中式面點師初級練習題庫（附參考答案）

中式面點師初級練習題庫（附參考答案）一、單選題（共97題，每題1分，共97分）1.鮮蛋應(yīng)在（）相對濕度87%～97%的條件下貯存最好A、1～5℃B、20～25℃C、15～20℃D、25～35℃正確答案：A2.家常餅的成熟方法是（）A、刷油烙B、干烙C、烤烙D、加水烙正確答案：A3.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）A、重要數(shù)據(jù)B、質(zhì)量標準C、產(chǎn)品標準D、技術(shù)數(shù)據(jù)正確答案：A4.在社會主義時期，職業(yè)道德是社會主義道德原則在（）中的具體體現(xiàn)A、法律內(nèi)容與法律關(guān)系B、職業(yè)生活與職業(yè)關(guān)系C、生產(chǎn)內(nèi)容與生產(chǎn)關(guān)系D、社會生活與社會關(guān)系正確答案：B5.調(diào)制冷水面坯時，要反復(fù)（）才能使面坯表面光滑、有勁、不粘手A、揉B、拌C、搓D、搗正確答案：A6.八寶飯定型時的蒸制需要用旺火蒸約（）分鐘為宜A、8B、20C、10D、5正確答案：B7.蒸制面點制品一般是（）上屜蒸制A、冷水B、沸水C、溫水D、涼水正確答案：B8.下列采用蒸制法成熟的品種是（）A、小米面貼餅子B、小米面發(fā)面火燒C、小米面煎餅D、小米面窩頭正確答案：D9.溫水面坯調(diào)制工藝流程是：選粉→摻溫水→抄拌→揉面→（）A、餳面B、成形C、晾制D、加鹽正確答案：A10.爐灶是利用燃氣、柴油、電能等熱源產(chǎn)生（），將鍋內(nèi)的水或油加熱，利用水、蒸氣或油的對流傳熱作用將制品加熱成熟的設(shè)備A、熱水B、熱氣C、熱量D、能量正確答案：C11.生物膨松面坯可分為酵母發(fā)酵面坯和（）發(fā)酵面坯A、酵素B、酵種C、小蘇打D、發(fā)酵粉正確答案：B12.膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度A、蛋類B、食物C、肉類D、飲料正確答案：B13.硬粒型玉米的特點是：籽粒小，（）飽滿，表面不皺縮，有光澤A、堅固B、密實C、松軟D、堅硬正確答案：D14.桃酥生坯表面刷一層蛋液，還需嵌（）才能進行烤制A、芝麻仁B、核桃仁C、腰果仁D、花生仁正確答案：B15.天平主要用于用量極少的原料和（）的稱量A、添加劑B、泡打粉C、堿D、小蘇打正確答案：A16.制作八寶飯需要（）次蒸制才能符合成品要求A、4B、1C、3D、2正確答案：D17.打蛋機是利用攪拌器的（）運動，使蛋液打起泡的A、物理B、機械C、加熱D、加速\正確答案：B18.量杯是杯壁上有標示容量的杯子，可用來取用和稱量（）原料的容器A、油B、液體C、湯D、水正確答案：B19.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求是（）、顧全大局、相互學習、加強協(xié)作A、注重信譽B、知法守法C、互相尊重D、忠于職守正確答案：C20.勞動爭議當事人對仲裁裁決不服的，自收到仲裁裁決之日起（）日內(nèi)向人民法院提起訴訟A、24B、20C、22D、15正確答案：D21.下劑是指將搓條后的面坯，運用一定的技法（）大小一致坯子的工藝過程A、切成B、制成C、揪成D、挖成正確答案：B22.米粉面坯按（）可分為米糕類面坯、米粉類面坯、發(fā)酵米漿類面坯A、形狀B、口味C、性質(zhì)D、原料正確答案：C23.（）是指人們在一定的社會里，用以衡量、評價一個人思想、品質(zhì)和言行的標準A、紀律B、規(guī)章C、道德D、法律正確答案：C24.（）一般是指面粉加水調(diào)制成的面坯A、米粉面坯B、膨松面坯C、層酥面坯D、水調(diào)面坯正確答案：D25.核廢物的污染屬于（）A、生物性污染B、化學性污染C、放射性污染D、工業(yè)三廢污染正確答案：C26.目前餐飲企業(yè)常用的爐灶主要有（）、電磁爐灶和燃油爐灶三種A、電能爐灶B、燃氣爐灶C、管道煤氣D、燃煤正確答案：B27.