職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理與數(shù)字化運(yùn)營(yíng)《餐飲經(jīng)營(yíng)與管理》課程標(biāo)準(zhǔn)

XXXX職業(yè)技術(shù)學(xué)院高等職業(yè)教育專科餐飲經(jīng)營(yíng)與管理課程標(biāo)準(zhǔn) 2 2 2 2 3 3 4 6 21 25 25 25 26 26(四)課程資源開發(fā)與學(xué)習(xí)環(huán)境創(chuàng)設(shè) 27 27(六)對(duì)學(xué)校實(shí)施本課程的要求 281餐飲經(jīng)營(yíng)與管理課程標(biāo)準(zhǔn)高等職業(yè)教育?？撇惋嫿?jīng)營(yíng)與管理課程是酒店數(shù)字化運(yùn)營(yíng)與管本課程以餐飲管理的理論為基礎(chǔ),以業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)為中心,堅(jiān)持注重與管理的基礎(chǔ)知識(shí)，又力求理論聯(lián)系實(shí)際,具很強(qiáng)的可操作性，本教程著重在于服務(wù)技能的實(shí)際操作的學(xué)習(xí)和處理客人投訴的一些實(shí)際相關(guān)知識(shí)設(shè)計(jì)菜單、提供中西餐標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)、策劃餐飲促銷活動(dòng)、進(jìn)23編號(hào)稱學(xué)時(shí)分配1廳并為其做前期籌劃工作（設(shè)想其類型，地64要組建的餐飲機(jī)構(gòu)包括餐廳和廚房設(shè)計(jì)其組織機(jī)構(gòu)圖并撰寫崗位職務(wù)說明書；計(jì)算餐廳所需的工作人員數(shù)目；各小組準(zhǔn)備PPT并進(jìn)2宴會(huì)、管事服務(wù)流程，學(xué)生以2-3人為學(xué)習(xí)小組，在實(shí)習(xí)酒店餐廳頂崗，分小組討論該酒店餐廳服務(wù)流程的利弊，并提出建議；各小組設(shè)計(jì)餐廳服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn)；總結(jié)任務(wù)完83自助餐的服務(wù)流程；掌握各種餐具的使用、西餐禮儀、酒水的搭配；掌握常用的西餐服務(wù)方法；學(xué)生以2-3人為學(xué)習(xí)小組，在實(shí)習(xí)酒店餐廳頂崗，分小組討論該酒店餐廳服務(wù)流程的利弊，并提出建議；各小組設(shè)計(jì)餐廳84單籌劃與設(shè)計(jì)”任務(wù)要求制定分工與合作的工作計(jì)劃。討論并確定各組本次要制作的菜單類型，討論影響本餐廳菜單制作的主要因素，選用恰當(dāng)?shù)姆椒ù_定本餐廳經(jīng)營(yíng)的菜肴總結(jié)任務(wù)完成情況，準(zhǔn)備PPT并進(jìn)行成果匯85廳、學(xué)生餐廳、教工餐廳的廚房及餐廳的布局進(jìn)行調(diào)研并寫調(diào)研總結(jié)(有照片,有文字說房規(guī)劃方案，總結(jié)任務(wù)完成情況，準(zhǔn)備PPT656放務(wù)①分小組模擬采購(gòu)談判，②設(shè)計(jì)評(píng)估供應(yīng)商的方案，③分小組調(diào)研各類食材的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，④以各自餐廳某道菜肴為例，制作所需某材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)卡，⑤確立本餐廳的驗(yàn)收體系，⑥分小組模擬驗(yàn)收操作流程⑦為各自的餐廳制定儲(chǔ)藏室的設(shè)計(jì)要求，⑧設(shè)計(jì)入庫(kù)⑩為各自的餐廳選擇合適的庫(kù)存原料的計(jì)算方法，下載某餐飲庫(kù)存管理軟件并試用。