2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：巧克力制作工藝及品質(zhì)把控試題

2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：巧克力制作工藝及品質(zhì)把控試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、巧克力基礎(chǔ)知識(shí)要求：掌握巧克力原料的基本知識(shí)，包括可可豆、可可脂、糖、奶粉等原料的特性及作用。1.可可豆生長(zhǎng)在以下哪種氣候條件下？（）A.寒冷干燥B.溫暖濕潤(rùn)C(jī).寒冷濕潤(rùn)D.炎熱干燥2.以下哪種原料是巧克力制作中的主要成分？（）A.奶粉B.糖C.可可脂D.水分3.巧克力中的可可脂含量通常在多少左右？（）A.20%-30%B.30%-40%C.40%-50%D.50%-60%4.以下哪種原料可以增加巧克力的口感？（）A.奶粉B.糖C.可可粉D.粉末5.巧克力制作過(guò)程中，為什么要進(jìn)行研磨過(guò)程？（）A.增加可可脂的口感B.增加巧克力的顏色C.提高巧克力的穩(wěn)定性D.使可可豆中的營(yíng)養(yǎng)成分更加豐富6.巧克力制作中，糖的作用是什么？（）A.提供甜味B.增加口感C.提高巧克力的穩(wěn)定性D.以上都是7.巧克力中的奶粉有什么作用？（）A.增加口感B.增加巧克力顏色C.增加巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.以上都是8.巧克力中的可可脂在以下哪種情況下會(huì)發(fā)生反式脂肪酸轉(zhuǎn)化？（）A.加熱B.冷藏C.加糖D.以上都是9.巧克力中的水分含量對(duì)巧克力品質(zhì)有什么影響？（）A.影響巧克力口感B.影響巧克力顏色C.影響巧克力穩(wěn)定性D.以上都是10.巧克力中的酸度對(duì)巧克力品質(zhì)有什么影響？（）A.影響巧克力口感B.影響巧克力顏色C.影響巧克力穩(wěn)定性D.以上都是二、巧克力制作工藝要求：掌握巧克力制作的基本工藝流程，包括原料處理、研磨、調(diào)溫、澆模、冷卻等環(huán)節(jié)。1.巧克力制作的第一步是什么？（）A.研磨B.調(diào)溫C.澆模D.冷卻2.巧克力研磨過(guò)程中，溫度控制在多少攝氏度左右？（）A.30-40℃B.40-50℃C.50-60℃D.60-70℃3.巧克力調(diào)溫的目的是什么？（）A.增加巧克力穩(wěn)定性B.改善巧克力口感C.提高巧克力色澤D.以上都是4.巧克力調(diào)溫過(guò)程中，溫度升高時(shí)，應(yīng)該采取什么措施？（）A.減慢攪拌速度B.加快攪拌速度C.降低溫度D.增加糖量5.巧克力澆模時(shí)，模具溫度應(yīng)該控制在多少攝氏度左右？（）A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃6.巧克力冷卻過(guò)程中，溫度應(yīng)該控制在多少攝氏度以下？（）A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃7.巧克力冷卻過(guò)程中，為什么要將模具放在室溫下？（）A.增加巧克力穩(wěn)定性B.改善巧克力口感C.提高巧克力色澤D.以上都是8.巧克力制作過(guò)程中，為什么要進(jìn)行調(diào)溫？（）A.增加巧克力穩(wěn)定性B.改善巧克力口感C.提高巧克力色澤D.以上都是9.巧克力制作過(guò)程中，為什么要進(jìn)行研磨？（）A.