餐廳服務(wù)員高級(jí)習(xí)題

餐廳服務(wù)員高級(jí)習(xí)題一、單選題（共54題，每題1分，共54分）1.中餐廳玻璃餐用具中白酒杯的配置比例為（）PAR。A、2B、3C、4D、5正確答案：A2.客人對(duì)服務(wù)是否滿意，是確定員工（）是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的一項(xiàng)重要依據(jù)。A、操作技能B、工作質(zhì)量C、操作水平D、服務(wù)內(nèi)容正確答案：B3.菜單反映了餐廳的（）和市場定位A、經(jīng)營范圍B、經(jīng)營水平C、經(jīng)營方針D、經(jīng)營能力正確答案：C4.當(dāng)客人怒氣沖沖前來投訴時(shí)，首先應(yīng)適當(dāng)?shù)剡x擇處理投訴的地點(diǎn)；其次應(yīng)讓客人把話講完，然后對(duì)客人的遭遇表示（），還應(yīng)感謝客人對(duì)餐廳的關(guān)心。A、安慰B、關(guān)注C、理解D、歉意正確答案：D5.促銷策略是指企業(yè)為擴(kuò)大銷售，提高（）所采取的各種促銷活動(dòng)及其策略。A、利潤B、經(jīng)營效果C、市場占有率D、品牌效應(yīng)正確答案：C6.西餐廳不銹鋼餐具中魚刀、叉的配置比例為（）PAR左右。A、1.5B、2C、2.5D、3正確答案：B7.俄式服務(wù)中服務(wù)員分讓菜肴到后幾位客人時(shí)，客人看到的是分剩下的菜盤，顯得（）。A、不雅觀B、不美觀C、不完整D、量不足正確答案：B8.西餐宴會(huì)服務(wù)中，（）要緊跟菜肴服務(wù)。A、沙司B、奶酪C、甜品D、咖啡正確答案：A9.西餐上菜程序中上完主菜后接著應(yīng)該上（）。A、湯類B、副菜C、咖啡D、甜食正確答案：D10.餐廳在整個(gè)服務(wù)過程中，可能一個(gè)很微小的地方?jīng)]做好，就會(huì)導(dǎo)致（）服務(wù)沒有達(dá)到客人的期望，最終讓客人不滿意。A、部分B、整個(gè)C、餐飲D、優(yōu)質(zhì)正確答案：B11.解決客人投訴的最后一個(gè)步驟是進(jìn)行（）。A、溝通B、補(bǔ)償C、補(bǔ)救D、退款正確答案：C12.每個(gè)人都有把自己的（）發(fā)揮到極致的需要。A、潛力B、能力C、才華D、優(yōu)勢正確答案：A13.置茶時(shí)可以按每位賓客（）克的紅茶量將茶葉置于茶壺。A、4B、5C、3D、2正確答案：D14.葡萄酒是用純的、（）的新鮮葡萄釀制而成的酒。A、達(dá)到甜度B、特定地區(qū)C、特定品種D、成熟正確答案：D15.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，防止空氣從切口處進(jìn)入（），影響花枝的吸水功能。A、輸導(dǎo)組織B、營養(yǎng)組織C、生長組織D、輸氧組織正確答案：A16.燜菜的鹵汁要求（）。A、油亮B、稠濃C、鮮甜D、色濃正確答案：B17.上海早餐套餐菜單一般為：鮮豆?jié){，金牌油條，鮮肉包及（）。A、水果B、咖啡C、中國茶D、果汁正確答案：C18.客人損壞餐具、酒具一般都是無意的，服務(wù)員應(yīng)禮貌地()客人，不能責(zé)備和訓(xùn)斥客人。A、安慰B、暗示C、提醒D、提示正確答案：A19.中餐廳瓷質(zhì)餐具飯碗的配置比例為（）PAR。A、1B、2C、3D、4正確答案：B20.西餐宴會(huì)餐桌“回”字形臺(tái)又稱正方形臺(tái)，一般設(shè)在宴會(huì)廳的（），是一個(gè)中空的臺(tái)形。A、正前方B、正中央C、中央D、正右方正確答案：C21.（）一般對(duì)多漿多汁的花材比較適合。A、水中剪枝法B、化學(xué)保鮮法C、燒灼浸燙法D、深水急救法正確答案：C22.價(jià)格策略指企業(yè)的定價(jià)目標(biāo)、（）與定價(jià)方法等。A、經(jīng)營策略B、定價(jià)策略C、促銷策略D、銷售策略正確答案：B23.四川菜最大的特點(diǎn)是十分注重（），使川菜享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。A、火候B、麻辣C、食材D、調(diào)味正確答案：D24.寬厚待人是指服務(wù)員對(duì)客人要寬厚、（）。A、大度B、容忍C、禮讓D、寬松正確答案：B25.有的菜單甚至詳細(xì)標(biāo)明菜肴的原材料、烹飪技藝、營養(yǎng)成分和服務(wù)方式等，以此來表現(xiàn)餐廳的（）。A、品牌B、風(fēng)格C、檔次D、特色正確答案：C26.圓形裱花蛋糕分派應(yīng)將中間造型完整部分留給（），以顯示對(duì)其特別的關(guān)照。