餐飲出品儲(chǔ)存管理制度

餐飲出品儲(chǔ)存管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)餐飲出品儲(chǔ)存管理，確保食品質(zhì)量安全，減少損耗，降低成本，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下各餐飲門(mén)店及相關(guān)食品儲(chǔ)存區(qū)域。3.基本原則遵循先進(jìn)先出、分類存放、安全衛(wèi)生、科學(xué)管理的原則，確保儲(chǔ)存的餐飲出品質(zhì)量穩(wěn)定、數(shù)量準(zhǔn)確。食品入庫(kù)管理1.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原材料新鮮度：蔬菜應(yīng)無(wú)黃葉、爛葉，根莖類蔬菜無(wú)發(fā)芽、霉變；肉類應(yīng)色澤正常，無(wú)異味、無(wú)注水現(xiàn)象；海鮮應(yīng)鮮活，無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)。品質(zhì)：干貨應(yīng)無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變，質(zhì)地符合要求；調(diào)料應(yīng)包裝完好，無(wú)過(guò)期、無(wú)異味。數(shù)量：嚴(yán)格按照送貨單核對(duì)數(shù)量，確保準(zhǔn)確無(wú)誤。半成品外觀：形狀規(guī)則，無(wú)變形、無(wú)破損；色澤均勻，符合該菜品半成品的標(biāo)準(zhǔn)色澤。口感：按照規(guī)定的制作工藝和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行試嘗，確保口感正常。保質(zhì)期：檢查半成品的剩余保質(zhì)期，確保在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能夠使用。成品包裝：包裝完好，無(wú)漏氣、無(wú)破損；標(biāo)簽清晰，注明菜品名稱、制作時(shí)間、保質(zhì)期等信息。外觀：菜品造型美觀，色澤、質(zhì)地符合該菜品的成品標(biāo)準(zhǔn)。口感：嚴(yán)格試嘗，確?？谖都冋?，無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)。2.驗(yàn)收流程供應(yīng)商送貨至倉(cāng)庫(kù)后，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)及時(shí)通知質(zhì)量檢驗(yàn)人員進(jìn)行驗(yàn)收。質(zhì)量檢驗(yàn)人員根據(jù)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品進(jìn)行逐一檢查，填寫(xiě)驗(yàn)收記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況、供應(yīng)商名稱等。對(duì)于驗(yàn)收合格的食品，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并安排入庫(kù)；對(duì)于驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。3.入庫(kù)登記倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)按照食品的類別、品種、批次等進(jìn)行分類登記，建立庫(kù)存臺(tái)賬。登記內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫(kù)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱等信息，確保賬物相符。食品儲(chǔ)存區(qū)域管理1.倉(cāng)庫(kù)布局應(yīng)根據(jù)食品的特性和儲(chǔ)存要求，合理劃分倉(cāng)庫(kù)區(qū)域，如干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)、常溫區(qū)等。不同區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，便于區(qū)分和管理。2.溫度與濕度控制冷藏區(qū)：溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，用于儲(chǔ)存需要冷藏的食品，如奶制品、部分蔬菜、水果等。冷凍區(qū)：溫度應(yīng)控制在18℃以下，用于儲(chǔ)存需要冷凍的食品，如肉類、海鮮、冰淇淋等。常溫區(qū)：溫度應(yīng)保持在常溫狀態(tài)，一般為10℃30℃，用于儲(chǔ)存干貨、調(diào)料、部分包裝食品等。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備溫濕度計(jì)，定期進(jìn)行監(jiān)測(cè)和記錄，確保溫濕度符合要求。如溫濕度出現(xiàn)異常，應(yīng)及時(shí)采取調(diào)整措施。3.清潔與消毒倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃，清除灰塵、雜物等。貨架、貨柜等應(yīng)定期進(jìn)行擦拭消毒，防止細(xì)菌滋生。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、無(wú)霉變。4.防蟲(chóng)防鼠措施倉(cāng)庫(kù)應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、擋鼠板等設(shè)施，防止昆蟲(chóng)、老鼠進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。定期投放滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等，控制害蟲(chóng)、老鼠的數(shù)量。食品應(yīng)存放于密封容器或貨架上，避免與地面、墻壁直接接觸，防止蟲(chóng)害、鼠害。食品儲(chǔ)存方法1.干貨儲(chǔ)存干貨應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，避免受潮。分類存放，不同種類的干貨應(yīng)分開(kāi)存放，防止串味。定期檢查干貨的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有蟲(chóng)蛀、霉變等現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)處理。2.冷藏食品儲(chǔ)存冷藏食品應(yīng)盡快放入冷藏區(qū)，不得在常溫下長(zhǎng)時(shí)間放置。按照食品的儲(chǔ)存要求，合理擺放，避免擠壓。定期清理冷藏區(qū)，去除過(guò)期、變質(zhì)的食品。