食堂員工衛(wèi)生管理制度

食堂員工衛(wèi)生管理制度?總則1.目的為加強公司食堂衛(wèi)生管理，保障員工飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂全體員工，包括廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員等。3.基本原則遵循國家相關食品安全法律法規(guī)，堅持預防為主、科學管理、規(guī)范操作的原則，確保食堂衛(wèi)生符合標準要求。個人衛(wèi)生要求1.健康管理食堂員工必須持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，新員工入職前需提供健康證明?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，特別是出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸等癥狀，應立即停止工作，及時就醫(yī)，待康復并取得健康證明后，方可重新上崗。2.著裝規(guī)范工作期間應穿著清潔的工作服、工作帽，保持工作服的整潔。工作服應定期清洗更換，保持干凈衛(wèi)生。進入操作間必須穿戴工作服、工作帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得穿拖鞋、高跟鞋進入食堂操作間和售賣區(qū)域。3.手部衛(wèi)生操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品前應再次洗手消毒。洗手應采用流動水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法認真清洗雙手，確保手心、手背、指縫、指甲等部位清潔。接觸食品的工具、容器等應經(jīng)常清洗消毒，避免交叉污染。操作結束后，應及時清洗手部，不得用工作服或圍裙擦手。4.口腔衛(wèi)生保持口腔清潔，不得在工作場所吸煙、嚼口香糖、進食零食等。不得對著食品打噴嚏、咳嗽，如需咳嗽或打噴嚏，應使用紙巾捂住口鼻，遠離食品，并及時洗手。5.個人清潔勤洗澡、勤換衣，保持個人衛(wèi)生清潔。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品加工操作。定期修剪指甲，指甲長度不得超過指尖。工作前應摘除手部飾品，保持手部清潔衛(wèi)生。食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關證件復印件。采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供應商名稱、地址、聯(lián)系方式等。嚴禁采購"三無"食品（無生產(chǎn)日期、無質(zhì)量合格證、無生產(chǎn)廠家）和超過保質(zhì)期的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食品時，應索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購乳制品、豆制品、飲料等食品時，應索取產(chǎn)品檢驗合格證明。2.驗收要求食品到貨后，應由專人負責驗收。驗收人員應認真核對食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購合同一致，同時檢查食品的感官性狀是否正常。對驗收合格的食品，應及時入庫或進入儲存區(qū)域；對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。驗收過程中發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問題或感官性狀異常時，應立即停止驗收，并報告食堂負責人。3.儲存要求食品應分類分區(qū)存放，遵循隔墻離地原則，確保通風良好。食品倉庫應保持清潔衛(wèi)生，無鼠害、蟲害。食品應按照品種、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，并有明顯的標識。庫存食品應先進先出，避免積壓過期。冷藏、冷凍食品應分別存放在相應的冷藏、冷凍設備中，并確保設備正常運行，溫度符合要求。冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照國家標準規(guī)定的使用范圍和使用量使用，并做好使用記錄。倉庫應定期清理，及時清除過期、變質(zhì)、損壞的食品及雜物，保持倉庫整潔。食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生食堂加工場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，無污垢、無霉斑。加工場所應配備足夠的通風、排煙、排水設施，確保空氣流通，排水通暢。加工場所內(nèi)的設備、工具、容器等應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，定位存放，避免交叉污染。加工場所應劃分食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應保持相對獨立，并有明顯的標識。2.加工過程衛(wèi)生食品加工前應認真檢查食品質(zhì)量，確保食品新鮮、無變質(zhì)。對腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的食品不得加工使用。加工食品應做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。烹飪后的食品應及時食用，如需存放，應在規(guī)定的時間內(nèi)冷藏或冷凍保存。