餐飲服務(wù)管理試題及答案

餐飲服務(wù)管理試題及答案1.[01011001].“八大菜系”不包括（）。[單選題]*A.滬(正確答案)B.川C.湘D.魯2.[01021002].下列各項(xiàng)不屬于餐飲銷售人員素質(zhì)要求的是（）。[單選題]*A.具有全員銷售意識(shí)B.樹(shù)立“服務(wù)即推銷”的思維觀念C.了解顧客心理D、略懂專業(yè)知識(shí)(正確答案)3.[01021003]、西餐中，當(dāng)客人將刀、叉并排放在盤上時(shí)，就表示（）。[單選題]*A.還將繼續(xù)食用B.可能繼續(xù)食用也可能不再繼續(xù)C.不再食用了(正確答案)D.用餐還未結(jié)束4.[01021004].按照計(jì)劃、執(zhí)行、檢查、處理四個(gè)階段進(jìn)行質(zhì)量管理的是（）。[單選題]*A.PDCA循環(huán)法(正確答案)B.質(zhì)量成本法C.人員培訓(xùn)法D.質(zhì)量監(jiān)督法5.[01021005].西餐中，當(dāng)客人將刀、叉搭放在餐盤兩側(cè)時(shí)，就表示（）。[單選題]*A.還將繼續(xù)食用(正確答案)B.可能繼續(xù)食用也可能不再繼續(xù)C.不再食用了D.用餐已經(jīng)結(jié)束6.[01021006].下列選項(xiàng)中，不屬于餐飲質(zhì)量管理特點(diǎn)的是（）。[單選題]*A.綜合性B.短暫性C.關(guān)聯(lián)性D.客觀性(正確答案)7.[01021007].餐飲質(zhì)量管理的基本工具不包括（）。[單選題]*A.排列圖B.因果圖C.檢查表D.輪崗圖(正確答案)8.[01021008].餐飲質(zhì)量是一種客觀存在，是在客人享受服務(wù)與有形產(chǎn)品之后的一種心理滿足，帶有強(qiáng)烈的（）。[單選題]*A.綜合性B.短暫性C.主觀性(正確答案)D.情感性9.[01021009].餐飲質(zhì)量還取決于客人與飯店之間的關(guān)系，這說(shuō)明餐飲質(zhì)量管理具有（）。[單選題]*A.綜合性B.主觀性C.短暫性D.情感性(正確答案)10.[01031010].斟酒時(shí)，瓶口與杯口相距（）為宜。[單選題]*A.1厘米B.1一2厘米(正確答案)C.2厘米D.3厘米以內(nèi)11.[01031011].托盤重托所托的重量一般在（）左右[單選題]*A.5千克B.10千克(正確答案)C.15千克D.以上全部都是12.[01031012].（）是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會(huì)用到。。[單選題]*A.折疊(正確答案)B.卷C.翻拉D.捏13.[01031013].中餐宴會(huì)上菜一般選擇在（）進(jìn)行。[單選題]*A.副主人的左側(cè)B.主位和主賓之間C.副主人的右側(cè)(正確答案)D.主位的右側(cè)14.[01031014].高檔宴會(huì)時(shí)，煙灰缸中有（）煙蒂時(shí)，就應(yīng)及時(shí)更換。[單選題]*A.一個(gè)B.三個(gè)C.三個(gè)以上D.兩個(gè)(正確答案)15.[01031015].無(wú)論是斟酒還是斟飲料，均要在客人的（）進(jìn)行。[單選題]*A.右側(cè)(正確答案)B.左側(cè)C.前側(cè)D.左后側(cè)16.[01031016].中餐斟酒時(shí)，一般斟（）為宜。[單選題]*A.2/3B.五分滿C.八分滿(正確答案)D.十分滿17.[01031017].餐巾折花中（）的技法是將餐巾卷成圓筒形并折疊出各種造型的手法。[單選題]*A.折疊B.翻拉C.卷(正確答案)D.穿18.[01031018].下列選項(xiàng)中不屬于餐巾花擺放要求的是（）。[單選題]*A.觀賞面朝向客人B.主花要擺放在主人席位上C.擺放時(shí)要注意高低均勻、錯(cuò)落有致D.觀賞面朝向主位(正確答案)19.[01031019].下列各項(xiàng)中，不屬于中餐上菜基本要求的是（）。[單選題]*A.先冷后熱B.先甜后咸(正確答案)C.先菜后點(diǎn)D.先濃后淡20.[01031020].托盤的操作可分為（）。[單選題]*A.輕托和胸前托B.重托和肩上托C.輕托和重托(正確答案)D.肩上托和肩下托21.[01031021].