細(xì)膩,光澤度高C、蛋糕坯不外露D、直角分明E、圓弧線(xiàn)條清晰利落正確答案：BCD2.細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)是()。A、是最常見(jiàn)的一類(lèi)食物中毒B、引起中毒的食品以植物性食品為主C、一般病程短,病死率低D、全年皆可發(fā)病,一般以3~5月高發(fā)E、全年皆可發(fā)病,尤以7~9月高發(fā)正確答案：ACE三、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.()凍蘇夫力與巴菲都是冷凍甜食,二者的口味和口感基本相同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()要經(jīng)常對(duì)燃?xì)庠O(shè)備的燃燒器、自動(dòng)點(diǎn)火裝置以及保護(hù)裝置進(jìn)行保養(yǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()制作熱蘇夫力時(shí),當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時(shí),要朝同一方向攪拌。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.()制作巧克力裝飾物時(shí),要避免沾有水滴或面粉。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕風(fēng)味的原因之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.()熟制后的計(jì)司類(lèi)餡料應(yīng)軟硬適中,內(nèi)部組織細(xì)密,切開(kāi)后切口層次。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.()翻砂糖又稱(chēng)封糖。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.()道德根據(jù)人類(lèi)活動(dòng)的分類(lèi)相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.()色彩對(duì)比包括色相性質(zhì)、色相純度、色相光度的對(duì)比。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.()夏天攪打奶油,要在攪拌器下用冰水冷卻。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.()用于裝飾制品拉線(xiàn)、拉網(wǎng)裝飾的糖粉制品要硬一點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.()含飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.()調(diào)制巧克力餡料時(shí),巧克力可用“雙煮法”溶化。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.()刻壓法、借助模具是奶油膠凍成型的常見(jiàn)方法。