餐廳、食堂物業(yè)管理服務(wù)方案

目錄

一、餐廳服務(wù)模式.........................................3

餐廳服務(wù)對(duì)象..........................................3

餐廳服務(wù)內(nèi)容..........................................3

餐廳服務(wù)模式..........................................3

二、餐廳供餐模式.........................................5

自選餐................................................5

常規(guī)菜................................................6

個(gè)性化................................................6

自選餐菜單設(shè)計(jì)原則及要求..............................7

三、商務(wù)接待.............................................8

宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)原則及要求................................9

個(gè)性化風(fēng)味餐.........................................11

四、餐廳日常管理........................................12

⑴食材采購(gòu)、驗(yàn)收及儲(chǔ)存管理..............................12

(2)食材驗(yàn)收..............................................13

⑷餐廳菜單擬制審垓......................................13

⑷出品品質(zhì)控制..........................................14

⑸餐廳“標(biāo)準(zhǔn)化”操作流程...............................16

⑹食品的衛(wèi)生管理........................................20

⑺定期開展員工衛(wèi)生宣傳教育活動(dòng)..........................22

⑻餐廳就餐環(huán)境管理......................................22

(9)餐廳員工管理..........................................22

(10)安全意識(shí)培訓(xùn).........................................22

餐廳服務(wù)以“健康、便捷、定制”為服務(wù)宗旨，以“高效節(jié)約、品質(zhì)

優(yōu)良”為原則，以“舒心、安心、放心”運(yùn)作餐廳服務(wù)精細(xì)化為目標(biāo)。

嚴(yán)格優(yōu)化餐廳日常管理，合理控制餐廳日常消耗，杜絕浪費(fèi)，以盡

可能讓每一位用餐人員在就餐時(shí)，既能保證吃得安全、吃得放心，同

時(shí)享受酒店式的品質(zhì)與服務(wù)、家一般的溫馨。

為滿足項(xiàng)目用餐人員個(gè)性化、多樣性的就餐需求，結(jié)合項(xiàng)目餐廳服務(wù)

的實(shí)際狀況，我們?cè)趶N師人員的安排上特別注重食品的營(yíng)養(yǎng)搭配和

食品質(zhì)量，在餐廳日常管理上，強(qiáng)化餐廳日常管理水平，同時(shí)，采

用“菜單式、掛牌式、問卷調(diào)查”等多種方式，不斷地豐富和變化餐

廳菜品內(nèi)容，追求每一位用餐人員最大程度的滿意。

一、餐廳服務(wù)模式

餐廳服務(wù)對(duì)象

該項(xiàng)目?jī)?nèi)辦公員工以及輻射周邊有就餐需求的人員。

餐廳服務(wù)內(nèi)容

自選餐、商務(wù)接待、個(gè)性化需求三大類。

餐廳服務(wù)模式

a）自選餐：滿足大眾化需求，提供一菜一價(jià)供餐模式；

b）商務(wù)接待：根據(jù)客戶需求，提供來訪客戶，單位聚會(huì)等形式

的宴席接待；

c）個(gè)性化風(fēng)味餐：根據(jù)客戶需求，提典定制式餐飲。

負(fù)責(zé)早、中、晚三餐供應(yīng)；重要節(jié)日按照貴陽民生分行要求舉辦

相應(yīng)美食活動(dòng)；協(xié)助提供公務(wù)接待餐服務(wù)。

負(fù)責(zé)制度

餐廳

秩序

管理，

監(jiān)督

執(zhí)行

打卡

制度。

序號(hào)

