DB21T 4063-2024生豬屠宰質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)管控技術(shù)規(guī)范

ICS65.020.30CCSB4321I前言 1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14廠區(qū)布局與環(huán)境 1 14.2廠區(qū)布局 24.3廠區(qū)環(huán)境 25車間及設(shè)施設(shè)備 25.1待宰區(qū) 25.2車間布局 25.3車間建筑 35.4衛(wèi)生消毒設(shè)施 35.5屠宰分割設(shè)備及器具 35.6車間照明 35.7供排水系統(tǒng) 45.8通風(fēng)設(shè)施 5.9冷卻或凍結(jié)間 6檢疫檢驗(yàn) 46.1生豬來源 4 46.3檢驗(yàn) 47屠宰加工過程控制 57.1人員管理 57.2屠宰加工操作 57.3肉品品質(zhì)檢驗(yàn) 57.4溫度控制 67.5水源條件 67.6加工助劑及消毒藥劑 68產(chǎn)品檢驗(yàn) 610包裝和貯運(yùn) 9無害化處理 10包裝和貯運(yùn) 610.1包裝 710.2貯存和運(yùn)輸 711車輛消毒效果評(píng)價(jià) 7DB21/T4063—202412可追溯管理 13生產(chǎn)記錄 參考文獻(xiàn) DB21/T4063—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由遼寧省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出并歸口。本文件起草單位：遼寧省農(nóng)業(yè)發(fā)展服務(wù)中心、遼寧星源食品有限公司、遼寧千喜鶴食品有限公司。本文件主要起草人：卞大偉、趙凱、魚永鯉、李洪根、劉俊、張波、宮婷、董延江、王虎、李伯江、張磊、王思琦、吳浩、王強(qiáng)。本文件發(fā)布實(shí)施后，任何單位和個(gè)人如有問題和意見建議，均可以通過來電和來函等方式進(jìn)行反饋，我們將及時(shí)答復(fù)并認(rèn)真處理，根據(jù)實(shí)際情況依法進(jìn)行評(píng)估及復(fù)審。歸口管理部門通訊地址:遼寧省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳(沈陽市和平區(qū)太原北街2號(hào)),聯(lián)系電話起草單位通訊地址:遼寧省農(nóng)業(yè)發(fā)展服務(wù)中心(沈陽市和平區(qū)南四經(jīng)街143號(hào))，聯(lián)系電話DB21/T4063—20241生豬屠宰質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)管控技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了生豬屠宰過程中廠區(qū)布局與環(huán)境、車間及設(shè)施設(shè)備、生豬宰前管理及檢驗(yàn)檢疫、屠宰加工過程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)、無害化處理、包裝和貯運(yùn)、可追溯管理、生產(chǎn)記錄等環(huán)節(jié)影響質(zhì)量安全的控制措施等技術(shù)內(nèi)容。本文件適用于生豬屠宰加工企業(yè)質(zhì)量安全管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB肉類加工工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)GB/TGB/TGB/T20551畜禽屠宰操作規(guī)程生豬畜類屠宰加工通用技術(shù)條件畜禽屠宰HACCP應(yīng)用規(guī)范GB20799食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范GB/T27519畜禽屠宰加工設(shè)備通用要求GB50317豬屠宰與分割車間設(shè)計(jì)規(guī)范NY467畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范NY/T2076生豬屠宰加工場（廠）動(dòng)物衛(wèi)生條件NY/T3383畜禽產(chǎn)品包裝與標(biāo)識(shí)3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。