調(diào)酒技藝 課件 項目六 熟知雞尾酒調(diào)制所用原料

熟知雞尾酒調(diào)制所用原料目標熟知雞尾酒調(diào)制所用各種原料的作用和分類01掌握雞尾酒調(diào)制所用各種原料的使用和搭配技巧02

（一）雞尾酒調(diào)制中水的作用

水在雞尾酒調(diào)制中是必不可少的添加物。（1）稀釋酒精調(diào)酒師通過加水稀釋雞尾酒，將其酒精含量降至適宜水平。（2）調(diào)整口感不同類型的水具有不同的礦物質(zhì)含量和pH值，這會對雞尾酒的口感產(chǎn)生影響。（3）突出風味加水有助于釋放香氣和味道更好地展現(xiàn)雞尾酒口味的豐富性。（二）雞尾酒調(diào)制中水的分類

調(diào)制雞尾酒時一般會用到的水有四種，分別是天然水、蒸餾水、純凈水、礦泉水。1．天然水

天然水是弱堿性水，是符合人體營養(yǎng)生理功能需求的“健康水”。2．蒸餾水蒸餾水

是一種經(jīng)過特殊制備過程的高純度水。3．純凈水純凈水

簡稱凈水或純水，是無色、無味、不含有雜質(zhì)或細菌的極高純度水。4．礦泉水礦泉水是一種自然水源。

二、雞尾酒調(diào)制所用的冰（一）雞尾酒調(diào)制中冰的作用（1）冷卻作用使其更加舒適和清新。（2）稀釋酒精雞尾酒通常富含高度濃縮的酒精，而過于濃烈的酒精可能讓其難以入口。（3）提供冷感冰塊賦予雞尾酒清涼的口感。（4）裝飾調(diào)味使用特殊形狀的冰塊或添加水果、草本或其他成分來增強風味和視覺吸引力。（二）雞尾酒調(diào)制中冰的分類

通常，冰是通過將水冷凍而形成的，或者使用制冰機直接制作的。在雞尾酒調(diào)制過程中，冰會以多種形式與雞尾酒相互交融。1．方形冰塊方形冰塊

是酒吧最為常見的冰塊類型之一，同時這類冰塊也是用途最為廣泛的一種冰塊。2．碎冰碎冰

一般在夏天使用較多，通常在莫吉托、朱莉普這類雞尾酒中會用到。3．大冰塊大冰塊通常呈規(guī)則的長方形或立方體形,可以更長時間地保持雞尾酒的冷度。4．冰球

冰球是一種特殊的冰塊，一般由特制的球形模具制成或由方形冰塊鑿制而成，透明度和硬度較高，有助于保持酒的溫度和口感，常用于威士忌的制作。任務(wù)二熟知雞尾酒調(diào)制所用基酒一.熟知雞尾酒調(diào)制所用基酒類型及其特點。二.能根據(jù)基酒的特點和雞尾酒調(diào)制的需求，選擇合適的基酒。三.培養(yǎng)對基酒的熱愛和鑒賞能力，注重細節(jié)和品質(zhì)。任務(wù)目標一.基酒的作用

基酒，是構(gòu)成雞尾酒的主體。基酒的作用概括如下：（1）奠定雞尾酒風味基礎(chǔ)基酒是雞尾酒風味的主要來源。（2）提供酒精基底基酒是雞尾酒中主要酒精來源，它的高酒精度數(shù)可以為雞尾酒提供穩(wěn)定的酒精基底。一.基酒的作用（3）平衡雞尾酒口感在調(diào)制雞尾酒時，基酒中的酒精和風味與其他成分相互融合，共同構(gòu)成雞尾酒的口感。（4）突顯雞尾酒主題以朗姆酒為基酒的雞尾酒往往帶有熱帶風情，而以威士忌為基酒的雞尾酒則更顯沉穩(wěn)與高貴。（5）創(chuàng)新搭配基酒的多樣性為調(diào)制雞尾酒提供了廣闊的創(chuàng)新空間。二.基酒的分類（一）金酒1．金酒的特點

金酒（Gin）香氣和諧、口味協(xié)調(diào)、醇和溫雅、酒體潔凈，具有凈、爽的自然風格。2．金酒的釀造工藝

金酒的怡人香氣主要來自杜松子。杜松子的加工方法有多種。有的國家和酒廠配合其他香料來釀制金酒，如荽子、豆蔻、甘草、橙皮等。二.基酒的分類3．金酒的分類（1）倫敦干型金酒（LondonDryGin）

