嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理（第二版）課件 項(xiàng)目三 0~6月齡嬰兒的喂養(yǎng)

嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理（第二版）校企“雙元”合作新形態(tài)教材新編21世紀(jì)職業(yè)教育精品教材嬰幼兒照護(hù)類專業(yè)系列教材261目錄嬰幼兒的能量及營養(yǎng)素需求托幼機(jī)構(gòu)的食育35嬰幼兒的營養(yǎng)狀況評估0～6月齡嬰兒的喂養(yǎng)學(xué)齡前兒童的膳食47~24月齡嬰幼兒的喂養(yǎng)項(xiàng)目一嬰幼兒的能量及營養(yǎng)素需求嬰幼兒的營養(yǎng)素需求嬰幼兒的能量需要量0102項(xiàng)目一嬰幼兒的能量及營養(yǎng)素需求學(xué)習(xí)目標(biāo)

1.理解嬰幼兒的能量消耗和能量需求。

2.掌握嬰幼兒需要的各類營養(yǎng)素的生理功能、缺乏或攝入過量的臨床表現(xiàn)、膳食參考攝入量、主要食物來源等。

3.運(yùn)用所學(xué)知識分析或指導(dǎo)現(xiàn)實(shí)中與本項(xiàng)目內(nèi)容相關(guān)的問題。學(xué)習(xí)重難點(diǎn)

1.嬰幼兒營養(yǎng)素的需求。

2.各類營養(yǎng)素的生理功能。

3.嬰幼兒營養(yǎng)素缺乏或過量的癥狀。項(xiàng)目一嬰幼兒的能量及營養(yǎng)素需求學(xué)習(xí)方法

1.在理解的基礎(chǔ)上進(jìn)行相關(guān)知識的深入學(xué)習(xí)和思考。

2.充分利用網(wǎng)絡(luò)收集案例和素材，并運(yùn)用所學(xué)知識進(jìn)行分析。

3.親自實(shí)踐，通過制作營養(yǎng)標(biāo)簽手抄報(bào)等形式鞏固所學(xué)知識。教學(xué)建議

1.教師綜合運(yùn)用多種教學(xué)方法，如多媒體演示、編寫營養(yǎng)素兒歌、案例分析等。

2.教師通過世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國兒童基金會、中國營養(yǎng)學(xué)會和中國疾病預(yù)防控制中心等權(quán)威機(jī)構(gòu)的網(wǎng)站擴(kuò)充項(xiàng)目學(xué)習(xí)內(nèi)容。

3.教師運(yùn)用各類平臺開展混合式教學(xué)，采用“線上+線下”的教學(xué)方式。項(xiàng)目一嬰幼兒的能量及營養(yǎng)素需求典型工作任務(wù)

在托幼機(jī)構(gòu)中，教師需要通過各種形式向嬰幼兒介紹營養(yǎng)知識，如營養(yǎng)素知識等。同時(shí)，教師需要初步識別嬰幼兒營養(yǎng)素缺乏或過量的癥狀，以便和家長配合，有針對性地開展嬰幼兒健康管理工作。例如，某幼兒平時(shí)飯量很大，不挑食，胃口特別好，而且特別喜歡吃肉食、甜食等熱量高的食物；平時(shí)不喜歡運(yùn)動，也不愛勞動，在家里最感興趣的活動就是看書、看電視等比較安靜的活動。在健康檢查中，該幼兒被評估為“肥胖”。

思考：作為幼兒教師，應(yīng)如何對嬰幼兒進(jìn)行營養(yǎng)素方面的知識傳播呢？應(yīng)如何為嬰幼兒家長提供嬰幼兒合理飲食的指導(dǎo)呢？任務(wù)一嬰幼兒的能量需要量二、嬰幼兒的能量需要量一、嬰幼兒的能量消耗一切生命體都需要能量來維持自身的生命活動。人體的能量主要來源于食物中的產(chǎn)能營養(yǎng)素，包括糖類（主要為碳水化合物）、脂肪和蛋白質(zhì)。這些物質(zhì)通過被氧化而釋放能量。嬰幼兒對能量的需求主要以其能量消耗為依據(jù)。任務(wù)一

