餐廳服務(wù)員（中級(jí)）職業(yè)技能理論培訓(xùn)題（附答案）

餐廳服務(wù)員（中級(jí)）職業(yè)技能理論培訓(xùn)題（附答案）單選題1.佐料跟用的常見(jiàn)形式有（）種。A、3B、5C、7D、9參考答案：B2.自助餐臺(tái)的臺(tái)布要下垂至離地面（）厘米處，既要遮住臺(tái)角，又不能讓人踩著鋪好臺(tái)布后再?lài)吓_(tái)裙。A、2B、5C、7~8D、10參考答案：B3.自助餐臺(tái)擺放時(shí)，一般（）放于自助餐臺(tái)最前端（即靠近入口處的一端），注意疊放要整齊，不可堆放太高，以免倒塌。A、湯碗B、餐盤(pán)C、杯子D、筷子參考答案：B4.著名的法國(guó)菜有（）。A、鵝肝醬B、紅酒山雞C、蘋(píng)果烤鴨D、奶油燴雞塊參考答案：A5.主動(dòng).熱情.耐心.周到服務(wù)，可表現(xiàn)一個(gè)餐廳服務(wù)員（）和良好的職業(yè)道德。A、良好的思想境界B、高尚的思想境界C、崇高的思想境界D、良好的職業(yè)思想?yún)⒖即鸢福築6.中式插花（）造型柔和浪漫，輕松舒適，用于母親節(jié).滿月宴.兒童節(jié)等。A、直立型插花B、下垂式插花C、合并型插花D、半球型插花參考答案：D7.中國(guó)茅臺(tái)酒中的香氣成分多達(dá)（）A、90多種B、100多種C、110多種D、120多種參考答案：C8.中國(guó)茅臺(tái)酒是世界（）名酒之一。A、五大B、三大C、四大D、六大參考答案：B9.中國(guó)茅臺(tái)酒的香氣成分多達(dá)（）。A、90多種B、100多種C、110多種D、120多種參考答案：C10.中國(guó)花文化認(rèn)為:一年四季是冬.春.夏.秋，所以一年的第一個(gè)花是梅花;最后一種花是（）A、菊花B、桃花C、梨花D、牡丹花參考答案：A11.中國(guó)插花藝術(shù)的原則是，在保存花材（），靈活插制，隨意造型，以達(dá)到"雖由人作，宛自天開(kāi)，天人和一"的自然境界。A、干枯以后B、蠟封以后C、原有自然狀態(tài)下D、人工精心處理后參考答案：C12.中低檔花茶，一般選用潔凈的白瓷杯或白瓷茶壺沖泡，水溫（）合適，沖泡（）分鐘即可斟飲。A、100℃6B、100℃5C、80℃5D、80℃3參考答案：B13.中檔中餐宴會(huì)一般1名迎賓服務(wù)員要為（）位客人提供引位.迎送服務(wù)。A、10~15B、20~30C、20~40D、20~50參考答案：D14.中檔中餐宴會(huì)一般（）名服務(wù)員要為10位客人提供餐臺(tái)的就餐服務(wù)。A、1B、2C、3D、4參考答案：A15.中餐宴會(huì)廳所用的家具是宴會(huì)服務(wù)所必須的物質(zhì)保證，各種家具應(yīng)力求（），顏色.樣式.格調(diào)一致。A、樣式各異B、配套組合C、需要統(tǒng)一D、花紋一樣參考答案：B16.中餐宴會(huì)汽酒服務(wù)時(shí)，以免發(fā)出過(guò)大的聲音影響客人就餐，或者因服務(wù)員服務(wù)不當(dāng)造成服務(wù)時(shí)大量酒液溢出，汽酒開(kāi)瓶時(shí)需注意酒瓶保持與水平線成（）角為宜。A、45B、30C、50D、15參考答案：A17.中餐宴會(huì)擺臺(tái)一般選用大圓臺(tái)，質(zhì)地有木質(zhì)和金屬支架軟面兩種。一般8~10位客人所選餐桌直徑為（）厘米。A、160B、180C、200D、220參考答案：B18.中餐廳一般采用方臺(tái)和圓臺(tái)兩種，方臺(tái)通常選用直徑80㎝×80㎝.90㎝×90㎝.（）三種不同規(guī)格，以便靈活地為各種就餐對(duì)象服務(wù)。A、180㎝×180㎝B、100㎝×100㎝C、120㎝×120㎝D、150㎝×150㎝參考答案：A19.中餐菜單常以（）分類(lèi).如冷盤(pán).肉類(lèi).海鮮類(lèi).禽類(lèi).面點(diǎn)類(lèi).湯類(lèi)等。A、進(jìn)餐順序B、食品內(nèi)容C、烹飪方式D、食用方式參考答案：B20.制作一份菜單需要聯(lián)系藝術(shù)設(shè)計(jì)師.文字撰稿人以及（）。A、出版商B、印刷商C、供貨商D、總經(jīng)理參考答案：B21.制定的培訓(xùn)目標(biāo)要具體（），能實(shí)現(xiàn)，并符合實(shí)際需求。A、可比較B、可衡量C、可對(duì)照D、可參考參考答案：B22.制定（）時(shí)，要列出問(wèn)題，并分析產(chǎn)生問(wèn)題的原因，然后確定需要培訓(xùn)的項(xiàng)A、培訓(xùn)計(jì)劃分析B、培訓(xùn)需求分析C、培訓(xùn)要求分析D、培訓(xùn)內(nèi)容分析參考答案：B23.職業(yè)道德與（）的關(guān)系最密切。A、社會(huì)生活B、員工的待遇C、企業(yè)的效益D、管理的水平參考答案：A24.職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人，在（）過(guò)程中，所應(yīng)遵循的與其職業(yè)活動(dòng)緊密聯(lián)系的道德原則和規(guī)范的總和。A、工作和勞動(dòng)B、學(xué)習(xí)和生活C、與人交往D、所有活動(dòng)參考答案：A25.職業(yè)道德具有（）的特點(diǎn)。A、廣泛性B、規(guī)范性C、實(shí)踐性D、具體性參考答案：B26.只有加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)，才能更好地很進(jìn)社會(huì)主義（）正常發(fā)展。A、人際關(guān)系B、法律建設(shè)C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)D、治安建沒(méi)參考答案：C27.正方形紙餐巾是（）使用，規(guī)格是長(zhǎng)邊為45--60cm的正方形，可以代替全棉或化纖使用。A、多次性B、一次性C、正餐不能使用D、主題宴會(huì)才能使用參考答案：B28.正常膳食主食的熱量最少占總熱量的（）%。A、20~30B、30~40C、40~50D、50~60參考答案：D29.斟酒量的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)視酒品的種類(lèi)而變，黃酒酒斟（）滿。A、五分B、六分C、七分D、八分參考答案：D30.造成食物中毒事故或其他食源性疾患，或者因其他違法行為給他人造成損害的，應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)（）。A、刑事責(zé)任B、民事責(zé)任C、行政責(zé)任D、經(jīng)濟(jì)責(zé)任參考答案：B31.在宴會(huì)進(jìn)行的過(guò)程中，需要多次撤換餐碟或小湯碗，重要宴會(huì)要求（）道菜換一次餐碟.A、1B、2C、3D、4參考答案：A32.在結(jié)帳的時(shí)候要檢查有沒(méi)有（），要準(zhǔn)確無(wú)誤A、為客斟茶B、遞送毛巾C、漏帳單D、退還剩余酒水參考答案：C33.在（），將骨碟.湯碗等小件餐具進(jìn)行清理A、任意時(shí)候B、上完菜后C、客人用餐后D、上水果前參考答案：D34.圓形托盤(pán)一般是餐廳最常見(jiàn)的托盤(pán)，因用途不同，尺寸也有所差異。一般圓形托盤(pán)的直徑在（）厘米之間。A、20~40B、30~50C、40~50D、50~60參考答案：B35.元代的插花風(fēng)格逐漸擺脫宋代理學(xué)的影響，常用花材的寓意與（）來(lái)表達(dá)作品的主題，人門(mén)稱(chēng)之為"心象花"。A、諧音B、種植方法C、定義D、名義參考答案：A36.遇到花材枝條較粗硬，無(wú)法直接固定且難以插入花插里，一般可以采用基部切口，在花材切口處縱向切上幾到，形成幾個(gè)小豁口。就可以插入或固定在花插中，這種方法也有利于花枝吸收水分。這種花材固定法稱(chēng)為（）。A、瓶口插架固定法B、切口固定法C、附枝固定法D、夾枝固定法參考答案：B37.魚(yú)是人類(lèi)需要的（）的重要來(lái)源。A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、糖17th參考答案：B38.有規(guī)律地變化，那么作品的整體就會(huì)表現(xiàn)出韻律和節(jié)奏的感覺(jué)。A、色彩搭配B、插花構(gòu)圖C、花材配置D、整體設(shè)計(jì)參考答案：B39.迎賓員拉椅讓座時(shí)應(yīng)站在椅背（），雙手握住椅背的兩側(cè)，后退半步的同時(shí)將椅子拉后半步，示意客人入座。A、左側(cè)B、右側(cè)C、正后方D、左后方參考答案：C40.椅背中心正對(duì)（），椅面內(nèi)沿緊貼（），椅背繞成圓形。A、餐碟，桌角B、餐碟，桌裙C、水杯，桌角D、水杯，桌裙參考答案：B41.