食堂衛(wèi)生值日管理制度

食堂衛(wèi)生值日管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，確保食堂環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生管理，包括食堂操作間、餐廳、儲(chǔ)物間等區(qū)域。3.管理原則遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，建立健全食堂衛(wèi)生管理體系，定期進(jìn)行檢查和評(píng)估，不斷改進(jìn)食堂衛(wèi)生狀況。衛(wèi)生值日安排1.值日人員組成食堂衛(wèi)生值日人員由食堂工作人員、行政部門員工以及部分自愿參與的員工共同組成。2.值日周期采用每日輪流值日的方式，確保食堂衛(wèi)生管理工作每天都能得到有效落實(shí)。值日周期為一個(gè)自然日，從當(dāng)日早餐結(jié)束后開(kāi)始至次日早餐結(jié)束后。3.值日人員職責(zé)分工食堂工作人員廚師：負(fù)責(zé)操作間的食品加工區(qū)域衛(wèi)生，包括爐灶、炊具、臺(tái)面等的清潔，加工結(jié)束后及時(shí)清理食材殘?jiān)?，保持加工區(qū)域整潔。在烹飪過(guò)程中，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)范，防止交叉污染。幫廚：協(xié)助廚師完成食品加工工作，負(fù)責(zé)食材的初步清洗、切配等工作區(qū)域的衛(wèi)生，確保食材處理過(guò)程的衛(wèi)生安全。加工完成后，清理剩余食材和垃圾，保持工作區(qū)域干凈。同時(shí)，負(fù)責(zé)餐廳桌椅的簡(jiǎn)單清潔，擦拭桌面、清理地面雜物等。洗碗工：負(fù)責(zé)餐具、廚具的清洗消毒工作。每餐結(jié)束后，及時(shí)收集餐具，在專用洗碗?yún)^(qū)域進(jìn)行清洗，確保餐具無(wú)食物殘留。嚴(yán)格按照消毒流程對(duì)餐具進(jìn)行消毒處理，保證餐具衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。清洗消毒完成后，將餐具整齊擺放至指定位置。餐廳服務(wù)員：負(fù)責(zé)餐廳整體衛(wèi)生，包括餐桌、椅子、門窗、墻面等的清潔。每餐前后對(duì)餐廳進(jìn)行全面清掃，清理地面垃圾，擦拭餐桌餐椅，保持餐廳環(huán)境整潔。及時(shí)清理餐廳內(nèi)的垃圾，確保垃圾桶及時(shí)傾倒，無(wú)異味散發(fā)。行政部門員工每日監(jiān)督檢查：負(fù)責(zé)對(duì)當(dāng)日食堂衛(wèi)生值日情況進(jìn)行全面監(jiān)督檢查，確保各項(xiàng)衛(wèi)生工作按照要求落實(shí)到位。在值日期間不定期對(duì)食堂各區(qū)域進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促值日人員整改。特殊區(qū)域清潔：參與食堂儲(chǔ)物間、倉(cāng)庫(kù)等區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，定期清理貨架、庫(kù)存食材周圍的雜物，檢查食品儲(chǔ)存環(huán)境，確保食品儲(chǔ)存安全衛(wèi)生。自愿參與員工臨時(shí)支援：根據(jù)實(shí)際情況，在食堂用餐高峰期或衛(wèi)生任務(wù)較重時(shí)，自愿參與食堂衛(wèi)生值日工作，協(xié)助食堂工作人員完成臨時(shí)性的衛(wèi)生任務(wù)，如協(xié)助洗碗工清洗大量餐具、幫助餐廳服務(wù)員快速清理餐廳等。衛(wèi)生宣傳監(jiān)督：關(guān)注員工在食堂的用餐衛(wèi)生習(xí)慣，積極向員工宣傳食品衛(wèi)生知識(shí)，提醒員工保持餐廳環(huán)境整潔。對(duì)發(fā)現(xiàn)的不文明用餐行為和衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行勸阻和糾正，維護(hù)食堂良好的衛(wèi)生秩序。食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.操作間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)地面：保持地面清潔，無(wú)油污、水漬、食物殘?jiān)?，每日至少清掃兩次，必要時(shí)隨時(shí)清掃。地面應(yīng)定期進(jìn)行消毒，每周至少一次，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行噴灑或擦拭。墻壁和天花板：墻壁和天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、蜘蛛網(wǎng)等。定期進(jìn)行清潔，每月至少一次，可使用清潔劑和刷子進(jìn)行刷洗。爐灶和炊具：每餐使用完畢后，及時(shí)清理爐灶上的油污和食物殘?jiān)?，保持爐灶表面清潔。炊具使用后應(yīng)立即清洗，定期進(jìn)行消毒，確保無(wú)細(xì)菌滋生。食材處理區(qū)域：食材處理區(qū)域應(yīng)保持干凈整潔，刀具、案板等工具使用后及時(shí)清洗消毒，分類擺放整齊。食材儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食材積壓變質(zhì)。垃圾桶：垃圾桶應(yīng)加蓋，每日定時(shí)清理，保持垃圾桶周圍無(wú)垃圾散落。