1在職員工一律憑卡在員工餐廳就餐，餐卡不得外借他人

2員工餐卡如有丟失，及時(shí)到前臺(tái)辦理掛失、補(bǔ)卡。

3員工不得無故在員工食堂簽字就餐，如忘記帶飯卡，必

須取卡吃飯，否則按餐標(biāo)扣除餐費(fèi)。

4外來施工人員或因事到酒店辦事就餐人員，須有相關(guān)部

門主管以上管理人員簽字證明原因后，方可用餐。

二、餐廳供餐模式

本項(xiàng)目餐廳服務(wù)要求供餐模式為自選餐、商務(wù)接待、個(gè)性化風(fēng)味

餐等。

自選餐

自選餐模式為基于滿足廣大就餐顧客各方面的需求，設(shè)計(jì)的一

菜一價(jià)供餐模式，顧客可根據(jù)自己的經(jīng)濟(jì)能力和喜好，自由選擇餐

品。本項(xiàng)目自選餐模式為采用一菜一價(jià)的模式，就餐客人根據(jù)喜好和

經(jīng)濟(jì)能力自由選擇和組合，每餐提供不少于30個(gè)產(chǎn)品供選擇。

自選餐模式為根據(jù)客戶需求和提供的每人每餐的就餐標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)

計(jì)出的自選供餐模式，按照就餐人數(shù)計(jì)算每餐的餐費(fèi)。本項(xiàng)目自選餐

模式為按用餐人員數(shù)量采取按人頭計(jì)價(jià)的模式，就餐客人繳納個(gè)人

用餐費(fèi)用后，進(jìn)入餐廳可以根據(jù)自己的喜好自由選擇用餐，每餐提

供不少于30個(gè)產(chǎn)品供選擇。

機(jī)構(gòu)團(tuán)膳一般采用自選餐。自選餐可為用餐人員提供早、中、晚

自選餐服務(wù)，保證中、晚餐的湯、菜品種不重復(fù)，并在用餐區(qū)專門

設(shè)置流動(dòng)服務(wù)員，為用餐人員提供服務(wù)。

根據(jù)項(xiàng)目大約用餐人員的用餐需求，擬安排將自選餐的日常供餐種

類設(shè)計(jì)如下：

常規(guī)菜

早餐：湯粉面類/中式包點(diǎn)類/西式點(diǎn)心類/流質(zhì)類共15個(gè)品種。

正餐：自選餐廳品類：大葷菜/中葷菜/小葷菜/素菜/飲品果共

計(jì)25個(gè)品種

面食餐廳品類：以上海本土面食為主，以北方面食為輔，粉面類/煎餅

/中式包點(diǎn)類/大葷菜/素菜/飲品/水果等共計(jì)15個(gè)品種。

個(gè)性化

每天供應(yīng)：燉湯、蒸飯、餃子、面食、提前點(diǎn)餐服務(wù)。

隔天供應(yīng)：粗糧、糖水、涼茶。

注：自選餐日常供餐的具體方式與供餐量待進(jìn)駐后根據(jù)租戶方實(shí)際

情況提交相關(guān)主管部門批準(zhǔn)后實(shí)施

自選餐菜單設(shè)計(jì)原則及要求

項(xiàng)

內(nèi)容

目

中式自

選餐會(huì)①冷盤菜、②湯類、③熱菜類、④甜點(diǎn)水果

菜點(diǎn)的類、⑤飲料類（中國(guó)茶）。

結(jié)構(gòu)

①根據(jù)自選餐會(huì)的主題和客人組成，擬訂自選

餐會(huì)食品結(jié)構(gòu)及比例。自選餐菜單要?jiǎng)?chuàng)造出特色，具有一

定的主題風(fēng)味。例如，海鮮自選餐、野味自選餐、水產(chǎn)風(fēng)

味自選餐、中西合璧自選餐等。

注意事

項(xiàng)②根據(jù)自選餐消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合原料庫(kù)存情況，