也被稱為“倫敦金酒”或“英式金酒”，它是目前世界上最主要的金酒品種之一。倫敦干型金酒是指含糖量極低的金酒。（2）荷蘭金酒（DutchGin）

荷蘭金酒透明清涼、口感醇香自然、香味突出、風格獨特。比起倫敦干型金酒，其甜度和香味要重得多，因此更加適合加冰直接飲用，而不適合調(diào)制雞尾酒。倫敦干型金酒荷蘭金酒二.基酒的分類（3）普利茅斯金酒（PlymouthGin）

普利茅斯金酒比倫敦干型金酒甜得多，杜松子味也沒有那么明顯。只有普利茅斯當?shù)爻霎a(chǎn)的金酒才能稱為“普利茅斯金酒”。（4）美國金酒（AmericanGin）

美國金酒分為蒸餾金酒和混合金酒兩種類型。蒸餾金酒的主要風味成分是杜松子，具有較為干燥的口感；混合金酒則通過將杜松子與高度酒精基酒混合而成，而不經(jīng)過二次蒸餾。美國金酒普利茅斯金酒二.基酒的分類（二）白蘭地1．白蘭地的特點白蘭地是一種精致的葡萄酒蒸餾酒，以其復(fù)雜的水果風味、香料調(diào)性和橡木陳釀的特點而著名。2．白蘭地的釀造工藝白蘭地的釀造工藝精湛，特別講究陳釀時間與勾兌的技藝，同時，釀造白蘭地很講究貯存酒所使用的橡木桶。白蘭地酒在釀藏期間酒質(zhì)的變化，只是在橡木桶中進行的，裝瓶后其酒液的品質(zhì)不會再發(fā)生任何變化。二.基酒的分類3．白蘭地的分類（1）干邑白蘭地干邑是法國西南部的一個小鎮(zhèn)，是指葡萄必須在干邑區(qū)種植，以銅制蒸餾器雙重蒸餾，并在橡木桶中密封釀制至少2年的白蘭地。（2）雅文邑白蘭地雅文邑是法國最古老的白蘭地，也是法國頂級白蘭地之一。雅文邑以年份酒著名。雅文邑每年產(chǎn)量非常低，因此較為昂貴，只有少量流通于市。干邑雅文邑二.基酒的分類（三）威士忌1．威士忌的特點威士忌是一種口感豐富的烈酒，具有濃郁的麥芽、麥片風味。威士忌是一種備受烈酒愛好者喜愛的精致飲品。2．威士忌的分類依照生產(chǎn)地的不同可將威士忌分為蘇格蘭威士忌、美國威士忌、愛爾蘭威士忌和加拿大威士忌等。二.基酒的分類（1）蘇格蘭威士忌（ScotchWhisky）原產(chǎn)于蘇格蘭，大麥芽作為酵造原料。蘇格蘭威士忌制成后至少要貯存3年以上。蘇格蘭威士忌色澤呈現(xiàn)棕黃帶紅，清澈透亮，氣味焦香，帶有濃烈的煙熏味。（2）美國威士忌（AmericanWhisky）起源于美國南部，使用原料如玉米和其他谷物為原料，通常陳年2～3年。與蘇格蘭威士忌不同，美國威士忌的風味并不濃烈，而帶有獨特的橡木芳香。蘇格蘭威士忌美國威士忌二.基酒的分類（3）愛爾蘭威士忌（IrishWhiskey）原產(chǎn)于愛爾蘭，以小麥、大麥、黑麥等的麥芽作為原料釀造而成。經(jīng)過三次蒸餾，然后入桶陳釀，一般需8～15年。因原料不用泥炭熏焙，所以沒有焦香味，口味比較綿柔長潤，適用于制作混合酒。（4）加拿大威士忌（CanadianWhisky）主要由黑麥、玉米和大麥混合釀制而成，采用二次蒸餾，在木桶中貯存4年、6年、7年、10年不等。加拿大威士忌氣味清爽，口感輕快、爽適，不少人都喜愛這種酒。愛爾蘭威士忌加拿大威士忌二.基酒的分類（四）伏特加1．伏特加的特點伏特加

是一種無色透明的蒸餾酒，適用于制作多種經(jīng)典雞尾酒，也是許多冷飲和雞尾酒的主要成分。2．伏特加的分類（1）俄羅斯伏特加俄羅斯伏特加使用谷麥或薯類作為原料，其獨特的制備工藝在于過濾過程，最終獲得非常純凈的伏特加。俄羅斯伏特加酒液透明，除了酒香外幾乎沒有其他香味，口味強烈，充滿力度，具有火辣的特點。二.基酒的分類（2）波蘭伏特加波蘭伏特加的釀造工藝與俄羅斯伏特加相似，區(qū)別只是在釀造過程中，會加入一些草卉、植物果實等調(diào)香原料，所以波蘭伏特加比俄羅斯伏特加酒體更加豐富，口味濃郁，層次多樣。二.基酒的分類（五）朗姆酒1．朗姆酒的特點