當(dāng)客人杯中酒水剩（）時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加。[單選題]*A.1/2B.1/5C.1/3(正確答案)D.1/422.[01031022].餐巾折花中（）的技法是用工具從餐巾的夾層折縫中穿過(guò)去。[單選題]*A.穿(正確答案)B.推折C.翻拉D.捏23.[01031023].中餐宴會(huì)上菜，一般是在宴會(huì)開(kāi)始前（），先把冷盤擺好。[單選題]*A.10分鐘(正確答案)B.5分鐘C.2分鐘D.8分鐘24.[01031024].下列關(guān)于中餐上菜各項(xiàng)中，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A.一般選擇在副主人的右側(cè)進(jìn)行B.一般是在宴會(huì)開(kāi)始前10分鐘先把冷盤擺好C.當(dāng)冷菜吃完2/3時(shí)，可上第一道熱菜D.最后一道菜上桌時(shí)，應(yīng)低聲告訴副主人菜已上齊(正確答案)25.[01031025].無(wú)論是斟酒還是斟飲料，均要在客人的（）進(jìn)行。[單選題]*A.左側(cè)B.前方C.右側(cè)(正確答案)D.左前方26.[01031026].（）是斟酒的第一道程序，標(biāo)志著斟酒服務(wù)操作的開(kāi)始。[單選題]*A.示瓶(正確答案)B.開(kāi)瓶C.加溫D.擦瓶27.[01031027].餐巾折花中（）的技法是做鳥(niǎo)或其他動(dòng)物的頭部時(shí)所使用的方法。[單選題]*A.卷B.捏(正確答案)C.穿D.翻拉28.[01031028].中餐宴會(huì)中，當(dāng)冷菜吃完（）時(shí)，可上第一道熱菜。[單選題]*A.1/2B.2/3(正確答案)C.1/3D.1/429.[01031029].下列關(guān)于中餐上菜各項(xiàng)中，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A.一般選擇在主人的右側(cè)進(jìn)行B.一般是在宴會(huì)開(kāi)始前5分鐘先把冷盤擺好C.當(dāng)冷菜吃完2/3時(shí)，可上第一道熱菜D.最后一道菜上桌時(shí)，應(yīng)低聲告訴副主人菜己上齊(正確答案)30.[01041030].西餐分菜的順序是（）。[單選題]*A.先主后賓，先女后男B.先賓后主，先男后女C.先主后賓，先男后女D.先賓后主，先女后男(正確答案)31.[01051031].影響餐飲產(chǎn)品定價(jià)的因素不包括（）。[單選題]*A.需求B.供給C.價(jià)值與消費(fèi)者的觀念D.競(jìng)爭(zhēng)者(正確答案)32.[01051032].菜單文字設(shè)計(jì)不包括（）。[單選題]*A.食品名稱B.描述性介紹C.飯店地址(正確答案)D.餐廳聲譽(yù)的宣傳33.[01061033].下列不屬于餐飲營(yíng)銷策略的是（）。[單選題]*A.定位策略B.產(chǎn)品策略C.促銷策略D.人員策略(正確答案)34.34.下列關(guān)于餐飲銷售特點(diǎn)的敘述，錯(cuò)誤的是（）[單選題]*餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程與消費(fèi)者無(wú)關(guān)(正確答案)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量難以控制餐飲銷售是全方位的銷售時(shí)間因素成為產(chǎn)品銷售的重要環(huán)節(jié)35.[01061035].下列關(guān)于餐飲銷售任務(wù)的敘述，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A.無(wú)需對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)研(正確答案)B.設(shè)計(jì)適銷對(duì)路的餐飲產(chǎn)品C.樹(shù)立正確的觀念D.選擇正確的目標(biāo)市場(chǎng)36.[01071036].下列選項(xiàng)中，不屬于餐飲企業(yè)采購(gòu)程序的是（）。[單選題]*A、請(qǐng)購(gòu)B、報(bào)批C.