分別開列各類菜點(diǎn)食品名稱。開列每道菜點(diǎn)所用原料，核

算成本進(jìn)行調(diào)整平衡，確定菜點(diǎn)盛器，規(guī)定裝盤及盤飾要

求。

③選用能大批量生產(chǎn)且數(shù)量和質(zhì)量下降度較小

的菜式品種；熱菜盡量選用能加熱保溫的品種；盡量選用

能反復(fù)使用的食品。選用較大眾化、大家喜歡的食品，避

免使用口味過分辛辣刺激的或原料很怪異的菜式。

①冷盤類：明爐烤鴨、玫瑰油雞、五香牛健、鮮蝦沙

拉、紅油耳絲。

②熱菜類：中式牛排、鼓椒雞丁、甜豆鮮觥、京都子

排、干燒明蝦、炸鯨魚排、草菇葬菜、什錦炒面、咸魚雞

菜單示例

粒炒飯。

③湯類：西湖牛肉羹；④甜點(diǎn)水果類：三式點(diǎn)心、四

色水果；⑤飲料：中國(guó)茶。

三、商務(wù)接待

商務(wù)接待模式一般用于客戶提供接待宴服務(wù)，根據(jù)客戶提供的

標(biāo)準(zhǔn)和要求，提供類似于酒樓的供餐服務(wù)模式。需要圍餐服務(wù)時(shí)，客

戶方提前通知餐廳總廚，并知會(huì)用餐標(biāo)準(zhǔn)、用餐人數(shù)、場(chǎng)地要求等信

息，以便餐廳提前做好菜單編制、原材料采購(gòu)等準(zhǔn)備工作。

宴會(huì)餐服務(wù)根據(jù)宴會(huì)餐桌數(shù)，以每桌不少于一名服務(wù)人員配置或根

據(jù)實(shí)際情況由餐廳主管靈活安排。宴會(huì)服務(wù)包括餐前準(zhǔn)備、備餐、席

間服務(wù)和收?qǐng)龅龋覀儗⒁源蛟旄邩?biāo)準(zhǔn)宴會(huì)服務(wù)為宗旨，為客戶提

供“星級(jí)酒店式”宴會(huì)餐服務(wù)。

菜譜設(shè)計(jì)：按照營(yíng)養(yǎng)配餐的原則，根據(jù)接待標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合接待或客人的飲

食習(xí)慣及特殊需求（高血壓、高血脂、少數(shù)民族習(xí)慣等）制定營(yíng)養(yǎng)均

衡的菜譜報(bào)送租戶相關(guān)部門批準(zhǔn)后實(shí)施，提供清真風(fēng)味、特色菜系等

多種形式的就餐服務(wù)。在確保食品安全和美味可口的同時(shí)，我們將力

求創(chuàng)新，持續(xù)推出新菜品，滿足客戶的服務(wù)需求，提升餐廳質(zhì)量。

宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)原則及要求

項(xiàng)

內(nèi)容

目

是指對(duì)組成一次宴會(huì)的菜點(diǎn)的整體設(shè)計(jì)和具體每道

宴會(huì)菜菜的設(shè)計(jì)，而不是將一些單個(gè)菜肴、點(diǎn)心隨意拼湊成宴會(huì)

單設(shè)計(jì)套菜。

合理分與宴會(huì)規(guī)格、檔次相符。應(yīng)明確菜點(diǎn)的取用范圍，每

配菜點(diǎn)一類菜品的數(shù)量、各個(gè)菜點(diǎn)的等級(jí)。

成本

核心菜點(diǎn)是每桌筵席的主角。設(shè)計(jì)宴會(huì)菜首先要選好

核心菜點(diǎn)頭菜，頭菜在用料、味型、烹法、裝盤等方面都要特別講

的確立究。

輔佐菜品主要是發(fā)揮烘云托月的作用。在數(shù)量上要注

意“度”，既不能太少，也不能過多，它與核心菜品可保

輔佐菜品持1：2或1：3的比例；在質(zhì)量上要注意“相稱”,其檔

的配備次可稍低于核心菜品，但不能相差懸殊，否則全席就不

均衡，顯得雜亂而無章法。

符合平衡膳食：合理營(yíng)養(yǎng)的科學(xué)飲食規(guī)律。

宴會(huì)食物酸堿應(yīng)平衡：人體的血液是弱堿性的，吃進(jìn)

營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)去的食物酸堿比例應(yīng)為1：4,吃后才會(huì)感到很舒服。

