2024年（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制酒從業(yè)資格證考試題庫附答案（b卷）

2024年（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認定一制曲制酒

從業(yè)資格證考試題庫

第一部分單選題（80題）

1、接酒結束后，必須單獨稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

2、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cmo

A、3

B、5

C、10

D、15

【答案】：C

3、以下關于誠實守信的認識和判斷中，正確的選項是（）o

A、誠實守信與經(jīng)濟發(fā)展相矛盾

B、誠實守信是市場經(jīng)濟應有的法則

C、是否誠實守信要視具體對象而定

D、誠實守信應以追求利益最大化為準則

【答案】：B

4、大曲儲存時嚴格控制成曲水分在（）%以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

【答案】：B

5、品評人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應食用青菜、香菇、芹菜

等蔬菜。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

6、水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

7、因地鍋水過滿或有精酷漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠，

產(chǎn)生泡沫上溢，會導致（）O

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】：D

8、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為（）貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

I）、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】：C

9、茅臺酒干曲儲存時間2180天，按先進先用原則。（）

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

10、翻倉時，只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

11、撒曲時曲撮口離地的高度應（）o

A、<45cm

B、>45cm

C、>50cm

D、<50cm

【答案】：D

12、濃香型白酒的國家標準代號為（）。

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

I）、GB/T10781.1-2006

【答案】：D

13、裝曲時底草越厚越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

14、大曲的作用就是為了增加香味.（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

15、第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜

西西鳳酒和（）。

A、五糧液

B、瀘州大曲

c\全興大曲

D、桂林三花酒

【答案】：B

16、曲塊入倉堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量

水。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

17、酵母菌在有氧條件下生長，無氧條件下生成酒精，因此堆積過程

不產(chǎn)酒精。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

18、制曲量水冬季少用，夏季多用。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

19、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

20、干曲倉內(nèi)堆放有曲塊時，應經(jīng)常開啟門窗通風。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

21、使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

22、《醬香型白酒》國家標準是()。

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-20U

D、GB/T26780-2015

【答案】：C

23、干熱消毒和滅菌的溫度在16(TC,30min180℃,60min即可。

()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

24、以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用的是()。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產(chǎn)酒

D、生香作用

【答案】：C

25、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進

行同香型同等級的合并.()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

26、生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%-10%()

A、正確

B、錯誤

【答案】；B

27、加水量應遵循糠大水小、糠小水大的原則。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

28、固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創(chuàng)造，也是我國獨有

的傳統(tǒng)工藝是世界上獨一無二的生產(chǎn)技術。（?

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

29、為增加基酒的香味成分，可在基酒中添加少量干凈的水果。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

30、白酒產(chǎn)量是指在酒溫為2CTC時，酒精含量為60%V0L的標準產(chǎn)量。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

31、茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】:A

32、某生產(chǎn)班下沙時每甑750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要

求。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

33、茅臺酒大曲貯存（）天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：B

34、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

35、踩曲要做到（）。

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

【答案】：C

36、下列微生物中不屬于霉菌的是（）o

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A

37、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長，而細菌則適宜于

微酸性或接近中性的條件下生長。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

38、江津酒發(fā)酵周期短，一般為（）天發(fā)酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

【答案】：C

39、甲醇是由于釀酒原料中含有（），在發(fā)醉過程中分解產(chǎn)生對人體

有害的物質。

A、果膠質

B、多縮戊糖

C、蛋白質

D、纖維素

【答案】：A

40、使用稻殼作輔料時，酷的入窖水分應低于使用其他輔料的酒醋。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

41、在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13機

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

42、泥池窗戶須（），保持泥池通風透氣。

A、上班時間開啟

B、長期開啟

C、下班時間關閉

D、長期關閉

【答案】：B

43、毛霉與根霉相近似，是一種高等真菌。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

44、酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分

為芽殖和裂殖。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

45、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技

術的發(fā)展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

46、高溫大曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的6-8%（冬季多用，夏季

少用）。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

47、調(diào)味酒的用量一般不超過（）%。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

【答案】：B

48、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是（）o

A、醇類

B、醛類

c\酯類

D、酚類

【答案】：C

49、生產(chǎn)場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、

亂堆，每天工作完畢，應將工用具清洗干凈，保持現(xiàn)場文明整潔。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

50、使用不當，容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財產(chǎn)安全

的產(chǎn)品，應當有（）或者中文警示說明。

A、警示標志

B、質量標識

C、質量合格證明

D、失效日期

【答案】：A

51、《產(chǎn)品質量法》規(guī)定，拒絕接受依法進行的產(chǎn)品質量監(jiān)督檢查的

行為，給予警告，（）o

A、吊銷營業(yè)執(zhí)照

B、責令停止生產(chǎn)、銷售

C、責令停止整頓

D、責令改正

【答案】：D

52、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃,烤酒輪次為26-35℃,

室溫高于上限時與室溫平。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

53、小麥磨碎的關鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細，則容易

造成“窩水曲”；粉碎粗時，則曲粗糙無衣，曲熟皮厚。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

54、大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

55、曲塊儲存時間越長越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

56、為快速降低下甑糟酷溫度，延長有效攤晾時間，下甑后必須及時

使用鼓風機。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

57、糟酷高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過

（）cmo

A、30

B、40

C、50

D、60

【答案】：D

58、世界蒸儲酒的酒度大多在40%VoL左右，如酒度超過（）%VoL則

被視為烈性酒。

A、42

8、43

C、44

D、45

【答案】：B

59'每倉曲允許小麥最大使用量是（）呻

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】：B

;°丁酸乙酯隨著鏘分增加而急劇上升，酒尾含量大于酒頭（）倍

B、18

C、22

D、27

【答案】：A

募:曲:倉產(chǎn)時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

；:臺酒生產(chǎn)大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

63

'中溫曲的制曲溫度是（）o

A、55-60℃

B、45-5（TC

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】：B

64、我國大曲白酒的發(fā)酵類型為（）o

A、單式發(fā)酵

B、單行復式發(fā)酵

C、平行復式發(fā)酵

D、以上都不是

【答案】：C

65、攤晾、拌曲的主要目的（）。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】：D

66、經(jīng)測定，在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可

達（）%，平均為0.5%；

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

【答案】：C

67、酵母菌代謝產(chǎn)生酒精，細菌代謝無法產(chǎn)生酒精。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

68、制曲生產(chǎn)過程中要求：裝倉要松，翻倉要緊（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

69、上甑接酒關鍵控制點是（）o

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】：B

70、構成濃香型白酒主體香味成分的是（）o

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】：A

71、據(jù)統(tǒng)計公司歷年的糊化率數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-

10%o（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

72、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

73、每次配料中pH值有變化，均會影響到霉菌的種類和數(shù)量，p