提高巧克力穩(wěn)定性B.改善巧克力口感C.提高巧克力色澤D.以上都是10.巧克力制作過(guò)程中，為什么要進(jìn)行澆模？（）A.提高巧克力穩(wěn)定性B.改善巧克力口感C.提高巧克力色澤D.以上都是三、巧克力品質(zhì)把控要求：掌握巧克力品質(zhì)把控的基本知識(shí)，包括色澤、口感、香氣、口感、穩(wěn)定性等方面。1.巧克力的色澤主要受哪些因素影響？（）A.原料質(zhì)量B.制作工藝C.儲(chǔ)存條件D.以上都是2.巧克力的口感主要受哪些因素影響？（）A.原料質(zhì)量B.制作工藝C.儲(chǔ)存條件D.以上都是3.巧克力的香氣主要受哪些因素影響？（）A.原料質(zhì)量B.制作工藝C.儲(chǔ)存條件D.以上都是4.巧克力的穩(wěn)定性主要受哪些因素影響？（）A.原料質(zhì)量B.制作工藝C.儲(chǔ)存條件D.以上都是5.巧克力的色澤可以通過(guò)哪些方法進(jìn)行改善？（）A.調(diào)整研磨溫度B.調(diào)整糖量C.調(diào)整可可脂含量D.以上都是6.巧克力的口感可以通過(guò)哪些方法進(jìn)行改善？（）A.調(diào)整研磨溫度B.調(diào)整糖量C.調(diào)整可可脂含量D.以上都是7.巧克力的香氣可以通過(guò)哪些方法進(jìn)行改善？（）A.調(diào)整研磨溫度B.調(diào)整糖量C.調(diào)整可可脂含量D.以上都是8.巧克力的穩(wěn)定性可以通過(guò)哪些方法進(jìn)行改善？（）A.調(diào)整研磨溫度B.調(diào)整糖量C.調(diào)整可可脂含量D.以上都是9.巧克力的儲(chǔ)存條件對(duì)品質(zhì)有什么影響？（）A.影響色澤B.影響口感C.影響香氣D.以上都是10.巧克力的儲(chǔ)存條件有哪些要求？（）A.避免陽(yáng)光直射B.避免潮濕C.避免高溫D.以上都是四、巧克力口感與質(zhì)地評(píng)估要求：能夠根據(jù)巧克力樣品的口感和質(zhì)地，判斷其品質(zhì)等級(jí)。1.下列哪一項(xiàng)不是巧克力口感評(píng)估的指標(biāo)？（）A.咖啡味B.油潤(rùn)度C.堅(jiān)硬度D.色澤度2.巧克力的油潤(rùn)度通常是指什么？（）A.巧克力的甜度B.巧克力的光澤度C.巧克力的順滑感D.巧克力的硬度3.評(píng)估巧克力質(zhì)地時(shí)，以下哪種方法不常用？（）A.感官品嘗B.滑動(dòng)測(cè)試C.溫度變化測(cè)試D.視覺(jué)觀察4.巧克力的口感品質(zhì)等級(jí)分為幾個(gè)等級(jí)？（）A.三個(gè)B.四個(gè)C.五個(gè)D.六個(gè)5.以下哪種巧克力口感品質(zhì)通常被認(rèn)為是最佳的？（）A.略帶苦味B.極度苦味C.鮮明甜味D.中等甜味6.巧克力的質(zhì)地評(píng)估中，"沙沙感"通常是指什么？（）A.巧克力的硬度B.巧克力的細(xì)膩程度C.巧克力的溫度變化D.巧克力的可可脂含量7.巧克力的口感品質(zhì)評(píng)估中，以下哪種描述是不正確的？（）A.順滑的口感表示巧克力品質(zhì)高B.咖啡味過(guò)重表示巧克力品質(zhì)差C.甜度適中通常表示巧克力品質(zhì)良好D.巧克力應(yīng)該有輕微的苦味8.巧克力的口感品質(zhì)評(píng)估時(shí)，品嘗者的口腔感覺(jué)主要包括哪些？（）A.味覺(jué)和嗅覺(jué)B.味覺(jué)和觸覺(jué)C.觸覺(jué)和嗅覺(jué)D.味覺(jué)、嗅覺(jué)和觸覺(jué)9.