以（）為主，是朝鮮族人的口味。A、咸鮮B、咸辣C、麻辣D、酸甜參考答案：B42.儀表儀容就個(gè)人而言，標(biāo)志著個(gè)人的道德修養(yǎng).文化水平.（）和文明程度。A、身份地位B、審美觀C、收入高低D、學(xué)術(shù)水平參考答案：B43.衣服上面的嘔吐物可先用（）潤(rùn)濕，再進(jìn)行擦拭即可。A、50%酒精B、10%氨水C、5%大蘇打液D、檸檬酸液參考答案：B44.伊斯蘭教的重要節(jié)日之一是（）。A、愚人節(jié)B、開(kāi)齋節(jié)C、情人節(jié)D、成道節(jié)參考答案：B45.一名餐廳服務(wù)員在上崗之初應(yīng)進(jìn)行不少于（）的培訓(xùn)。A、1天B、3天C、5天D、7天參考答案：B46.一般有生理缺陷的客人，自尊心比正常人（）餐廳服務(wù)員要給予特別關(guān)照，但不能過(guò)分。A、稍弱B、更弱C、更強(qiáng)D、一樣參考答案：C47.一般情況下，成人脂肪攝入量不宜超過(guò)總能量的（）%.A、35B、30C、25D、15參考答案：B48.宴會(huì)熱菜是宴會(huì)最精彩的部分，體現(xiàn)宴會(huì)的檔次.質(zhì)量.風(fēng)格.熱菜價(jià)格占宴席菜點(diǎn)總價(jià)格的（）左右。A、80%B、60%C、70%D、75%參考答案：A49.宴會(huì)服務(wù)操作時(shí)避免（）。A、三輕一快B、左右開(kāi)弓C、托盤(pán)服務(wù)D、及時(shí)小結(jié)參考答案：B50.宴會(huì)不僅是一種高級(jí)消費(fèi)方式，也是體現(xiàn)餐廳（）的重要形式之一。A、菜肴水平B、環(huán)境水平C、服務(wù)水平D、管理水平參考答案：C51.尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人餐飲的目的不單純是飲食，他們主要是想延伸社會(huì)生活，尋求（）。A、菜肴的廉價(jià)和身心愉快B、喧鬧的就餐氣氛和良好的人際關(guān)系C、在優(yōu)雅環(huán)境中自我服務(wù)的感覺(jué)D、身心愉快，環(huán)境優(yōu)雅的空間和良好的人際關(guān)系參考答案：D52.雪利酒采用十分特殊的加以陳釀，逐年換桶，陳釀（）年時(shí)質(zhì)地最好。A、5～10B、15～20C、10～15D、10～20參考答案：D53.選擇魚(yú)類(lèi)菜肴時(shí)，要考慮魚(yú)類(lèi)的最佳食用期。如鯽魚(yú).鯉魚(yú).鰱魚(yú).鱖魚(yú)等的最食用期為（）月。A、2~4B、4~6C、6~7D、9~10參考答案：A54.協(xié)調(diào)餐廳服務(wù)員廚房之間的關(guān)系，服務(wù)員的（）做法欠妥。A、尊重廚師的辛勤勞動(dòng)B、為防止廚師驕傲，將客人對(duì)菜肴的表?yè)P(yáng)向廚師保密C、虛心向廚師學(xué)習(xí)D、及時(shí)將客人對(duì)菜肴的批評(píng)與表?yè)P(yáng)告訴廚師參考答案：B55.先在葉的中部縱向切一個(gè)口子，然后將葉的前部彎曲，從裂口處穿入，葉片拉出后翻翹造型，這種花材處理法稱(chēng)為（）。A、修葉變形法B、葉片翻翹法C、枝葉彎折法D、卷葉法參考答案：B56.下列選頊中，（）花型適合祝壽宴會(huì)使用。A、蟠桃獻(xiàn)壽B、雙馬相伴C、玫瑰花D、喜鵲枝頭參考答案：A57.下列（）做法屬于"超前服務(wù)"。A、在家長(zhǎng)的要求下為用餐兒童換兒童座椅B、主動(dòng)為客人斟茶C、為客人介紹菜肴D、為經(jīng)期女性提供姜茶參考答案：D58.下列（）做法不符合禮貌待客的要求。A、規(guī)范化服務(wù)B、注重儀容儀表C、對(duì)于陌生的客人不打招呼D、用語(yǔ)文明，尊重客人參考答案：C59.下列（）是服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生制度所不允許的。A、不留長(zhǎng)指甲B、男服務(wù)員沒(méi)有大鬢角C、不染指甲D、女服務(wù)員梳披肩發(fā)參考答案：D60.下班前檢查（）是防火的要求。A、撤下的臺(tái)布是否送走B、管具是否洗滌消毒C、是否有未熄滅的煙頭D、餐廳是否關(guān)燈參考答案：C61.西式早客人一般都飲用（），餐廳服務(wù)員在賓客人座后應(yīng)馬上提供服務(wù)。A、啤酒B、紅葡萄酒C、咖啡或紅茶D、白葡萄酒參考答案：C62.西式早餐餐具擺放要求:主叉左側(cè)放面包盤(pán)，配（）。A、甜食勺B、咖啡具C、黃油叉D、黃油刀參考答案：D63.西餐中（）攝入量較少。A、脂肪B、蛋白C、能量D、膳食纖維參考答案：D64.西餐用餐時(shí)，不同國(guó)家的人，在用餐習(xí)慣上有所不同，比如（）習(xí)慣將食物肉類(lèi)用刀切成小塊，然后用叉子送進(jìn)口中。A、美國(guó)人B、英國(guó)人C、意大利人D、北歐人參考答案：B65.西餐宴會(huì)中如客人食用（）類(lèi)或用到手的食物時(shí)應(yīng)提供洗手盅服務(wù)。A、有骨B、有殼C、有汁D、有色參考答案：B66.西餐宴會(huì)臺(tái)布鋪設(shè)第一步轉(zhuǎn)椅，要求用腳尖作為支點(diǎn)將副主人位一側(cè)餐椅側(cè)轉(zhuǎn)（）?A、90B、180C、45D、60參考答案：A67.西餐宴會(huì)菜品頭盤(pán)用（）作為配酒。A、低度干型餐前葡萄酒B、紅葡萄酒C、雪莉酒D、白葡萄酒參考答案：A68.西餐零點(diǎn)服務(wù)當(dāng)客人訂餐時(shí)服務(wù)員要告訴客人，牛排在烹調(diào)時(shí)有四種成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）。A、過(guò)熟B、三成熟C、一成熟D、四成熟參考答案：B69.西餐零點(diǎn)餐后客人要求結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員做法不對(duì)的是（）。A、真誠(chéng)感謝客人的惠顧B、按服務(wù)程序請(qǐng)客人結(jié)帳C、讓客人自取帳單以確保準(zhǔn)確D、先向客人道歉，介紹菜肴特點(diǎn)和食用方法。參考答案：C70.西餐接受預(yù)定的服務(wù)員要能熟練地回答客人的問(wèn)題，（）并做好相關(guān)記錄。A、積極向客人提出就餐建議B、積極介紹餐廳的布置C、為客人解釋餐廳的由來(lái)D、向客人介紹就餐方法參考答案：A71.西餐服務(wù)員根據(jù)客人所定的食品擺放餐具，最先的食用菜肴餐具擺在最外側(cè)，其他餐具（）。A、任意位置擺放B、按順序由里向外擺放C、根據(jù)客人的習(xí)慣擺放D、按順序依次向里擺放參考答案：D72.西餐對(duì)食鹽和味精的需求不大，在一定程度上能降低人體（）的發(fā)病率A、心臟病.高血壓B、膽結(jié)石C、胃潰瘍D、腎結(jié)石參考答案：A73.西餐便餐臺(tái)若使用正方形餐桌，應(yīng)鋪（）塊臺(tái)布A、1B、2C、3D、4參考答案：A74.衛(wèi)生安全要求對(duì)餐具的消毒程序要嚴(yán)格執(zhí)行"一洗，二刷，三沖，四消毒，五（）"的制度。A、密封B、保潔C、打包D、收藏參考答案：B75.為了保持廚房地面的干燥，清潔，廚房地面應(yīng)有排水溝，且排水溝上應(yīng)加漏網(wǎng)蓋，廚房下水管道口徑應(yīng)比普通房屋或住宅下水道管徑粗，根據(jù)企業(yè)規(guī)模要求，可達(dá)（）CM、A、20-40B、45C、30-50D、15-25參考答案：A76.為便于欣賞（）及容易清洗，杯子內(nèi)面最好上釉，而且是白色或淺色。A、餐具色彩B、茶葉形態(tài)C、茶具造型D、茶湯顏色參考答案：D77.同客人講話時(shí)，做法正確的是（）。A、指手劃腳B、凝視對(duì)方C、面帶微笑.語(yǔ)調(diào)親切D、音量高于客人參考答案：C78.調(diào)酒壺包括壺身.（）及壺蓋三部分。A、搖酒杯B、混合器C、濾渣器D、濾冰器參考答案：D79.糖尿病患者應(yīng)多選（）低而食物纖維多的食物。A、蛋白質(zhì)B、熱量C、糖量D、礦物質(zhì)參考答案：C80.臺(tái)墊應(yīng)放置于餐位（）。A、正中心B、左上方C、右上方D、左下方參考答案：A81.臺(tái)布中凸線向上，兩塊臺(tái)布中凸線對(duì)齊。A、凸線，凹線B、凸線，凸線C、凹線，凸線D、凹線，凹線參考答案：B82.隨時(shí)為客人加酒，隨時(shí)更換熱水，以保持黃酒的（）A、香氣B、濃度C、溫度D、顏色參考答案：C83.水平型插花的垂直軸不宜過(guò)高，特殊形狀的焦點(diǎn)花從中軸線兩側(cè)插入，各種花葉對(duì)稱(chēng)插入，花枝長(zhǎng)度以（）為原則。A、造型主花枝高度B、造型縱向高度C、造型橫向長(zhǎng)度D、不超過(guò)輪廓線參考答案：D84.