嬰幼兒的能量需求一、嬰幼兒的能量消耗任務(wù)一

嬰幼兒的能量需求一、嬰幼兒的能量消耗0102

0304基礎(chǔ)代謝60%左右身體活動身體活動在人體總能量消耗中所占比例僅次于基礎(chǔ)代謝食物熱效應(yīng)也稱食物特殊動力作用生長發(fā)育嬰幼兒特有任務(wù)一

嬰幼兒的能量需求二、嬰幼兒的能量需要量能量需要量（energyrequirement，EER）是指長期保持良好的健康狀態(tài)，維持良好的體型、機(jī)體構(gòu)成以及理想活動水平的個體或群體，達(dá)到能量平衡時(shí)所需要的膳食能量攝入量。嬰幼兒的能量需要量包括兩部分：每日總能量消耗量和組織生長的能量儲存量。任務(wù)一

嬰幼兒的能量需求二、嬰幼兒的能量需要量任務(wù)一

嬰幼兒的能量需求實(shí)踐實(shí)訓(xùn)

請用自己的語言為嬰幼兒家長講述嬰幼兒的能量需求知識，并在班級中進(jìn)行分享。任務(wù)一

嬰幼兒的能量需求學(xué)習(xí)效果評價(jià)任務(wù)二嬰幼兒的營養(yǎng)素需求一、蛋白質(zhì)三、碳水化合物四、礦物質(zhì)四、礦物質(zhì)五、維生素六、水七、膳食纖維二、脂肪任務(wù)二

嬰幼兒的營養(yǎng)素需求營養(yǎng)素是食物中具有特定生理作用，能維持機(jī)體生長、發(fā)育、活動、生殖以及正常代謝所需的物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水和膳食纖維等。任務(wù)二

嬰幼兒的營養(yǎng)素需求脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物是能量的主要來源，稱為產(chǎn)能營養(yǎng)素，其他營養(yǎng)素為非產(chǎn)能營養(yǎng)素。各種營養(yǎng)素以不同的形式存在于各類食物中，共同維持著人類的健康。任務(wù)二

嬰幼兒的營養(yǎng)素需求一、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，幾乎沒有一項(xiàng)生命活動能離開蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。人體不能合成氨基酸或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須由食物提供的氨基酸稱為必需氨基酸。嬰幼兒的必需氨基酸為異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。任務(wù)二

嬰幼兒的營養(yǎng)素需求一、蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì)乳類中的酪蛋白不完全蛋白質(zhì)玉米中的玉米膠蛋白半完全蛋白質(zhì)小麥中的麥膠蛋白蛋白質(zhì)的分類任務(wù)二

嬰幼兒的營養(yǎng)素需求一、蛋白質(zhì)（一）生理功能構(gòu)成人體細(xì)胞、組織和器官結(jié)構(gòu)的重要成分構(gòu)成體內(nèi)多種具有重要生理功能的物質(zhì)維持機(jī)體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定及多種生命活動供給能量提供特殊氨基酸32145任務(wù)二

嬰幼兒的營養(yǎng)素需求一、蛋白質(zhì)（二）缺乏與攝入過量的臨床表現(xiàn)缺乏癥狀：蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良攝入過量的臨床表現(xiàn)：加速骨骼生長，加重嬰幼兒腎臟的運(yùn)作負(fù)擔(dān)215任務(wù)二

嬰幼兒的營養(yǎng)素需求一、蛋白質(zhì)（三）膳食蛋白質(zhì)參考攝入量膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietaryreferenceintakes，DRIs）是為了保證人體合理攝入營養(yǎng)素，避免缺乏或過量，在推薦膳食營養(yǎng)素供給量（recommendeddietaryallowance，RDA）的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的一組參考值。膳食營養(yǎng)素參考攝入量主要包括平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量、可耐受最高攝入量4個指標(biāo)。任務(wù)二

