食堂生鮮供應(yīng)管理制度

食堂生鮮供應(yīng)管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司食堂生鮮供應(yīng)管理，確保食材新鮮、安全、衛(wèi)生，滿足員工用餐需求，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司食堂生鮮食材的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的管理。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格把控生鮮食材的質(zhì)量安全，確保無(wú)食品安全事故發(fā)生。2.優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)原則：在保證質(zhì)量的前提下，通過(guò)合理的采購(gòu)渠道和方式，降低采購(gòu)成本，爭(zhēng)取更優(yōu)質(zhì)的價(jià)格。3.服務(wù)員工原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供多樣化、可口的飯菜，不斷提升服務(wù)質(zhì)量。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和操作流程，實(shí)現(xiàn)食堂生鮮供應(yīng)管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。二、采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商準(zhǔn)入機(jī)制，對(duì)有意向合作的供應(yīng)商進(jìn)行資質(zhì)審核，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件的查驗(yàn)。2.通過(guò)實(shí)地考察、市場(chǎng)調(diào)研、同行推薦等方式，評(píng)估供應(yīng)商的生產(chǎn)能力、供應(yīng)穩(wěn)定性、產(chǎn)品質(zhì)量、信譽(yù)等方面情況，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系。3.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題、交貨延遲、服務(wù)不到位等情況，及時(shí)進(jìn)行整改或淘汰。（二）采購(gòu)計(jì)劃1.食堂管理人員應(yīng)根據(jù)每日就餐人數(shù)、菜品供應(yīng)計(jì)劃等因素，制定合理的生鮮采購(gòu)計(jì)劃，確保食材供應(yīng)充足且不過(guò)量積壓。2.采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)提前提交給采購(gòu)部門(mén)，采購(gòu)部門(mén)根據(jù)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)安排。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)包括食材種類、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)時(shí)間等詳細(xì)信息。（三）采購(gòu)流程1.采購(gòu)人員根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行詢價(jià)，對(duì)比不同供應(yīng)商的價(jià)格、質(zhì)量、交貨期等條件，選擇最優(yōu)供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。2.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材品種、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、付款方式等條款。3.采購(gòu)過(guò)程中，采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照合同要求監(jiān)督供應(yīng)商的供貨情況，確保按時(shí)、按質(zhì)、按量交貨。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)與供應(yīng)商溝通協(xié)商解決。4.采購(gòu)?fù)瓿珊?，采?gòu)人員應(yīng)及時(shí)收集采購(gòu)發(fā)票、送貨清單等相關(guān)憑證，辦理報(bào)銷手續(xù)，并將采購(gòu)信息反饋給食堂管理人員。三、驗(yàn)收管理（一）驗(yàn)收人員職責(zé)1.食堂應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)生鮮食材的驗(yàn)收工作，驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的專業(yè)知識(shí)和責(zé)任心，熟悉食材的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收流程。2.驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購(gòu)的生鮮食材進(jìn)行逐一檢查，確保食材質(zhì)量符合要求。（二）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.新鮮度：食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，蔬菜應(yīng)色澤鮮艷、無(wú)黃葉、無(wú)病蟲(chóng)害，肉類應(yīng)肉質(zhì)鮮嫩、無(wú)注水、無(wú)異味，水產(chǎn)類應(yīng)鮮活、無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)等。2.質(zhì)量：食材應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)農(nóng)藥殘留、無(wú)重金屬超標(biāo)等情況。