中級(jí)西式面點(diǎn)師模擬練習(xí)題及參考答案

中級(jí)西式面點(diǎn)師模擬練習(xí)題及參考答案一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.定價(jià)系數(shù)與（）的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。A、產(chǎn)品成本B、原料進(jìn)價(jià)C、原料凈重D、產(chǎn)品凈重正確答案：A2.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，（）不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子正確答案：C3.盛放乳凍夜的模具不宜太高，否則乳凍成形后脫模（）A、容易B、方便C、困難D、順利正確答案：C4.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持（）小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、12B、24C、6D、48正確答案：D5.水禽蛋必須加熱（）才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上正確答案：D6.泡芙面糊攪糊的方法是待面糊冷卻，將雞蛋（）到燙面的面團(tuán)內(nèi)，直到加至所需的質(zhì)量要求。A、一次加入B、兩次加入C、分次加入D、連續(xù)加入正確答案：C7.燃燒中的兩個(gè)重要概念是閃點(diǎn)和（）。A、自燃點(diǎn)B、發(fā)光點(diǎn)C、燃燒點(diǎn)D、發(fā)煙點(diǎn)正確答案：A8.乳凍制作一般先將糖、（）煮沸A、奶油B、魚膠C、牛奶D、鮮果正確答案：C9.國家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、運(yùn)輸B、設(shè)計(jì)C、修理D、檢驗(yàn)正確答案：A10.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)（）的快速發(fā)展。A、社會(huì)生產(chǎn)力B、生產(chǎn)技術(shù)C、社會(huì)經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)規(guī)模正確答案：A11.重奶油蛋糕面糊的調(diào)制多采用（）。A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、分步攪拌法D、面粉、糖拌和法正確答案：B12.硬質(zhì)面包應(yīng)選用高筋粉與（）中較高筋力的面粉。A、預(yù)拌粉B、富強(qiáng)粉C、中筋粉D、低筋粉正確答案：C13.（）不是定型用工具。A、片刀B、面團(tuán)刮刀C、木板D、平刀正確答案：C14.（）是先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢?，使油和糖融合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。A、分步攪拌法B、面粉、糖拌和法C、油、糖拌和法D、面粉、油脂拌和法正確答案：C15.用紙卷擠法擠出原料的粗細(xì)與形狀可以通過（）所剪口的大小、形狀來控制A、紙卷中部B、紙卷口部C、紙卷接縫D、紙卷尖部正確答案：D16.價(jià)格是原料成本與（）的和。A、費(fèi)用額B、利潤(rùn)額C、毛利額D、稅金額正確答案：C17.制作硬質(zhì)面包的面粉是（）。A、高筋粉B、中筋粉C、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉D、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉正確答案：C18.法式脆皮面包的表皮之所以能達(dá)到（）效果，原因之一是原材料配方中含有大量的水分和酵母A、硬皮的B、軟皮的C、脆皮的D、酥皮的正確答案：C19.滾圓的目的是使分割后的面團(tuán)重新形成一層新的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于（）A、面團(tuán)體積膨大、柔軟B、成形操作的進(jìn)行C、下一步工序的進(jìn)行D、面團(tuán)組織更加細(xì)膩正確答案：C20.泡芙是用（）制成的，具有外表松脆，色澤金黃的特點(diǎn)。A、發(fā)酵面團(tuán)B、燙制面團(tuán)C、松酥面團(tuán)D、冷水面團(tuán)正確答案：B21.奶油膠凍最后成形應(yīng)在（）內(nèi)完成。A、冷凍冰箱B、低溫烤箱C、餳發(fā)箱D、冷藏冰箱正確答案：D22.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。A、量本利綜合分析法B、損耗率法C、系數(shù)定價(jià)法D、凈料率法正確答案：C23.下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是（）A、輔助血液凝固B、延緩衰老C、維持肌肉的伸縮性D、構(gòu)成骨骼和牙齒正確答案：B24.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于（）生產(chǎn)。A、面點(diǎn)B、烹調(diào)C、批量D、單件正確答案：C25.色性是人們通過顏色所產(chǎn)生的感覺、聯(lián)想，它是一種（）和生理反應(yīng)A、物質(zhì)B、心態(tài)C、心理D、心思正確答案：C26.調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是（）。A、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法B、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢鐲、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩D、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入正確答案：B27.色相的對(duì)比主要有同類色的色相對(duì)比、鄰近色的色相對(duì)比和（）的色相對(duì)比A、反差色B、混合色C、交合色D、對(duì)比色正確答案：D28.