朗姆酒

是一種由甘蔗汁或糖蜜經(jīng)發(fā)酵、蒸餾和陳釀而成的烈酒，其特點包括口感甜潤，帶有濃郁的熱帶水果香氣。2．朗姆酒的分類朗姆酒是微黃、褐色的液體。朗姆酒分為清淡型和濃烈型兩種。二.基酒的分類（1）清淡型朗姆酒清淡型朗姆酒是用甘蔗糖蜜、甘蔗汁加酵母進行發(fā)酵后蒸餾，在木桶中儲存多年，再勾兌配制而成，酒液呈淺黃或金黃色。（2）濃烈型朗姆酒濃烈型朗姆酒是由加入蔗糖殘渣的糖蜜在天然酵母菌的作用下緩慢發(fā)酵制成的。釀成的酒在蒸餾器中進行兩次蒸餾，生成無色的透明液體，然后在橡木桶中熟化5年以上。濃烈朗姆酒以牙買加的為代表，呈金黃色，酒香和糖蜜香濃郁，味辛而醇厚。清香型濃香型二.基酒的分類（六）龍舌蘭酒1．龍舌蘭酒的特點

龍舌蘭酒是一種烈酒，又稱“特基拉酒”，是以龍舌蘭為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、調(diào)配而成的蒸餾酒，帶有獨特的植物香氣和辛辣口感，也是墨西哥的國酒。二.基酒的分類3．龍舌蘭的分類龍舌蘭酒最早源自墨西哥，因其制作方式的不同可分為三種不同的類型：白色龍舌蘭酒、混合龍舌蘭酒和陳年龍舌蘭酒。（1）白色龍舌蘭酒白色龍舌蘭酒是最原始的龍舌蘭酒，通常用白色的龍舌蘭來制作，經(jīng)過蒸餾后直接裝瓶出售，因此酒精度數(shù)較高，口感比較刺激。二.基酒的分類（2）混合龍舌蘭酒混合龍舌蘭酒是將不同類型的龍舌蘭混合后制成的，酒精度數(shù)通常在40%左右，口感較為平衡，香氣濃郁，適合多種搭配。（3）陳年龍舌蘭酒陳年龍舌蘭酒則是將龍舌蘭酒放在橡木桶中陳釀數(shù)年，酒液呈琥珀色，口感香醇、甜潤、平衡，有著豐富的風味和質(zhì)感，是最為珍貴的龍舌蘭酒之一。任務(wù)三熟知雞尾酒調(diào)制所用碳酸飲料一.熟知在雞尾酒調(diào)制過程中，碳酸飲料所起到的作用。二.了解不同類型碳酸飲料的特點和應(yīng)用場景。三.能根據(jù)雞尾酒的配方和需求，選擇合適的碳酸飲料進行調(diào)制。任務(wù)目標一、碳酸飲料的作用