3.冷凍食品儲(chǔ)存冷凍食品應(yīng)迅速放入冷凍區(qū)，確保冷凍效果。采用密封包裝或使用保鮮袋包裝，防止水分流失和異味侵入。遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)使用冷凍食品，避免長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。4.半成品儲(chǔ)存半成品應(yīng)按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行存放，一般為冷藏或冷凍。標(biāo)明制作時(shí)間和保質(zhì)期，確保在保質(zhì)期內(nèi)使用。對(duì)于需要二次加工的半成品，應(yīng)做好防護(hù)措施，防止污染。5.成品儲(chǔ)存成品應(yīng)根據(jù)其特性選擇合適的儲(chǔ)存方式，如冷藏、常溫等。包裝好的成品應(yīng)整齊擺放，便于識(shí)別和取用。嚴(yán)格控制成品的儲(chǔ)存時(shí)間，超過(guò)保質(zhì)期的成品不得銷售。庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)與清查1.盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃制定定期盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃，每月或每季度進(jìn)行一次全面盤(pán)點(diǎn)。盤(pán)點(diǎn)前應(yīng)明確盤(pán)點(diǎn)范圍、時(shí)間、人員分工等。2.盤(pán)點(diǎn)流程倉(cāng)庫(kù)管理員在盤(pán)點(diǎn)前應(yīng)將庫(kù)存物品整理清楚，做好盤(pán)點(diǎn)準(zhǔn)備。盤(pán)點(diǎn)人員按照規(guī)定的方法和順序?qū)?kù)存食品進(jìn)行逐一清點(diǎn)，記錄實(shí)際數(shù)量。核對(duì)庫(kù)存臺(tái)賬與實(shí)際盤(pán)點(diǎn)數(shù)量，找出差異，并記錄差異情況。3.差異處理對(duì)于盤(pán)點(diǎn)差異，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查分析，找出原因。如因收發(fā)錯(cuò)誤、保管不善等原因?qū)е虏町悾瑧?yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任，并及時(shí)調(diào)整庫(kù)存臺(tái)賬。根據(jù)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果，對(duì)庫(kù)存管理進(jìn)行總結(jié)和改進(jìn)，完善相關(guān)制度和流程。食品出庫(kù)管理1.出庫(kù)申請(qǐng)各廚房或銷售部門(mén)根據(jù)需要填寫(xiě)食品出庫(kù)申請(qǐng)單，注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息。申請(qǐng)單應(yīng)經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人審批簽字后，方可提交倉(cāng)庫(kù)。2.出庫(kù)核對(duì)倉(cāng)庫(kù)管理員接到出庫(kù)申請(qǐng)單后，應(yīng)仔細(xì)核對(duì)申請(qǐng)內(nèi)容與庫(kù)存情況。按照先進(jìn)先出的原則，選擇合適的食品進(jìn)行出庫(kù)，并與申請(qǐng)單上的信息進(jìn)行再次核對(duì)。3.出庫(kù)記錄倉(cāng)庫(kù)管理員在食品出庫(kù)時(shí)，應(yīng)填寫(xiě)出庫(kù)記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、出庫(kù)日期、領(lǐng)用部門(mén)等信息。及時(shí)更新庫(kù)存臺(tái)賬，確保賬物相符。4.發(fā)貨要求食品出庫(kù)應(yīng)保證質(zhì)量完好，包裝無(wú)損。對(duì)于易損食品，應(yīng)采取必要的防護(hù)措施，防止在運(yùn)輸過(guò)程中損壞。庫(kù)存周轉(zhuǎn)率管理1.指標(biāo)設(shè)定根據(jù)餐飲業(yè)務(wù)的特點(diǎn)和歷史數(shù)據(jù)，設(shè)定合理的庫(kù)存周轉(zhuǎn)率指標(biāo)。庫(kù)存周轉(zhuǎn)率=（主營(yíng)業(yè)務(wù)成本/平均庫(kù)存余額）×100%2.分析與改進(jìn)定期對(duì)庫(kù)存周轉(zhuǎn)率進(jìn)行分析，找出影響周轉(zhuǎn)率的因素，如采購(gòu)計(jì)劃不合理、庫(kù)存積壓等。根據(jù)分析結(jié)果，采取相應(yīng)的改進(jìn)措施，如優(yōu)化采購(gòu)計(jì)劃、加強(qiáng)促銷活動(dòng)、處理滯銷庫(kù)存等，提高庫(kù)存周轉(zhuǎn)率。食品安全追溯管理1.追溯體系建立建立完善的食品安全追溯體系，記錄食品的采購(gòu)、入庫(kù)、儲(chǔ)存、出庫(kù)、加工、銷售等全過(guò)程信息。采用信息化管理系統(tǒng)或紙質(zhì)記錄相結(jié)合的方式，確保追溯信息的準(zhǔn)確性和完整性。2.追溯信息查詢當(dāng)出現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)，能夠根據(jù)追溯信息快速查詢到問(wèn)題食品的來(lái)源、流向等情況。相關(guān)部門(mén)和人員應(yīng)積極配合追溯工作，提供準(zhǔn)確的追溯信息。3.責(zé)任追究對(duì)于因食品安全問(wèn)題需要追溯責(zé)任的，根據(jù)追溯信息確定相關(guān)責(zé)任人員，并依法依規(guī)進(jìn)行責(zé)任追究。人員培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)內(nèi)容食品儲(chǔ)存管理知識(shí)，包括各類食品的儲(chǔ)存要求、儲(chǔ)存方法等。庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)方法和流程。食品安全追溯體系的操作和應(yīng)用。倉(cāng)庫(kù)管理制度和相關(guān)法律法規(guī)。2.培訓(xùn)方式定期組織內(nèi)部培訓(xùn)課程，邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課。現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操培訓(xùn)，讓員工在實(shí)際工作中掌握食品儲(chǔ)存管理的技能。在線學(xué)習(xí)平臺(tái)，提供相關(guān)的學(xué)