由于制品的要求不同，疊的方法也不同，主要有（）和多次疊折法兩種A、對折疊B、雙折疊C、單折疊D、卷折疊正確答案：A28.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是（）A、400%B、33%C、375%D、300%正確答案：D29.下列適宜用嫩酵面制作的面點是（）A、花卷B、鍋貼C、灌湯包D、銀絲卷正確答案：C30.（）的特性是：籽粒飽滿，呈橢圓形，米質(zhì)好，晶瑩透明，出米率高A、小站米B、粳米C、秈米D、桃花米正確答案：A31.用炸爐炸制面點品種時，要根據(jù)生坯的質(zhì)地和成品的特點調(diào)節(jié)（）的高低A、油溫B、油量C、油色D、油質(zhì)正確答案：A32.疊是將經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品（）的一種方法A、形勢B、狀態(tài)C、形態(tài)D、形象正確答案：C33.制作炸馓子生坯搓條用力要一致，出條要（）A、粗細均勻B、粗細相間C、大小一致D、軟硬一致正確答案：A34.人體的能量消耗主要用于（）A、體力活動B、食物熱效應(yīng)C、維持機體代謝D、以上都是正確答案：D35.木薯中的氰甙90%存在于（），故食用時必須去除A、葉內(nèi)B、根內(nèi)C、果肉內(nèi)D、皮內(nèi)正確答案：D36.攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、（）、大小一致A、無色澤B、無熱氣C、無砂眼D、無油跡正確答案：C37.下列不是水調(diào)面坯的是（）A、油條面坯B、水餃面坯C、烙餅面坯D、燒麥面坯正確答案：A38.（）是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分A、礦物質(zhì)B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物正確答案：A39.（）是大多數(shù)烤制面點品種的爐溫調(diào)節(jié)方法A、先右后左B、先高后低C、先左后右D、先低后高正確答案：B40.下列不屬于搟制方法的是（）A、雙手杖搟B、單手杖搟C、走槌搟D、拍皮正確答案：D41.標準面粉彈性不如特制面粉，最適宜制做（）之用A、蛋糕B、面包C、烙餅D、點心正確答案：C42.用烤箱烤制面點品種時，當溫度達到（）時，才能將生坯放入烤箱烤制A、最高B、330℃C、220℃D、預(yù)熱溫度正確答案：D43.制作玉米面蒸餃的要求是：皮薄餡大，（），口感鮮香，呈帶有花褶的月牙形A、不漏餡B、餡心居中C、色澤金黃D、以上都是正確答案：D44.蒸箱是利用（）對流傳遞熱能，將面點生坯蒸熟的一種設(shè)備A、蒸汽B、固體C、液體D、箱體正確答案：A45.制粥時不宜添加的料是（）A、黃豆B、綠豆C、赤豆D、豌豆正確答案：A46.大豆中脂肪的含量一般為（）,在體內(nèi)消化率為97.5%A、15～20%B、1～2%C、40～50%D、3～5%正確答案：A47.我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/KgA、0.2B、0.1C、0.5D、0.3正確答案：C48.刷油烙要求刷油要（），所用油脂要清潔衛(wèi)生A、多B、勤C、少D、均勻正確答案：D49.勞動者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動合同期限屆滿時，用人單位（）A、不得終止勞動合同B、視情況而定C、可以停止勞動合同D、可以解除勞動合同正確答案：A50.拍皮主要適宜（）的制皮A、澄面面坯B、油酥面面坯C、冷水面面坯D、層酥面面坯正確答案：A51.煮主要通過沸水（）作用使生坯成熟A、微波B、對流C、傳熱D、輻射正確答案：B52.電烤箱按規(guī)格劃分，可分為單門單層、單門（）層和多門多層三種A、3B、2C、4D、多正確答案：D53.