屠宰質(zhì)量安全slaughteringqualityandsafety通過持續(xù)對(duì)影響畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全的風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行檢驗(yàn)、分析和評(píng)價(jià)，以確保畜禽產(chǎn)品在屠宰環(huán)節(jié)的質(zhì)量和安全。其風(fēng)險(xiǎn)因素包括但不限于違法添加物、獸藥殘留、致病微生物及動(dòng)物疫病等。4廠區(qū)布局與環(huán)境廠址4.1.1廠區(qū)周圍應(yīng)當(dāng)有良好的環(huán)境衛(wèi)生條件，遠(yuǎn)離產(chǎn)生污染源的工業(yè)企業(yè)或其他場所，遠(yuǎn)離受污染的水體以及蟲害大量孳生的場所。遠(yuǎn)離“廢水、廢氣、廢渣”污染源，經(jīng)當(dāng)?shù)乜h級(jí)以上相關(guān)部門批準(zhǔn)，且通過當(dāng)?shù)赜匈Y質(zhì)的環(huán)境測(cè)評(píng)部門的環(huán)境評(píng)估。24.1.2屠宰廠(場)不宜建在居民稠密地區(qū)，應(yīng)保持與這些區(qū)域的衛(wèi)生防護(hù)距離。4.2.2廠區(qū)劃分為生產(chǎn)區(qū)和非生產(chǎn)區(qū)。廠區(qū)周圍應(yīng)當(dāng)建有圍墻等隔離設(shè)施，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)，清潔區(qū)與非清潔區(qū)應(yīng)嚴(yán)格分開且有效間隔，并有明確標(biāo)識(shí)。生產(chǎn)區(qū)應(yīng)設(shè)有檢驗(yàn)室(疫病檢測(cè)、肉品品質(zhì)檢驗(yàn))、官方獸醫(yī)室和無害化處理間(或暫存設(shè)施)等。4.2.4人員、廢棄物和產(chǎn)品的出入口應(yīng)分別設(shè)置，不宜相互交叉4.2.5廠(場)區(qū)出入口處應(yīng)當(dāng)單獨(dú)設(shè)置人員消毒通道；生豬運(yùn)輸車輛入口處應(yīng)當(dāng)設(shè)置與門同寬，長4米以上、深0.3米以上的消毒池；配置消毒噴霧器或設(shè)置消毒通道。屠宰車間入口處應(yīng)當(dāng)設(shè)置與屠宰洗、消毒設(shè)施，并有充足的冷熱水源。隔離間、無害化處理車間的4.3.2廠區(qū)主要道路應(yīng)當(dāng)硬化，路面平整、易沖洗，不積水。5.1.2應(yīng)設(shè)有健康生豬圈(區(qū))、疑似病豬隔離圈、病豬隔離圈、急宰間。5.1.4待宰間四周圍墻高度不低于1米，地面易沖洗，隔墻采用不滲水易清洗材料。5.2.1屠宰車間面積與設(shè)計(jì)屠宰規(guī)模相適應(yīng)，應(yīng)設(shè)有致昏、放血、燎毛、劈半、清洗內(nèi)臟、副產(chǎn)品整理加工等區(qū)域。車間布局應(yīng)符合GB12694和GB5035.2.3按照生產(chǎn)工藝先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，將屠宰、食用副產(chǎn)品35.2.4應(yīng)留有足夠的空間以便于宰后檢驗(yàn)檢疫，檢驗(yàn)檢疫操作點(diǎn)的5.3.1車間建筑應(yīng)符合GB50317、NY/T2076無局部積水，有適當(dāng)坡度，屠宰車間坡度不應(yīng)小于2%,分割車間坡度不應(yīng)小于1%。5.3.3墻壁應(yīng)用淺色不吸水，不水無毒材料覆涂，表面應(yīng)平整光滑，并用易清洗、防腐蝕材墻裙四壁及其與地面交界處呈弧形，其中屠宰車間不應(yīng)低于3.0m,分割車間不應(yīng)低于2.0m。