餐飲業(yè)五常法管理制度

五常法管理制度為了規(guī)范管理，特制定重點崗位五常管理制度如下，供參考：原料采購索證五常制度責(zé)任部門：采購部責(zé)任人：制度編號：5S—0011、每種食品原料采購時須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告。2、原料采購時須仔細確認產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時，商品標簽時上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期保質(zhì)期等內(nèi)容。3、采購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。4、建立規(guī)范詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。5、“五常法”管理責(zé)任小組須每月對所采購原料的索證資料進行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢驗報告是否與所采購批次相符。食品貯存五常制度責(zé)任部門：倉貯組責(zé)任人：制度編號：5S—0021、各類食品原料入庫前須詳細登記入冊，詳細記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否齊全。2、物品擺放須嚴格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標簽內(nèi)容相符。3、各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過“三線”，嚴格按標簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進右出為序，領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。4、食品進出倉庫做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質(zhì)霉變長蟲，嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫，及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。5、保持倉庫整體衛(wèi)生的整潔，每周對倉庫的衛(wèi)生進行徹底打掃。三、食品粗加工五常制度責(zé)任部門：粗加工組責(zé)任人：制度編號：5S—0031、預(yù)加工原料按標簽指定位置、定量整齊存放。2、粗加工人員須對預(yù)加工原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。3、清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標識分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。4、原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。6、責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，室內(nèi)無蟲害。

7、各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標識清楚。8、每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設(shè)施完好，衛(wèi)生整潔。9、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。四、切配菜五常制度責(zé)任部門：粗加工組責(zé)任人：制度編號：5S—0041、切配人員須對預(yù)切配原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈，按標識功能使用，并存放于標識位置。3、切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。4、冰箱由專人管理，定期化霜一次，按冰箱責(zé)任卡標示的位置存放。5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。6、切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。7、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。五、烹飪五常制度責(zé)任部門：爐灶或烹飪組責(zé)任人：制度編號：5S—0051、廚師須對預(yù)加工材料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。2、食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標識。3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。4、烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。5、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。6、烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。7、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，地面保持干燥、干凈整潔。六、冷菜加工五常制度責(zé)任部門：冷菜組責(zé)任人：制度編號：5S—0061、冷菜間需定崗定員操作；進冷菜間前先通過預(yù)進間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。2、冷菜間內(nèi)物品應(yīng)嚴格按標簽劃線位置擺放，保持室內(nèi)清潔。3、制作人員須對預(yù)加工材料進行質(zhì)量檢查，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。制作好的冷菜應(yīng)盡量當餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過的容器盛放，并應(yīng)隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標注具體的制作時間和保存日期；重新食用前，須按規(guī)定進行再加熱處理。4、冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。冷菜進出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預(yù)進間傳送。5、每次使用前須進行空氣消毒，每次紫外線燈照射時間不少于30分鐘，室內(nèi)溫度控制在25℃6、制作人員操作前對刀具及砧板進行消毒，各類工用具按功能標簽專用。7、定期對冷菜間內(nèi)的凈水器進行檢查，按時反沖或更換過濾設(shè)施，并記錄。8、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對冷菜間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。9、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。七、面食制作五常制度責(zé)任部門：面點組責(zé)任人：制度編號：5S—0071、面點師須對預(yù)加工原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。2、物品應(yīng)嚴格按標簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。3、工作結(jié)束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。4、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對面點間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。5、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。