玉米面發(fā)糕的成品特點是色澤淺黃、（）、香味甘甜濃郁A、細膩爽滑B、口感鮮香C、筋道利口D、口感暄軟正確答案：D54.稻米按米粒內(nèi)所含淀粉的（）可分為秈米、粳米、糯米A、性質(zhì)B、質(zhì)量C、多少D、數(shù)量正確答案：A55.使用蒸箱工作結(jié)束，應(yīng)將（）清洗干凈放回蒸箱內(nèi)A、烤盤B、蒸屜C、工具D、托盤正確答案：B56.米飯熟制方法主要有撈蒸、（）和燜制三種A、盒蒸B、汆蒸C、蒸氣蒸制D、煮蒸正確答案：A57.單卷的收邊要壓在卷的（），以防成熟時失形A、底部B、上部C、左部D、右部正確答案：A58.（）按調(diào)制時水溫的不同，可分為冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯三種A、水調(diào)面坯B、膨松面坯C、冷水面坯D、油酥面坯正確答案：A59.蔬菜和水果儲藏時防止腐敗變質(zhì)的措施是（）A、低溫保存B、剔除外傷C、控制其生命活力D、以上都是正確答案：D60.乳汁中主要的碳水化合物是（）A、果糖B、半乳糖C、蔗糖D、乳糖正確答案：D61.擰的方法是用雙手拇指、食指同時捏住劑或坯條的（）向相反方向擰，使其形成繩的形態(tài)成型手法A、下方B、中間C、1頭D、兩頭正確答案：D62.制作小窩窩頭玉米面與黃豆面的比例以（）為宜A、1:02B、2:01C、1:01D、4:01正確答案：D63.手搟面條的成型刀法是（）A、剞B、斬C、剁D、切正確答案：D64.卷的術(shù)要點是：卷要緊而不“實”，卷筒要（）A、長短一致B、粗細相間C、粗細一致D、數(shù)量一致正確答案：C65.兩相觸電是指人（）與兩根相線接觸造成的觸電A、及時B、同等C、同去D、同時正確答案：D66.玉米面蒸餃的面坯和餡心的軟硬程度應(yīng)（），否則難以成型A、面餡都要軟B、面軟餡硬C、面硬餡軟D、相同正確答案：D67.食品添劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量（）合成物質(zhì)或天然物質(zhì)A、化學B、生物C、物理D、天然正確答案：A68.職業(yè)道德具有范圍上的（）、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性的特征A、科學性B、有限性C、實踐性D、廣泛性正確答案：B69.（）是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法A、疊B、包C、切D、擰正確答案：B70.人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（）A、職業(yè)道德B、職業(yè)愿景C、職業(yè)精神D、職業(yè)標準正確答案：A71.煮制帶餡制品的特點是：餡心（）飽滿，制品滑爽，重量增加A、鮮嫩B、脆嫩C、完整D、滑爽正確答案：A72.搟的方法有單手杖搟、雙手杖搟和（）、橄欖槌搟A、右手杖搟B、左手杖搟C、多根杖搟D、走槌搟正確答案：D73.蛋黃中（）含量特別高，故不宜多食用雞蛋A、能量B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、膽固醇正確答案：D74.冷水面坯是用（）以下的冷水與面粉調(diào)制的面坯A、40℃B、42℃C、30℃D、45℃正確答案：C75.用活性干酵母菌調(diào)制面坯時，夏季一般應(yīng)使用（）A、熱水B、沸水C、涼水D、溫水正確答案：C76.生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或（），在適當?shù)臏囟?、濕度等外界條件和淀粉酶的作用下，發(fā)生的生化反應(yīng)A、老肥B、小蘇打C、酶D、鹽正確答案：A77.用撈蒸的方法制作小米飯時，小米要（）下鍋，否則達不到應(yīng)有的效果A、熱水B、溫水C、冷水D、沸水正確答案：C78.