計(jì)劃(正確答案)D.實(shí)施37.[01071037]、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的組成不包括（）。[單選題]*A、成本B、費(fèi)用C.利潤(rùn)D.營(yíng)業(yè)外支出(正確答案)38.[01071038].（）是食品原料成本控制的重點(diǎn)。[單選題]*A.節(jié)約B.采購(gòu)(正確答案)C.調(diào)料D.人力39.[01071039].做好（）的控制工作，是控制原料成本的第一步。[單選題]*A.節(jié)約B.采購(gòu)C.調(diào)料(正確答案)D.人力40.[01071040].（）是庫(kù)存管理的最后一個(gè)環(huán)節(jié)。[單選題]*A.入庫(kù)驗(yàn)收B.出庫(kù)管理(正確答案)C.庫(kù)存保管D.核審單據(jù)41.[02012001].下列各項(xiàng)中，屬于餐飲業(yè)服務(wù)特點(diǎn)的有（）。*A.無(wú)形性(正確答案)B.一次性(正確答案)C.同步性(正確答案)D.差異性(正確答案)42.[02012002].下列各項(xiàng)中，屬于餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)的有（）*A.兼容并蓄(正確答案)B.特點(diǎn)突出(正確答案)C.加強(qiáng)創(chuàng)新(正確答案)D.風(fēng)格求異(正確答案)43.[02012003].餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)的基本原則有（）。*A.以部門規(guī)模為依據(jù)(正確答案)B.靈活多變(正確答案)C.建立自主管理模式(正確答案)D.創(chuàng)新發(fā)展44.[02012004].下列各項(xiàng)屬于餐飲銷售人員素質(zhì)要求的是（）。*A.具有全員銷售意識(shí)(正確答案)B.樹(shù)立“服務(wù)即推銷”的思維觀念(正確答案)C.了解顧客心理(正確答案)D.熟知專業(yè)知識(shí)(正確答案)45.[02022005].餐飲質(zhì)量管理的特點(diǎn)包括（）。*A.綜合性(正確答案)B.短暫性(正確答案)C.關(guān)聯(lián)性(正確答案)D.主觀性(正確答案)46.[02022006].提高餐飲質(zhì)量的方法有（）。*A.培養(yǎng)良好的服務(wù)意識(shí)B.建立督導(dǎo)體系(正確答案)C.創(chuàng)新(正確答案)D.加強(qiáng)全員培訓(xùn)(正確答案)47.[02022007].餐飲質(zhì)量管理的新理念包括（）。*A.人才與質(zhì)量(正確答案)B.決策與質(zhì)量(正確答案)C.生態(tài)與質(zhì)量(正確答案)D.個(gè)性與質(zhì)量(正確答案)48.[02022008].質(zhì)量管理對(duì)餐飲管理的意義包括（）。*A.創(chuàng)造收益B.提高顧客滿意度(正確答案)C.建立企業(yè)文化(正確答案)D.提升品牌價(jià)值(正確答案)49.[02032009].按不同的形狀，托盤可分為（）*A.圓形托盤(正確答案)B、方形托盤(正確答案)C、多邊形托盤D、長(zhǎng)方形托盤(正確答案)50.[02032010].下列酒水中，最佳引用溫度低于室的有（）*A.白葡萄酒(正確答案)B，啤酒(正確答案)C，香檳酒(正確答案)D.黃51.[02032011].餐巾的主要作用有（）*A.突出主題(正確答案)B.美化席面(正確答案)C，衛(wèi)生保潔(正確答案)D，提高檔次52.[02032012].下列選項(xiàng)中屬于餐巾花擺放要求的是（）。*A.觀賞面朝向客人(正確答案)B.主花要擺放在主人席位上(正確答案)C.擺放時(shí)要注意高低均勻、錯(cuò)落有致(正確答案)D.觀賞面朝向主位53.[020320131.小型托盤主要用于（）。*A.托運(yùn)盤碟B.送茶(正確答案)C.遞送賬單(正確答案)D.撤餐具54.[02032014].酒水冷藏與降溫的方法有（）。*A.將酒水放入冷藏箱內(nèi)降溫(正確答案)B.用涼水溜杯C.用冰桶降溫(正確答案)D.用冰塊溜杯(正確答案)55.[02032015].