5.3.4頂棚或吊頂表面應(yīng)采用光滑無毒沖洗不易脫落的材料制作，頂角應(yīng)具有弧度以防止冷水下滴；5.3.5門窗應(yīng)采用密封性好不變形不水的材料制作，窗臺(tái)面應(yīng)向5.3.6車間內(nèi)地面、頂棚、墻、柱、窗口等處的連接角應(yīng)盡量減少5.3.7樓梯與電梯應(yīng)便于清洗消毒，樓梯，扶手及欄板均應(yīng)做成整體5.4.2應(yīng)設(shè)與屠宰車間相連接的更衣室，將個(gè)人衣物和工作服分開存放，不同清潔程度的區(qū)域應(yīng)設(shè)單5.4.3不具有分割能力的生豬屠宰企業(yè)，可不設(shè)置淋浴間。應(yīng)設(shè)衛(wèi)生間，門窗不應(yīng)直接開向車間，門5.4.4車間入口處應(yīng)設(shè)鞋靴清洗、消毒設(shè)施。5.4.5車間入口處衛(wèi)生間及車間適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)有溫度適宜的溢水洗手、消毒、干手設(shè)施，洗手水龍頭5.4.6屠宰線適當(dāng)位置應(yīng)配備有82℃以上熱水的刀具、電鋸等的消毒設(shè)施。5.5.1屠宰分割設(shè)備應(yīng)符合GB15.5.3屠宰分割加工設(shè)備應(yīng)便于安裝、維護(hù)和清洗消毒。并按工藝流程合理布局，避免交叉污染。5.5.4不同用途容器應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)，廢棄物容器和可食產(chǎn)品容器不宜混用。5.5.5不使用產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導(dǎo)目錄中規(guī)定的淘汰類生產(chǎn)工藝裝備。5.6.2屠宰車間加工線操作部位的照明標(biāo)準(zhǔn)值應(yīng)不低于照度2001x,檢驗(yàn)檢疫操作部位的照明標(biāo)準(zhǔn)值應(yīng)不低于照度5001x。45.7.1屠宰、分割和無害化處理等場所應(yīng)配備冷、熱水供應(yīng)系統(tǒng)。消毒用熱水溫度不應(yīng)低于82℃;地5.7.2車間排水系統(tǒng)應(yīng)有防止固體廢棄物進(jìn)入的裝置，排水溝底角應(yīng)呈弧形，便于清洗，排水系統(tǒng)流5.7.3加工用水的管道應(yīng)當(dāng)有防虹吸或防5.8.1車間應(yīng)設(shè)有排氣通風(fēng)設(shè)施，以防止和消除異味及氣霧，空氣流動(dòng)的方向應(yīng)當(dāng)從清潔區(qū)流向非清6.1.1來源應(yīng)符合NY467和《生豬屠宰檢疫規(guī)程》的相關(guān)規(guī)定。6.2.1屠宰前2小時(shí)內(nèi)，官方獸醫(yī)應(yīng)按照《生豬產(chǎn)地檢疫規(guī)程》中“臨床檢查”部分實(shí)施檢查。6.2.2合格的進(jìn)行屠宰。不合格或者疑似染疫的，按照《生豬屠宰檢疫規(guī)程》有關(guān)規(guī)定處理。確認(rèn)為6.2.3待宰圈、急宰間、隔離圈使用后應(yīng)6.2.4參照《生豬屠宰檢疫規(guī)程》,對(duì)同一頭豬的血、頭、蹄、內(nèi)臟、胴體等6.2.5官方獸醫(yī)監(jiān)督指導(dǎo)屠宰場(廠、點(diǎn))方做好待宰、急宰、生物安全處理等環(huán)節(jié)各項(xiàng)記錄。6.3.2在生豬接收檢驗(yàn)或宰后檢驗(yàn)環(huán)節(jié)開展“瘦肉精”(β-腎上腺素受體激動(dòng)劑等化合物)等有毒有害非食品原料的篩查，每批次不低于3%的比例進(jìn)行鹽酸克侖特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺抽檢。6.3.3生豬定點(diǎn)屠宰廠(場)設(shè)有符合要求的檢驗(yàn)室，配備滿足日常檢驗(yàn)檢測(cè)需要的設(shè)施設(shè)備，能夠5DB21/T4063—20246.3.4及時(shí)記錄檢驗(yàn)結(jié)果和不合格生豬產(chǎn)品處理情況。檢驗(yàn)記錄保存期限不得少于2年。7.1.2人員進(jìn)車間前，應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽、靴、鞋，工作服蓋住外衣。頭發(fā)不宜露于帽外，不7.2.1應(yīng)遵守良好的屠宰操作規(guī)范。生豬入廠時(shí)，屠宰廠應(yīng)查驗(yàn)生豬隨附的牲畜標(biāo)識(shí)、動(dòng)證明，畜禽運(yùn)輸車輛備案證明和清洗消毒憑證。