在使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在（）下進(jìn)行。A、冷凍條件B、溫度較低的室溫C、30℃左右D、冷藏庫正確答案：B29.攪泡夫糊時(shí)，（）要逐漸加入，不可一次加足。A、黃油B、雞蛋C、牛奶D、白糖正確答案：B30.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）為宜。A、九成滿B、六七成滿C、七八成滿D、五成滿正確答案：C31.面包二次發(fā)酵法就是采用二次攪拌、（）發(fā)酵的方法，此發(fā)放又稱中種發(fā)酵法。A、三次B、一次C、四次D、二次正確答案：D32.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆冢ǎ?。A、器械滅鼠B、生態(tài)學(xué)滅鼠C、藥物滅鼠D、化學(xué)滅鼠正確答案：B33.裱擠是將裝飾用的（）裝入帶有裱花嘴的裱花袋，運(yùn)用抓捏力裱紙成花形和花紋A、液體材料B、硬質(zhì)材料C、糊狀材料D、固體材料正確答案：C34.當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是（）。A、花色清蛋糕坯B、巧克力C、糖粉D、脆皮餅干面正確答案：B35.出材率與（）的和等于100%。A、銷售毛利率B、成本毛利率率C、成本率D、損耗率正確答案：D36.面粉、油脂拌和法調(diào)制生產(chǎn)出來的油脂蛋糕（）。A、體積小、組織松軟細(xì)膩B、組織顆粒細(xì)小、韌性低C、體積大、組織松軟D、體積大、韌性強(qiáng)、彈性好正確答案：B37.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、（）水或牛奶、蛋液等A、高筋粉B、淀粉C、低筋粉D、全麥粉正確答案：C38.造成清酥制品層次不清的主要原因是（）。A、成型時(shí)刀具不鋒利B、烘烤過程中多次打開爐門C、面團(tuán)過硬油脂過軟D、和面時(shí)鹽的用量太少正確答案：C39.香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有（）。A、小的結(jié)塊B、有均勻的果內(nèi)C、濃郁的奶香D、黑籽粒正確答案：A40.鮮奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色（）乳香味濃A、透明液體B、糊狀液體C、稀狀液體D、稠狀液體正確答案：D41.克司得醬是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、蛋黃B、黃油C、奶油D、蛋清正確答案：A42.分蛋法攪拌戚風(fēng)蛋糕時(shí)，（）與砂糖和酸性劑攪打至軟性發(fā)泡A、蛋清B、鹽C、蛋黃D、油脂正確答案：A43.食用人工合成色彩鮮艷，色澤穩(wěn)定，使用方便，但需要嚴(yán)格（）A、控制顏色B、控制用量C、控制價(jià)格D、控制成本正確答案：B44.白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，對(duì)人體健康不利。A、雜醇油B、酯C、醛酸D、醇正確答案：A45.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（）。A、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本B、量本利綜合分析法C、判斷市場(chǎng)需求D、確定定價(jià)目標(biāo)正確答案：A46.雞蛋中的蛋白是膠體蛋白，具有起泡性，與燙制面糊一起攪打，能使面糊具有（）。A、收縮性B、延伸性C、比延性D、軟化性正確答案：B47.清酥制品成形時(shí)操作的動(dòng)作要快、干凈利索，面坯不宜在工作臺(tái)上放置太長(zhǎng)，防止面坯（）A、油脂乳化B、變得柔軟C、面油混合D、變得堅(jiān)硬正確答案：B48.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有（）、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、干粉滅火器B、泡沫滅火器C、二氧化硫滅火器D、1211滅火器正確答案：A49.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的（）耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正確答案：C50.攪（）時(shí)，雞蛋要逐漸加入，不可一次加足。A、起酥面坯B、巧克力面坯C、泡夫糊D、蛋糕糊正確答案：C51.食品造型構(gòu)圖應(yīng)以（）、主題突出為原則，不可主次不分A、直截了當(dāng)B、一目了然C、簡(jiǎn)潔明快D、簡(jiǎn)單明白正確答案：C52.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。A、技術(shù)水平B、工作水平C、衛(wèi)生水平D、原料鑒別水平正確答案：A53.奶酪一般采用（）完好包裝，優(yōu)質(zhì)的奶酪，有一種奇特的香味A、木盒B、金屬C、紙片D、蠟皮正確答案：D54.在使用黃油醬裱型時(shí)，要充分利用黃油醬（）的特點(diǎn)，使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。A、光滑流暢B、柔韌性強(qiáng)C、潔白細(xì)膩D、細(xì)膩光滑正確答案：D55.（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、谷類B、昆蟲C、蔬果類D、豆類正確答案：B56.蛋清類餅干經(jīng)過低溫烘烤后成熟，具有（），營養(yǎng)豐富，成本低廉的特點(diǎn)。A、酥脆香甜，入口易化B、酥松香甜，入口溶化C、松軟香甜，入口易化D、松軟香甜，入口清香正確答案：A57.裱紙是一項(xiàng)精細(xì)的工藝技巧，必須要以堅(jiān)實(shí)的（）為基礎(chǔ)A、基本功底B、思維方法C、理論素養(yǎng)D、花拳繡腿正確答案：A58.“honey”是指（）。A、蜂蜜B、飴糖C、砂糖D、甜味正確答案：A59.調(diào)制泡夫面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是（）。