餐巾花的基本要求是（）。*A.簡(jiǎn)單美觀(正確答案)B.折疊方便(正確答案)C.造型生動(dòng)(正確答案)D.力求創(chuàng)新(正確答案)56.[02032016].下列各項(xiàng)屬于托盤的作用的是（）。*A.清潔衛(wèi)生(正確答案)B.規(guī)范服務(wù)C.方便操作(正確答案)D.優(yōu)雅美觀57.[02032017].下列各項(xiàng)屬于托盤使用注意事項(xiàng)的是（）。*A.掌握好端托姿勢(shì)，做到站穩(wěn)、端平，托舉到位，高矮適中(正確答案)B.端托時(shí)注意衛(wèi)生(正確答案)C.根據(jù)對(duì)不同物品的端托，選擇適宜的行進(jìn)步伐(正確答案)D.端托時(shí)要用左手，右手自然下垂(正確答案)58.[02032018].酒水加溫的方法有（）。*A.燃燒加溫(正確答案)B.火烤加溫(正確答案)C.水燙加溫(正確答案)D.水煮加溫59.[02032019].餐巾花按折疊方法與放置用具的不同分為（）.*A.杯花(正確答案)B.瓶花C.盤花(正確答案)D.環(huán)花(正確答案)60.[02032020].一般分菜有哪些方式（）。*A.桌上分讓式(正確答案)B.二人合作式(正確答案)C.旁桌分讓式(正確答案)D.三人合作式61.[02032021].下列關(guān)于托盤的操作方法，正確的有（）。*A.無(wú)論輕托還是重托，基本上都分為理盤、裝盤、托盤三大步驟(正確答案)B.輕托是指端托體積較小、重量輕的物品(正確答案)C.墊布的大小、形狀要根據(jù)托盤的形狀而定(正確答案)D.托盤應(yīng)端托在右手掌上為賓客服務(wù)62.[02032022].下列項(xiàng)目中,屬于重托操作要求的是（）*A.平(正確答案)B.穩(wěn)(正確答案)C.松(正確答案)D.高63.[02032023].斟酒的基本方法有（）。*A.桌斟(正確答案)B.順時(shí)針斟酒C.按地位斟酒D.捧斟(正確答案)64.[02032024].根據(jù)造型外觀的不同，可將餐巾花分為（）。*A，盤花累B.動(dòng)物累(正確答案)C.植物類(正確答案)D.實(shí)物類(正確答案)65.下列關(guān)于特殊菜肴上菜法中，正確的有（）*易變形的菜肴一出鍋應(yīng)立即端上桌(正確答案)上拔絲菜肴，應(yīng)先上涼開(kāi)水，再上拔絲菜(正確答案)對(duì)于帶有佐料的菜肴，佐料應(yīng)跟菜肴一起上桌(正確答案)上原盅燉菜，上桌后應(yīng)當(dāng)著客人的面揭蓋(正確答案)66.[02032026].鋪臺(tái)布的操作方法有（）。*A.平鋪式B.推拉式(正確答案)C.抖鋪式(正確答案)D.撒網(wǎng)式(正確答案)67.[02032027].下列關(guān)于中餐上菜各項(xiàng)中，正確的有（）。*A.一般選擇在副主人的右側(cè)進(jìn)行(正確答案)B.一般是在宴會(huì)開(kāi)始前5分鐘先把冷盤擺好(正確答案)C.當(dāng)冷菜吃完2/3時(shí)，可上第一道熱菜(正確答案)D.最后一道菜上桌時(shí)，應(yīng)低聲告訴副主人菜已上齊68.[02032028].下列各項(xiàng)中，屬于中餐宴會(huì)擺臺(tái)的整體要求的是（）。*A.餐具及酒具配套齊全、合理(正確答案)B.餐具及酒具圖案、花紋要對(duì)正(正確答案)C.符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、整齊美觀、科學(xué)衛(wèi)生(正確答案)D.既方便客人用餐又便于服務(wù)員席間操作(正確答案)69.[02032029].一般分菜有哪些方式（）。*A.桌上分讓式(正確答案)B.二人合作式(正確答案)C.旁桌分讓式(正確答案)D.三人合作式70.[02032030].下列關(guān)于特殊菜肴上菜法中，正確的有（）。*A.易變形的菜肴，一出鍋應(yīng)立即端上桌(正確答案)B.上拔絲菜肴，應(yīng)先上涼開(kāi)水，再上拔絲菜(正確答案)C.對(duì)于帶有佐料的菜肴，佐料應(yīng)跟菜肴一起上桌(正確答案)D.上原盅燉菜，上桌后應(yīng)當(dāng)著客人的面揭蓋(正確答案)71.[02032031].一般分菜有哪些方式（）。*A.桌上分讓式(正確答案)B.二人合作式(正確答案)C.旁桌分讓式(正確答案)D.