宰前要求按照GB/T17236的規(guī)定。屠宰廠(場)應(yīng)在肉品和副產(chǎn)品不著地。屠宰過程中紅臟與白臟應(yīng)分別收集處理。屠宰操作應(yīng)符合GB/T17236的定。動(dòng)物產(chǎn)品品質(zhì)校驗(yàn)人員嚴(yán)格按照GB/T17996對(duì)每7.2.2屠宰加工設(shè)備應(yīng)調(diào)試適當(dāng)，避免金屬配件或殘?jiān)撀?，污染胴體或產(chǎn)品；與生豬7.2.3人員操作應(yīng)規(guī)范，開膛時(shí)不宜割破胃、腸、膽、膀胱、孕育子宮等，操作時(shí)應(yīng)避7.2.4剝皮前應(yīng)冷水濕淋，剝皮過程中，凡是接觸過皮毛的手和工具，未經(jīng)消毒不宜再接觸胴7.2.5脫毛處理應(yīng)使用GB277.2.6應(yīng)用清水對(duì)剝皮或脫毛后的胴體表面進(jìn)行沖洗?；蚴褂萌樗釃娏艿刃录夹g(shù)對(duì)酮體表面進(jìn)行抑菌7.2.7胴體、內(nèi)臟、頭蹄(爪)等產(chǎn)品不宜接觸地面或其他不清潔表面，若接觸成采取適7.2.8副產(chǎn)物中內(nèi)臟、血、毛、皮、蹄殼及廢棄物的流向不應(yīng)對(duì)產(chǎn)品和周圍環(huán)境造成污染。7.2.9加工過程中運(yùn)送產(chǎn)品的設(shè)備和容器應(yīng)與盛裝廢棄物的容器7.2.11應(yīng)對(duì)工器具、操作臺(tái)和接觸產(chǎn)品的表面進(jìn)行定期清洗消毒不宜殘留清洗劑或消毒劑。7.2.12生豬產(chǎn)品與不可食用副產(chǎn)品、廢棄物、病死生豬及病害產(chǎn)品等分類分區(qū)分庫存7.3.1生豬定點(diǎn)屠宰廠(場)應(yīng)當(dāng)配備與屠宰規(guī)模相適應(yīng)的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員，滿足生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程規(guī)定的各崗位工作需要。每小時(shí)屠宰量大于300頭的，至少配備11名獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員；每小時(shí)屠宰量大于150頭，不超過300頭的，至少配備9名獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員；每小時(shí)屠宰量大于70頭，不超過150頭的，至少配備7名獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員；每小時(shí)屠宰量大于30頭，不超過70頭的，至少配備5名獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員；每小時(shí)屠宰量大于10頭，不超過30頭的，至少配備3名獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員；每小時(shí)屠宰量不超過10頭的，至少配備2名獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員。6DB21/T4063—2024溫度控制7.4.1屠宰分割過程溫度控制應(yīng)符合GB/T17237的規(guī)定。7.4.2屠宰后胴體應(yīng)立即冷卻，生豬胴體進(jìn)入預(yù)冷間冷卻，預(yù)冷間溫度控制在-1℃~4℃,冷卻后豬肉中心溫度保持在7℃以下；冷卻終水溫保持在0℃~2℃冷卻后豬肉保持4℃以下；食用副產(chǎn)品保持3℃7.4.3冷分割加工環(huán)境溫度應(yīng)控制在12℃以下，熱分割加工環(huán)境溫度應(yīng)控制在20℃以下。分割質(zhì)量要求應(yīng)符合GB/T9959.2的規(guī)定。7.4.4生產(chǎn)冷凍肉時(shí)，應(yīng)將肉送入凍結(jié)間快速冷卻，凍結(jié)間濕度控制在-28℃以下，48h內(nèi)使肉品中心溫度達(dá)到-15℃以下后轉(zhuǎn)入冷藏庫，冷藏庫溫度控制在-18℃。