食堂食品加工管理制度

食堂食品加工管理制度?總則1.目的為加強公司食堂食品加工管理，確保食品安全，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂食品加工的全過程管理。3.基本原則食品加工應遵循安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、規(guī)范的原則，嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和食品安全標準。食品采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、生產能力等進行評估和審核。優(yōu)先選擇具有食品生產許可證、營業(yè)執(zhí)照等合法資質，產品質量可靠、價格合理、服務良好的供應商。2.采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應索取并留存供應商的資質證明文件、購貨憑證、產品合格證明文件等，確?？勺匪?。嚴格控制食品采購渠道，嚴禁從無資質的供應商處采購食品。3.采購驗收食品到貨后，應由專人負責驗收，核對食品的品種、數(shù)量、質量等與采購訂單是否一致。檢查食品的感官性狀，如發(fā)現(xiàn)有問題應拒絕驗收，并及時與供應商聯(lián)系處理。對驗收合格的食品，應按規(guī)定進行入庫或儲存，并做好記錄。食品儲存管理1.儲存場所要求食堂應設置專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。倉庫內不得存放有毒、有害物品及個人生活用品，避免食品受到污染。2.分類分區(qū)儲存食品應按類別、品種、批次分類分區(qū)存放，遵循先進先出的原則，防止食品積壓變質。食品與非食品應分開存放，食品與雜物、藥物等不得混放。易腐食品應冷藏或冷凍儲存，確保儲存溫度符合要求。3.庫存盤點與清理定期對食品庫存進行盤點，確保賬實相符。及時清理過期、變質、損壞的食品，防止誤食或誤用。食品加工過程管理1.加工人員要求食堂加工人員應持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。加工人員在操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品時應戴一次性手套。2.加工場所與設備清潔食堂加工場所應保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面清潔和消毒。食品加工設備應定期清洗、維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行，符合食品安全要求。加工場所的地面、墻壁、天花板等應保持清潔，無污垢、無霉斑、無蜘蛛網。3.食品加工操作規(guī)范食品加工應按照食品安全標準和操作規(guī)范進行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工食品時，應嚴格控制食品加工溫度和時間，確保食品中心溫度達到安全要求。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。食品添加劑的使用應符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。4.食品留樣管理食堂應對每餐次的食品進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣食品應做好記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。餐具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備食堂應配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行。2.清洗消毒流程餐具應先進行初洗，去除食物殘渣，然后用專用洗滌劑進行清洗，再用清水沖洗干凈。采用物理消毒方法時，消毒溫度和時間應符合要求，如高溫消毒應使餐具中心溫度達到120℃以上，保持10分鐘以上；采用化學消毒方法時，應使用符合國家標準的消毒劑，嚴格按照規(guī)定的濃度、配比和消毒時間進行消毒。消毒后的餐具應瀝干水分，放入消毒柜或保潔柜中保潔。3.保潔要求餐具保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐具應分開存放，防止交叉污染。食品添加劑使用管理1.采購要求食品添加劑應從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應商的資質證明文件、購貨憑證、產品合格證明文件等。采購的食品添加劑應符合國家標準，不得采購無標識、標識不全或標識不符合要求的食品添加劑。2.儲存要求食品添加劑應專人專柜保管，專柜應上鎖，防止非專業(yè)人員接觸。食品添加劑的儲存條件應符合要求，避免受潮、變質。3.使用要求食品添加劑的使用應符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。使用食品添加劑時，應做好記錄，包括使用的食品添加劑名稱、使用時間、使用量、使用人員等。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品安全自查與整改1.自查計劃食堂應制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內容、頻率和人員等。自查計劃應涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售、餐具清洗消毒等各個環(huán)節(jié)。2.自查實施按照自查計劃定期進行食品安全自查，對發(fā)現(xiàn)的問題應及時記錄，并分析原因。自查人員應具備相應的食品安全知識和技能，能夠準確發(fā)現(xiàn)問題并提出整改意見。3.整改措施針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應制定切實可行的整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。對整改情況進行跟蹤檢查，確保問題得到有效解決。定期對食品安全自查和整改情況進行總結分析，不斷完善食品安全管理制度。食品安全事故應急處置1.應急處置預案食堂應制定食品安全事故應急處置預案，明確事故報告流程、應急處置措施、責任分工等。應急處置預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應立即停止供應可疑食品，并及時報告公司食品安全管理部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等。3.應急處置措施配合食品藥品監(jiān)管部門等相關部門進行調查處理，提供相關信息和資料。封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等。對中毒人員進行救治，積極配合相關部門做好事故調查和責任認定工作。對事故原因進行分析總結，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。人員培訓與教育1.培訓計劃食堂應制定食品安全培訓計劃，定期組織加工人員、管理人員等參加食品安全培訓。培訓計劃應根據不同崗位的需求和食品安全知識更新情況進行制定，確保培訓內容的針對性和實用性。2.培訓內容食品安全法律法規(guī)、食品安全標準和操作規(guī)范。食品加工過程中的衛(wèi)生要求、食品安全事故預防與應急處置等知識。職業(yè)道德和服務意識等方面的教育。3.培