A、將面粉完全燙熟、燙透B、燙面粉前將面粉過羅C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入D、燙制面粉時(shí)，充分?jǐn)嚢?，無干面粉疙瘩產(chǎn)生正確答案：C60.案臺(tái)使用后，一定要（）干凈，一般是先將案板上的粉料清掃干凈A、表面清洗B、徹底清洗C、隨意清洗D、大致清洗正確答案：B61.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面包制品切片（）。A、有均勻的孔隙B、幾乎沒有酸酵的空隙C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D、有疏松的蜂窩眼正確答案：B62.脆皮面包烘烤入爐后的前（）min內(nèi)，不要打開爐門，防止蒸汽跑出。A、20B、5C、15D、10正確答案：D63.打發(fā)奶油的最佳室溫為（）℃A、5~10B、26~35C、15~26D、10~15正確答案：C64.調(diào)制硬質(zhì)面包面坯以（）的面粉為主料，工藝流程和一般的面包一樣A、筋力較低B、筋力較高C、筋力很低D、筋力一般正確答案：B65.貨真價(jià)實(shí)是（）的重要組成部分。A、公平交易B、職業(yè)道德C、社會(huì)公德D、注重信譽(yù)正確答案：B66.下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是（）。A、冷藏柜B、通風(fēng)設(shè)備C、電烤箱D、空調(diào)設(shè)備正確答案：C67.面包面團(tuán)的成型過程包括分割、（）、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技巧。A、滾圓B、搓條C、稱重D、切割正確答案：A68.泡夫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求制品（），口味香甜。A、表面光滑B、色澤金黃C、表面平整D、色澤淺黃正確答案：B69.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分正確答案：D70.從食品原料制作過程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容，即原料的固有色、（）復(fù)合色。A、切配色B、催長(zhǎng)色C、搭配色D、加工色正確答案：D71.西點(diǎn)考試中，直接安全技術(shù)主要是指加工設(shè)備的設(shè)計(jì)制造、加工工藝、（）等方面采取的安全技術(shù)措施A、操作方法B、采購方法C、種植方法D、食用方法正確答案：A72.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每（）進(jìn)行一次健康檢查。A、周B、2年C、月D、年正確答案：D73.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關(guān)系。A、成本毛利率B、損耗率C、出材率D、成本率正確答案：A74.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子（）。A、無機(jī)化合物B、化合物C、碳水化合物D、有機(jī)化合物正確答案：D75.（）是用燙制面團(tuán)制成的面團(tuán)。A、蛋糕面團(tuán)B、泡夫面團(tuán)C、起酥面團(tuán)D、混酥面團(tuán)正確答案：B76.下面屬于不正常燃燒的是（）。A、閃燃B、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰C、自燃D、脫火正確答案：D77.中間發(fā)酵的目的是使面團(tuán)（），恢復(fù)面坯的柔軟性。A、生成更加的面筋質(zhì)B、表面形成一層薄的表皮C、吸收利用面團(tuán)中的水分D、重新生成氣體正確答案：D78.干果餡料的工藝方法有（）和加熱法。A、煮制法B、腌漬法C、炸制法D、炒制法正確答案：B79.構(gòu)圖是對(duì)食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、（）等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)。A、構(gòu)造B、組織C、線路D、結(jié)構(gòu)正確答案：D80.優(yōu)質(zhì)的牛奶含水量高，常溫下極易繁殖細(xì)菌而（），故要低溫儲(chǔ)存A、堿化變質(zhì)B、發(fā)酵變質(zhì)C、分解變質(zhì)D、酸敗變質(zhì)正確答案：D81.打發(fā)后動(dòng)物脂奶油的穩(wěn)定性保護(hù)在（）左右，所以奶油打發(fā)后，應(yīng)盡早使用A、1小時(shí)B、4小時(shí)C、30分鐘D、6小時(shí)正確答案：B82.泡芙面糊的一般用料主要是（）A、水、牛奶、雞蛋、面粉B、水、油脂、面粉、雞蛋C、油脂、面粉、雞蛋、糖D、水、油脂、牛奶、雞蛋正確答案：B83.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、（）都屬于混酥類餅干。A、手指餅干B、什錦果料餅干C、蛋清杏仁餅干D、蛋黃餅干正確答案：B84.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（）的方法。A、密度增大B、體積增大C、重量減少D、重量增大正確答案：B二、判斷題（共16題，每題1分，共16分）1.（）為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在烤盤內(nèi)或模具四周涂上一層油脂或墊上一層清潔的油紙A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()調(diào)制焦糖汁時(shí)，如果糖液沸騰應(yīng)加大攪動(dòng)次數(shù)，以免糊鍋。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.（）奶油膠凍是一種含有豐富乳脂的甜點(diǎn)，具有外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口味香甜的特點(diǎn)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()對(duì)封糖制品來說，要求沾后的成品平滑有光亮，薄厚均勻，成品形狀完