手持酒瓶時(shí)，酒標(biāo)vinelabel應(yīng)該在（）。倒酒時(shí)，酒標(biāo)可以面向顧客。A、外側(cè)B、內(nèi)側(cè)C、左側(cè)D、右側(cè)參考答案：A85.市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)，職業(yè)道德建設(shè)又促進(jìn)了（）進(jìn)一步發(fā)展。A、國(guó)家建設(shè)B、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)C、精神文明D、優(yōu)良服務(wù)。參考答案：B86.使用（）,目的在于給客人歡樂(lè)與輕松的感覺(jué)。A、協(xié)調(diào)語(yǔ)言B、歡快語(yǔ)言C、熱情語(yǔ)言D、周到語(yǔ)言參考答案：B87.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可的有效期為（）年A、3B、4C、5D、10參考答案：C88.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位在選址時(shí)必須符合衛(wèi)生要求，要認(rèn)真調(diào)查周?chē)ǎ﹥?nèi)有無(wú)垃圾場(chǎng).糞便處理場(chǎng)所等不適合食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的情況。A、20MB、25MC、30MD、35M參考答案：C89.生魚(yú).肉類(lèi)庫(kù)短期保存的溫度應(yīng)該在（）之間。A、-10℃-0℃B、-10℃-6℃C、0-5℃D、0-10℃參考答案：B90.生啤酒未經(jīng)過(guò)殺菌，穩(wěn)定性差，如果存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高，會(huì)使得啤酒變質(zhì)。一般要求生啤酒在夏季保存不超過(guò)（）天為宜，保存溫度在（）℃。A、20-12B、315C、20-15D、30-15參考答案：D91.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是傳統(tǒng)文化習(xí)慣形成的（）。A、道德觀B、利益觀C、善惡觀D、傳統(tǒng)觀參考答案：C92.設(shè)計(jì)菜單要顧及節(jié)食者和素食客人的（），充分考慮食物對(duì)人體健與美的作用。A、營(yíng)養(yǎng)充足度B、口味C、菜肴花色D、喜好參考答案：A93.上海菜中的軟炸魚(yú)丁應(yīng)跟用（）味碟。A、辣醬油B、三合油C、花椒油D、白胡椒參考答案：C94.人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂校ǎ?。A、團(tuán)體性B、社會(huì)性C、道德性D、善良性參考答案：B95.人對(duì)飲食并不講究，喜吃水果.奶酪.香腸.酸菜.土豆等，不求浮華只求實(shí)惠營(yíng)養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐的是（）A、美國(guó)B、德國(guó)C、意大利D、英國(guó)參考答案：B96.熱愛(ài)專(zhuān)業(yè)是（）的首要一條。A、職業(yè)道德B、職業(yè)習(xí)慣C、職業(yè)守則D、職業(yè)生涯參考答案：C97.全國(guó)食品安全的投訴舉報(bào)電話是（）A、12315B、12320C、12335D、12365參考答案：A98.葡萄酒采用酒窖儲(chǔ)藏，儲(chǔ)藏時(shí)要求葡萄酒瓶橫放或瓶口向上傾斜（）放置，尤其是儲(chǔ)存時(shí)間比較長(zhǎng)的紅酒。A、13?B、15?C、20?D、25?參考答案：B99.評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的唯一依據(jù)是（）。A、《食品衛(wèi)生法》B、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)C、食品行業(yè)國(guó)際規(guī)定D、食品加工生產(chǎn)規(guī)則參考答案：A100.啤酒在運(yùn)輸過(guò)程中要注意控制好溫度，運(yùn)輸溫度過(guò)高過(guò)低都會(huì)直接破壞啤酒的色.香.味.泡沫等。罐裝啤酒的儲(chǔ)藏溫度應(yīng)控制在（）℃，（）℃為最佳。A、5-2515B、5-2012C、5-2312D、10-2310參考答案：A101.啤酒對(duì)飲用溫度有一定的要求，最適宜的飲用溫度為（）。A、8℃B、12℃C、10℃D、15℃參考答案：B102.蒙古族稱(chēng)肉食為（），蒙語(yǔ)叫"烏蘭伊德"A、白食B、紅食C、黑食D、黃食參考答案：B103.利口酒是由（）中加入一定的加味材料經(jīng)過(guò)蒸餾.浸泡.熬煮等過(guò)程而成。A、蒸餾酒B、中性酒C、烈性酒D、釀造酒參考答案：B104.禮貌是指人與人的交往應(yīng)通過(guò)（）體現(xiàn)相互尊重和友好。A、所處的環(huán)境B、職位的高低C、交談時(shí)音量的大小D、語(yǔ)言.表情.行為參考答案：D105.跨國(guó)會(huì)議的座位安排應(yīng)（）A、以右為主，以左為輔B、以中為主，以兩邊為輔C、以左為主，以右為輔D、以兩邊為主，以中為輔參考答案：A106.開(kāi)啟壇裝花雕酒，若酒壇中間有小孔的，往小孔里倒入（），三分鐘后，順時(shí)針旋轉(zhuǎn)即可開(kāi)啟A、開(kāi)水B、涼水C、溫水D、冰水參考答案：A107.雞尾酒用各種水果作裝飾，不僅起到美化點(diǎn)綴的作用，而且可以調(diào)緩雞尾酒的（）。A、色彩B、酒度C、口味D、香味參考答案：C108.患有（）疾病的人員，允許從事餐飲工作。A、活動(dòng)性肺結(jié)核B、滲出性皮膚病C、病毒性肝炎D、普通感冒參考答案：D109.花茶是融茶味.花香于一體的飲品，品飲優(yōu)質(zhì)花茶時(shí)，茶葉用量與水之比為（）合適，宜用（）左右溫度的沸水沖泡，沖泡次數(shù)以2-3次為宜。A、1:7080℃B、1:5075℃C、1:4575℃D、1:5085℃參考答案：D110.紅外線滅菌的熱能直接由電磁波照射產(chǎn)生，紅外線滅菌適用于（）消毒。A、不耐濕熱的食品B、物體表面C、餐酒具D、冷葷間參考答案：B111.紅葡萄酒容量約為（）。A、217毫升B、220毫升C、227毫升D、230毫升參考答案：C112.紅茶服務(wù)中投茶服務(wù)，需根據(jù)主泡器的容量，將茶葉用茶匙撥入蓋碗中，投茶量為（）G左右，茶與水的比例為（）。A、21:35B、31:40C、21:35D、31:50參考答案：A113.好花還需有草襯，花臺(tái)用草無(wú)論采用哪種都要選（）枝嫩，草葉豐滿.形狀美觀的，其長(zhǎng)度應(yīng)在20-25厘米之間，使用時(shí)，首選草尖部位，利用其自然長(zhǎng)勢(shì)更顯作品的自然藝術(shù)性。A、色綠B、色艷C、泛黃D、枯黃參考答案：A114.顧客結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)采?。ǎ〢、站姿B、坐姿C、任意姿態(tài)D、舒適的姿勢(shì)參考答案：A115.工業(yè)的"三廢"污染屬于（）污染。A、放射性B、化學(xué)性C、微生物D、病理性參考答案：B116.更換酒杯的正確操作方法是（）A、左手托盤(pán)，右手拿杯從客人左邊上B、右手托盤(pán)，左手拿杯從客人右邊上C、左手托盤(pán)，右手拿杯從客人右邊上D、右手托盤(pán)，左手拿杯從客人左邊上參考答案：B117.根據(jù)膳食結(jié)構(gòu)中植物性食物作占比重，以能量.（）.脂肪和碳水化合物的供給量作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類(lèi)D、纖維素參考答案：A118.根據(jù)季節(jié)選用餐巾花，如秋季可以選用（）。A、多種花卉點(diǎn)綴餐臺(tái)B、石榴花或梨花等花型C、菊花或秋葉等花型D、荷花或玉米等花型。參考答案：C119.根據(jù)季節(jié)選用餐巾花，如春季可以選用（）。A、多種花卉點(diǎn)綴餐臺(tái)B、石榴花或梨花等花型C、紅梅花或蘭花等花型D、荷花或玉米等花型。參考答案：A120.根據(jù)顧客習(xí)俗選用餐巾花時(shí)，英國(guó)人喜歡（）。A、薔薇花B、百合花C、山茶花D、櫻花參考答案：A121.根據(jù)顧客習(xí)俗選用餐巾花時(shí)，日本人喜歡（）。A、荷花B、菊花C、山茶花D、櫻花參考答案：D122.根據(jù)顧客習(xí)俗選用餐巾花時(shí)，美國(guó)人喜歡（）。A、荷花B、百合花C、山茶花D、櫻花參考答案：C123.