如采購(gòu)的是預(yù)包裝食品，應(yīng)檢查包裝是否完好，標(biāo)簽是否清晰，是否在保質(zhì)期內(nèi)等。3.規(guī)格：食材的規(guī)格應(yīng)符合采購(gòu)合同要求，如重量、大小、長(zhǎng)度等。4.數(shù)量：驗(yàn)收人員應(yīng)核對(duì)送貨清單與實(shí)際到貨數(shù)量是否一致，確保數(shù)量準(zhǔn)確無(wú)誤。（三）驗(yàn)收流程1.食材到貨后，送貨人員應(yīng)及時(shí)通知驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員首先核對(duì)送貨清單與采購(gòu)合同是否一致，包括食材品種、規(guī)格、數(shù)量等信息。2.對(duì)食材的新鮮度、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行逐一檢查，可通過(guò)感官檢驗(yàn)（如看、聞、摸等）、抽樣檢測(cè)等方式進(jìn)行驗(yàn)收。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)詳細(xì)記錄并拍照留存證據(jù)。3.驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨清單上簽字確認(rèn)，并允許入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，要求其更換或退貨處理。4.驗(yàn)收人員應(yīng)定期整理驗(yàn)收記錄，對(duì)驗(yàn)收過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析總結(jié)，提出改進(jìn)措施，反饋給采購(gòu)部門(mén)和食堂管理人員。四、儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存設(shè)施1.食堂應(yīng)配備專門(mén)的生鮮食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。2.根據(jù)食材的特性，設(shè)置不同的儲(chǔ)存區(qū)域，如常溫區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等。冷藏區(qū)溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍區(qū)溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、儲(chǔ)物箱等儲(chǔ)存設(shè)備，確保食材分類存放，便于管理和取用。（二）儲(chǔ)存方法1.蔬菜類應(yīng)分類存放，避免相互擠壓、碰撞，可采用保鮮膜或保鮮袋包裝后存放于冷藏區(qū)，以延長(zhǎng)保鮮期。2.肉類、水產(chǎn)類等易腐食材應(yīng)及時(shí)放入冷凍區(qū)或冷藏區(qū)儲(chǔ)存，儲(chǔ)存前應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)處理，如分割、清洗、包裝等。3.干貨類食材應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的常溫區(qū)，避免受潮發(fā)霉。4.米面糧油等主食類食材應(yīng)存放在專用的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)物間，保持環(huán)境干燥，防止蟲(chóng)害。（三）庫(kù)存管理1.建立庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存食材進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤(pán)點(diǎn)周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每月或每季度進(jìn)行一次全面盤(pán)點(diǎn)。2.倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)根據(jù)庫(kù)存情況及時(shí)填寫(xiě)庫(kù)存報(bào)表，向食堂管理人員反饋庫(kù)存信息，以便合理安排采購(gòu)計(jì)劃，避免食材積壓或缺貨。3.遵循先進(jìn)先出原則，對(duì)庫(kù)存食材進(jìn)行管理，優(yōu)先使用保質(zhì)期較短或即將過(guò)期的食材，防止食材過(guò)期浪費(fèi)。4.加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存食材的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)食材有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)清理處理，并記錄相關(guān)情況。五、加工管理（一）加工人員要求1.食堂加工人員應(yīng)持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工要求。2.加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。3.加工人員應(yīng)具備一定的食品加工技能和食品安全知識(shí)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行加工操作。（二）加工流程1.食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、黃葉等，確保食材干凈衛(wèi)生。2.按照菜品制作要求，對(duì)食材進(jìn)行切配、烹飪等加工處理。烹飪過(guò)程中應(yīng)掌握好火候、時(shí)間、調(diào)料用量等，確保菜品色香味俱佳，同時(shí)保證食品安全。3.加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物（如菜根、果皮、骨頭等）應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。