嬰幼兒的營養(yǎng)素需求一、蛋白質(zhì)（三）膳食蛋白質(zhì)參考攝入量平均需要量（estimatedaveragerequirement，EAR）指某一特定性別、年齡及生理狀況群體中個體對營養(yǎng)素需要量的平均值。推薦攝入量（recommendednutrientintake，RNI）指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體（97%～98%）需要量的某種營養(yǎng)素?cái)z入水平。任務(wù)二

嬰幼兒的營養(yǎng)素需求一、蛋白質(zhì)（三）膳食蛋白質(zhì)參考攝入量適宜攝入量（adequateintake，AI）指通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康群體中的個體對某種營養(yǎng)素的攝入量。當(dāng)某種營養(yǎng)素的個體需要量研究資料不足而不能計(jì)算出平均需要量，從而無法推算推薦攝入量時(shí)，可通過設(shè)定適宜攝入量來代替推薦攝入量?？赡褪茏罡邤z入量（tolerableupperintakelevel，UL）指平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。任務(wù)二

嬰幼兒的營養(yǎng)素需求一、蛋白質(zhì)（三）膳食蛋白質(zhì)參考攝入量0~6月齡：1.6g/（kg·d）7~24月齡：適宜攝入量17g/d1-6歲321任務(wù)二

嬰幼兒的營養(yǎng)素需求一、蛋白質(zhì)（四）蛋白質(zhì)的主要食物來源任務(wù)二

嬰幼兒的營養(yǎng)素需求一、蛋白質(zhì)小活動請分組將所學(xué)習(xí)的蛋白質(zhì)有關(guān)知識編寫成兒歌，并進(jìn)行展示。任務(wù)二

嬰幼兒的營養(yǎng)素需求二、脂肪脂肪是人體能量的主要來源，也是人體最重要的組成成分和能量的儲存形式。脂肪酸是組成脂肪的重要成分，可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，后者包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。任務(wù)二

嬰幼兒的營養(yǎng)素需求二、脂肪（一）生理功能為機(jī)體儲存和提供能量促進(jìn)脂溶性維生素的吸收維持體溫、保護(hù)臟器321任務(wù)二

嬰幼兒的營養(yǎng)素需求二、脂肪（二）缺乏與攝入過量的臨床表現(xiàn)缺乏癥狀：必需脂肪酸缺乏攝入過量表現(xiàn)：肥胖215任務(wù)二

嬰幼兒的營養(yǎng)素需求二、脂肪（三）膳食脂肪參考攝入量任務(wù)二

嬰幼兒的營養(yǎng)素需求二、脂肪（四）主要食物來源任務(wù)二

嬰幼兒的營養(yǎng)素需求二、脂肪小活動全班分組，以“脂肪的自述”為主題，分享所學(xué)的有關(guān)脂肪的知識。任務(wù)二

嬰幼兒的營養(yǎng)素需求三、碳水化合物碳水化合物也稱糖類，是自然界最豐富的能量物質(zhì)，主要分為三類：糖、寡糖和多糖。任務(wù)二

嬰幼兒的營養(yǎng)素需求三、碳水化合物（一）生理功能儲存和提供能量構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)節(jié)約蛋白質(zhì)具有抗生酮作用解毒作用32145任務(wù)二

嬰幼兒的營養(yǎng)素需求三、碳水化合物（二）缺乏與攝入過量的臨床表現(xiàn)缺乏癥狀：酮癥酸中毒攝入過量表現(xiàn)：提高血脂含量，糖尿病215任務(wù)二

嬰幼兒的營養(yǎng)素需求三、碳水化合物（三）膳食碳水化合物參考攝入量任務(wù)二

嬰幼兒的營養(yǎng)素需求三、碳水化合物小活動結(jié)合所學(xué)知識，討論嬰幼兒為什么不能長期飲用含糖飲料。任務(wù)二

嬰幼兒的營養(yǎng)素需求三、碳水化合物（四）主要食物來源膳食碳水化合物主要來自谷類、薯類。單糖和雙糖的主要食物來源是蔗糖、糖果、甜食、糕點(diǎn)、甜味水果、含糖飲料和蜂蜜等。乳糖是哺乳動物乳腺分泌的一種特有的碳水化合物，一般僅存在于乳制品中。任務(wù)二