巧克力的口感品質(zhì)評(píng)估中，以下哪種情況表明巧克力可能存在質(zhì)量問(wèn)題？（）A.巧克力的口感細(xì)膩B.巧克力的口感略微苦澀C.巧克力的口感帶有顆粒感D.巧克力的口感順滑10.巧克力的口感品質(zhì)評(píng)估中，品嘗者的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)包括哪些？（）A.巧克力的甜度B.巧克力的苦度C.巧克力的香氣D.以上都是五、巧克力香氣與風(fēng)味評(píng)估要求：能夠識(shí)別并評(píng)估巧克力樣品的香氣和風(fēng)味。1.巧克力的香氣評(píng)估中，以下哪種描述是不正確的？（）A.巧克力的香氣應(yīng)該濃郁B.巧克力的香氣應(yīng)該持久C.巧克力的香氣應(yīng)該單一D.巧克力的香氣應(yīng)該具有多樣性2.巧克力的風(fēng)味評(píng)估中，以下哪種風(fēng)味不屬于巧克力常見(jiàn)的風(fēng)味？（）A.咖啡B.焦糖C.薄荷D.堅(jiān)果3.評(píng)估巧克力香氣時(shí)，以下哪種方法最直接？（）A.嗅覺(jué)測(cè)試B.口感測(cè)試C.視覺(jué)觀察D.溫度測(cè)試4.巧克力的風(fēng)味品質(zhì)等級(jí)分為幾個(gè)等級(jí)？（）A.三個(gè)B.四個(gè)C.五個(gè)D.六個(gè)5.以下哪種巧克力風(fēng)味品質(zhì)通常被認(rèn)為是最佳的？（）A.清新B.鮮明C.單調(diào)D.酸澀6.巧克力的風(fēng)味評(píng)估中，以下哪種情況表明巧克力可能存在質(zhì)量問(wèn)題？（）A.巧克力的風(fēng)味濃郁B.巧克力的風(fēng)味過(guò)重C.巧克力的風(fēng)味平衡D.巧克力的風(fēng)味柔和7.巧克力的風(fēng)味品質(zhì)評(píng)估中，品嘗者的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)包括哪些？（）A.巧克力的甜度B.巧克力的苦度C.巧克力的香氣D.以上都是8.巧克力的風(fēng)味品質(zhì)評(píng)估中，以下哪種描述是不正確的？（）A.巧克力的風(fēng)味應(yīng)該與原材相符B.巧克力的風(fēng)味應(yīng)該獨(dú)特C.巧克力的風(fēng)味應(yīng)該單調(diào)D.巧克力的風(fēng)味應(yīng)該平衡9.巧克力的香氣評(píng)估中，以下哪種描述是不正確的？（）A.巧克力的香氣應(yīng)該與口感相匹配B.巧克力的香氣應(yīng)該與風(fēng)味相匹配C.巧克力的香氣應(yīng)該單一D.巧克力的香氣應(yīng)該具有多樣性10.巧克力的香氣品質(zhì)評(píng)估時(shí)，品嘗者的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)包括哪些？（）A.巧克力的甜度B.巧克力的苦度C.巧克力的香氣D.以上都是六、巧克力穩(wěn)定性與保質(zhì)期管理要求：能夠理解和應(yīng)用巧克力穩(wěn)定性的相關(guān)知識(shí)，以管理巧克力的保質(zhì)期。1.巧克力的穩(wěn)定性主要受哪些因素影響？（）A.原料質(zhì)量B.制作工藝C.儲(chǔ)存條件D.以上都是2.巧克力的酸度對(duì)穩(wěn)定性有什么影響？（）A.增加穩(wěn)定性B.減少穩(wěn)定性C.沒(méi)有影響D.以上都是3.巧克力的水分含量對(duì)穩(wěn)定性有什么影響？（）A.增加穩(wěn)定性B.減少穩(wěn)定性C.沒(méi)有影響D.