A、主賓B、主人C、長者D、女士正確答案：A27.地點(diǎn)營銷是指企業(yè)（）的目標(biāo)市場的經(jīng)營地點(diǎn)。A、就餐群體B、產(chǎn)品C、經(jīng)營D、產(chǎn)品銷售正確答案：D28.良好的（）是對(duì)賓客的尊重，也是餐廳服務(wù)人員良好素質(zhì)的體現(xiàn)。A、服務(wù)B、行為C、態(tài)度D、儀表儀容正確答案：D29.操作示范法的基本程序是：（），它多用于情景教學(xué)。A、講解——示范——演練B、演練——示范——講解C、示范——講解——演練D、講解——演練——示范正確答案：A30.價(jià)格策略指企業(yè)的（）、定價(jià)策略與定價(jià)方法等。A、定價(jià)目標(biāo)B、銷售目標(biāo)C、經(jīng)營目標(biāo)D、市場目標(biāo)正確答案：A31.西餐廳餐用具中果汁杯的配置比例為（）PAR左右。A、1.5B、2C、2.5D、3正確答案：B32.法式服務(wù)采用現(xiàn)場烹調(diào)可保持菜肴的（）。A、口味B、溫度C、新鮮D、檔次正確答案：B33.雞尾酒會(huì)一般不設(shè)座，只準(zhǔn)備臨時(shí)吧臺(tái)、（）。A、酒水臺(tái)B、食品臺(tái)C、餐臺(tái)D、甜品臺(tái)正確答案：B34.一般來說，正式的西餐宴會(huì)在宴會(huì)開始前要安排約30分鐘的簡單（）酒會(huì)。A、雞尾B、慶祝C、歡迎D、交誼正確答案：A35.客人因等待時(shí)間太長，要求退菜時(shí)應(yīng)首先檢查（），確認(rèn)是否填寫該菜肴。A、結(jié)賬單B、點(diǎn)菜單C、傳菜單D、菜單正確答案：B36.制定菜單的時(shí)候要考慮貨源的供應(yīng)情況，考慮保持原料的（）和新鮮。A、數(shù)量B、價(jià)格C、周轉(zhuǎn)D、產(chǎn)地正確答案：C37.滑熘是將原料（）處理后放入溫油鍋中滑油成熟，再放入調(diào)制好的鹵汁中熘制的烹調(diào)方法。A、腌漬B、拍粉C、上漿D、掛糊正確答案：C38.中餐午、晚餐菜單通常按就餐的（）排列菜目，中餐的進(jìn)餐程序一般為冷菜、熱菜、湯、點(diǎn)心等。A、快慢B、數(shù)量C、程序D、內(nèi)容正確答案：C39.服務(wù)員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上無論是賓客引起的還是服務(wù)員造成的，服務(wù)員都應(yīng)馬上拿來干凈的（）幫助客人進(jìn)行擦拭。A、餐巾B、濕毛巾C、抹布D、餐巾紙正確答案：B40.以下選項(xiàng)中（）屬于胃病患者可以選擇的能中和胃酸的溫和食物。A、濃湯B、豆?jié){C、蔥蒜D、土豆正確答案：B41.馬德拉生產(chǎn)的（）葡萄酒是世界上屈指可數(shù)的優(yōu)質(zhì)甜食酒。A、普通B、強(qiáng)化甜型C、強(qiáng)化干型D、強(qiáng)化正確答案：B42.客人損壞餐具進(jìn)行賠償時(shí)，要注意適當(dāng)減收部分（）。A、餐具費(fèi)B、酒水費(fèi)C、折舊費(fèi)D、餐費(fèi)正確答案：C43.Maylcleanyourtablenow?中文意思是：（）A、請(qǐng)問我能清理餐桌嗎？B、我能為您做些什么？C、我可以撤下杯子嗎？D、請(qǐng)問您還喝點(diǎn)什么？正確答案：A44.花茶沖泡置茶時(shí)可將（）克茶葉放入碗中，同時(shí)可賞茶。A、1-2B、3-4C、2-3D、4-5正確答案：C45.插花中花、枝、葉配置的（）原則是指作品中的花葉不論其位置上下或左右，都有圍繞中心，顧盼呼應(yīng)。A、虛實(shí)結(jié)合B、上輕下重C、仰俯呼應(yīng)D、高低錯(cuò)落正確答案：C46.西餐廳瓷質(zhì)餐具中（）的配置比例為1.5PAR。A、咖啡杯B、色拉碗C、甜食盤D、面包盤正確答案：A47.大型自助餐為保證客人（），一般設(shè)一個(gè)中心食品陳列桌和幾個(gè)分散的食品陳列桌，以便分區(qū)，保證人流暢通。A、自由選擇菜肴B、方便取菜C、迅速順利取菜D、安全正確答案：C48.健全的餐廳衛(wèi)生和（）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)極其重要的工作程序。A、清潔B、菜肴C、服務(wù)D、空氣正確答案：A49.在處理客人的投訴的過程中，（）及減少收費(fèi)不是解決問題的最有效的方法。A、賠償B、退款C、道歉D、送禮正確答案：B50.