分組總結(jié)任務(wù)完成情況，準(zhǔn)備PPT并進(jìn)行成果67廳的廚房主要崗位工作流程，運(yùn)用“原料綜合運(yùn)用管理方法”的思想，思考本餐廳某種原料的加工方法，設(shè)計(jì)某中餐菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化食譜，查閱相關(guān)資料，設(shè)計(jì)某西餐菜肴的標(biāo)準(zhǔn)菜譜，總結(jié)任務(wù)完成情況，準(zhǔn)備PPT并進(jìn)68組餐廳制定某節(jié)日餐廳促銷方案，總結(jié)任務(wù)89制餐廳設(shè)計(jì)收銀工作流程，設(shè)計(jì)各小組餐廳成本核算單據(jù)、填寫與模擬核算，對(duì)學(xué)院的中西餐廳、學(xué)生餐廳、教工餐廳的某季度經(jīng)營(yíng)86到7。3.設(shè)計(jì)酒店餐廳和廚房的組織機(jī)構(gòu)，撰寫餐廳和廚房各崗位職）；單位，為要組建的餐飲機(jī)構(gòu)包括餐廳和廚房設(shè)計(jì)其組織機(jī)構(gòu)圖并撰寫崗位職務(wù)說明書；計(jì)算餐廳所需的工作人員數(shù)目；各小法熟悉酒店及餐飲企業(yè)餐廳廚房組織機(jī)構(gòu)類型，餐廳和廚房所需人員的計(jì)算方法。教學(xué)中應(yīng)能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，鼓勵(lì)學(xué)生價(jià)單和教學(xué)反饋單；校外實(shí)習(xí)酒店餐飲部的組織機(jī)構(gòu)圖和崗位學(xué)習(xí)步驟議學(xué)時(shí)教師行為1.發(fā)放“構(gòu)建餐飲管理體系”任務(wù)單，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)和工作2.發(fā)放輔助資料如計(jì)劃單及任273.講解有關(guān)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理特點(diǎn)、酒店餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé)，人員配備的基本學(xué)生行為在教師指導(dǎo)下，明確分析任務(wù)計(jì)劃與決策學(xué)生行為進(jìn)行人員分配、組成小組，通過小組討論制定工作計(jì)劃并填寫工作計(jì)劃單及任務(wù)分配單，列舉校外實(shí)習(xí)酒店餐飲部的組1教師行為組織小組討論，審核工作計(jì)劃并提出修改建議并引導(dǎo)確定最學(xué)生行為按照任務(wù)單要求和工作計(jì)劃單分組模擬完成一份菜單的制作1教師行為對(duì)學(xué)生的具體分析和完成各項(xiàng)任務(wù)進(jìn)行指導(dǎo)與答疑，并觀察估學(xué)生行為1.對(duì)“菜單籌劃與設(shè)計(jì)”各項(xiàng)工作任務(wù)的完成情況進(jìn)行自我檢查和反思，填寫自查表，制果的匯報(bào)，總結(jié)在此學(xué)習(xí)情境中的收獲與體會(huì)，評(píng)價(jià)自己的表現(xiàn)，填寫評(píng)價(jià)單和教學(xué)反饋2教師行為檢查學(xué)生工作任務(wù)的完成情況，并提出修改意見和建議。組織學(xué)習(xí)成果的匯報(bào)會(huì)，對(duì)學(xué)生在此學(xué)習(xí)情境中的表現(xiàn)做總8法學(xué)習(xí)步驟議學(xué)時(shí)教師行為2.發(fā)放輔助資料如計(jì)劃單及等3.講解有關(guān)餐廳服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn)制定的基本知識(shí)，并解2學(xué)生行9為策學(xué)生行為小組討論制定工作計(jì)劃并填2教師行為并提出修改建議并引導(dǎo)確定學(xué)生行為按照任務(wù)單要求和工作計(jì)劃單分組完成模擬餐廳的服務(wù)2教師行為對(duì)學(xué)生的具體分析和完成各估學(xué)生行為1.對(duì)“制定餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)”任務(wù)的完成情況進(jìn)行自我檢2.