碳酸飲料主要成分包括碳酸水和檸檬酸等酸性物質(zhì)、白糖、香料，有些還含有咖啡因、人工色素等，具有提神醒腦、解暑消渴、補充水分等功效。碳酸飲料我們所熟知的包括可樂、蘇打水、姜汁汽水、湯力水等。一、碳酸飲料的作用在雞尾酒中的作用如下：（1）平衡口感碳酸飲料可以增加飲品的適口感，使其更加豐富和層次分明。（2）視覺吸引碳酸飲料的氣泡上升在雞尾酒中形成漂亮的氣泡列，增加了視覺吸引力。（3）調(diào)整酒精濃度碳酸飲料的添加可以調(diào)整雞尾酒的酒精濃度，使其更輕盈和易飲。一、碳酸飲料的作用1．可樂（Cola）可樂的主要成分包括碳酸水、糖、焦糖色素、香料和咖啡因等。不同國家和地區(qū)，可樂的配方也不完全相同。2．蘇打水（SodaWater）蘇打水是一種含有碳酸氫鈉（俗稱小蘇打）的水溶液，屬于帶有弱堿性質(zhì)的飲料。小蘇打的化學式是NaHCO?，具有堿性。一、碳酸飲料的作用3．姜汁汽水（GingerAle）姜汁汽水是一種以生姜為主要原料的碳酸飲料，姜汁汽水可以直接飲用，或者用于調(diào)制各種雞尾酒，適合與白蘭地等酒類搭配。4．湯力水（TonicWater）湯力水又稱奎寧水或通寧水，是一種汽水類的軟性氣泡飲料。帶有一種植物的苦味，通常與蒸餾酒類飲料一起享用。任務(wù)四熟知雞尾酒調(diào)制所用乳制品一.熟知在雞尾酒調(diào)制過程中，乳制品所起到的作用。二.了解不同類型的乳制品的特點和應(yīng)用場景。三.能根據(jù)雞尾酒的配方和需求，選擇合適的乳制品進行調(diào)制。任務(wù)目標一、乳制品的作用（1）賦予獨特口感乳制品通常會增加雞尾酒的口感，使其更為豐滿和順滑。如白俄羅斯、布什沙灰雞尾酒。（2）平衡酸味某些雞尾酒可能過于酸澀，乳制品可以中和酸味，例如，可以在向草莓雜果酒中加入乳制品，平衡水果的酸味。（3）增添奶香乳制品通常帶有奶香，可以為雞尾酒提供額外的香氣。對于像香蕉雞尾酒這種希望增加水果香和奶香味的雞尾酒來說非常有用。（4）調(diào)整濃度乳制品可以幫助調(diào)整雞尾酒的濃度，使其更為柔和。在烈酒雞尾酒中（如亞歷山大雞尾酒），加入奶油或奶酪可以減輕烈酒的強烈味道。（5）營養(yǎng)增益乳制品含有蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，可以為雞尾酒添加額外的營養(yǎng)價值。一、乳制品的作用調(diào)制雞尾酒常用乳制品有以下幾種：1．含乳飲料含乳飲料是指以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵加工制成的制品。含乳飲料分為配制型含乳飲料和發(fā)酵型含乳飲料。配制型含乳飲料是以乳或乳制品為原料，加入水、白砂糖、甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料。二、乳制品的分類二、乳制品的分類2．乳酸菌飲料乳酸菌飲料是指以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料。根據(jù)其是否經(jīng)過殺菌處理可分為殺菌（非活性乳酸菌）型和未殺菌（活性乳酸菌）型。二、乳制品的分類3．植物蛋白飲料植物蛋白飲料是以植物果仁、果肉（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等）為原料，經(jīng)加工、調(diào)配后，再經(jīng)高壓殺菌或無菌包裝制得的乳狀飲料。根據(jù)加工原料的不同，植物蛋白飲料可分為五大類：豆乳飲料、椰子乳飲料、杏仁乳飲料、核桃乳飲料和蛋白飲料。任務(wù)五熟知雞尾酒調(diào)制所用果汁一.熟知在雞尾酒調(diào)制過程中，果汁起到的作用及其對口感的影響。二.了解常見果汁的類型及其特點。三.能根據(jù)雞尾酒的配方和需求，選擇合適的果汁進行調(diào)制。四.能正確地制作新鮮的果汁，掌握其制作方法和技巧。任務(wù)目標一、果汁的作用

果汁在雞尾酒調(diào)制中起著重要的作用，它們?yōu)轱嬈诽峁┝丝谖丁⑺岫?、甜度和香氣，還增添了豐富的水果風味和新鮮感。（1）增添果汁口味不同類型的果汁為雞尾酒帶來不同的口味和風味。如檸檬汁、為雞尾酒帶來清新的酸度，而蘋果汁可以增加雞尾酒的甜味。一、果汁的作用（2）酸度調(diào)整果汁中的酸度可以平衡酒的甜度，使飲品更加爽口和平衡。（3）甜度平衡某些果汁（如橙汁）含有天然的甜度，可以減少雞尾酒對糖的需求。（4）香氣增加青檸汁中的檸檬油提供了檸檬的清新香氣，而莓果汁中的漿果香氣可以豐富雞尾酒的風味。一、果汁的作用（5）顏色調(diào)整不同類型的果汁可以為雞尾酒提供不同的顏色。例如，菠蘿汁可以增加雞尾酒的淺黃色。（6）稀釋效應(yīng)果汁通常含有水分，可以將雞尾酒中的酒精稀釋，對于一些強烈的烈酒雞尾酒如瑪格麗特（Margarita）等尤為重要。（7）新鮮感使用新鮮壓榨的果汁可以為雞尾酒帶來真正的新鮮感，使其更加美味。二、果汁的分類

