DB3301T 0477.2-2024杭幫菜 第2部分：東坡肉

3301Hangzhoudishes-Part2:Dongpo2024-10-30發(fā)布I本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定請注意本文件的某些內(nèi)容有可能涉及專利。本文件的不斷,便組織和發(fā)動當(dāng)?shù)匕傩湛：?。此堤為百姓日后的農(nóng)桑帶來了水利之益，并造福于子孫后世，DB3301/T0477《杭幫菜》旨在規(guī)范杭幫菜的用料和烹飪手法，推動杭幫菜的傳承和發(fā)展，以杭幫菜打造成杭州美食文化新品牌、城市形象新名片和經(jīng)濟發(fā)展新動根據(jù)杭幫菜菜品不同，DB3301/T0477《杭幫菜》擬由杭州傳統(tǒng)名菜、名點等部分——第2部分：東坡肉。界定了東坡肉的術(shù)語和定義，規(guī)定了東——第5部分：杭州小籠包。界定了杭州小籠包的術(shù)語和定器具、制作要求和感官要求，給出了最佳食用溫度和第6部分～第20部分擬干炸響鈴，宋嫂魚羹等傳統(tǒng)名菜，定勝糕、貓耳朵等傳統(tǒng)名點1杭幫菜第2部分：東坡肉GB4806.8食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材GB4806.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)24.3.1黃酒：550mL,宜選用紹興黃酒，并應(yīng)符合GB/T17946的規(guī)定。4.3.2醬油：150mL,宜選用本地特色醬油(如湖羊醬油),并應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。4.3.3白砂糖：200g,應(yīng)符合GB13104的規(guī)定。5.1炊具：帶鍋蓋的砂鍋，應(yīng)符合GB4806.4的規(guī)定；或帶鍋蓋的鐵鍋，應(yīng)符合GB4806.9的規(guī)定。5.2盛具：宜用陶罐，也可用瓷盤，并符合GB4806.4的規(guī)定。5.3桃花紙：應(yīng)符合GB4806.8的規(guī)定。6.2.2.1五花肋肉放入沸水中焯水約5min,煮出血水，撈出后刮凈皮上余毛和污垢，用溫水洗凈。6.2.2.2五花肋肉皮朝上修整四邊，改刀切成4cm見方的小塊。6.2.3.1鍋底鋪滿小蔥、生姜，將五花肉塊皮朝下整齊碼放在鍋內(nèi)。6.2.3.2倒入黃酒約550mL、醬油約150mL、白砂糖約200g,加水約1500mL沒過五花肉塊，放6.2.3.3鍋中水煮沸，開蓋，撇去浮沫；加蓋，并密封邊縫，小火燜1h～1.5h,肉燉至8成酥。6.2.3.4開蓋，將肉翻面，面皮朝上，再加蓋密封，繼續(xù)小火燜酥。6.2.3.6將肉皮朝上裝入陶罐中、加汁；封桃花紙，加蓋。6.2.3.7上籠，旺火蒸30min至3最佳食用溫度為60℃~75℃;菜肴從出鍋至上桌，時間不宜超過10min。4DB3301/T047(資料性)東坡肉制作流程東坡肉制作流程見表A.1。表A.1東坡肉制作流程圖例說明1五花肋肉剔去肋骨。23五花肋肉皮朝上修整四邊，改刀切成4cm見方的小塊。4煮制1.鍋底鋪滿小蔥、生姜，將五花肉塊皮朝下整齊碼放在鍋2.倒入黃酒約550mL、醬油約150mL、火煮制。5收汁1.鍋中水煮沸，開蓋，撇去浮沫；加蓋，并密封邊縫，小火燜1h～1.5h,肉燉至8成酥。酥。撇去浮油，中大火收汁，汁水收至濃稠，關(guān)火。5圖例說明6將肉皮朝上裝入陶罐中、加汁；封桃花紙，加蓋。7蒸制上籠，旺火蒸30min至肉酥透，即可上桌。8DB3301/T0476(資料性)東坡肉實物樣圖