加工過程中應注意操作衛(wèi)生，避免食品受到污染。操作人員不得用手直接接觸食品，如需接觸食品，應佩戴清潔的手套。食品添加劑的使用應符合國家標準規(guī)定，嚴格按照使用范圍和使用量使用，并做好使用記錄。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.餐具清洗消毒餐具使用后應及時清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具清洗消毒應按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行。清洗餐具應使用專用的洗滌劑和消毒劑，洗滌劑應符合食品安全標準，消毒劑應按照說明書的要求進行配置和使用。消毒后的餐具應存放在專用的保潔設施內(nèi)，保潔設施應保持清潔衛(wèi)生，防止餐具再次受到污染。定期對餐具消毒效果進行檢測，確保消毒后的餐具符合衛(wèi)生標準要求。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立食堂環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，明確各區(qū)域的清掃責任人及清掃頻率。食堂每天應進行全面清掃，每周應進行一次大掃除，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。清掃范圍包括食堂地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設備、工具、容器等，清除灰塵、污垢、雜物等。食堂操作間、售賣區(qū)域等重點部位應隨時清掃，保持清潔衛(wèi)生。加工過程中產(chǎn)生的垃圾應及時清理，不得堆積在操作間或食堂內(nèi)。2.消毒制度食堂應定期進行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如紫外線消毒、熱力消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。操作間、售賣區(qū)域、餐具清洗消毒區(qū)等每天應進行消毒，消毒時間和濃度應符合相關規(guī)定要求。定期對食堂的空氣、表面、物體等進行消毒效果檢測，確保消毒后的環(huán)境符合衛(wèi)生標準要求。3.蟲害防治食堂應采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生。保持食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生，及時清理垃圾和雜物，減少害蟲的棲息場所。安裝防蟲、防鼠設施，如紗窗、紗門、擋鼠板、滅蠅燈等，防止害蟲進入食堂。定期投放滅鼠藥、殺蟲劑等進行蟲害防治，但應注意安全，避免對食品和人體造成危害。食品留樣制度1.留樣范圍凡加工制作的每餐次、每類食品成品均應進行留樣。包括主食、副食、菜肴、湯品等。2.留樣數(shù)量每餐次的食品留樣量應不少于125g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。3.留樣時間食品留樣應在食品出鍋后立即進行，留樣時間為48小時。4.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣時間、留樣量、留樣人等。記錄應妥善保存，以備查閱。5.留樣觀察留樣食品應存放在專用的冷藏設備中，溫度保持在0℃8℃之間。在留樣期間，應觀察留樣食品的感官性狀，如發(fā)現(xiàn)異常，應及時報告，并進行調(diào)查處理。衛(wèi)生檢查與考核制度1.檢查組織成立食堂衛(wèi)生檢查小組，由食堂負責人擔任組長，成員包括廚師長、采購員、倉庫管理員等。檢查小組負責定期對食堂衛(wèi)生狀況進行檢查。2.檢查內(nèi)容檢查內(nèi)容包括個人衛(wèi)生、食品采購與儲存衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品留樣等方面。3.檢查頻率食堂衛(wèi)生檢查小組每周至少進行一次全面檢查，每天進行不定期抽查。4.考核標準制定食堂衛(wèi)生考核標準，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進行量化考核?？己私Y果與員工的績效獎金掛鉤。5.整改措施對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生標準的問題，應及時下達整改通知書，明確整改責任人及整改期限。整改責任人應按照要求認真整改，確保問題得到徹底解決。6.復查驗收整改完成后，應進行復查驗收。對復查驗收合格的，予以銷號；對復查驗收不合格的，應繼續(xù)整改，直至達到衛(wèi)生標準要求。培訓與教育制度1.培訓計劃制定食堂員工衛(wèi)生培訓計劃，定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓。培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理等方面。2.培訓方式培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓效果。3.培訓記錄做好培訓記錄，記錄內(nèi)容包括培訓時間、培訓地點、培訓內(nèi)容、培訓人員等。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。4.教育宣傳在食堂內(nèi)張貼衛(wèi)生宣傳標語、海報等，宣傳食品安全知識，提高員工的衛(wèi)生意識和食品安全意識。同時，定期組織食品安全知識競賽等活動，激發(fā)員工學習衛(wèi)生知識的積極性。獎懲制度1.獎勵措