生物發(fā)酵食品的制作省公開課一等獎(jiǎng)全國示范課微課金獎(jiǎng)?wù)n件

1/22日常生活中生物技術(shù)

發(fā)酵食品制作

2/221.發(fā)酵食品制作原理是什么？2.經(jīng)過發(fā)酵對(duì)食品有什么影響？

3.發(fā)酵食品制作過程普通包含哪幾步驟？普通包含滅菌、接種、密封、發(fā)酵等步驟。3/221、接種前為何要進(jìn)行滅菌？2、接種時(shí)接種是活菌種還是死亡菌種？3、接種后為何要進(jìn)行密封處理？4、發(fā)酵時(shí)需要多長時(shí)間？5、發(fā)酵時(shí)對(duì)溫度有什么要求？思考題4/22發(fā)酵技術(shù)在制作食品中的應(yīng)用5/22發(fā)酵食品1.發(fā)酵時(shí)可不能夠用開水和面？為何？2.用泡發(fā)酵粉溫水和面后為何要將面團(tuán)揉一段時(shí)間，再放到溫暖潮濕地方發(fā)酵？3.為何經(jīng)過發(fā)酵饅頭、面包松軟多孔呢？6/22發(fā)酵食品甜酒我國有著悠久自制甜酒歷史，甜酒制作原理：用是酒曲，其成份是真菌中一個(gè)曲霉，曲霉體內(nèi)酶能夠把淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，所以味道是甜；酵母菌在無氧條件下深入將葡萄糖轉(zhuǎn)為酒精。7/22泡菜1.泡菜制作原理泡菜制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。2.泡菜制作過程8/22泡菜壇9/22酸奶制作過程10/22將容器消毒牛奶加入糖煮開冷卻加入酸奶瓶封口30度培養(yǎng)四、六小時(shí)概括為：滅菌接種密封發(fā)酵11/22關(guān)于探究活動(dòng)“制作酸奶需要條件”，討論以下問題：①為何要將牛奶煮開？②煮開牛奶為何要冷卻后，才可加入酸奶？③制酸奶時(shí)為何要加糖？④發(fā)酵時(shí)為何要密封瓶口？思考題12/22酸奶保健作用酸奶是純綠色食品有純牛奶發(fā)酵制成，除含有鮮牛奶中營養(yǎng)價(jià)值外，還有各種維生素，可促進(jìn)人體消化吸收，發(fā)酵后乳酸可有效提升鈣、磷利用率，對(duì)兒童、老年人尤佳，提升人體免疫力。13/22討論：我們生活中還有哪些食品與發(fā)酵技術(shù)相關(guān)？沼氣：甲烷細(xì)菌醋：醋酸菌味精：棒狀桿菌14/22課堂小結(jié)這節(jié)課你學(xué)會(huì)了什么？15/22課堂檢測(cè)1.以下屬于發(fā)酵食品是（）A咸蛋B面條C面包D米飯2.可用于生產(chǎn)啤酒、酸奶、味精微生物分別是（）A酵母菌、醋酸菌、棒狀桿菌B酵母菌、乳酸菌、棒狀桿菌C棒狀桿菌、乳酸菌、某種病毒D某種病毒、乳酸菌、酵母菌CB16/223.在一杯溫開水里加入一大勺糖和一小包酵母進(jìn)行攪拌，將這些液體倒入礦泉水瓶中，再加入適量溫水，再將一小氣球擠癟后套在瓶口，將瓶子放在溫暖地方，氣球會(huì)不停膨大，氣球中氣體主要是（）A氧氣B二氧化碳C空氣D水蒸氣4.制作饅頭時(shí)候，面包利用何種微生物發(fā)酵作用（）A乳酸菌B酵母菌C甲烷菌D醋酸桿菌BB17/225.在蒸饅頭、制面包、釀酒過程中與酵母菌哪些生理活動(dòng)相關(guān)（）①光合作用②呼吸作用③蒸騰作用④生殖A.①②B.②③C.③④D.②④D18/226.你認(rèn)為以下說法正確是（）A、蒸饅頭時(shí)用面粉中含有大量酵母菌B、饅頭長時(shí)間在室溫下保留會(huì)變質(zhì)，是酵母菌大量繁殖結(jié)果。C、饅頭中氣泡是酵母菌呼吸產(chǎn)生氣體造成。D、有時(shí)饅頭有酸味，那是酵母菌作用造成。C19/227.一些含乳飲料廠家在產(chǎn)品名稱上大打“擦邊球”，在產(chǎn)品包裝上用大字標(biāo)出“酸奶”“酸牛奶”“優(yōu)酸乳”等含義含糊產(chǎn)品名稱，只有細(xì)看才能發(fā)覺旁邊還有另外關(guān)鍵小字—“含乳飲品”“含乳飲料”，“含乳飲料”和“酸牛奶”是一回事嗎？20/228.釀制酸奶過程（1）在釀制酸奶過程中，是——等微生物其主要作用，我們就是要?jiǎng)?chuàng)造條件，使——大量繁殖，引發(fā)發(fā)酵，酸奶釀制過程主要有——、——、——、——等四個(gè)步驟。（2）在第A步中,加入蔗糖目標(biāo)是————————————。（3）步驟B、D作用分別是——、——，你