以上都是4.巧克力的儲(chǔ)存溫度對(duì)穩(wěn)定性有什么影響？（）A.低溫有助于提高穩(wěn)定性B.高溫有助于提高穩(wěn)定性C.適中溫度有助于提高穩(wěn)定性D.以上都是5.巧克力的保質(zhì)期通常在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)？（）A.6個(gè)月B.12個(gè)月C.18個(gè)月D.24個(gè)月6.巧克力的保質(zhì)期管理中，以下哪種方法不常用？（）A.避免高溫環(huán)境B.避免潮濕環(huán)境C.避免陽(yáng)光直射D.使用真空包裝7.巧克力的穩(wěn)定性評(píng)估中，以下哪種方法最直接？（）A.觀察法B.感官測(cè)試C.實(shí)驗(yàn)室測(cè)試D.以上都是8.巧克力的穩(wěn)定性品質(zhì)等級(jí)分為幾個(gè)等級(jí)？（）A.三個(gè)B.四個(gè)C.五個(gè)D.六個(gè)9.巧克力的保質(zhì)期管理中，以下哪種描述是不正確的？（）A.巧克力的保質(zhì)期與儲(chǔ)存條件有關(guān)B.巧克力的保質(zhì)期與生產(chǎn)日期有關(guān)C.巧克力的保質(zhì)期與原料質(zhì)量無(wú)關(guān)D.巧克力的保質(zhì)期與包裝材料無(wú)關(guān)10.巧克力的穩(wěn)定性管理中，以下哪種措施是必須的？（）A.控制儲(chǔ)存溫度B.避免潮濕環(huán)境C.定期檢查巧克力品質(zhì)D.以上都是本次試卷答案如下：一、巧克力基礎(chǔ)知識(shí)1.B.溫暖濕潤(rùn)解析：可可豆生長(zhǎng)在熱帶和亞熱帶地區(qū)，需要溫暖濕潤(rùn)的氣候條件。2.C.可可脂解析：可可脂是巧克力制作中的主要成分，賦予巧克力獨(dú)特的口感和質(zhì)地。3.C.40%-50%解析：巧克力中的可可脂含量通常在40%-50%，這是巧克力口感和質(zhì)地的重要因素。4.C.可可粉解析：可可粉可以增加巧克力的口感，同時(shí)提供一定程度的苦味。5.C.提高巧克力的穩(wěn)定性解析：研磨過(guò)程可以提高巧克力的穩(wěn)定性，使其在儲(chǔ)存和加工過(guò)程中不易發(fā)生分離。6.D.以上都是解析：糖在巧克力中提供甜味，同時(shí)改善口感和穩(wěn)定性。7.D.以上都是解析：奶粉在巧克力中增加口感，改善色澤，并提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。8.A.加熱解析：可可脂在加熱過(guò)程中會(huì)發(fā)生反式脂肪酸轉(zhuǎn)化，影響巧克力的口感和健康。9.D.以上都是解析：水分含量過(guò)高會(huì)影響巧克力的穩(wěn)定性，過(guò)低則可能導(dǎo)致口感干燥。10.D.以上都是解析：酸度對(duì)巧克力的色澤、口感和穩(wěn)定性都有影響。二、巧克力制作工藝1.A.研磨解析：巧克力制作的第一步是研磨可可豆，提取可可脂和可可粉。2.B.40-50℃解析：巧克力研磨過(guò)程中，溫度控制在40-50℃左右，以避免過(guò)度加熱。3.D.以上都是解析：巧克力調(diào)溫的目的包括增加穩(wěn)定性、改善口感和提高色澤。4.A.減慢攪拌速度解析：溫度升高時(shí)，應(yīng)減慢攪拌速度，以避免過(guò)度加熱。5.B.20-30℃解析：巧克力澆模時(shí)，模具溫度控制在20-30℃左右，以避免溫度過(guò)高。6.A.10-20℃解析：巧克力冷卻過(guò)程中，溫度應(yīng)控制在10-20℃以下，以避免溫度過(guò)高。