宴會(huì)菜品的數(shù)量要適當(dāng)，使?fàn)I養(yǎng)不過剩。

宴會(huì)菜品的數(shù)量要適當(dāng)，使?fàn)I養(yǎng)不過剩。

①?zèng)霾耍簺霾肆〉?/p>

②熱菜：燒汁遼參、乳鴿、糊辣豬蹄、手抓羊肉、翠

綠爆鱷魚尾、蔥燒蹄筋、香煎豆腐、韭菜香T?炒肉絲、鮮

菜單示例淮山黑木耳、清炒紅菜苔、雙色拼盤（旱黃瓜/水蘿卜）

③湯類：青橄欖燉螺頭；④甜點(diǎn)水果類：點(diǎn)心兩款、

四色水果；⑤飲料：椰子汁。

個(gè)性化風(fēng)味餐

為尊重少數(shù)民族飲食習(xí)慣和民族傳統(tǒng)，遇到宴會(huì)餐或者是接待

餐，佳兆業(yè)物業(yè)特為來自少數(shù)民族的客戶斃供風(fēng)味餐。根據(jù)員工及客

戶中少數(shù)民族人數(shù)提供1-2臺(tái)就餐臺(tái)餐，并將就餐地點(diǎn)設(shè)在獨(dú)立區(qū)

域，配有專門的服務(wù)員，充分尊重少數(shù)民族的風(fēng)俗習(xí)慣，清真風(fēng)味

餐的餐具、廚具、材料單獨(dú)存放，食材單獨(dú)制作。

為滿足廣大用餐人員來自全國(guó)各地，飲食習(xí)慣和口味都存在較大差

異，我們將根據(jù)客戶的口味烹制粵菜、川菜、湘菜、東北菜等各種菜

系，滿足租戶方接待及員工的需求，提升餐廳出品質(zhì)量。

特色餐廳關(guān)懷：根據(jù)需要，為用餐人員提供打包服務(wù)(避免接待或員

工因會(huì)議或者業(yè)務(wù)辦理時(shí)間延遲帶來的誤餐情況，但要求在餐廳內(nèi)

就餐，不可攜帶出餐廳以防止外部人員享受到餐廳福利)、病員關(guān)懷

煲湯餐等。

四、餐廳日常管理

為了能更好的做好項(xiàng)目餐廳服務(wù)，提供優(yōu)質(zhì)用餐體驗(yàn)，佳兆業(yè)物業(yè)

將按照星級(jí)酒店標(biāo)準(zhǔn)要求，采取“酒店式服務(wù)、餐廳化運(yùn)作”的經(jīng)營(yíng)

管理方式，一手抓出品質(zhì)量，一手抓品質(zhì)和特色服務(wù)。通過制定并逐

步完善餐廳管理的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，如質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、安

全標(biāo)準(zhǔn)等，自源頭的原料采購(gòu)、食品儲(chǔ)存、菜單設(shè)計(jì)、初加工、烹調(diào)、

衛(wèi)生管理……每一個(gè)階段，都以專業(yè)的知識(shí)、技能及人員處理，服務(wù)

廣大用餐人員，建立起一個(gè)“星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化的高檔餐廳、

(1)食材采購(gòu)、驗(yàn)收及儲(chǔ)存管理

食材采購(gòu)

餐廳將嚴(yán)格遵守客戶方在餐廳的經(jīng)營(yíng)模式、管理規(guī)范、用餐標(biāo)準(zhǔn)等方

面的相關(guān)規(guī)定，原材料供應(yīng)商通過客戶選型后，我方負(fù)責(zé)采購(gòu)，采購(gòu)

分為出品原材料采購(gòu)管理和其它材料采購(gòu)管理。采購(gòu)環(huán)節(jié)不僅關(guān)系到

出品的質(zhì)量，也關(guān)系到成本的控制，與員工的切身利益息息相關(guān)。因

此，在項(xiàng)目餐廳采購(gòu)上建立供貨商評(píng)估制度，考核標(biāo)準(zhǔn)包括貨品質(zhì)

