餐廳加工操作管理制度

餐廳加工操作管理制度?總則1.目的為規(guī)范餐廳食品加工操作流程，確保食品質(zhì)量安全，保障員工和顧客的健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部餐廳的食品加工操作管理。3.基本原則食品加工操作應(yīng)遵循安全、衛(wèi)生、規(guī)范、高效的原則。嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。人員管理1.健康管理餐廳從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作并及時(shí)就醫(yī)，待查明原因并治愈后，方可重新上崗。2.培訓(xùn)教育定期組織餐廳從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。3.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品原料、半成品和成品。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：處理食物前；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。食品采購(gòu)與貯存1.食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并留存購(gòu)物憑證，購(gòu)物憑證應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。2.食品貯存食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫(kù)存放。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)，并定期檢查溫度，確保冷藏、冷凍設(shè)備正常運(yùn)行。食品加工過(guò)程控制1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無(wú)污垢、無(wú)異味。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場(chǎng)所。2.粗加工與切配食品原料應(yīng)洗凈后進(jìn)行粗加工，去除泥沙、雜質(zhì)、不可食用部分等。切配好的食品原料應(yīng)分類存放，避免交叉污染。加工過(guò)程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的刀具、案板等工具，不得使用生銹、破損的工具。3.烹飪加工烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工過(guò)程中應(yīng)注意觀察食品的色澤、質(zhì)地、氣味等，確保食品熟透、無(wú)異味。不得使用回收食品作為原料加工食品。烹飪過(guò)程中如需添加食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)⒂臀鄣?。清洗后的餐飲具?yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度、消毒時(shí)間應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。2.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能夠密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放。環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)破損。餐廳內(nèi)不得堆放雜物，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清洗消毒。餐廳應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味。2.加工場(chǎng)所環(huán)境食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清洗消毒。加工場(chǎng)所內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施，防止害蟲(chóng)進(jìn)入。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，無(wú)異味。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施，配備洗手液、擦手紙等用品。衛(wèi)生間應(yīng)定期檢查，確保設(shè)施完好，正常使用。食品安全自查與記錄1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、貯存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒保潔等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期開(kāi)展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)認(rèn)真檢查各項(xiàng)食品安全管理制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)記錄并整改。自查過(guò)程中可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問(wèn)員工等方式進(jìn)行。3.自查記錄對(duì)食品安全自查情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施、整改結(jié)果等。自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。4.整改落實(shí)對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限，確保問(wèn)題得到及時(shí)解決。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位。食品添加劑使用管理1.采購(gòu)與索證采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)索取并留存產(chǎn)品合格證明文件，確保所采購(gòu)的食品添加劑符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。2.貯存與使用食品添加劑應(yīng)專柜（位）存放，專人管理，不得與食品原料、半成品、成品混放。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用時(shí)間、操作人員等信息。3.標(biāo)識(shí)與標(biāo)簽食品添加劑的包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，標(biāo)明食品添加劑的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品添加劑的標(biāo)簽不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。食品召回管理1.召回制度建立食品召回制度，明確食品召回的范圍、程序、責(zé)任等。當(dāng)發(fā)現(xiàn)所經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在其他安全隱患時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，召回已銷售的食品，并通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者。2.召回程序食品召回應(yīng)按照以下程序進(jìn)行：發(fā)現(xiàn)食品存在安全問(wèn)題后，應(yīng)立即啟動(dòng)召回程序，填寫食品召回通知書(shū)，明確召回食品的名稱、規(guī)格、批次、數(shù)量、召回原因等信息。將食品召回通知書(shū)送達(dá)相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，告知其召回食品的相關(guān)信息，并要求其配合召回工作。對(duì)召回的食品進(jìn)行封存、處理，防止其再次流入市場(chǎng)。對(duì)召回食品的原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效措施進(jìn)行整改，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。3.記錄與報(bào)告