三人合作式72.[02032032].下列情況需要更換餐具的有（）。*A.吃過(guò)冷菜再換吃熱菜(正確答案)B.餐具裝過(guò)有魚腥味和膻味的食物(正確答案)C.吃甜菜、甜點(diǎn)、甜湯之前(正確答案)D.餐具被茶水、飲料污染(正確答案)73.[02042033].西餐分菜的順序是（）。*A.先主后賓B.先賓后主(正確答案)C.先男后女D.先女后男(正確答案)74.[02062034].下列關(guān)于餐飲銷售特點(diǎn)的敘述，正確的有（）。*A.在餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中，消費(fèi)者扮演了舉足輕重的角色(正確答案)B.餐飲產(chǎn)品質(zhì)量難以控制(正確答案)C.餐飲銷售是全方位的銷售(正確答案)D.時(shí)間因素成為產(chǎn)品銷售的重要環(huán)節(jié)(正確答案)75.[02062035].下列關(guān)于餐飲銷售任務(wù)的敘述，正確的有（）。*A.對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行較為詳細(xì)的調(diào)研，了解顧客的各種需求(正確答案)B.設(shè)計(jì)適銷對(duì)路的餐飲產(chǎn)品(正確答案)C.樹(shù)立正確的觀念(正確答案)D.選擇正確的目標(biāo)市場(chǎng)(正確答案)76.[02062036].下列屬于餐飲營(yíng)銷策略的有（）。*A.定位策略(正確答案)B.產(chǎn)品策略(正確答案)C.促銷策略(正確答案)D.定價(jià)策略(正確答案)77.[02072037].在管理上，將成本分為（）。*A.生產(chǎn)成本(正確答案)B.固定成本(正確答案)C.變動(dòng)成本(正確答案)D.半變動(dòng)成本(正確答案)78.[02072038].下列選項(xiàng)中，屬于餐飲成本和費(fèi)用的特點(diǎn)的有（）。*A.變動(dòng)成本比例大(正確答案)B.可控制成本比例大(正確答案)C.成本泄漏點(diǎn)多(正確答案)D.固定成本比例大79.[02072039].食品原料庫(kù)存管理的基本過(guò)程包括哪些階段（）。*A.核審單據(jù)B.入庫(kù)驗(yàn)收(正確答案)C.庫(kù)存保管(正確答案)D.出庫(kù)管理(正確答案)80.[02072040].關(guān)于餐飲企業(yè)采購(gòu)的下列選項(xiàng)，正確的有（）。*A.驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表記載飯店餐飲部每日所購(gòu)進(jìn)的原料(正確答案)B.原料采購(gòu)數(shù)量=第二天需用量一原料現(xiàn)存量(正確答案)C.批量采購(gòu)可以降低購(gòu)貨單價(jià)(正確答案)D.原料質(zhì)量應(yīng)當(dāng)和采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)相符(正確答案)81.[03011001].餐飲收入是飯店收入的重要組成部分()[單選題]*A.對(duì)(正確答案)B.錯(cuò)82.[03011002].“爆”可由中量油或水來(lái)傳導(dǎo)熱量，講究速成，需要小火()[單選題]*A.對(duì)B.錯(cuò)(正確答案)83.[03011003].魚香味是川味中享有盛名的一種味道。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)84.[03011004].餐飲經(jīng)營(yíng)者要想吸引消費(fèi)者，就必須根據(jù)消費(fèi)者的需求去確定自己的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目和經(jīng)營(yíng)方式。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)85.[03011005].“美食不如美器”是說(shuō)中國(guó)菜肴講究盛器。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)86.[03011006].