量、供貨及時(shí)性、貨品性價(jià)比等，對(duì)不符合的供貨商堅(jiān)決予以撤換,

以保證采購(gòu)材料的質(zhì)量和供應(yīng)的連續(xù)。

餐廳日常采購(gòu)采用“集中采購(gòu)，統(tǒng)一配送”的采購(gòu)模式。每日下午6

點(diǎn)前提交第二日材料采購(gòu)清單，行政總廚對(duì)采購(gòu)清單進(jìn)行審核批準(zhǔn),

餐廳庫(kù)房管理員根據(jù)行政總廚審核批準(zhǔn)的采購(gòu)計(jì)劃每日進(jìn)行采購(gòu)。

(2)食材驗(yàn)收

同時(shí)，采購(gòu)時(shí)應(yīng)做好餐廳原材料供應(yīng)商管理，所有食材做好安全檢

測(cè)與保管工作。將所有檢測(cè)結(jié)果定期公示，根據(jù)材料保鮮和材料的特

性及時(shí)處理，做到生熟食品分區(qū)處理和存放，避免因材料變質(zhì)而造

成浪費(fèi)。

(3)餐廳菜單擬制審核

菜單的擬制應(yīng)該本著“厲行節(jié)約”的原則，根據(jù)日常服務(wù)中總結(jié)出來

的每周每日每餐的就餐人數(shù)變化，合理設(shè)計(jì)每份菜肴的數(shù)量，同時(shí)

根據(jù)每餐就餐時(shí)間段的變化（是否在就餐高峰期及人流量觀察等）、

餐盤菜肴剩余數(shù)量進(jìn)行及時(shí)、合理的菜肴補(bǔ)充（每餐應(yīng)準(zhǔn)備一定的半

成品以備臨時(shí)增加菜肴）。

自選餐/自選餐菜譜擬制

總廚、廚師應(yīng)結(jié)合日常觀察及調(diào)研針對(duì)用餐人員的口味特點(diǎn)，做到

色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)的合理搭配，于每周三將下周菜譜擬定出來交

餐廳主管審閱合格后，交租戶方相關(guān)部門審核批準(zhǔn)，每周一在菜譜

公布欄張貼便于職工了解。

商務(wù)接待菜譜擬制

結(jié)合租戶方提供的就餐人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)、就餐群體特點(diǎn)、就餐人員飲

食習(xí)慣、就餐人員地域及民族特點(diǎn)、其他特殊需求（高血壓、高血脂、

少數(shù)民族習(xí)慣等）等，科學(xué)合理的按照營(yíng)養(yǎng)配餐的原則，制定營(yíng)養(yǎng)均

衡、色香味形俱佳的菜譜報(bào)送租戶相關(guān)部門批準(zhǔn)后實(shí)施。

宴會(huì)餐、VIP接待餐的菜品上桌之前應(yīng)根據(jù)場(chǎng)合設(shè)計(jì)一定的食材花邊

裝飾，且每到菜肴上桌前應(yīng)有服務(wù)人員做菜品簡(jiǎn)單展示和介紹。

（4）出品品質(zhì)控制

出品品質(zhì)是和服務(wù)質(zhì)量同樣重要的事項(xiàng)，此處所指的出品品質(zhì)

是在出品食用絕對(duì)安全的前提下，在菜色、品種、口味、份量等方面

的要求。餐廳將制訂嚴(yán)格的作業(yè)規(guī)程，加強(qiáng)監(jiān)督管理，并建立崗位責(zé)

