鐵嶺衛(wèi)生職業(yè)學(xué)院《食品制造與安全前沿科學(xué)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁鐵嶺衛(wèi)生職業(yè)學(xué)院

《食品制造與安全前沿科學(xué)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法能夠在較低溫度下實(shí)現(xiàn)有效的殺菌效果，同時(shí)保持食品的品質(zhì)：（）A.高壓脈沖電場殺菌B.超高壓殺菌C.歐姆加熱殺菌D.以上都是2、在食品的營養(yǎng)強(qiáng)化中，以下哪種營養(yǎng)素常用于強(qiáng)化谷類食品，以預(yù)防神經(jīng)管畸形？（）A.葉酸B.維生素EC.鐵D.鋅3、食品的蛋白質(zhì)在加工和儲存過程中會發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性，從而影響其營養(yǎng)價(jià)值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制4、食品質(zhì)量控制是確保食品符合標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在食品生產(chǎn)線上，以下哪種檢測設(shè)備常用于檢測食品的重量是否符合標(biāo)準(zhǔn)？（）A.金屬探測器B.重量分選機(jī)C.X光檢測儀D.色差儀5、在食品的乳化體系中，以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫6、食品的凝膠形成機(jī)制有多種。以下哪種凝膠的形成主要依靠多糖分子之間的相互作用？（）A.明膠凝膠B.瓊脂凝膠C.大豆蛋白凝膠D.蛋清蛋白凝膠7、當(dāng)研究食品中的維生素時(shí)，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D8、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)。以下哪種技術(shù)在食品保鮮方面具有高效、環(huán)保的特點(diǎn)？（）A.納米保鮮技術(shù)B.超聲波保鮮技術(shù)C.磁場保鮮技術(shù)D.電場保鮮技術(shù)9、食品中碳水化合物的種類和含量對食品的口感和消化特性有影響。以下哪種碳水化合物具有較高的甜度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.半纖維素10、食品的包裝材料選擇對于食品的質(zhì)量和安全有著重要意義。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧氣和水分進(jìn)入？（）A.塑料B.紙C.金屬D.玻璃11、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。關(guān)于維生素的穩(wěn)定性和保護(hù)措施，以下哪項(xiàng)說法是不準(zhǔn)確的？（）A.維生素C對熱和氧化敏感B.避光和低溫儲存有助于維生素的保存C.加工過程中的酸堿條件對維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失12、食品中的蛋白質(zhì)可以發(fā)生多種變性現(xiàn)象。對于蛋白質(zhì)變性，以下哪一種說法是不正確的？（）A.蛋白質(zhì)變性會導(dǎo)致其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變B.蛋白質(zhì)變性會使其失去生物活性C.蛋白質(zhì)變性都是不可逆的過程D.加熱、酸堿處理等都可以導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性13、食品中的維生素在加工和儲存過程中需要進(jìn)行保護(hù)。對于維生素B族，以下哪種環(huán)境條件對其穩(wěn)定性影響最??？（）A.酸性B.堿性C.高溫D.光照14、關(guān)于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種情況不是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見因素？（）A.高溫加熱，破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)B.酸堿環(huán)境的改變，影響蛋白質(zhì)的電荷分布C.紫外線照射，使蛋白質(zhì)的化學(xué)鍵斷裂D.適當(dāng)?shù)臄嚢韬驼鹗?，促進(jìn)蛋白質(zhì)與其他成分的混合15、在食品的烘烤加工中，以下哪種化學(xué)反應(yīng)會使面包表面形成金黃色的外皮，增加食品的風(fēng)味？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.水解反應(yīng)二、簡答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）什么是食品的膳食纖維？有哪些生理功能？2、（本題5分）食品中的共軛亞油酸具有潛在的健康益處，請分析其在食品中的存在形式、生理功能以及在功能性食品開發(fā)中的應(yīng)用？3、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的持油性？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品中碳水化合物的分類、結(jié)構(gòu)和功能特性，以及其在食品加工和人體消化中的作用。2、（本題5分）深入探討食品加工中的酶固定化技術(shù)的原理、方法和優(yōu)勢，舉例說明應(yīng)用。3、（本題5分）食品中的微生物的群體感應(yīng)現(xiàn)象會影響其生物膜形成和致病性。請全面論述群體感應(yīng)的機(jī)制、在食品微生物中的研究進(jìn)展，以及控制群體感應(yīng)的策略。4、（本題5分）深入探討食品中維生素的穩(wěn)定性在不同加工方式（如烘焙、蒸煮、油炸）下的變化規(guī)律，以及相應(yīng)的保護(hù)措施。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品在素食零食開發(fā)過程中的原料創(chuàng)新和口感模擬，分析素食零食行業(yè)的市場需求和發(fā)展機(jī)遇。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）一家食品企業(yè)的一款巧克力產(chǎn)品在市場推廣過程中，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對巧克力的口味需求多樣化。請分析可能的原因，并提出滿足消費(fèi)者口味需求的策略，以提高產(chǎn)品的市場競爭力。2、（本題10分）某食品企業(yè)新推出一款即食燕麥產(chǎn)品，但在市場上的銷售情況不佳。請分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。包括產(chǎn)品口感、