7.D.以上都是解析：巧克力冷卻過(guò)程中，將模具放在室溫下，可以提高巧克力的穩(wěn)定性和口感。8.D.以上都是解析：巧克力調(diào)溫的目的包括增加穩(wěn)定性、改善口感和提高色澤。9.D.以上都是解析：巧克力制作過(guò)程中，研磨、調(diào)溫、澆模等環(huán)節(jié)都是為了提高巧克力的穩(wěn)定性。10.D.以上都是解析：巧克力制作過(guò)程中，每個(gè)環(huán)節(jié)都是為了提高巧克力的穩(wěn)定性、口感和色澤。三、巧克力品質(zhì)把控1.D.以上都是解析：巧克力的色澤受原料質(zhì)量、制作工藝和儲(chǔ)存條件等因素影響。2.C.巧克力的順滑感解析：巧克力的油潤(rùn)度通常是指巧克力的順滑感，與可可脂含量有關(guān)。3.C.溫度變化測(cè)試解析：溫度變化測(cè)試不是巧克力質(zhì)地評(píng)估的常用方法。4.B.四個(gè)解析：巧克力的口感品質(zhì)等級(jí)通常分為四個(gè)等級(jí)。5.A.略帶苦味解析：略帶苦味的巧克力口感通常被認(rèn)為是最佳的。6.B.巧克力的細(xì)膩程度解析："沙沙感"通常是指巧克力的細(xì)膩程度，與可可脂含量有關(guān)。7.C.巧克力的口感略微苦澀解析：咖啡味過(guò)重表示巧克力品質(zhì)差，口感略微苦澀通常表示巧克力品質(zhì)良好。8.D.以上都是解析：品嘗者的口腔感覺(jué)包括味覺(jué)、觸覺(jué)和嗅覺(jué)。9.C.巧克力的口感帶有顆粒感解析：巧克力的口感帶有顆粒感可能表明巧克力存在質(zhì)量問(wèn)題。10.D.以上都是解析：品嘗者的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)包括巧克力的甜度、苦度、香氣和口感。四、巧克力口感與質(zhì)地評(píng)估1.D.色澤度解析：色澤度不是巧克力口感評(píng)估的指標(biāo)。2.C.巧克力的順滑感解析：巧克力的油潤(rùn)度通常是指巧克力的順滑感。3.C.溫度變化測(cè)試解析：溫度變化測(cè)試不是巧克力質(zhì)地評(píng)估的常用方法。4.B.四個(gè)解析：巧克力的口感品質(zhì)等級(jí)通常分為四個(gè)等級(jí)。5.A.略帶苦味解析：略帶苦味的巧克力口感通常被認(rèn)為是最佳的。6.B.巧克力的細(xì)膩程度解析："沙沙感"通常是指巧克力的細(xì)膩程度。7.B.咖啡味過(guò)重表示巧克力品質(zhì)差解析：咖啡味過(guò)重表示巧克力品質(zhì)差，口感略微苦澀通常表示巧克力品質(zhì)良好。8.D.以上都是解析：品嘗者的口腔感覺(jué)包括味覺(jué)、觸覺(jué)和嗅覺(jué)。9.C.巧克力的口感帶有顆粒感解析：巧克力的口感帶有顆粒感可能表明巧克力存在質(zhì)量問(wèn)題。10.D.以上都是解析：品嘗者的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)包括巧克力的甜度、苦度、香氣和口感。五、巧克力香氣與風(fēng)味評(píng)估1.C.巧克力的香氣應(yīng)該單一解析：巧克力的香氣應(yīng)該具有多樣性，以體現(xiàn)不同風(fēng)味的巧克力。2.C.薄荷解析：薄荷不屬于巧克力常見(jiàn)的風(fēng)味。3.A.嗅覺(jué)測(cè)試解析：評(píng)估巧克力香氣時(shí)，嗅覺(jué)測(cè)試最直接。4.B.四個(gè)解析：巧克力的風(fēng)味品質(zhì)等級(jí)通常分為四個(gè)等級(jí)。5.A.清新解析