進(jìn)行學(xué)習(xí)成果的匯報(bào)，總結(jié)在此學(xué)習(xí)情境中的收獲與3.參與評(píng)價(jià)其他小組的成果2教師行為檢查學(xué)生工作任務(wù)的完成情生在此學(xué)習(xí)情境中的表現(xiàn)做法學(xué)習(xí)步驟議學(xué)時(shí)教師行為1.講解有關(guān)西餐服務(wù)流程及3.發(fā)放輔助資料如計(jì)劃單及等案例法2學(xué)生行為策學(xué)生行為小組討論制定工作計(jì)劃并填2教師行為并提出修改建議并引導(dǎo)確定學(xué)生行為按照任務(wù)單要求和工作計(jì)劃單分組完成模擬餐廳的服務(wù)2教師行為對(duì)學(xué)生的具體分析和完成各估學(xué)生行為1.對(duì)“制定餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)”任務(wù)的完成情況進(jìn)行自我檢2.進(jìn)行學(xué)習(xí)成果的匯報(bào)，總結(jié)在此學(xué)習(xí)情境中的收獲與3.參與評(píng)價(jià)其他小組的成果2教師行為檢查學(xué)生工作任務(wù)的完成情生在此學(xué)習(xí)情境中的表現(xiàn)做法料剪刀、彩紙、A4紙、筆、計(jì)算機(jī)、打印機(jī)、食譜設(shè)計(jì)軟件、學(xué)習(xí)步驟議學(xué)時(shí)教師行為容2.發(fā)放輔助資料如計(jì)劃單及2學(xué)生行為學(xué)生行為小組討論制定工作計(jì)劃并填1策歷屆學(xué)生制作的優(yōu)秀菜單作教師行為并提出修改建議并引導(dǎo)確定學(xué)生行為按照任務(wù)單要求和工作計(jì)劃單分組模擬完成一份菜單的制作和一份食譜的設(shè)計(jì)并進(jìn)3教師行為對(duì)學(xué)生的具體分析和完成各估學(xué)生行為工作任務(wù)的完成情況進(jìn)行自在此學(xué)習(xí)情境中的收獲與體3.參與評(píng)價(jià)其他小組的成果2教師行為檢查學(xué)生工作任務(wù)的完成情生在此學(xué)習(xí)情境中的表現(xiàn)做4.能根據(jù)餐飲企業(yè)的空間劃分知識(shí)進(jìn)行初步的廚房規(guī)劃與布局工餐廳的廚房及餐廳的布局進(jìn)行調(diào)研并寫調(diào)研總結(jié)(有照片,有文字說明)，為各小組模擬組建的餐廳設(shè)想其餐廳廚房規(guī)劃法學(xué)習(xí)步驟議學(xué)時(shí)教師行為2.發(fā)放輔助資料如計(jì)劃單及等3.講解有關(guān)餐廳廚房規(guī)劃布2學(xué)生行為策學(xué)生行為小組討論制定工作計(jì)劃并填1教師行為并提出修改建議并引導(dǎo)確定學(xué)生行為按照任務(wù)單要求和工作計(jì)劃單分組完成模擬餐廳的廚房餐廳布局設(shè)計(jì)和校內(nèi)教工餐1教師行為對(duì)學(xué)生的具體分析和完成各估學(xué)生行為1.對(duì)“餐廳廚房規(guī)劃布局”任務(wù)的完成情況進(jìn)行自我檢結(jié)在此學(xué)習(xí)情境中的收獲與3.參與評(píng)價(jià)其他小組的成果2教師行為檢查學(xué)生工作任務(wù)的完成情生在此學(xué)習(xí)情境中的表現(xiàn)做學(xué)生以2-3人為學(xué)習(xí)小組，具體完成以下任務(wù)①分小組模擬法學(xué)習(xí)步驟議學(xué)時(shí)教師行為2.發(fā)放輔助資料如計(jì)劃單及等3.講解有關(guān)餐飲采購(gòu)制度的2學(xué)生行為策學(xué)生行為小組討論制定工作計(jì)劃并填列舉校外實(shí)訓(xùn)基地酒店原料1教師行為并提出修改建議并引導(dǎo)確定學(xué)生行為按照任務(wù)單要求和工作計(jì)劃單分組完成模擬餐廳的原料1教師行為對(duì)學(xué)生的具體分析和完成各估學(xué)生行為1.對(duì)“原料采購(gòu)驗(yàn)收儲(chǔ)存與結(jié)在此學(xué)習(xí)情境中的收獲與3.