各類(lèi)企事業(yè)單位之間，為了交流商業(yè)信息，增進(jìn)相互了解，加強(qiáng)溝通與合作，達(dá)成共識(shí)而舉辦的宴會(huì)稱(chēng)為（）。A、溝通協(xié)調(diào)宴B、洽談合作宴C、商務(wù)宴會(huì)D、商業(yè)宴會(huì)參考答案：C124.福建菜中的干炸童子雞應(yīng)跟用（）味碟。A、花椒鹽B、辣椒醬C、甜面醬D、潮州甜醬參考答案：D125.福建菜也稱(chēng)閩菜，它由（）等地方菜組成。A、潮州.廣州.福州B、福州.廈門(mén).泉州C、潮州.廈門(mén).福州D、廈門(mén).泉州.德州參考答案：B126.服務(wù)員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上如果是因?yàn)橘e客的原因造成的話，服務(wù)員也應(yīng)協(xié)助客人進(jìn)行擦拭不能流露出（）的情緒。A、討厭B、不愿意C、委屈D、不滿參考答案：D127.服務(wù)工作的效率會(huì)對(duì)客人引起不同的（）。A、心理滿足B、心理體驗(yàn)C、心理暗示D、心理感受參考答案：D128.伏特加以谷物或（）為原料，經(jīng)過(guò)蒸餾制成酒精度高達(dá)95%vol的酒，再用蒸餾水淡化至酒精度40%vol-60%volA、大麥B、馬鈴薯C、甘蔗D、杜松子參考答案：B129.伏特加屬于（）A、釀造酒B、蒸餾酒C、混合酒D、配制酒參考答案：B130.分菜叉勺的兩種握法都是用拇指和（）握住分菜叉柄的中端。A、中指B、小指C、食指D、無(wú)名指參考答案：C131.法國(guó)人視（）為生命之水。A、礦泉水B、鮮果汁C、蘇打水D、蔬菜汁參考答案：A132.對(duì)有意損壞餐具的客人，服務(wù)員應(yīng)該指出其錯(cuò)誤的同時(shí)，要求他（）。A、半價(jià)賠償B、加價(jià)賠償C、照價(jià)賠償D、無(wú)須賠償參考答案：C133.杜康酒的名稱(chēng)源于（）。A、酒的產(chǎn)地B、酒的加工工藝C、釀造者的姓名D、酒的成分參考答案：C134.當(dāng)西餐用餐人數(shù)低于36人時(shí)，臺(tái)形宜采用（）。A、U字型B、回字形C、C字形D、直線型參考答案：B135.處理客人投訴的第一步是，真誠(chéng)地向客人表示（），并要告訴客人投訴百分之百是正確的。A、理解B、關(guān)心C、歡迎D、道歉參考答案：D136.撤換餐具應(yīng)在客人右側(cè)進(jìn)行，從（）開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行A、主賓B、主人C、副主賓D、任意客人參考答案：A137.撤換餐具應(yīng)在客人（）進(jìn)行，從主賓開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行A、左邊B、右邊C、任意一側(cè)D、方便的一側(cè)參考答案：B138.常見(jiàn)的意大利菜有（）。A、米蘭牛排B、黃油雞卷C、通心粉素菜湯D、鐵扒干貝參考答案：C139.常見(jiàn)的黃酒.啤酒.葡萄酒.日本清酒及大部分果酒等都屬于（）。A、蒸餾酒B、發(fā)酵酒C、配制酒D、浸制酒參考答案：B140.茶藝師向顧客推薦茶飲時(shí)，要根據(jù)（）進(jìn)行推薦A、茶藝館的經(jīng)營(yíng)狀況B、顧客特點(diǎn)和季節(jié)情況C、茶飲價(jià)格D、茶藝師表演特長(zhǎng)參考答案：B141.插花中花.枝.葉配置的（）原則是指作品中的花葉不論其位置上下或左右，都有圍繞中心，顧盼呼應(yīng)。A、高低錯(cuò)落B、仰俯呼應(yīng)C、虛實(shí)結(jié)合D、上輕下重參考答案：B142.插花所選用的花草在使用前（），項(xiàng)是可以不做的。A、用清水沖洗B、剪枝C、修形D、確定花期參考答案：D143.插花所選用的花草使用前（）工作是可以不做的。A、去掉雜物和枯萎黃葉B、給花枝剪枝C、草要修形D、計(jì)算插花的成本參考答案：D144.插花式花臺(tái)是將花草放在（），經(jīng)過(guò)修剪后插入插花器中，根據(jù)待定的宴會(huì)主題，塑造出不同的花形，同時(shí)還可設(shè)有與之相配的餐巾花。A、餐臺(tái)上B、轉(zhuǎn)臺(tái)上C、插花臺(tái)上D、餐盤(pán)上參考答案：C145.插花前需對(duì)鮮花進(jìn)行剪切，為了花枝充分吸水，存活時(shí)間長(zhǎng)，要求剪切時(shí)考慮剪切的角度，一般應(yīng)斜角（）度為合適。A、15B、30C、45D、35參考答案：C146.插花的注意事項(xiàng)要求花朵的主花.輔花要搭配得當(dāng)，顏色搭配要協(xié)調(diào)，以免喧賓奪主，花與草的搭配做到草襯花.花依葉.草密而不豐.稀而不疏。有毒的花卉不宜做插花及餐臺(tái)用花，如一點(diǎn)紅.（）等。A、馬蹄蓮B、蓬萊松C、夾竹桃D、春雨葉參考答案：C147.藏族牧民一日四餐，第四餐晚八點(diǎn)吃食品以（）為主。A、酸奶B、酥油茶C、粥D、肉食參考答案：C148.餐飲服務(wù)中，由于各種原因，可能出現(xiàn)個(gè)別客人反映菜肴不88th熟。其處理方法是，假如是屬客人不了解某種菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，應(yīng)（）。A、不做解釋拿回廚房加工B、告之客人不喜歡可退掉菜肴C、先道歉，耐心解釋菜肴的特點(diǎn)及食用方法D、不予理睬參考答案：C149.餐飲服務(wù)員要耐心向客人解釋賬單上的菜肴.主食.飲料等，待客人（）再收款。A、需要后B、休息后C、認(rèn)可后D、煩躁后參考答案：C150.餐飲服務(wù)人員職業(yè)道德除了要求餐飲服務(wù)人員熱愛(ài)本職工作，還要（），努力提高操作技能A、努力提高操作技能B、注意自己的形象C、有服從和團(tuán)結(jié)的意識(shí)D、不斷積累管理經(jīng)驗(yàn)參考答案：C151.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項(xiàng)操作時(shí)應(yīng)戴口罩（）A、切醬牛肉B、切生牛肉C、燉牛肉D、洗生牛肉參考答案：A152.餐廳值臺(tái)服務(wù)員的職責(zé)之一是在營(yíng)業(yè)前整理好工作臺(tái)，準(zhǔn)備好餐具.（）及其他用品。A、餐巾B、佐料C、茶具D、開(kāi)胃菜參考答案：B153.餐廳服務(wù)員掌握菜肴的原料，配料.烹調(diào)制作方法等知識(shí)，可滿足客人（）的心理需求。A、求安全B、求食品衛(wèi)生C、求知求新D、求價(jià)格實(shí)惠參考答案：C154.餐廳服務(wù)是一個(gè)綜合餐廳營(yíng)業(yè)氛圍.（）.服務(wù)質(zhì)量和客人感受等因素最終完成的一個(gè)過(guò)程。A、菜肴特色B、菜肴品質(zhì)C、菜肴價(jià)格D、菜肴檔次參考答案：B155.餐廳插花無(wú)論如何設(shè)計(jì).布局，花材的選用都必須符合餐廳總體上的（）及協(xié)調(diào)統(tǒng)一性，達(dá)到形美結(jié)合的效果。A、觀賞性B、完整性C、風(fēng)格D、平衡性參考答案：B156.餐巾折花的造型與宴會(huì)的主題內(nèi)容應(yīng)（）。A、協(xié)調(diào)一致B、遙相呼應(yīng)C、整齊劃一D、千姿百態(tài)參考答案：B157.餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一種（）。A、藝術(shù)作品B、工藝作品C、美術(shù)作品D、裝飾用品參考答案：A158.菜單的形式.色彩.字體.（）都要從藝術(shù)的角度去考慮。A、版面安排B、名稱(chēng)C、價(jià)格D、花色參考答案：A159.不同植物因話朵開(kāi)放時(shí)間和開(kāi)放速度不同，故各自有剪取最佳時(shí)間。比如適合含苞欲放時(shí)剪切的花材為（）。A、牡丹B、菊花C、玫瑰D、芍藥參考答案：C160.不同性質(zhì)的餐廳燈光照明要求不一樣，一般要求（）燈光光源暴露，且整體氛圍熱烈.華麗。A、西餐廳B、中餐廳C、酒吧D、餐廳出入口參考答案：B161.不屬于伊斯蘭教節(jié)日的是（）A、啤酒節(jié)B、圣紀(jì)節(jié)C、古爾邦節(jié)D、開(kāi)齋節(jié)參考答案：A162.被稱(chēng)為發(fā)酵酒之王"的酒品是（）"A、啤酒B、黃酒C、米酒D、葡萄酒參考答案：A163.北京人喜歡吃的面食品種有（）。A、餃子B、湯圓C、葉粑D、米糕參考答案：A164.保存.銷(xiāo)售冷庫(kù)都要冷藏，放置時(shí)間超過(guò)（）的肉類(lèi)制品，食用前要加熱處理。A、12HB、16HC、20HD、24H參考答案：D165.