八、餐具清洗消毒保潔五常制度責(zé)任部門：洗消組責(zé)任人：制度編號：5S—0081、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。2、餐飲具消毒按標準程序進行，消毒到位安全，每天檢查消毒設(shè)施是否運轉(zhuǎn)正常。3、餐具清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。4、保持保潔柜及消毒設(shè)施整潔。5、抹布及時清洗、消毒，防止二次污染。6、工作結(jié)束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。7、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。九、從業(yè)人員個人五常制度責(zé)任部門：人事部責(zé)任人：制度編號：5S—0091、每年進行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，食品從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證”上崗。上崗時，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時，還應(yīng)進行手消毒。2、建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時，應(yīng)立即報告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位。3、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。4、熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。5、專間操作人員進出專間時，應(yīng)及時更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。6、切實落實五常責(zé)任分解職責(zé)，個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其他可能污染食品的行為，保證責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。7、上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服，需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外。遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。十、更衣室五常制度責(zé)任部門：人事部責(zé)任人：制度編號：5S—0101、從業(yè)人員進入操作間前需更衣、洗手。2、物品應(yīng)嚴格按標簽劃線位置整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。3、個人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。4、個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。5、每周對場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。十一、預(yù)進間五常制度責(zé)任部門：冷菜組責(zé)任人：制度編號：5S—0111、員工進入直接入口食品操作間前須進行更衣、洗手、消毒。2、員工通過預(yù)進間程序：更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗（離崗時應(yīng)再更衣）。3、員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開按標識位置掛放，避免污染。4、定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。5、預(yù)進間由專人負責(zé)，使用前進行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。6、定期進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。十二、食品留樣五常制度責(zé)任部門：廚房責(zé)任人：制度編號：5S—0121、重大活動宴請以及單餐10桌以上聚餐進行留樣，以備查驗。2、每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi)。3、留樣的菜肴及時存放在專用冰箱內(nèi)，溫度在攝氏0-10℃4、每餐留樣菜肴均需標明：留樣日期、餐次、留樣人，標識清楚。5、留樣由專人負責(zé)，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時清理，并保持留樣冰箱清潔，無其它物品。十三、除蟲滅害五常制度責(zé)任部門：工程部責(zé)任人：制度編號：5S—0131、除蟲滅害工作由專人負責(zé)，其他職工配合其工作。2、定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。3、定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)。4、對已產(chǎn)生有害蟲物的場所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。5、殺滅有害動物，查明其來源，徹底消除隱患。6、除蟲滅害工作不得在生產(chǎn)加工過程中進行。十四、五常獎懲制度責(zé)任部門：人事部責(zé)任人：制度編號：5S—0141、員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎金元。2、工作時杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項扣獎金元。3、每天按“五?！币蟾愫帽韭殟徫恍l(wèi)生工作及物品的歸類擺放，如工作區(qū)域不衛(wèi)生或不符合“五常”要求的，按情節(jié)輕重酌情扣獎金元。4、操作結(jié)束后，及時打掃衛(wèi)生工作，被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責(zé)任人獎金元。5、個人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責(zé)任人獎金元。6、五常管理小組定期對各部門的工作進行考核評定，考核優(yōu)秀的獎勵元。7、定期評定五常實施先進個人，予以表彰。十五、企業(yè)五常管理制度制度編號：5S—015（一）常組織1、場所內(nèi)物品應(yīng)區(qū)分用與不用，區(qū)分使用的周期或頻率，對可有可無的物品，都應(yīng)及時處理。2、將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。3、破損設(shè)施、器具及時報修清理。4、對私人物品應(yīng)減少至最低并集中存放在固定位置。（二）常整頓1、物品存放切實做到有名有家。2、食品貯存定點定量、先進先出（左進右出）。3、各區(qū)域有責(zé)任圖，標識內(nèi)容清晰完整。4、所有物品均能做到30秒鐘取出或放回。（三）常清潔1、制定清潔責(zé)任區(qū)劃分值日明細表。2、定期組織對場所衛(wèi)生進行徹底清掃。3、責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時清理。4、保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，設(shè)施設(shè)備完好，垃圾及時清理。（四）常規(guī)范1、有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責(zé)任人員，各類管理臺帳資料完整。2、將各項操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。3、全面推行顏色標識目視化管理。4、增加管理的透明度，及時公布考核成績，落實獎懲。（五）常自律1、定期組織員工培訓(xùn)。2、員工應(yīng)熟悉五常知識。3、員工須熟悉責(zé)任區(qū)域及職責(zé)，嚴格各負其職。4、員工須做到文明服務(wù)，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。勞動合同