廚房爐具使用完畢后，應(yīng)立即（），關(guān)閉氣源，是灶臺前操作防火的基本要求之一A、擦拭爐具B、門窗打開C、熄滅火焰D、切斷電源正確答案：C79.正常全脂奶粉的特征是（）A、沖后無團塊B、杯底無沉淀物C、有牛奶的純香味D、以上都是正確答案：D80.團狀玉米面坯適用于（）等方法成型A、捏、貼、包B、揉、搗、摔C、包、搓、揉D、貼、揉、摔正確答案：C81.洗滌家畜禽內(nèi)臟的有效方法是：鹽醋搓洗、（）、刮剝洗、清水漂洗、灌洗法等A、礬水沖洗B、熱水沖洗C、涼水沖洗D、里外翻洗正確答案：D82.產(chǎn)能營養(yǎng)素有脂肪（）和碳水化合物A、礦物質(zhì)B、肉類C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：D83.小窩窩頭的成熟需用旺火蒸（）為宜A、8～10分鐘B、20～25分鐘C、3～5分鐘D、15～18分鐘正確答案：A84.蒸制品的特點是：膨松柔軟、形態(tài)完整、餡心（）等A、鮮嫩B、鮮艷C、筋道D、獨特正確答案：A85.下列屬于生物性污染的是（）A、微生物污染B、工業(yè)三廢污染C、化學農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染正確答案：A86.碳水化合物可分為（）A、多糖B、寡糖C、單、雙糖D、以上都是正確答案：D87.用秈米（）時，米與水的比例以1:(2.1～2.3)為宜A、米粉B、煮粥C、煮飯D、磨粉正確答案：C88.面點模具-套模適用于下列（）品種的制作A、羊角面包B、月牙酥餅C、月餅D、面包正確答案：B89.切劑的要領(lǐng)是（）、刀刃鋒利、切后的劑子截面成圓形A、下刀要輕B、下刀要慢C、下刀準確D、用力均勻正確答案：C90.用干酵母調(diào)制油條面坯，干酵母的用量占面粉量的（）左右為宜A、8%B、2%C、4%D、10%正確答案：B91.卷的技術(shù)要點是：卷要緊而不（），卷筒要粗細一致A、實B、散C、松D、亂正確答案：A92.用（）煮粥米與水的比例1:(12～15)為宜A、秈米B、粳米C、香米D、糯米正確答案：A93.蒸制面點制品時，蒸鍋中的水量（），易使制品干癟變形，色澤暗淡A、過少B、過多C、較少D、較多正確答案：A94.講究公德要求從業(yè)人員做到（），不損害國家和集體利益A、講究數(shù)量B、公私分明C、操作規(guī)范D、愛崗敬業(yè)正確答案：B95.烙制法的成品特點是：皮面香脆，內(nèi)里（）有彈性，色澤金黃，似虎皮的花斑狀A(yù)、柔軟B、柔韌C、鮮嫩D、柔嫩正確答案：A96.使用電磁爐應(yīng)注意的事項有（）等A、應(yīng)在平穩(wěn)的平面上使用B、應(yīng)保持電磁爐的清潔衛(wèi)生C、防止物品跌落在頂板上D、以上都是正確答案：D97.調(diào)制500克玉米面發(fā)糕酵面面坯，需用面肥（）克，餳發(fā)2～3小時為宜A、10B、30C、100D、20正確答案：C二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.（）面案上的粉帚、小簸箕用后要將面粉抖凈，放在固定處，以便取用A、正確B、錯誤正確答案：A2.（）發(fā)酵面坯按面點品種使用要求的不同，可分為：大酵面、硬發(fā)酵、軟發(fā)酵、碰酵面四種A、正確B、錯誤正確答案：A3.（）烤的主要特點是：爐溫較高，制品受熱均勻，色澤鮮明，形態(tài)美觀，質(zhì)感外酥脆，內(nèi)松軟或外綿軟富有彈性A、正確B、錯誤正確答案：A4.（）調(diào)制500克面粉的油條面坯，需用水300克為宜A、正確B、錯誤正確答案：A5.（）小米類制品主要適用于烙、炸等熟制方法A、正確B、錯誤正確答案：B6.（）制皮一般是將面劑用搟面杖或手制成各種類型坯皮的工藝過程A、正確B、錯誤正確答案：A7.（）制作面點常使用的衡器有桿秤、盤秤、電子秤三種A、正確B、錯誤正確答案：A8.（）糊狀玉米面坯的成型既適