擺放熱菜時(shí)高檔的菜或特殊風(fēng)味的菜要先擺在（）位置上。A、女士B、主賓C、長(zhǎng)者D、主人參考答案：B166.按宴會(huì)宴請(qǐng)的目的劃分有慶祝宴會(huì).（）.祝壽宴會(huì)等。A、國(guó)宴B、家宴C、歡迎宴會(huì)D、雞尾酒會(huì)參考答案：C167.Welcometoourrestaurant.中文意思是:（）A、請(qǐng)這邊走B、請(qǐng)跟我來(lái)C、歡迎光臨D、請(qǐng)留意腳下參考答案：C168.Wehopetoserveyouagain.中文意思是：（）.A、祝您有個(gè)愉快的夜晚B、希望再次為您服務(wù)C、很高興您用餐愉快D、希望您再次光臨參考答案：B169.（）主要用于撲救電器設(shè)備引起的火災(zāi)及食油.汽油.油漆等引起的火災(zāi)。A、泡沫滅火器B、干粉滅火器C、二氧化碳滅火器D、1211滅火器參考答案：C170.（）在分菜服務(wù)時(shí)應(yīng)從（）開(kāi)始。A、女士B、第一主人C、第一主賓D、老人參考答案：C171.（）又稱(chēng)為視黃醇.抗干眼病維生素。具有維持正常視覺(jué).促進(jìn)生長(zhǎng)與升至抑癌等生理功能。A、維生素AB、維生素BC、維生素DD、維生素PP參考答案：A172.（）為世界三大烹飪王國(guó)之一，美食的特色在于使用新鮮的季節(jié)性材料。A、法國(guó)B、英國(guó)C、日本D、德國(guó)參考答案：A173.（）屬石竹科，多年生本草植物，花色種類(lèi)多，可在溫室栽培，全年上市。A、菊花B、康乃馨C、玫瑰D、百合參考答案：B174.（）是中國(guó)少數(shù)民族中人口最多的一個(gè)民族，主要聚居在廣西等地，是一個(gè)好客的民族。A、壯族B、漢族C、苗族D、白族參考答案：A175.（）是香港人食俗的一大特色。A、吃早茶B、吃下午茶C、午后吃點(diǎn)心D、喝咖啡參考答案：A176.（）攝入嚴(yán)重不足時(shí)，可引起疲勞倦怠，毛囊過(guò)度角化，皮膚出現(xiàn)斑點(diǎn)，繼而出現(xiàn)機(jī)體抵抗力下降，關(guān)節(jié)疼痛，同時(shí)還出現(xiàn)輕度貧血與多疑，抑郁癥狀。A、維生素CB、維生素DC、維生素AD、維生素B參考答案：A177.（）利用一些自然彎曲或傾斜生長(zhǎng)的枝條，將主要花枝向外傾斜插入花器中，整體橫向尺寸大于高度。A、下垂型插花B、合并型插花C、組景式插花D、傾斜型插花參考答案：D178.（）口味以酸.辣為主，尤其喜食辣椒，日常菜肴主要是酸辣味湯菜。A、傣族B、苗族C、壯族D、羌族參考答案：B179.（）花語(yǔ)為美好，屬于百合科，多年生本草植物，花色豐富多彩。A、百合B、郁金香C、滿天星D、荷花參考答案：B180.（）愛(ài)吃魚(yú)類(lèi)，以米飯為主食，菜肴講究，口味不喜太咸，愛(ài)甜。A、日本人B、中國(guó)人C、法國(guó)人D、英國(guó)人參考答案：A181.（）:在需要插入的木本花枝的尾部，縱向剪切一個(gè)豁口，夾上一段小枝，花枝與小枝呈十字交叉狀，再插入瓶中，使花枝與花瓶有三個(gè)支撐點(diǎn)。A、直枝夾縛固定法B、折紙固定法C、附枝固定法D、橫枝夾縛固定法參考答案：D多選題1.著名的甜食酒有：（）。A、甜味美思B、葡萄牙的砵酒C、西班牙的雪利酒D、利口酒E、葡萄牙的馬德拉酒參考答案：BCE2.中餐廳餐具有瓷質(zhì)餐具，包括裝飾碟.（）等。A、葡萄酒杯B、調(diào)味碟C、茶壺D、口湯碗E、骨碟參考答案：BCDE3.在遇到重要賓客時(shí)，設(shè)計(jì)布置餐廳環(huán)境和餐桌插花時(shí)，需要了解（）。A、對(duì)花的特殊要求B、對(duì)數(shù)量的要求C、賓客的國(guó)籍D、對(duì)色彩的要求E、對(duì)花的喜好參考答案：ACE4.以下屬于餐廳值臺(tái)服務(wù)員的職責(zé)的是（）。A、積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練B、刻苦鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高服務(wù)的技能技巧C、主動(dòng)熱情地接待賓客D、搞好餐廳衛(wèi)生工作E、抄寫(xiě)和打印當(dāng)日菜單參考答案：ABCD5.西餐宴會(huì)席間，待賓客坐下后，（）。A、要為賓客打開(kāi)餐巾B、要為賓客打開(kāi)菜單C、待賓客選定后為賓客斟倒D、逐一為客人說(shuō)明名稱(chēng)E、托有裝有各種飲料的托盤(pán)參考答案：ACDE6.西餐宴會(huì)鋪臺(tái)（）。A、一般要在臺(tái)面與臺(tái)布之間鋪設(shè)餐紙B、臺(tái)布一般選用白色C、臺(tái)布一般選用玫瑰紅色D、一般要在臺(tái)面與臺(tái)布之間鋪設(shè)氈.絨布E、一般要在臺(tái)面與臺(tái)布之間鋪設(shè)毛巾參考答案：BD7.托盤(pán)斟酒的姿勢(shì)是：（）。A、右腳向前并插入兩椅椅檔之間B、左手拿一塊服務(wù)餐巾C、左手托盤(pán)D、側(cè)身站在客人的右側(cè)斟倒E、右手斟酒參考答案：ACDE8.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，（）。A、防止空氣從切口處進(jìn)入輸導(dǎo)組織B、防止?jié){汁外流C、避免切面產(chǎn)生氧化層D、影響花枝的吸水功能E、防止阻塞導(dǎo)管參考答案：ACD9.水是（）的潤(rùn)滑劑，對(duì)人體組織和器官起保護(hù)作用。A、關(guān)節(jié)B、體腔C、骨骼D、肌肉E、內(nèi)臟參考答案：ABD10.軟熘是將加工后的原料用（）等方法成熟，再澆上鹵汁的烹調(diào)方法。A、烘烤B、油炸C、水氽D、水煮E、汽蒸參考答案：CDE11.如有小孩同桌就餐一定要將（）遠(yuǎn)離孩子并提醒成年人注意。A、冷飲B、帶刺的菜肴C、熱菜D、湯羹E、辣的菜肴參考答案：CD12.清酒以大米為原料，蒸煮后拌以米曲，經(jīng)（）釀制而成。A、發(fā)酵B、勾兌C、蒸餾D、殺菌E、糖化參考答案：AE13.服務(wù)員要強(qiáng)化賓客可以感知的部分，（）恰恰是賓客最可感知的。A、菜肴風(fēng)味B、菜肴價(jià)格C、文明禮貌D、菜肴質(zhì)量E、熱忱服務(wù)參考答案：CE14.俄式菜以（）馳名中外A、色香味形俱佳B、裝盤(pán)講究C、適用于貴賓宴會(huì)D、油大制作精細(xì)參考答案：ABCD15.俄羅斯民間飲食的特點(diǎn)是（）A、華麗B、樸素大方C、色濃味香D、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠參考答案：BCD16.對(duì)于禮節(jié).禮貌.禮儀的描述正確的是（）A、禮貌禮節(jié)指交往過(guò)程中個(gè)別的行為B、禮貌是表示尊重的言行規(guī)范C、禮節(jié)是表示尊重的慣用形式和具體要求D、禮儀則是表示敬意和隆重而舉行的儀式和行為規(guī)范E、禮儀是禮節(jié)的基本組成部分參考答案：ABCD17.餐廳服務(wù)員運(yùn)用語(yǔ)言藝術(shù)展示文明窗口，服務(wù)用語(yǔ)要（）A、真實(shí)友善B、不欺不詐C、不粗不俗D、語(yǔ)言規(guī)范參考答案：ABCD18.餐廳服務(wù)員的禮貌禮節(jié)的基本素質(zhì)主要表現(xiàn)在（）及語(yǔ)言文明方面。A、儀表端莊B、儀容大方C、行為規(guī)范D、態(tài)度熱情參考答案：ABCD19.餐廳服務(wù)人員應(yīng)理解客人的心情，（）客人的真正需求，滿懷誠(chéng)意地幫助客人解決問(wèn)題。A、滿足B、尊重C、努力識(shí)別D、信任客人E、同情客人參考答案：ACE20.餐廳的班次安排一般有（）A、早點(diǎn)班（5:00~9:30）B、早班（6:00~14:30）C、兩頭班（6:00~9:30，17:00~20:30）D、中班（10:00~18:30）E、日班（14:00~22:30）參考答案：ABCDE判斷題1.遵守國(guó)家的法律法規(guī)是培養(yǎng)員工嚴(yán)格的組織紀(jì)律觀念具體要求之一。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A2.自助餐臺(tái)的食品陳列總體上來(lái)說(shuō)是根據(jù)西餐菜單上的順序以及客人取食習(xí)慣來(lái)排列。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A3.自助餐不需要菜單A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B4.中年顧客消費(fèi)心理傾向務(wù)實(shí)，注重企業(yè)信譽(yù)與服務(wù)質(zhì)量，服務(wù)應(yīng)注重實(shí)效品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A5.