定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行清洗消毒，防止異味和細(xì)菌滋生。2.餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐桌和椅子：每餐前后對(duì)餐桌和椅子進(jìn)行擦拭，清除桌面污漬和灰塵，確保桌椅干凈整潔。定期對(duì)餐廳桌椅進(jìn)行全面清潔和消毒，每月至少一次。門窗和玻璃：保持門窗和玻璃清潔明亮，無(wú)灰塵、污漬。定期進(jìn)行擦拭，每周至少一次，可使用玻璃清潔劑和干凈的抹布進(jìn)行擦拭。墻面和裝飾：墻面和裝飾應(yīng)保持整潔，無(wú)破損、污漬。定期進(jìn)行檢查和清潔，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。通風(fēng)和照明：保證餐廳通風(fēng)良好，空氣清新無(wú)異味。照明設(shè)施應(yīng)保持正常工作，亮度充足，無(wú)損壞。3.儲(chǔ)物間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)貨架和庫(kù)存：貨架應(yīng)定期清理，保持整潔有序，食品應(yīng)分類存放，標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)食品。地面和墻壁：儲(chǔ)物間地面和墻壁應(yīng)保持清潔，無(wú)雜物、灰塵。定期進(jìn)行清掃，每月至少一次。防蟲和防鼠：做好儲(chǔ)物間的防蟲防鼠工作，封堵門窗縫隙，避免蟲害和鼠害對(duì)食品造成污染?？墒褂梅老x藥品和鼠夾、鼠藥等進(jìn)行防治，但應(yīng)注意安全，避免對(duì)食品和人體造成危害。衛(wèi)生值日流程1.早餐后食堂工作人員廚師清理爐灶、炊具，將食材殘?jiān)謇碇晾?，關(guān)閉爐灶電源和燃?xì)忾y門。幫廚清理食材處理區(qū)域，將剩余食材妥善存放，清洗切配工具并消毒，擦拭操作臺(tái)面。洗碗工收集早餐餐具，送至洗碗?yún)^(qū)域進(jìn)行清洗消毒。餐廳服務(wù)員清掃餐廳地面，擦拭餐桌餐椅，清理早餐垃圾。行政部門員工開(kāi)始對(duì)食堂各區(qū)域進(jìn)行首次巡查，重點(diǎn)檢查操作間食材處理情況、餐廳衛(wèi)生狀況以及餐具清洗消毒情況。2.上午食堂工作人員持續(xù)進(jìn)行食材準(zhǔn)備工作，過(guò)程中保持操作區(qū)域衛(wèi)生，隨時(shí)清理垃圾。餐廳服務(wù)員關(guān)注餐廳環(huán)境，及時(shí)清理地面雜物，保持餐廳整潔。行政部門員工不定時(shí)巡查食堂，對(duì)發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)記錄并督促值日人員整改。參與儲(chǔ)物間衛(wèi)生檢查，查看食品儲(chǔ)存環(huán)境是否符合要求。3.午餐后食堂工作人員廚師重復(fù)早餐后的爐灶、炊具清理工作，對(duì)午餐食材進(jìn)行妥善處理。幫廚協(xié)助廚師完成食材處理收尾工作，再次清理操作區(qū)域。洗碗工集中清洗午餐餐具，嚴(yán)格按照消毒流程操作。餐廳服務(wù)員全面清掃餐廳，包括地面、桌面、墻面等，清理午餐產(chǎn)生的大量垃圾。行政部門員工進(jìn)行第二次全面巡查，檢查各區(qū)域衛(wèi)生清潔是否徹底，餐具消毒是否達(dá)標(biāo)。檢查餐廳垃圾桶清理情況，確保垃圾及時(shí)處理，無(wú)異味。4.下午食堂工作人員做好食材儲(chǔ)存管理，對(duì)操作間進(jìn)行日常維護(hù)，保持衛(wèi)生。餐廳服務(wù)員關(guān)注餐廳衛(wèi)生狀況，及時(shí)清理新產(chǎn)生的雜物。行政部門員工繼續(xù)巡查食堂，對(duì)衛(wèi)生保持情況進(jìn)行監(jiān)督。檢查儲(chǔ)物間食品存放情況，確保食品無(wú)變質(zhì)、過(guò)期現(xiàn)象。5.晚餐后食堂工作人員廚師完成晚餐后的爐灶、炊具清理，清理食材殘?jiān)蛷N清理食材處理區(qū)域，清洗工具并消毒，整理剩余食材。洗碗工清洗消毒晚餐餐具。餐廳服務(wù)員清掃餐廳地面、擦拭桌椅、清理垃圾，確保餐廳整潔。行政部門員工進(jìn)行當(dāng)日最后一次巡查，對(duì)全天食堂衛(wèi)生值日情況進(jìn)行總結(jié)評(píng)價(jià)。將巡查結(jié)果記錄在案，對(duì)存在的問(wèn)題提出整改意見(jiàn)和要求。6.次日早餐前食堂工作人員廚師檢查爐灶、炊具是否準(zhǔn)備就緒，清理操作間地面。幫廚準(zhǔn)備早餐食材，清理食材準(zhǔn)備區(qū)域。洗碗工擺放已消毒的餐具。餐廳服務(wù)員再次清掃餐廳地面，擦拭餐桌餐椅，為早餐供應(yīng)做好準(zhǔn)備。行政部門員工對(duì)早餐前食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確認(rèn)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后，食堂方可開(kāi)始供應(yīng)早餐。衛(wèi)生檢查與考核1.檢查方式日常巡查：行政部門員工每日不定時(shí)對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。定期檢查：每周由行政部門組織一次全面的食堂衛(wèi)生檢查，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查。