任制，將出品質(zhì)量直接與個(gè)人績(jī)效考核掛鉤，杜絕如偷工減料等一

切影響出品質(zhì)量的行為。對(duì)于出品的質(zhì)量，餐廳承諾絕不低于接管前

的水平，并力爭(zhēng)有所提高，贏得顧客的良好口碑。菜肴質(zhì)量具體如

下：

全程控制菜肴主、輔料及制作過程安全衛(wèi)生，無食物中毒或因食

物引起的其他不良反應(yīng)；

控制好菜肴的色彩搭配、味型搭配、性味搭配、葷素搭配、形狀

搭配等，確保五色（紅、白、綠、黃、黑）俱全，清淡、辣味、酸甜

等合理組配，片、絲、塊、丁、條等有穿插性的組合，并根據(jù)時(shí)令季

節(jié)以及天氣的轉(zhuǎn)變合理調(diào)整出品菜肴的性味；

菜肴新鮮、咸淡適中、色澤良好，無過期及腐爛變質(zhì)的食物；

充分利用保溫設(shè)施保證飯菜的熱度及新鮮度；

更新度：菜肴花色更新及時(shí)，一周內(nèi)不出現(xiàn)2次以上完全相同

品種菜肴，根據(jù)季節(jié)及工作需要調(diào)整就餐菜式，保證每月推出3款

時(shí)令菜：

控制油及其他調(diào)味品用量，菜肴品種齊全，營(yíng)養(yǎng)搭配合理；

根據(jù)就餐情況，及時(shí)更新添加菜肴，合理控制上菜節(jié)奏，杜絕浪費(fèi)。

(5)餐廳“標(biāo)準(zhǔn)化”操作流程

餐廳及食品安全管理

安全管理主要是指生產(chǎn)安全及食品安全。由于餐廳工作要時(shí)刻接觸到

可燃?xì)怏w、電、明火等安全隱患，所以安全管理措施在日常工作中顯

得尤為重要，不僅關(guān)系到員工的自身安全，也關(guān)系到客戶的安全。為

此，餐廳將制訂嚴(yán)格的安全管理工作規(guī)范，將進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督管理,

并經(jīng)常對(duì)員工進(jìn)行安全教育。食品從采購(gòu)及出品過程中，制定嚴(yán)格的

管理措施，確保食品安全，每日下班關(guān)閉水電、燃?xì)狻⒖照{(diào)等重要設(shè)

備。

員工上崗及操作流程的安全組織管理

按核定崗位配足配齊人員，制定完善的崗位職責(zé)分工及考勤、值

班管理制度；廚師須達(dá)到“三證”要求，即上崗證、健康證、廚師等

級(jí)證書，其他人員必須持有上崗證和健康證；

嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》，遵守衛(wèi)生法規(guī)，嚴(yán)格做好廚房食

品衛(wèi)生及安全工作，所用原料做到無毒無害，嚴(yán)禁使用國(guó)家禁止使

用的各種有礙人體健康的食品原料；

工作人員嚴(yán)格按安全生產(chǎn)規(guī)定、要求、服務(wù)工作程序做好餐廳早、

中、晚餐廳服務(wù)工作，按計(jì)劃公布每周就餐計(jì)劃及菜式菜款，制定完

善有效的餐廳就餐及服務(wù)計(jì)劃，服務(wù)規(guī)范，程序完善；

廚房作業(yè)區(qū)分區(qū)明確，標(biāo)注明晰，物品歸類有序；生食物和熟食

物的盛用容器、刀具等嚴(yán)格區(qū)分，不得混用；

廚房每餐后臺(tái)面地面要及時(shí)擦掃干凈，刀具、機(jī)械用具、盛用器

皿等用后熱水洗凈，擦干保存；

廚房排水保持暢通，污水及時(shí)倒入污水池，不積存臟水污物,

廚房地面、墻壁無污物；

按照節(jié)能指標(biāo)考核要求，落實(shí)水、電、煤氣等能耗管理，并制定

和落實(shí)相關(guān)節(jié)能措施；

堅(jiān)持每月物資清點(diǎn)登記制度，做好設(shè)備財(cái)產(chǎn)和物資管理，無財(cái)

產(chǎn)及物資外流、人為損壞和偷盜等現(xiàn)象發(fā)生。

食品加工制作過程中安全

食品加工流程做到生進(jìn)熟出一條龍，確保“四過關(guān)”（一洗、二

刷、三沖、四消毒）;