中國(guó)蒸餾酒分為五種類(lèi)型，分別是：醬香型.濃香型.清香型.米香型和兼香型A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A6.中檔中餐宴會(huì),1名迎賓服務(wù)員要為15~30位客人提供引位迎送服務(wù)A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B7.中餐宴會(huì)是飯店.賓館餐飲部門(mén)經(jīng)濟(jì)收入的主要來(lái)源之一。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A8.中餐廳餐具中的金屬餐具按質(zhì)地可分為銀質(zhì).鍍金.鍍銀.不銹鋼.鍍鉻等。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A9.植物性食物除了能夠提供人體所需要的蛋白質(zhì).碳水化合物.脂類(lèi)三大營(yíng)養(yǎng)素外，大多數(shù)維生素.礦物質(zhì)和膳食纖維也靠植物性食物提供。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A10.脂類(lèi)是由碳.氫.氧.氮四元素組成，包括脂肪和類(lèi)脂。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B11.正式西餐宴會(huì)一般使用長(zhǎng)方形餐桌或小方桌。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A12.真誠(chéng)的微笑是優(yōu)質(zhì)服務(wù)的重要表現(xiàn)，它可以提高企業(yè)信譽(yù)，從而提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A13.早餐在甜食旁整齊的擺上甜食勺和碗A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A14.在作花材處理時(shí)，菊花不宜采用金屬絲穿心法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A15.在中餐宴會(huì)花臺(tái)設(shè)計(jì)中，插花要符合萬(wàn)物自然生長(zhǎng)的規(guī)律，講求物隨原境，不能含有明顯的人工痕跡。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A16.在社會(huì)主義這會(huì)里，為人民服務(wù)的人生觀.做貢獻(xiàn)的價(jià)值觀是衡量一個(gè)人有無(wú)道德的重要標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A17.在餐飲服務(wù)中一定要講究效率，盡量縮短就餐顧客的等候時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A18.袁宏道所著《瓶史》中所言："插花不可太繁.亦不可太瘦，多不過(guò)二種三種，高低疏密，如畫(huà)苑布置方妙"，此話包含傳統(tǒng)的插花比列與位置的關(guān)系問(wèn)題。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A19.遇到帶小孩的顧客用餐時(shí)，應(yīng)把小孩帶到遠(yuǎn)離主通道的地方。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A20.預(yù)防肉毒梭菌屬食物中毒的方法做到不吃生醬或者可疑的含毒食品，對(duì)自制發(fā)酵醬要充分加熱.破壞毒素。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A21.詢問(wèn)客人對(duì)服務(wù).菜品方面的意見(jiàn).耐心聽(tīng)取顧客的意見(jiàn)和要求，以便研究和改進(jìn)工作A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A22.選擇餐巾折花造型，無(wú)需考慮的因素是賓主席位。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B23.相對(duì)而言目光是一種比較缺乏表現(xiàn)力的"體態(tài)語(yǔ)"。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B24.鮮花剪切時(shí)要垂直花莖切A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B25.西式餐廳的照明要求光色柔和，偏暗，照成一種寧?kù)o.舒適.溫馨的氣氛。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A26.西餐宴會(huì)餐桌"E"字形臺(tái)的三翼長(zhǎng)度應(yīng)相等，橫向長(zhǎng)度應(yīng)比豎向長(zhǎng)度長(zhǎng)一些。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B27.西餐席間服務(wù)員應(yīng)按先冷后熱順序撤盤(pán)上菜。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B28.西餐廳配備的酒具一般不低于餐位數(shù)的2倍。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A29.西餐葡萄酒杯和水杯相距1cmA、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A30.西餐菜肴主菜和配菜往往是分開(kāi)進(jìn)行烹調(diào)A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A31.我國(guó)的葡萄酒禮儀大體上按照國(guó)際上的做法，只是在服務(wù)順序上，根據(jù)我國(guó)的傳統(tǒng)文化作了相應(yīng)的修改，使之更適合我國(guó)人民，更符合我國(guó)的風(fēng)俗習(xí)慣。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A32.調(diào)制雞尾酒的方法有兌和法.調(diào)和法.搖和法和攪和法四種A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A33.水中剪枝法一般對(duì)多漿多汁的花材比較適合。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B34.使用酒精爐時(shí)，應(yīng)先點(diǎn)燃酒精爐，然后將菜肴上桌。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A35.食物中某些污染物能引起生物體細(xì)胞的遺傳信息和遺傳物質(zhì)發(fā)生突然改變，這種現(xiàn)象稱(chēng)為急性危害。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A36.上海人不僅喜歡吃西餐，而且在家中也能制作簡(jiǎn)單的西菜，如咖喱雞.拌沙拉.熱狗.番茄雞。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A37.膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類(lèi)食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A38.若咖啡機(jī)出來(lái)的水溫97度則是達(dá)標(biāo)的A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B39.乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A40.輕托操作步驟：理盤(pán).裝盤(pán).托盤(pán).行走.卸盤(pán)A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A41.貧血患者應(yīng)多選擇一些含鈣.脂肪豐富的食物。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B42.烹是在熘的基礎(chǔ)上，用調(diào)味清汁烹制菜肴的烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B43.