DB36T-地理標(biāo)志產(chǎn)品 湖口豆豉

ICSFORMTEXTFORMTEXTFORMTEXTDBFORMTEXT36DBFORMTEXT36/FORMTEXTXXXXX—FORMTEXTXXXXFORMTEXTFORMTEXT地理標(biāo)志產(chǎn)品湖口豆豉（報審稿）FORMTEXT（本稿完成日期：2019-10-25）FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX發(fā)布FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX實施FORMTEXT江西省市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB36/XXXXX—XXXX前言 II1范圍 12規(guī)范性引用文件 13地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍 24術(shù)語和定義 25要求 26試驗方法 47檢驗規(guī)則 68標(biāo)簽和標(biāo)志 69包裝 610運輸 711貯存 712保質(zhì)期 7附錄A（規(guī)范性附錄）湖口豆豉地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍圖 8前言本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局頒布的2005年第78號令《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護規(guī)定》、GB/T17924—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》及GB/T1.1—2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分；標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》制定。本標(biāo)準(zhǔn)由九江市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：湖口縣市場監(jiān)督管理局、江西省標(biāo)準(zhǔn)化研究院。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：葉暉、高龍春、周江林、劉飛、曾建華、毛煒翔、蔣海偉、陳亞茹。地理標(biāo)志產(chǎn)品湖口豆豉范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品湖口豆豉的術(shù)語和定義、保護范圍、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運輸、貯存、保質(zhì)期。本標(biāo)準(zhǔn)適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品管理部門批準(zhǔn)保護的地理標(biāo)志產(chǎn)品湖口豆豉。規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志GB1352大豆GB2712食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)豆制品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4789.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗總則GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗志賀氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.11食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機砷的測定GB5009.12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定GB5009.22食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定GB/T5009.39醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定GB/T5009.52發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定GB5009.229食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價的測定GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T17924地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T28118食品包裝用塑料與鋁箔復(fù)合膜、袋GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局第75號令定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍湖口豆豉地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍限于地理標(biāo)志產(chǎn)品主管部門批準(zhǔn)劃定的湖口縣武山鎮(zhèn)、武山墾殖場、均橋鎮(zhèn)、付垅鄉(xiāng)、城山鎮(zhèn)、舜德鄉(xiāng)、流芳鄉(xiāng)、馬影鎮(zhèn)、張青鄉(xiāng)、凰村鄉(xiāng)、流泗鎮(zhèn)、大垅鄉(xiāng)、雙鐘鎮(zhèn)、南北港場等14個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，見附錄A。術(shù)語和定義湖口豆豉以黑豆、食鹽為主要原料，采用湖口水為水源水，以湖口傳統(tǒng)工藝制成的豆豉。要求原輔料黑豆產(chǎn)自湖口縣保護范圍內(nèi)的、直徑6mm～8mm的黑皮黃芯黑豆，要求顆粒飽滿均勻，收獲后不超過一年，經(jīng)過風(fēng)凈曬干，并應(yīng)符合GB1352、GB2761、GB2762、GB2763的規(guī)定。水源自湖口縣地區(qū)的地下水，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。食鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。產(chǎn)地環(huán)境在第3章規(guī)定的范圍內(nèi)，年平均氣溫17.1℃，年均降水量1439.1mm，年均總?cè)照諘r數(shù)為1789.7h，其氣候特征及水質(zhì)非常適合湖口豆豉的發(fā)酵制造。生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。傳統(tǒng)工藝傳統(tǒng)工藝為：浸泡→蒸煮→攤晾→制曲→洗曲→調(diào)料→發(fā)酵→干燥→包裝→入庫（成品）。