“東坡肉”油潤(rùn)柔糯，味美異常，是蘇菜的代表作。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)87.[03011007].“八大菜系”是指滬、粵、魯、川、蘇、湘、浙、閩等菜系。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)88.[03011008].“佛跳墻”是福建傳統(tǒng)名菜之一，已有100多年的歷史。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)89.[03031009].走菜、托送酒水等服務(wù)工作不需要使用托盤。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)90.[03031010].無(wú)論是斟酒還是斟飲料，均要在客人的右側(cè)進(jìn)行。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)91.[03031011].餐巾折花中“卷”的技法是將餐巾卷成圓筒形并折疊出各種造型的手法。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)92.[03031012].對(duì)于有響聲的菜，應(yīng)在操作臺(tái)上將湯汁澆在鍋巴上。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)93.[03031013].正確和熟練地使用托盤，不僅體現(xiàn)了餐廳服務(wù)的規(guī)范化，也顯示出服務(wù)人員的文明水平。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)94.[03031014].可以隔位斟倒和反手斟倒酒水。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)95.[03031015].餐巾折花中“穿”的技法是用工具從餐巾的夾層折縫中穿過(guò)去。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)96.[03031016].餐飲服務(wù)基本技能是指與餐飲業(yè)務(wù)相關(guān)的規(guī)范的基本技能或技巧。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)97.[03031017].托盤應(yīng)端托在右手掌上為賓客服務(wù)。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)98.[03031018].斟倒啤酒可分兩次斟倒。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)99.[03031019].餐巾折花中“捏”的技法是做鳥(niǎo)或其他動(dòng)物的頭部時(shí)所使用的方法。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)100.[03031020].中餐如有長(zhǎng)盤，縱向朝向客人。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)101.[03031021].正確使用托盤，是每位餐廳服務(wù)人員必須掌握的一門服務(wù)技術(shù)。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)102.[03031022].斟酒時(shí)不能將瓶口放在杯口上，也不能碰著杯口。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)103.[03031023].折疊是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會(huì)用到。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)104.[03031024].餐巾花放入杯中時(shí)，手不允許接觸杯口，杯身不能留下指紋。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)105.