歐洲人習(xí)慣在用餐后或暫聽(tīng)用餐時(shí)，刀口朝向內(nèi)放在盤(pán)子右邊，叉子放在刀的左邊，叉齒朝上。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A44.馬來(lái)西亞人喜歡吃糕和椰漿菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A45.綠色營(yíng)銷(xiāo)觀念的宗旨是：保護(hù)生態(tài)環(huán)境，防治污染，充分利用并回收再生資源，以利社會(huì)，對(duì)整個(gè)社會(huì)負(fù)責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A46.客人用餐后如果使用支票結(jié)賬，收銀員在結(jié)賬完畢后應(yīng)記錄證件號(hào)碼及聯(lián)系電話。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A47.客人用餐后如果使用密碼支票結(jié)賬，服務(wù)員應(yīng)請(qǐng)客人告知密碼后代替客人結(jié)賬。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B48.客人對(duì)服務(wù)是否滿意，是確定員工操作技能是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的一項(xiàng)重要依據(jù)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B49.雞尾酒可用果汁.可可.咖啡.蛋清作為附料A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A50.回族不抽煙.不飲酒，但特別喜歡飲茶和用茶待客A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A51.黃山毛峰是中國(guó)名茶中唯一由單片鮮葉制成.不含芽頭和茶梗的特異名茶。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B52.黃酒營(yíng)養(yǎng)豐富，素有"液體面包"之稱(chēng)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B53.黃酒是我國(guó)特有的傳統(tǒng)釀造酒，至今已有5000多年歷史，因其酒液呈黃色而取名為黃酒。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B54.花材的選擇一般要考慮造型設(shè)計(jì)表現(xiàn)主題.花材與花器的配合.花材的色彩美學(xué)規(guī)律.花語(yǔ)寓意和風(fēng)俗習(xí)慣等。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A55.紅碎茶，第二次再?zèng)_泡，滋味就顯得更濃了。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B56.紅葡萄酒就是用帶色果皮的白肉葡萄為原料釀造成的葡萄酒。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B57.紅茶量茶入杯，若用壺煮，則不需按茶和水的比例量茶入壺。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B58.黑咖啡的功效有利于減肥A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A59.荷花被視為清凈高潔的佳品，帶有天生的傲氣。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A60.韓國(guó)人的味覺(jué)以甜辣為主。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B61.龜背竹是長(zhǎng)壽的象征，具有萬(wàn)年之久的含義。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A62.古典杯又稱(chēng)巖石杯。威士忌加冰塊.凈飲威士忌等酒時(shí)用此杯。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A63.工作期間，餐廳服務(wù)員應(yīng)將潔凈的工號(hào)牌或員工證隨時(shí)佩戴在右胸前。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B64.告示信息需要十分詳細(xì)地介紹餐廳的企業(yè)文化和歷史背景。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B65.搞好餐飲企業(yè)用工管理工作，可以最大限度地發(fā)揮每一位餐168th飲企業(yè)員工和餐廳服務(wù)員的作用，不僅僅可以提高員工的積極性，更可以減輕管理人員的負(fù)擔(dān)，節(jié)省人力開(kāi)支，降低餐飲成本。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A66.高檔中餐宴會(huì)，1名傳菜服務(wù)員要為10位客人提供傳菜服務(wù)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A67.服務(wù)員在拿取低處的物品或拾起落在地上的東西時(shí)，要做彎上身.翹臀部的動(dòng)作。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B68.服務(wù)員在服務(wù)中通過(guò)恰當(dāng)?shù)氖謩?shì)和微笑的面孔等形體語(yǔ)言的表露，可真誠(chéng)表達(dá)對(duì)客人的美好情感。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A69.服務(wù)員在服務(wù)時(shí)要勤觀察，發(fā)現(xiàn)客人飲酒過(guò)度和已醉客人要小心作出處理。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A70.服務(wù)意識(shí)是指把客人當(dāng)"上帝"對(duì)待，樹(shù)立時(shí)刻準(zhǔn)備為客人提供主動(dòng).熱情.耐心.周到.禮貌.細(xì)致的服務(wù)的一系列思想和行為方式。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A71.服務(wù)是能夠滿足客人某種需求的"特殊商品"，是以由無(wú)形勞動(dòng)的形式表現(xiàn)出來(lái)的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B72.服務(wù)的舒適性是指消費(fèi)者提供服務(wù)的餐廳服務(wù)員的態(tài)度應(yīng)該禮貌.熱情.周到.微笑尊重消費(fèi)者。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A73.伏特加是墨西哥的特產(chǎn)，被稱(chēng)為墨西哥的靈魂。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B74.分讓式分菜服務(wù)，餐廳服務(wù)員應(yīng)站于賓客左側(cè)站姿要穩(wěn)不可斜靠影響賓客。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A75.分菜所用的菜叉.菜勺要按菜肴的道數(shù)準(zhǔn)備好。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A76.法式菜主要名菜有馬賽魚(yú)羹.酸黃瓜湯.法式蝸牛.巴黎龍蝦.鵝干醬。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B77.法國(guó)香檳地區(qū)生產(chǎn)的紅葡萄酒優(yōu)雅甜潤(rùn)，被稱(chēng)為"葡萄酒之女王"A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B78.法國(guó)科·羅蒂.荷米提基和新教皇堡為羅納河谷地區(qū)三大葡萄酒產(chǎn)地。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B79.俄羅斯人不喜歡喝烈酒。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B80.多數(shù)蔬菜.水果.大豆及制品.