雞尾酒調(diào)制過程中使用的果汁類飲料通常以成熟和適度保存的新鮮水果為原材料，通過機械加工而制成的果汁或混合果汁制品。1．純天然果汁純天然果汁是指由新鮮成熟果實直接榨汁后不經(jīng)稀釋、不經(jīng)發(fā)酵的純果汁。在酒吧中，很多調(diào)酒師喜歡用鮮榨果汁調(diào)味。二、果汁的分類2．濃縮果汁濃縮果汁可以加水稀釋直接飲用，也是酒吧調(diào)酒的基本原材料之一。二、果汁的分類3．果汁飲料果汁飲料其果汁含量不低于10%。目前，此類飲品較為流行，如日常生活飲用的美汁源果粒橙。4．水果飲料水果飲料中果汁含量不低于5%，如鮮橙多、北冰洋橙汁汽水等。二、果汁的分類5．天然果漿天然果漿一般稀釋后飲用，或作為沙冰類飲品的調(diào)味品或裝飾品。6．果肉果汁果肉果汁是果肉經(jīng)打漿、粉碎后變成微?；鞈乙?，再添加適量的糖、香料、酸味劑調(diào)制而成的。7．發(fā)酵果汁發(fā)酵果汁是在果汁中加入酵母進行發(fā)酵，得到含酒精量5%左右的發(fā)酵液，再向發(fā)酵液中添加適量的檸檬酸、糖、水，調(diào)配成酒精含量低于0.5%的軟飲料。任務(wù)五知曉雞尾酒調(diào)制所用輔料一、熟知在雞尾酒調(diào)制過程中，輔助材料的作用和使用方法。二、了解輔助材料的種類及其特點和應(yīng)用場景。三、能根據(jù)雞尾酒的配方和需求，選擇合適的輔助材料進行調(diào)制。四、能正確地制作和運用各種輔助材料，以增強雞尾酒的口感和風味。任務(wù)目標（1）平衡口味添加糖漿或其他甜味劑可以使雞尾酒更加美味和容易入口；添加檸檬汁k可以平衡甜味或酸味，可用于裝飾和點綴。（2）增添獨特風味添加香料、草藥等輔料，可以為雞尾酒帶來獨特的風味，以增加口感的多樣性。（3）額外功能添加如能量飲料、咖啡等，可以為雞尾酒增加額外的功能和效果一、輔料的作用（一）香料類1．肉豆蔻肉豆蔻

有強烈的芳香氣味。在酒面撒上豆蔻粉可以達到去腥增香的作用，如白蘭地蛋諾雞尾酒2．肉桂肉桂

有花果般的芳香氣味，桂皮嚼起來先甜后辣。肉桂是咖啡和雞尾酒中的一種常用調(diào)料.二、輔料的分類二、輔料的分類3．丁香丁香

是所有香辛料中芳香氣息最強的品種之一，丁香在低溫狀態(tài)時無法散發(fā)出香氣，所以多用于搭配熱飲，如熱托地雞尾酒。

4．薄荷薄荷

的味道清涼，甜潤微辛，清爽宜人。

調(diào)制雞尾酒時，將薄荷碾碎，可以用于調(diào)制薄荷朱莉普等雞尾酒二、輔料的分類5．迷迭香迷迭香

口感清甜，帶有松木香的氣味，香味濃郁，甜中帶有苦味，經(jīng)常用于雞尾酒的輔料和裝飾，可以增加酒的香氣。6．羅勒羅勒的滋味比較香甜，香味濃烈且清新；同時帶有輕微的苦味，苦中帶香，非常迷人。二、輔料的分類（二）藥草類1．龍膽草龍膽草味苦、性寒，具有清熱祛濕、瀉肝膽之火等功能，主要成分為龍膽苦味素、生物堿等。龍膽根可作為龍膽苦味酒的原料。2．當歸當歸有濃郁的香氣，味道香甜、辛、微苦，性質(zhì)溫和，有補氣養(yǎng)身的保健作用，常作為比特酒的制作原料。二、輔料的分類3．苦艾苦艾

苦中帶香，口感稍微有些辛辣，具有清熱祛濕、驅(qū)蛔、健胃的功效?？喟俏睹浪?、苗香酒和比特酒等的原料。4．金雞納樹皮金雞納樹

又名奎寧樹，奎寧就取自金雞納樹皮。金雞納樹皮味道苦澀，是調(diào)制湯力水的常用材料，會賦予飲品微微甘苦的味道，從而形成一種特殊的口感。二、輔料的分類（三）蔬菜類1．番茄番茄榨成番茄汁所具有的營養(yǎng)價值很高，經(jīng)常作為調(diào)酒輔料使用，例如血腥瑪麗。2．黃瓜黃瓜具有清新、爽口、略帶苦澀的特點，在調(diào)酒時，小型黃瓜通常拿來當作雞尾酒攪拌棒的代用品。二、輔料的分類3．芹菜在