參與評(píng)價(jià)其他小組的成果2教師行為檢查學(xué)生工作任務(wù)的完成情生在此學(xué)習(xí)情境中的表現(xiàn)做學(xué)生以2-3人為學(xué)習(xí)小組，觀察學(xué)院中西餐廳的廚房主要崗法學(xué)習(xí)步驟議學(xué)時(shí)教師行為2.發(fā)放輔助資料如計(jì)劃單及等3.講解有關(guān)廚房中廚和西廚食物中毒事故處理的基本知2學(xué)生行為策學(xué)生行為小組討論制定工作計(jì)劃并填列舉校外實(shí)訓(xùn)基地酒店中餐1教師行為并提出修改建議并引導(dǎo)確定學(xué)生行為按照任務(wù)單要求和工作計(jì)劃單分組完成模擬餐廳的某一中餐菜肴和西餐菜肴標(biāo)準(zhǔn)食1教師行為對(duì)學(xué)生的具體分析和完成各估學(xué)生行為1.對(duì)“廚房生產(chǎn)衛(wèi)生安全管2.進(jìn)行學(xué)習(xí)成果的匯報(bào)，總結(jié)在此學(xué)習(xí)情境中的收獲與3.參與評(píng)價(jià)其他小組的成果2教師行為檢查學(xué)生工作任務(wù)的完成情生在此學(xué)習(xí)情境中的表現(xiàn)做學(xué)生以2-3人為學(xué)習(xí)小組，觀察學(xué)習(xí)實(shí)習(xí)酒店餐廳點(diǎn)菜工作過程，進(jìn)行校外實(shí)習(xí)基地酒店餐廳菜肴的暢銷分析和盈利分法力學(xué)習(xí)步驟議學(xué)時(shí)教師行為2.發(fā)放輔助資料如計(jì)劃單及等3.講解有關(guān)餐廳菜肴的暢銷分析和盈利分析方法和餐廳2學(xué)生行為策學(xué)生行為小組討論制定工作計(jì)劃并填列舉校外實(shí)訓(xùn)基地酒店餐廳菜肴銷售數(shù)據(jù)和節(jié)假日促銷2教師行為并提出修改建議并引導(dǎo)確定學(xué)生行為按照任務(wù)單要求和工作計(jì)劃單分組完成模擬餐廳促銷活動(dòng)方案的編制和校內(nèi)中西餐2教師行為對(duì)學(xué)生的具體分析和完成各估學(xué)生行為1.對(duì)“餐飲促銷活動(dòng)策劃”任務(wù)的完成情況進(jìn)行自我檢2.進(jìn)行學(xué)習(xí)成果的匯報(bào)，總結(jié)在此學(xué)習(xí)情境中的收獲與3.參與評(píng)價(jià)其他小組的成果2教師行為檢查學(xué)生工作任務(wù)的完成情生在此學(xué)習(xí)情境中的表現(xiàn)做法礎(chǔ)學(xué)習(xí)步驟議學(xué)時(shí)教師行為2.發(fā)放輔助資料如計(jì)劃單及等3.講解有關(guān)餐廳餐飲原料成本控制和餐飲銷售中成本控3學(xué)生行為策學(xué)生行為小組討論制定工作計(jì)劃并填2教師行為并提出修改建議并引導(dǎo)確定學(xué)生行為按照任務(wù)單要求和工作計(jì)劃單分組完成模擬餐廳的營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表的填寫以及對(duì)校內(nèi)中數(shù)據(jù)進(jìn)行分析并進(jìn)行成本核算2教師行為對(duì)學(xué)生的具體分析和完成各估學(xué)生行為的完成情況進(jìn)行自我檢查和2.進(jìn)行學(xué)習(xí)成果的匯報(bào)，總結(jié)在此學(xué)習(xí)情境中的收獲與3.參與評(píng)價(jià)其他小組的成果2教師行為檢查學(xué)生工作任務(wù)的完成情生在此學(xué)習(xí)情境中的表現(xiàn)做業(yè)教育?？茖W(xué)生學(xué)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是以本課程學(xué)科核心素養(yǎng)內(nèi)涵及具體1.對(duì)學(xué)生的考核采用筆試+實(shí)踐、教師評(píng)價(jià)與企業(yè)評(píng)價(jià)相結(jié)合的2.筆試和實(shí)踐考核的分值分別占總分值的60%和40%。3.學(xué)生承擔(dān)與教學(xué)相結(jié)合