所謂西法中效即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，應(yīng)用于中菜制作，使其顯示中西加和的（）特色。A、菜肴B、烹制C、菜品D、風(fēng)格正確答案：D51.將主料先用沸水焯至半熟放入盛器內(nèi)，再用調(diào)好味的沸湯沖熟即為（）。A、油爆B、芫爆C、醬爆D、湯爆正確答案：D52.專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)主要是對(duì)受訓(xùn)員工按照（）需要進(jìn)行相關(guān)知識(shí)的教育。A、服務(wù)B、崗位C、操作D、業(yè)務(wù)正確答案：B53.服務(wù)員要強(qiáng)化賓客可以（）的部分，文明禮貌、熱忱服務(wù)恰恰是賓客最可感知的。A、確定B、感知C、接受D、反饋正確答案：B54.在（）白蘭地產(chǎn)品中，以干邑最為著名。A、法國B、西班牙C、德國D、意大利正確答案：A二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.餐廳服務(wù)人員應(yīng)理解客人的心情，（）客人的真正需求，滿懷誠意地幫助客人解決問題。A、努力識(shí)別B、滿足C、同情客人D、尊重E、信任客人正確答案：ABC2.中餐廳瓷質(zhì)餐具骨碟、口湯碗、飯碗的配置比例分別為（）。A、5-7B、5C、4-6D、2E、3-4正確答案：ADE3.徒手斟酒服務(wù)形式是：（）為顧客斟倒酒水。A、右手拿一塊服務(wù)餐巾B、左手拿一塊服務(wù)餐巾C、左手拿酒籃D、右手握瓶E、左手握瓶正確答案：BD4.糖類，維生素有（）的作用A、提高花朵的色彩鮮艷度B、增加細(xì)胞的相對(duì)濃度C、營養(yǎng)液D、營養(yǎng)E、促進(jìn)花枝的新陳代謝正確答案：ABE5.正式西餐宴會(huì)餐桌的大小和餐桌的排列，應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的人數(shù)，宴會(huì)廳的（），賓客的要求來進(jìn)行。A、規(guī)模B、形狀C、風(fēng)格D、大小E、色調(diào)正確答案：BD6.菜單的設(shè)計(jì)要符合自己的（），切忌層次不清。A、目標(biāo)市場B、市場定位C、目標(biāo)顧客D、價(jià)格定位E、經(jīng)營特色正確答案：BC7.味美思的著名品牌有：（）。A、杜法爾B、仙山露C、卡帕諾D、香百麗E、馬天尼正確答案：ABCDE8.利口酒中較著名的品牌有：（）。A、可可乳酒B、君度C、歐雷D、口利沙E、金萬利正確答案：ABDE9.服務(wù)人員培訓(xùn)的內(nèi)容包括（）這樣幾個(gè)方面。A、操作技能培訓(xùn)B、專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)C、儀表儀容培訓(xùn)D、職業(yè)道德培訓(xùn)E、能力素質(zhì)培訓(xùn)正確答案：ABDE10.西餐宴會(huì)餐桌布置總的要求是（）。A、美觀實(shí)用相結(jié)合B、左右對(duì)稱C、方便服務(wù)員的服務(wù)D、方便客人出入E、方便實(shí)用正確答案：ABCD11.（）的菜是餐飲管理人員最愿意銷售的菜，這些菜品應(yīng)該得到特殊處理。A、工藝簡單B、顧客喜歡C、利潤大D、容易烹調(diào)E、價(jià)格高正確答案：CDE12.葡萄酒的分類方法有：（）。A、按飲用的習(xí)慣分類B、按酒的含糖量分類C、按釀造方式分類D、按酒是顏色分類E、根據(jù)酒中含不含二氧化碳分類正確答案：ABCDE13.為客人獻(xiàn)茶，如單杯遞送時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)（）。A、呈雙手捧送式B、右手捧C、左手捧D、右手端E、左手端正確答案：ABE14.在服務(wù)中要求做到（）不僅是出于禮貌的需要，更重要的是對(duì)客人人格尊重的具體表現(xiàn)。A、語言親切B、站立服務(wù)C、態(tài)度和藹D、微笑服務(wù)E、全程服務(wù)正確答案：ABCD15.西餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的（）、餐廳服務(wù)時(shí)間來配備餐廳用具。A、餐廳檔次B、環(huán)境C、菜肴特色D、裝修風(fēng)格E、特點(diǎn)正確答案：ACDE16.如需夾取細(xì)碎或比較薄的食物，操作時(shí)（）。A、將叉匙分開B、將叉匙合攏C、將菜肴固定在分菜匙中不滑落D、用分菜匙先將菜肴挑起E、再用分菜叉壓在菜肴上面正確答案：ACDE17.