加工食品做到生與熟、成品與半成品、食品與雜物和藥物、食品

與天然冰隔離存放；

生熟工用具、容器、冰箱要分開使用；食品原料新鮮，存放分類

分架，離墻隔地，防塵防蠅；配菜與出菜盤專用，標(biāo)識(shí)明顯；

刀具無銹，蓋布潔凈，正反標(biāo)識(shí)清晰；使用公用餐、茶具及盛放

直接入口食品的容器，采用物理或化學(xué)方法洗凈、消毒，達(dá)到光、潔、

澀、干，密閉存放；

用具保持清潔、定位存放，菜墩立式存放；藥品、蒼蠅拍按規(guī)定

位置存放；

廢棄物、垃圾及時(shí)清運(yùn)、日產(chǎn)日清，盛放垃圾容器清潔、美觀，定

期消毒；

操作間地面、墻壁、門窗、桌椅清潔無油污，無灰塵，無雜物，干

凈整齊；

個(gè)人物品集中擺放；加工食品燒熟煮透，隔夜隔頓或外購(gòu)熟食品

須重新加熱，食用食品的中心溫度不低于60℃（使用專用食品溫度

計(jì)測(cè)量）。

餐具的使用安全管理（餐具消毒）

餐廳日常就餐人員就餐與外來辦事人員就餐采用餐具分色、分式

樣；

職工就餐完畢后主動(dòng)將餐具送到餐廳指定的餐具回收位置，由

餐廳工作人員負(fù)責(zé)回收并送達(dá)清洗、消毒保存處理；

接待餐就餐餐具分色管理、分區(qū)域清洗消毒；

外來辦事人員就餐餐具與內(nèi)部職工就餐餐具進(jìn)行分開清洗、消毒

保存。

水電燃?xì)饧霸O(shè)備安全管理

對(duì)廚房、餐廳［爐灶、冷凍、抽風(fēng)系統(tǒng)、加工設(shè)備等）所有設(shè)備,

由餐廳專職人員每天負(fù)責(zé)日常檢查、記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋及時(shí)排

除，確保設(shè)備安全正常使用，杜絕出現(xiàn)因設(shè)備原因造成延誤用餐；

對(duì)日常水、電、燃料的使用進(jìn)行有效控制，通過規(guī)范管理從而降

低各種非生產(chǎn)性費(fèi)用；

每個(gè)電器設(shè)施使用由專人培訓(xùn)指導(dǎo)，便于使用者熟練掌握，危

險(xiǎn)的電器設(shè)施由專人使用，確保設(shè)備設(shè)施的正確使用延長(zhǎng)使用周期

減少維修維護(hù)費(fèi)用，同時(shí)也避免各種安全隱患出現(xiàn)；

餐廳主管每月向項(xiàng)目主管匯報(bào)一次餐廳設(shè)備、設(shè)施的使用情況以

及攢在的問題，并予以協(xié)商處理。

消防、環(huán)秩序全管理

餐廳現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)人做好員工對(duì)應(yīng)急處理方案的培訓(xùn)，如遇到突發(fā)

事故發(fā)生，及時(shí)處理和解決突發(fā)事故，確保干部職工的供餐不受影

響；

餐廳員工進(jìn)行不定期的防火知識(shí)教育、消防器材使用及防火技能

培訓(xùn)I;

嚴(yán)格做好餐廳、餐廳垃圾處理，各種垃圾和剩余飯菜在供餐結(jié)束

半小時(shí)內(nèi)清運(yùn)整理完畢，每日至少清運(yùn)三次；

嚴(yán)格按照衛(wèi)生防疫部門要求，做好餐廳、餐廳周圍三害消殺,

避免各種病毒及細(xì)菌的傳播;

供餐完畢及時(shí)將餐具、用具進(jìn)行清洗、消毒、保存，餐廳衛(wèi)生及

時(shí)保潔，保持通風(fēng)干燥，杜絕各種病毒相互傳播；

及時(shí)對(duì)飯?zhí)玫膹N具設(shè)備進(jìn)行定期專業(yè)清洗的(清洗頻率為每二個(gè)