專項(xiàng)檢查：針對(duì)特定衛(wèi)生問(wèn)題或季節(jié)特點(diǎn)，不定期開(kāi)展專項(xiàng)衛(wèi)生檢查，如夏季食品衛(wèi)生專項(xiàng)檢查、冬季防鼠防蟲專項(xiàng)檢查等。2.考核標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生達(dá)標(biāo)情況：根據(jù)食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各區(qū)域衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)分，滿分100分。90分及以上為優(yōu)秀，8089分為良好，6079分為合格，60分以下為不合格。問(wèn)題整改情況：對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，要求值日人員限期整改。能及時(shí)整改且整改效果良好的，給予相應(yīng)加分；整改不及時(shí)或整改不到位的，酌情扣分。員工反饋情況：收集員工對(duì)食堂衛(wèi)生的反饋意見(jiàn)，根據(jù)反饋意見(jiàn)的數(shù)量和嚴(yán)重程度進(jìn)行考核。員工反饋問(wèn)題較多且集中的，適當(dāng)扣分。3.獎(jiǎng)懲措施獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)于衛(wèi)生值日工作表現(xiàn)優(yōu)秀的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)，每月進(jìn)行表彰，并給予一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、獎(jiǎng)品等。在公司內(nèi)部通告表?yè)P(yáng)，樹(shù)立衛(wèi)生值日工作的榜樣，激勵(lì)全體員工積極參與食堂衛(wèi)生管理。懲罰衛(wèi)生檢查不合格的，對(duì)相關(guān)值日人員進(jìn)行批評(píng)教育，并要求其重新打掃至合格為止。連續(xù)多次衛(wèi)生檢查不合格的，扣除相關(guān)值日人員當(dāng)月績(jī)效獎(jiǎng)金的一定比例。因衛(wèi)生問(wèn)題導(dǎo)致食品安全事故的，按照公司相關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理，追究責(zé)任人的責(zé)任。食品衛(wèi)生管理1.食材采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保采購(gòu)的食材新鮮、安全、無(wú)污染。對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、保質(zhì)期、檢驗(yàn)檢疫證明等，不符合要求的食材堅(jiān)決不予采購(gòu)。2.食材儲(chǔ)存按照食材的種類、特性進(jìn)行分類儲(chǔ)存，確保食材儲(chǔ)存環(huán)境適宜，防止變質(zhì)和交叉污染。定期清理庫(kù)存食材，及時(shí)處理過(guò)期或變質(zhì)食材，避免食用不安全食品。3.食品加工過(guò)程廚師嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、煮熟煮透，防止食品中毒事件發(fā)生。在食品加工過(guò)程中，注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，保持操作區(qū)域清潔衛(wèi)生。4.食品留樣每餐提供的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)，注明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。員工培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)內(nèi)容食品衛(wèi)生知識(shí)：向員工普及食品衛(wèi)生安全常識(shí)，如食材選購(gòu)、儲(chǔ)存、加工的衛(wèi)生要求，食品中毒的預(yù)防等。食堂衛(wèi)生值日制度：詳細(xì)講解食堂衛(wèi)生值日的職責(zé)分工、流程和標(biāo)準(zhǔn)，確保員工清楚了解自己的衛(wèi)生值日任務(wù)。個(gè)人衛(wèi)生要求：強(qiáng)調(diào)員工在食堂工作和用餐過(guò)程中的個(gè)人衛(wèi)生注意事項(xiàng)，如勤洗手、保持工作服清潔等。2.培訓(xùn)方式定期培訓(xùn)：每月組織一次食堂衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，由行政部門或?qū)I(yè)人員進(jìn)行授課?，F(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)：在日常衛(wèi)生值日工作中，由經(jīng)驗(yàn)豐富的員工對(duì)新入職或衛(wèi)生意識(shí)薄弱的員工進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，及時(shí)糾正不規(guī)范的衛(wèi)生操作行為。3.宣傳活動(dòng)張貼宣傳海報(bào)：在食堂內(nèi)張貼食品衛(wèi)生宣傳海報(bào)，宣傳食品衛(wèi)生知識(shí)和食堂衛(wèi)生管理制度，營(yíng)造良好的