紅燒菜肴的特點(diǎn)是：（）。A、酥爛脫骨B、形狀美觀C、汁濃味厚D、質(zhì)地軟嫩E、色澤紅亮正確答案：CDE18.處理投訴問題時(shí)，當(dāng)確認(rèn)問題已獲得解決時(shí)，應(yīng)再次走到客人面前，向客人表示（），并詢問客人是否滿意。A、道歉B、意愿C、歡迎D、致謝E、態(tài)度正確答案：AD19.西餐宴會(huì)上主菜時(shí)，通常會(huì)搭配幾樣（）。A、咖啡B、水果C、奶酪D、蔬菜E、沙司正確答案：DE20.美式服務(wù)的優(yōu)點(diǎn)是服務(wù)（）。A、經(jīng)營成本低B、勞動(dòng)力成本低C、簡單D、快捷E、有親切感正確答案：BCD21.語言藝術(shù)包括（）三個(gè)主要內(nèi)容A、感情B、聲調(diào)C、情緒D、表情E、用語正確答案：BDE22.特基拉酒產(chǎn)于墨西哥，是以一種被稱作龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經(jīng)（）而得的酒。A、過濾B、勾兌C、蒸餾D、糖化E、發(fā)酵正確答案：CE23.以下選項(xiàng)中（）屬于胃病患者應(yīng)該嚴(yán)格禁食的食物。A、牛奶B、醋溜菜肴C、涼拌菜D、豆?jié){E、濃縮肉湯正確答案：BCE24.交往的主要工具是語言，但通常還要靠（）等非語言加以補(bǔ)充。A、表情B、手勢C、動(dòng)作D、著裝E、姿態(tài)正確答案：ABE25.朗姆酒按其色澤可分為（）三類。A、銀朗姆B、紅朗姆C、黃朗姆D、金朗姆E、黑朗姆正確答案：ADE三、判斷題（共26題，每題1分，共26分）1.伏特加是以馬鈴薯、玉米、小麥、大麥等原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后精制而成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.所謂西料中用即廣泛使用引進(jìn)和培植的西方烹飪?cè)?，為中餐菜肴制作所用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.中餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點(diǎn)、菜肴特色、裝修風(fēng)格、餐廳檔次、餐廳服務(wù)時(shí)間來進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)是規(guī)范化服務(wù)和超常服務(wù)的發(fā)展。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.產(chǎn)品策略是企業(yè)依據(jù)目標(biāo)市場的需要作出與產(chǎn)品開發(fā)相關(guān)的計(jì)劃與決策。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.顧客就餐時(shí)都希望吃到符合自己口味的食物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.烏龍茶的沖泡方法頗為講究，通常稱作功夫茶。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.喝不同的茶應(yīng)選用不同的茶杯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.尊稱是尊敬對(duì)方的語言，是表達(dá)尊敬對(duì)方的心情，可拉近與客人之間的距離。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.法國菜的突出特點(diǎn)是選料廣泛。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.西餐宴會(huì)中如客人食用有殼類或用到手的食物時(shí)應(yīng)提供毛巾服務(wù)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.杜松子酒是以馬鈴薯、玉米、小麥、大麥等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后得到的酒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.動(dòng)勢均衡的原則中的均衡是指各種花材的姿態(tài)所體現(xiàn)出的動(dòng)態(tài)感和插花造型中的活潑生動(dòng)充滿生機(jī)感。A、正確B、錯(cuò)誤正確