4.加工好的菜品應(yīng)及時(shí)傳遞給打餐人員，避免長(zhǎng)時(shí)間放置導(dǎo)致變質(zhì)。（三）加工衛(wèi)生1.加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，包括地面、墻壁、臺(tái)面、爐灶、廚具等。2.加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無(wú)油污、無(wú)雜物、無(wú)細(xì)菌滋生。3.加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，如生熟分開(kāi)、避免交叉污染等。切配生熟食材的刀具、案板等應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。4.食堂應(yīng)配備必要的消毒設(shè)備，如消毒柜、紫外線燈等，對(duì)餐具、廚具等進(jìn)行定期消毒。六、供應(yīng)管理（一）打餐人員要求1.打餐人員應(yīng)持健康證上崗，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。2.打餐人員應(yīng)熱情、禮貌服務(wù)員工，打餐過(guò)程中應(yīng)注意食品衛(wèi)生，避免食品污染。3.按照規(guī)定的份量和標(biāo)準(zhǔn)為員工打餐，確保公平、公正、合理。（二）供應(yīng)時(shí)間根據(jù)公司員工就餐時(shí)間安排，合理確定食堂生鮮供應(yīng)時(shí)間，確保員工能按時(shí)就餐。一般早餐供應(yīng)時(shí)間為[具體時(shí)間段]，午餐供應(yīng)時(shí)間為[具體時(shí)間段]，晚餐供應(yīng)時(shí)間為[具體時(shí)間段]。如有特殊情況需要調(diào)整供應(yīng)時(shí)間，應(yīng)提前通知員工。（三）供應(yīng)方式1.采用自助打餐的方式，員工根據(jù)自己的口味和需求選擇菜品。食堂應(yīng)合理安排菜品布局，方便員工取用。2.定期收集員工對(duì)菜品供應(yīng)的意見(jiàn)和建議，根據(jù)員工反饋及時(shí)調(diào)整菜品種類、口味、供應(yīng)數(shù)量等，以滿足員工多樣化的就餐需求。七、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確各環(huán)節(jié)的食品安全責(zé)任，確保食品安全管理工作有章可循。2.制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對(duì)突發(fā)食品安全事件，如食物中毒、食品污染等，提高應(yīng)急處理能力。（二）食品檢驗(yàn)檢測(cè)1.食堂應(yīng)定期對(duì)采購(gòu)的生鮮食材進(jìn)行農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等項(xiàng)目的檢測(cè)，確保食材安全?？勺孕信鋫錂z測(cè)設(shè)備進(jìn)行檢測(cè)，也可委托有資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。2.對(duì)加工過(guò)程中的食品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，檢查食品的烹飪程度、衛(wèi)生狀況等是否符合要求。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度控制在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。八、監(jiān)督檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督1.公司成立食堂管理監(jiān)督小組，定期對(duì)食堂生鮮供應(yīng)管理工作進(jìn)行檢查，包括采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)。2.監(jiān)督小組應(yīng)檢查各項(xiàng)管理制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改落實(shí)情況。3.收集員工對(duì)食堂生鮮供應(yīng)管理工作的意見(jiàn)和建議，及時(shí)反饋給食堂管理人員，促進(jìn)管理工作不斷改進(jìn)。（二）外部監(jiān)督1.接受當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合做好各項(xiàng)工作。2.關(guān)注社會(huì)輿論和消費(fèi)者反饋，及時(shí)處理相關(guān)問(wèn)題，維護(hù)公司食堂的良好形象。九、考核與獎(jiǎng)懲（一）考核標(biāo)準(zhǔn)1.制定食堂生鮮供應(yīng)管理工作考核標(biāo)準(zhǔn)，從食品安全、服務(wù)質(zhì)量、成本控制、員工滿意度等方面進(jìn)行考核。2.食品安全方面主要考核食材質(zhì)量安全情況、食品加工衛(wèi)生情況、食品檢驗(yàn)檢測(cè)情況等；服務(wù)質(zhì)量方面主要考核打餐人員服務(wù)態(tài)度、菜品供應(yīng)情況等；成本控制方面主要考核采購(gòu)成本、庫(kù)存管理情況等；員工滿意度方面主要通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查等方式收集員工意見(jiàn)進(jìn)行考核。（二）獎(jiǎng)勵(lì)措施1.對(duì)在食堂生鮮供應(yīng)管理工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的部門(mén)或個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。如頒發(fā)榮譽(yù)證書(shū)、獎(jiǎng)金、獎(jiǎng)品等。2.對(duì)提出合理化建議并被采納，有效提升食堂生鮮供應(yīng)管理水平或降低成本的個(gè)人，給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。（三）懲罰措