牛奶，硬果類(lèi)的杏仁.栗子.松子等食物含鈣.鉀A鈉.鎂等金屬元素量高，在人體內(nèi)經(jīng)代謝，最終呈堿性，叫堿性食物。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A81.多數(shù)蔬菜.水果.大豆及制品.牛奶，硬果類(lèi)的杏仁.栗子.松子等食物含鈣.鉀.鈉.鎂等金屬元素量高，在人體內(nèi)經(jīng)代謝，最終呈堿性，叫堿性食物。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A82.多環(huán)芳烴化合物是一類(lèi)具有較強(qiáng)致癌作用的食品化學(xué)污染物，主要來(lái)源于水源污染。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A83.對(duì)于尋求知識(shí)的賓客，要突出"文化"二字。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A84.對(duì)于尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人，應(yīng)一個(gè)"靜"字。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A85.對(duì)于尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人，應(yīng)突出"文化"二字。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B86.對(duì)一般假冒偽劣食品的鑒別，可通過(guò)感官檢查.實(shí)驗(yàn)室檢查，以及特殊方法來(lái)鑒別。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B87.對(duì)宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)要從客人實(shí)際的營(yíng)養(yǎng)需求出發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A88.對(duì)尋求知識(shí)的賓客速戰(zhàn)速?zèng)Q。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B89.對(duì)性急求快的就餐賓客在上菜時(shí)要突出一個(gè)"快"字，這類(lèi)客人一般在價(jià)格.品種上比較計(jì)較。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B90.對(duì)性急求快的賓客，應(yīng)隨著客人的快節(jié)奏，從找座位.開(kāi)菜單.上酒水，直至通知廚房出菜均突出一個(gè)"快"字。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A91.對(duì)比色又稱(chēng)互補(bǔ)色，是在12色環(huán)上成90°角的3種顏色。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B92.豆類(lèi)是人類(lèi)所需鈣的重要來(lái)源，且吸收利用率高。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B93.蛋類(lèi)脂肪大部分為中性脂肪，且不含卵磷脂和膽固醇。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B94.單桌西餐宴會(huì)廳按西式宴會(huì)的習(xí)慣，把休息區(qū)分為男士會(huì)客區(qū)和女士會(huì)客區(qū)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A95.大型宴會(huì)結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)列隊(duì)在餐廳門(mén)口歡送。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A96.促銷(xiāo)策略指企業(yè)的定價(jià)目標(biāo).定價(jià)策略與定價(jià)方法等。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B97.處理投訴通常情況下無(wú)須硬分對(duì)錯(cuò)，客人滿意.餐廳可以接受即可。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A98.處理客人投訴原則之一"賓客至上原則"，所以客人永遠(yuǎn)不會(huì)犯錯(cuò)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B99.廚房廢氣經(jīng)抽油煙機(jī)處理后，排氣筒經(jīng)廚房由操作間直接引至地下隔油池至下水道排放。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A100.吃西餐時(shí)面包配叉子。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B101.超常服務(wù)就是在執(zhí)行服務(wù)規(guī)范過(guò)程中，主動(dòng).熱情為客人提供服務(wù)規(guī)范不能包括的服務(wù)，更好地滿足客人的需要。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A102.插花藝術(shù)不但在中國(guó)被廣泛應(yīng)用，而且在世界范圍內(nèi)也早已成為迎賓的一種代言方式。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A103.插花是一門(mén)造型美觀又實(shí)用的藝術(shù)，集文化素養(yǎng).藝術(shù)修養(yǎng)為一體。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A104.餐飲業(yè)衡量勞動(dòng)生產(chǎn)率指標(biāo)主要有兩個(gè)，一是勞動(dòng)生產(chǎn)力；二是勞動(dòng)人工費(fèi)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B105.餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，歸根到底是人才的競(jìng)爭(zhēng)，而人才的競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才素質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)，這從一定意義上講，是道德素質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A106.餐飲服務(wù)通過(guò)插花藝術(shù)使花卉中的精華之美再現(xiàn)，從而進(jìn)步美化環(huán)境，烘托宴會(huì)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A107.餐廳在定編的時(shí)候一般不需要考慮員工的出勤率。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B108.餐廳營(yíng)業(yè)額越大，它的組織越大，層次越多，需要的服務(wù)人員和管理人員也越多。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A109.餐廳下班前，要由專(zhuān)人檢查各種電器設(shè)備是否斷電，關(guān)閉電源。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A110.餐廳使用的不銹鋼餐具是貴重餐具，保存時(shí)必須分類(lèi)分檔，登記造冊(cè)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B111.餐廳清潔衛(wèi)生的內(nèi)容主要包括服務(wù)人員的個(gè)人衛(wèi)生和餐廳的環(huán)境衛(wèi)生兩方面。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A112.餐廳經(jīng)營(yíng)的旺季營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)，用餐顧客多。因此，它所需要服務(wù)人員和管理人員比淡季