水源條件7.5.1屠宰廠（場）應(yīng)當(dāng)有與屠宰規(guī)模相適應(yīng)的充足水源，用水量參照GB50317規(guī)定。屠宰與分割車間生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的要求。待宰圈地面沖洗可采用城市雜用水或中水作為水源，其水質(zhì)應(yīng)達(dá)到GB/T18920規(guī)定。加工助劑及消毒藥劑7.6.1加工助劑和消毒藥劑使用管理應(yīng)按GB2760的規(guī)定執(zhí)行。7.6.2清洗劑、消毒劑等化學(xué)藥劑應(yīng)標(biāo)識(shí)分明，由專人保管，分類存放于專門庫房或櫥柜，履行出入庫登記手續(xù)，殺蟲劑、滅鼠劑等有毒藥劑應(yīng)標(biāo)識(shí)明顯，單獨(dú)存故，專人保管，實(shí)行雙人雙鎖，履行出入庫登記手續(xù)。7.6.3除衛(wèi)生和工藝需要外，不宜在生產(chǎn)車間使用和存放可能污染產(chǎn)品的任何藥劑，各類藥劑的使用應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)。8產(chǎn)品檢驗(yàn)應(yīng)按相關(guān)規(guī)定對(duì)宰后生豬產(chǎn)品進(jìn)行量檢驗(yàn)。9無害化處理9.1.1對(duì)屠宰前確認(rèn)的病死、病害生豬、屠宰過程中經(jīng)檢疫或肉品品質(zhì)檢驗(yàn)確認(rèn)為不可食用的生豬產(chǎn)品、召回生豬產(chǎn)品，以及其他應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理的生豬及其產(chǎn)品及時(shí)進(jìn)行無害化處理，填寫并保存無害化處理記錄。9.1.2對(duì)經(jīng)宰前、宰后檢疫發(fā)現(xiàn)的患病或可疑生豬活體或病害胴體或組織應(yīng)使用專門的容器、車輛及時(shí)運(yùn)送。9.1.3對(duì)確認(rèn)為國家規(guī)定的病害活體病死或死因不明的生豬應(yīng)進(jìn)行無害化處理。9.1.4對(duì)屠宰過程中經(jīng)檢疫或肉品品質(zhì)檢驗(yàn)確認(rèn)為不可食用的生豬產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行無害化處理。9.1.5國家規(guī)定的其他應(yīng)進(jìn)行無害化處理的生豬及產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行無害化處理。9.1.6對(duì)加工過程中產(chǎn)生的不合格品、下腳料和廢棄物，應(yīng)在固定地點(diǎn)用明顯標(biāo)志的專用容器分別收集盛放，并在檢驗(yàn)人員監(jiān)督下進(jìn)行無害化處理。10包裝和貯運(yùn)DB21/T4063710.1.1包裝間溫度應(yīng)控制在12℃以下。10.1.6產(chǎn)品標(biāo)識(shí)應(yīng)按照NY/T3383的規(guī)定執(zhí)行。毒。10.4運(yùn)輸車輛應(yīng)配備制冷、保溫等設(shè)施對(duì)進(jìn)出的生豬運(yùn)輸車輛進(jìn)行消毒。設(shè)置專用的生豬運(yùn)輸車輛清洗消毒區(qū)域，生豬屠宰廠(場)、運(yùn)輸車宰間(空圈)、急宰間、屠宰間等場地和屠宰生產(chǎn)線等設(shè)施設(shè)備進(jìn)行徹底清洗消毒；生豬及其產(chǎn)品無害11.4生豬屠宰廠(場)應(yīng)每周至少一次在待宰圈、血槽、內(nèi)臟處理區(qū)、生豬運(yùn)輸車輛出入口處等高風(fēng)12.2生豬類產(chǎn)品可追溯系統(tǒng)建立可按照NY12.3應(yīng)建立產(chǎn)品召回制度，不合格產(chǎn)品及時(shí)召回，并進(jìn)行相應(yīng)處理。813.1應(yīng)加強(qiáng)對(duì)進(jìn)廠(場)生豬的管理，建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)制度，全面評(píng)估供應(yīng)商(包括生豬飼養(yǎng)者、生豬經(jīng)紀(jì)人、委托人等)的資質(zhì)、生豬疫病防控和質(zhì)量安全保障能力，編制合格供應(yīng)商名錄，做好評(píng)估記錄和保