黔東南民族職業(yè)技術學院《釀造酒工藝學及感官品評》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁黔東南民族職業(yè)技術學院《釀造酒工藝學及感官品評》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共30個小題，每小題1分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的色素分為天然色素和合成色素。在選擇食品色素時，考慮到安全性和穩(wěn)定性，以下哪種情況更傾向于使用天然色素？（）A.長期保存的食品B.兒童食品C.高溫加工的食品D.對顏色要求鮮艷的食品2、食品加工新技術不斷涌現(xiàn)，為食品行業(yè)帶來了新的發(fā)展機遇。對于超高壓食品加工技術，以下關于其特點和應用的描述，哪一項是錯誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營養(yǎng)成分B.適用于多種食品的加工處理C.設備投資和運行成本較低D.對食品的質地和口感有一定改善作用3、食品的色澤是消費者評價食品品質的重要指標之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩(wěn)定性較好？（）A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素4、食品發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的食品加工方法。在酸奶發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起著關鍵作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌5、對于食品的酶解技術，以下哪種酶常用于水解蛋白質，改善食品的功能特性？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.纖維素酶6、在食品的質構評價中，感官評價和儀器分析各有優(yōu)缺點。以下哪種情況更適合采用儀器分析？（）A.新產品開發(fā)B.質量控制C.消費者偏好研究D.市場調研7、食品中的農藥殘留可能來自于多個環(huán)節(jié)。以下關于農藥殘留的來源，哪一項是錯誤的？（）A.農藥在農作物生長過程中的使用B.農藥在儲存和運輸過程中的污染C.環(huán)境中的農藥通過食物鏈在食品中積累D.食品加工過程中人為添加農藥8、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會導致香氣的增強或減弱？（）A.累加作用B.協(xié)同作用C.拮抗作用D.以上都是9、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產生的煙霧中含有較多的酚類物質，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木10、食品中的油脂氧化會產生不良氣味和有害物質。為了防止油脂氧化，在油脂儲存過程中，以下哪種措施最為有效？（）A.充氮保護B.避光保存C.低溫儲存D.以上措施綜合使用11、在食品的擠壓膨化產品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質地疏松的產品？（）A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥12、在食品的營養(yǎng)強化中，以下哪種營養(yǎng)素常用于強化谷類食品，以預防神經管畸形？（）A.葉酸B.維生素EC.鐵D.鋅13、在食品的烘焙過程中，以下哪種因素對面包的體積和質地起著關鍵作用：（）A.面粉的蛋白質含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時間D.以上都是14、食品的香氣成分在加工和儲存過程中會發(fā)生變化。以下哪種儲存條件有利于保持食品的香氣？（）A.高溫高濕B.低溫低濕C.通風良好D.光照充足15、食品中的礦物質元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價鐵D.二價鐵16、食品中的風味物質可以通過感官評價來進行分析。在進行感官評價時，以下哪種評價方法可以更準確地量化評價結果？（）A.排序法B.評分法C.描述法D.閾值法17、食品的風味增強劑可以提升食品的味道。以下哪種風味增強劑常用于肉類食品，增強鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是18、食品加工中的酶制劑應用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質？（）A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶19、食品中的礦物質對人體健康有重要作用。以下哪種礦物質是構成血紅蛋白的重要成分，缺乏會導致貧血？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂20、食品發(fā)酵工程是利用微生物進行食品生產的技術。在酸奶的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起到主要作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌21、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑22、在食品的煙熏過程中，溫度對煙熏效果有重要影響。以下哪種溫度范圍適合產生較好的煙熏風味？（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃23、食品中的抗氧化劑能夠延緩油脂氧化。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG24、食品真空油炸技術可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸過程中，以下哪個因素對產品的酥脆度影響最大？（）A.油炸溫度B.真空度C.油炸時間D.原料預處理25、食品安全是人們關注的焦點問題之一。對于食品中的重金屬污染，以下描述中哪一個是錯誤的？（）A.重金屬可以通過土壤、水等環(huán)境因素進入食品鏈B.某些海鮮類食品容易受到汞、鎘等重金屬的污染C.只要食品中重金屬含量不超過國家標準，就不會對人體健康造成危害D.兒童對重金屬的毒性比成年人更敏感26、食品生物技術中的基因編輯技術為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術在食品領域的應用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術均有前景27、食品加工過程中的熱傳遞對食品品質有重要影響。在煮制肉類食品時，以下哪種熱傳遞方式起主導作用？（）A.傳導B.對流C.輻射D.以上三種作用相當28、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術。關于食品輻照，以下哪種說法是不正確的？（）A.輻照可以殺滅食品中的微生物，延長食品的保質期B.輻照不會導致食品產生放射性物質C.輻照處理后的食品營養(yǎng)價值會大幅降低D.食品輻照需要在嚴格的控制條件下進行29、食品生物技術為食品產業(yè)帶來了新的發(fā)展機遇。以下哪種生物技術在改良食品原材料方面具有巨大潛力？（）A.基因工程B.細胞工程C.發(fā)酵工程D.蛋白質工程30、食品中的脂類對食品的口感和營養(yǎng)價值都有重要作用。關于食品中脂類的氧化和穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準確的？（）A.抗氧化劑能延緩脂類的氧化B.光照和高溫會加速脂類氧化C.脂類氧化會產生有害物質，影響食品質量D.食品中脂類的氧化速度與脂肪酸的飽和度無關二、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品的烘焙食品中的美拉德反應對色澤和風味的貢獻，以及控制方法。2、（本題5分）全面論述食品在富鋅食品開發(fā)過程中的鋅添加和生物利用率研究，分析富鋅食品行業(yè)的市場需求和創(chuàng)新方向。3、（本題5分）詳細論述食品加工中的無菌操作技術和要求，以及在不同生產環(huán)節(jié)的應用。4、（本題5分）詳細論述食品中的維生素在加工和儲存中的穩(wěn)定性和保護措施，不同維生素的特點。5、（本題5分）深入探討可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維的生理功能差異，分析其在不同食品中的分布和作用特點。三、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品的抗氧化劑的協(xié)同作用及其原理。2、（本題5分）簡述食品質構的評價指標和測定方法，以及質構在食品感官品質中的重要性。3、（本題5分）食品中的異味化合物的形成與食品的加工和儲存條件密切相關，分析常見異味化合物的產生途徑以及控制方法？4、（本題5分）簡述食品中農藥殘留的快速檢測方法。5、（本題5分）食品中的色素分為天然色素和合成色素，請比較天然色素和合成色素的特點、優(yōu)缺點以及在食品中的應用限制？四、案例分析題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10分）一家肉類加工企業(yè)的臘肉產品，在南方市場銷售