月專業(yè)清洗一次)；

餐廳衛(wèi)生做到每天小掃除每周大掃除，清除衛(wèi)生死角，污水的排放

按照環(huán)保部門要求進(jìn)行排放。

(6)食品的衛(wèi)生管理

食品衛(wèi)生

對(duì)工作人員開展經(jīng)常性的思想道德、職業(yè)道德教育。設(shè)立員工擔(dān)

保制度，嚴(yán)防食品安全事故的發(fā)生；

保證食品原料質(zhì)量符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，建立嚴(yán)格的采購(gòu)、

驗(yàn)收、貯藏制度，落實(shí)專人負(fù)責(zé)；

對(duì)產(chǎn)品制作進(jìn)行全過程的安全監(jiān)督；

每天嚴(yán)格檢測(cè)防范蔬菜、菜品的農(nóng)藥殘留量，確保使用無公害類

食品，做到一漂、二洗、三過水、四檢測(cè)、五品嘗，責(zé)任落實(shí)到人；

所采購(gòu)的餐廳使用的用具、物品、洗滌劑、消毒劑及包裝材料沒

有存在有害或者危及人身健康安全的物質(zhì)。餐具清洗的洗滌劑必須是

國(guó)內(nèi)中端品牌以上產(chǎn)品；

地面、墻面保持無灰塵、污漬，窗面明凈，餐桌沒油漬，水渠無雜物、

無污垢，爐頭、爐灶，蒸飯柜、保溫分菜臺(tái)及時(shí)清理。

員工個(gè)人衛(wèi)生

餐廳全體人員必須持有效的健康證及食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證

方可上崗，并且每年接受一次健康檢查；

工作人員進(jìn)入廚房作業(yè)區(qū)必須穿著統(tǒng)一的工作服、佩戴口罩，工

作服保持整潔干凈，不光腳、穿拖鞋進(jìn)入工作場(chǎng)所，禁止穿工作服離

開廚房、餐廳或做與制作飯菜無關(guān)的工作；

男員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生、勤換工衣、工帽、勤理發(fā)、勤洗澡、

剪指甲；不得帶戒指，具體標(biāo)準(zhǔn)：工衣、工帽不得連穿兩天；男員工

前額頭發(fā)不得過眉，兩側(cè)頭發(fā)不得過耳尖，后發(fā)不得過領(lǐng)；女員工不

留長(zhǎng)發(fā)，指甲短于指頭、不藏污垢；

工作前或工作中接觸臟物后或上完洗手間必須洗手，不得對(duì)著

食物咳嗽、打噴嚏，不能用工作服擦鼻涕、擦汗、擦手或廚具等，不

能隨地吐痰，工作人員搬送菜肴和餐具前必須洗手；

生產(chǎn)場(chǎng)地不得存放個(gè)人物品、工作期間及生產(chǎn)場(chǎng)地禁止吸煙、亂吃東

西、隨地吐痰；嚴(yán)禁穿工作服進(jìn)衛(wèi)生間，更衣后方可進(jìn)入工作場(chǎng)地；

員工患有以下“六病”時(shí)，必須主動(dòng)向主管（主管）提出離崗申請(qǐng)，經(jīng)

治愈后方可上崗：a.痢疾病；b.傷寒；c.病毒性肝炎；&活動(dòng)性肺結(jié)

核；e.傳染性皮膚?。籪,慢性肝炎（澳抗陽性者）。

（7）定期開展員工衛(wèi)生宣傳教育活動(dòng)

餐廳就餐環(huán)境管理

就餐區(qū)環(huán)境：餐廳餐桌椅擺放整齊、桌上物品擺放有序；餐廳地

面、墻壁無污物；餐具整潔干凈，擺放有序，每餐洗凈后及時(shí)進(jìn)行消

毒，消毒、監(jiān)測(cè)報(bào)告和消殺記錄齊全；

就餐要求:用餐人員就餐期間，廚房工作人員要做好巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)