工藝要點浸泡以優(yōu)質(zhì)黑豆為原料，清水浸泡至大豆含水量達到40%～45%。蒸煮經(jīng)過一次蒸汽4h～5h將黑豆煮制成熟豆，使黑豆松化率≥85%。攤晾將熟豆攤在竹墊上降溫至30℃～40℃。制曲在曲房中發(fā)酵5d～6d，待豆粒麥皮長出0.3cm左右長的孢絲，即制成曲豆。洗曲將曲豆搓成散狀顆粒，放水浸泡5min～10min并進行搓洗，洗去表皮孢子后反復(fù)沖洗并瀝干。調(diào)料將瀝干的曲豆加調(diào)料拌勻，咸豆豉加鹽，用量為總重的8%，淡豆豉不加鹽。發(fā)酵將曲豆倒入發(fā)酵桶，層層壓實，發(fā)酵時間為30天。干燥發(fā)酵后的濕豆豉可通過自然晾曬或機械干燥成干豆豉。干豆豉可通過加入調(diào)味料和食物油熬制成風(fēng)味豆豉。包裝制成的豆豉可按照相應(yīng)規(guī)格進行包裝。質(zhì)量要求感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。感官要求項目要求色澤烏黑油潤、色澤均勻一致滋味和氣味香氣濃郁醇厚，味道鮮美可口，無異味組織形態(tài)顆粒完整均勻，質(zhì)地韌軟無硬心，表面有皺縮雜質(zhì)無其他可見外來雜質(zhì)，無霉變理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。理化指標(biāo)項目指標(biāo)干豆豉濕豆豉淡豆豉風(fēng)味豆豉水分/（g/100≤30.0≤60.0≤25.0≤50.0蛋白質(zhì)/（g/100g）≥25.0≥15.0≥25.0≥15.0氨基酸態(tài)氮（以N計）/（g/100g）≥1.0≥0.6≥1.0≥0.4食鹽（以NaCl計）/（g/100g）≤12.0≤6.0≤2.0≤12.0總酸（以乳酸計）/（g/100g）≤4.0≤2.5≤4.0≤1.5酸價（以脂肪計）/（g/100g）≤5過氧化值（以脂肪計）/（g/100g）≤0.25污染物和真菌毒素限量應(yīng)符合表3的規(guī)定。污染物和真菌毒素限量項目限量總砷（以As計）/（mg/kg）≤0.5，應(yīng)符合GB2762的規(guī)定鉛（以Pb計）/（mg/kg）≤0.5，應(yīng)符合GB2762的規(guī)定黃曲霉毒素B1/（μg/kg）≤5.0，應(yīng)符合GB2761的規(guī)定微生物指標(biāo)應(yīng)符合表4的規(guī)定。微生物指標(biāo)項目指標(biāo)大腸菌群/（MPN/100應(yīng)符合GB2712的規(guī)定致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）應(yīng)符合GB29921的規(guī)定凈含量應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局第75號令：定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法。食品添加劑食品添加劑的質(zhì)量應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。食品添加劑使用的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。試驗方法感官檢驗將適量樣品置于干凈的白瓷盤中，在自然光照下，觀察色澤、組織形態(tài)，嗅其氣味，品嘗其滋味。理化指標(biāo)水分按GB5009.3的規(guī)定進行。蛋白質(zhì)按GB5009.5的規(guī)定進行。氨基酸態(tài)氮按GB/T5009.39的規(guī)定進行。食鹽按GB5009.44的規(guī)定進行?？偹岚碐B/T5009.52的規(guī)定進行。酸價按GB5009.229的規(guī)定進行。過氧化值按GB5009.227的規(guī)定進行。污染物和真菌毒素限量總砷按GB5009.11的規(guī)定進行。鉛按GB5009.12的規(guī)定進行。黃曲霉毒素B1按GB5009.22的規(guī)定進行。微生物指標(biāo)大腸菌群按GB4789.3平板計數(shù)法的規(guī)定進行。沙門氏菌按GB4789.4的規(guī)定進行。志賀氏菌按GB4789.5的規(guī)定進行。金黃色葡萄球菌按GB4789.10的規(guī)定進行。檢驗規(guī)則組批同一批原料、同一班次、同一包裝規(guī)格的產(chǎn)品為一批。抽樣產(chǎn)品質(zhì)量檢驗從每批不同部位隨機抽取10個最小規(guī)格獨立包裝的樣品，7個作為檢驗樣品，3個作備檢樣品。微生物檢驗按GB4789.1的規(guī)定進行。凈含量檢驗按JJF1070的規(guī)定進行。出廠檢驗每批產(chǎn)品均應(yīng)進行出廠檢驗。出廠檢驗項目為：感官、水分、食鹽、總破、大腸菌群、凈含量。型式檢驗型式檢驗每半年進行一次，有下列情況之一時應(yīng)進行型式檢驗：產(chǎn)品試制、正式投產(chǎn)時；更換設(shè)備或停產(chǎn)3個月以上再恢復(fù)生產(chǎn)時；出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗結(jié)果有較大差異時；原料、工藝較大變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；國家質(zhì)量監(jiān)督機構(gòu)提出要求時。型式檢驗項目為本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的全部項目。判定規(guī)則出廠檢驗項目或型式檢驗項目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)，判定產(chǎn)品合格；微生物、污染物和真菌毒素指標(biāo)中任一項不符合本標(biāo)準(zhǔn)時，不得復(fù)檢，判定產(chǎn)品為不合格；其他項目有不符合本標(biāo)準(zhǔn)時，可加倍抽樣復(fù)檢，如復(fù)檢結(jié)果有不合格項，則判定產(chǎn)品為不合格。標(biāo)簽和標(biāo)志產(chǎn)品銷售包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050和GB/T17924的規(guī)定，并標(biāo)出地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志。不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求，或未取得湖口豆豉地理標(biāo)志產(chǎn)品保護注冊登記的豆豉產(chǎn)品，不得使用本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的湖口豆豉產(chǎn)品名稱以及地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志。運輸包裝圖形標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。包裝產(chǎn)品的內(nèi)外包裝材料應(yīng)符合GB/T28118的規(guī)定，衛(wèi)生要求應(yīng)符合G