一、雙方在簽訂本合同前，應(yīng)認真閱讀本合同書。本合同一經(jīng)簽訂，即具有法律效力，雙方必須嚴格履行。二、本合同必須由用人單位(甲方)的法定代表人(或者委托代理人)和職工(乙方)親自簽章，并加蓋用人單位公章(或者勞動合同專用章)方為有效。三、本合同中的空欄，由雙方協(xié)商確定后填寫，并不得違反法律、法規(guī)和相關(guān)規(guī)定；不需填寫的空欄，劃上“／”。四、工時制度分為標準工時、不定時、綜合計算工時三種。實行不定時、綜合計算工時工作制的，應(yīng)經(jīng)勞動保障部門批準。五、本合同的未盡事宜，可另行簽訂補充協(xié)議，作為本合同的附件，與本合同一并履行。六、本合同必須認真填寫，字跡清楚、文字簡練、準確，并不得擅自涂改。七、本合同(含附件)簽訂后，甲乙雙方各保管一份備查。

甲方(用人單位)：乙方(職工)：

名稱：姓名：

法定代表人：身份證號碼：

地址：現(xiàn)住址：

經(jīng)濟類型：

聯(lián)系電話：聯(lián)系電話：

根據(jù)(中華人民共和國勞動法》和國家及省的有關(guān)規(guī)定，甲乙雙方按照平等自愿、協(xié)商一致的原則訂立本合同。一、合同期限(一)合同期限雙方同意按以下第種方式確定本合同期限：1、有固定期限：從年月日起至年月日止。2、無固定期限：從年月日起至本合同約定的終止條件出現(xiàn)時止(不得將法定解除條件約定為終止條件)。3、以完成一定的工作為期限：從年月日起至工作任務(wù)完成時止。(二)試用期限雙方同意按以下第種方式確定試用期期限(試用期包括在合同期內(nèi))：1、無試用期。2、試用期從年月日起至年月日止。(試用期最長不超過六個月。其中合同期限在六個月以下的，試用期不得超過十五日；合同期限在六個月以上一年以下的。試用期不得超過三十日；合同期限在一年以上兩年以下的，試用期不得超過六十日。)二、工作內(nèi)容(一)乙方的工作崗位(工作地點、部門、工種或職務(wù))為(二)乙方的工作任務(wù)或職責(zé)是(三)甲方因生產(chǎn)經(jīng)營需要調(diào)整乙方的工作崗位，按變更本合同辦理，雙方簽章確認的協(xié)議或通知書作為本合同的附件。(四)如甲方派乙方到外單位工作，應(yīng)簽訂補充協(xié)議。三、工作時間(一)甲乙雙方同意按以下第種方式確定乙方的工作時間：1、標準工時制，即每日工作小時，每周工作天，每周至少休息一天。2、不定時工作制，即經(jīng)勞動保障部門審批，乙方所在崗位實行不定時工作制。3、綜合計算工時工作制，即經(jīng)勞動保障部門審批，乙方所在崗位實行以為周期，總工時小時的綜合計算工時工作制。(二)甲方因生產(chǎn)(工作)需要，經(jīng)與工會和乙方協(xié)商后可以延長工作時間。除(勞動法)第四十二條規(guī)定的情形外，一般每日不得超過一小時，因特殊原因最長每日不得超過三小時，每月不得超過三十六小時。四，工資待遇(一)乙方正常工作時間的工資按下列第()種形式執(zhí)行，不得低于當?shù)刈畹凸べY標準。1、乙方試用期工資元／月；試用期滿工資元／月(——元／日)。2、其他形式：。(二)工資必須以法定貨幣支付，不得以實物及有價證券替代貨幣支付。(三)甲方根據(jù)企業(yè)的經(jīng)營狀況和依法制定的工資分配辦法調(diào)整乙方工資，乙方在六十日內(nèi)未提出異議的視為同意。(四)甲方每月日發(fā)放工資。如遇節(jié)假日或休息日，則提前到最近的工作日支付。(五)甲方依法安排乙方延長工作時間的，應(yīng)按(勞動法)第四十四條的規(guī)定支付延長工作時間的工資報酬。五、勞動保護和勞動條件(一)甲方按國家和省有關(guān)勞動保護規(guī)定提供符合國家勞動衛(wèi)生標準的勞動作業(yè)場所，切實保護乙方在生產(chǎn)工作中的安全和健康。如乙方工作過程中可能產(chǎn)生職業(yè)病危害，甲方應(yīng)按《職業(yè)病防治法》的規(guī)定保護乙方的健康及其相關(guān)權(quán)益。(二)甲方根據(jù)乙方從事的工作崗位，按國家有關(guān)規(guī)定，發(fā)給乙方必要的勞動保護用品，并按勞動保護規(guī)定每(年／季／月)免費安排乙方進行體檢。(三)乙方有權(quán)拒絕甲方的違章指揮、強令冒險作業(yè)，對甲方及其管理人員漠視乙方安全和健康的行為，有權(quán)要求改正并向有關(guān)部門檢舉、控告。六、社會保險和福利待遇(一)合同期內(nèi)，甲方應(yīng)依法為乙方辦理參加養(yǎng)老、醫(yī)療、失業(yè)、工傷、生育等社會保險的手續(xù)，社會保險費按規(guī)定的比例，由甲乙雙方負責(zé)。(二)乙方患病或非因工負傷，甲方應(yīng)按國家和地方的規(guī)定給予醫(yī)療期和醫(yī)療待遇，按醫(yī)療保險及其他相關(guān)規(guī)定報銷醫(yī)療費用，并在規(guī)定的醫(yī)療期內(nèi)支付病假工資或疾病救濟費。(三)乙方患職業(yè)病、因工負傷或者因工死亡的，甲方應(yīng)按（工傷保險條例)的規(guī)定辦理。(四)甲方按規(guī)定給予乙方享受節(jié)日假、年休假、婚假、喪假、探親假、產(chǎn)假、看護假等帶薪假期，并按本合同約定的工資標準支付工資。七、勞動紀律(一)甲方根據(jù)國家和省的有關(guān)法律、法規(guī)通過民主程序制定的各項規(guī)章制度，應(yīng)向乙方公示；乙方應(yīng)自覺遵守國家和省規(guī)定的有關(guān)勞動紀律、法規(guī)和企業(yè)依法制定的各項規(guī)章制度，嚴格遵守安全操作規(guī)程，服從管理，按時完成工作任務(wù)。(二)甲方有權(quán)對乙方履行制度的情況進行檢查、督促、考核和獎懲。(三)如乙方掌握甲方的商業(yè)秘密，乙方有義務(wù)為甲方保守商業(yè)秘密，并作如下約定：八、本合同的變更(一)任何一方要求變更本合同的有關(guān)內(nèi)容，都應(yīng)以書面形式通知對方。(二)甲乙雙方經(jīng)協(xié)商一致，可以變更本合同，并辦理變更本合同的手續(xù)。九、本合同的解除(一)經(jīng)甲乙雙方協(xié)商一致，本合同可以解除。由甲方解除本合同的，應(yīng)按規(guī)定支付經(jīng)濟補償金。(二)屬下列