嬰幼兒的營養(yǎng)素需求四、礦物質(zhì)礦物質(zhì)包括常量元素和微量元素。常量元素指人體內(nèi)含量大于體重0.01%的礦物質(zhì)，如鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫等。微量元素指人體內(nèi)含量小于體重0.01%的礦物質(zhì)，如鐵、碘、銅、鋅等。鈣、鐵、碘、鋅是嬰幼兒容易缺乏的礦物質(zhì)。任務(wù)二

嬰幼兒的營養(yǎng)素需求四、礦物質(zhì)（一）鈣生理功能：構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分；參與維持多種生理功能缺乏與攝入過量的臨床表現(xiàn)：缺乏導(dǎo)致骨骼鈣化不良、佝僂病；過量導(dǎo)致高血鈣癥等膳食鈣參考攝入量主要食物來源：牛奶及其制品，大豆及其制品影響鈣吸收的因素：機(jī)體因素和膳食因素32145任務(wù)二

嬰幼兒的營養(yǎng)素需求四、礦物質(zhì)（一）鈣小活動請分組收集網(wǎng)上國內(nèi)外的嬰幼兒鈣片品牌，并討論嬰幼兒該如何正確補(bǔ)鈣。任務(wù)二

嬰幼兒的營養(yǎng)素需求四、礦物質(zhì)（二）鐵生理功能：參與血紅蛋白的合成等缺乏與攝入過量的臨床表現(xiàn)：缺乏引起缺鐵性貧血；過量導(dǎo)致慢性中毒膳食鐵參考攝入量主要食物來源：動物性食物（肉和禽的血紅蛋白和肌紅蛋白）和植物性食物3214任務(wù)二

嬰幼兒的營養(yǎng)素需求四、礦物質(zhì)（二）鐵小活動結(jié)合所學(xué)知識，請分組討論如何預(yù)防嬰幼兒鐵元素的缺乏。任務(wù)二

嬰幼兒的營養(yǎng)素需求四、礦物質(zhì)（三）碘生理功能：促進(jìn)生長發(fā)育；參與腦發(fā)育；調(diào)節(jié)新陳代謝缺乏與攝入過量的臨床表現(xiàn)：缺乏引起碘缺乏??；過量導(dǎo)致碘過多病膳食碘參考攝入量主要食物來源：海產(chǎn)品3214任務(wù)二

嬰幼兒的營養(yǎng)素需求四、礦物質(zhì)（四）鋅生理功能：促進(jìn)生長發(fā)育、增強(qiáng)機(jī)體免疫功能、維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)、促進(jìn)腦發(fā)育等缺乏的臨床表現(xiàn)：食欲不振、味覺減退、異食癖、生長發(fā)育遲緩、皮炎、傷口不易愈合等膳食鋅參考攝入量主要食物來源：動物性食物3214任務(wù)二

嬰幼兒的營養(yǎng)素需求五、維生素水溶性維生素：維生素B1、B2、維生素C等0102維生素脂溶性維生素：維生素A、D、K、E0102任務(wù)二

嬰幼兒的營養(yǎng)素需求五、維生素（一）脂溶性維生素生理功能：維持視覺功能、維持皮膚黏膜完整性、維持和促進(jìn)免疫功能、促進(jìn)生長發(fā)育等缺乏與攝入過量的臨床表現(xiàn)：缺乏出現(xiàn)夜盲癥等；過量可致胚胎畸形、骨礦物質(zhì)丟失等膳食維生素A參考攝入量主要食物來源：紅、黃、綠色蔬果3214維生素A任務(wù)二

嬰幼兒的營養(yǎng)素需求五、維生素（一）脂溶性維生素生理功能：維持機(jī)體鈣、磷平衡和參與體內(nèi)免疫調(diào)節(jié)缺乏與攝入過量的臨床表現(xiàn)：缺乏導(dǎo)致佝僂病；過量導(dǎo)致中毒，引起高鈣血癥、高鈣尿癥膳食維生素D參考攝入量主要食物來源：海魚、動物肝臟等3214維生素D任務(wù)二

嬰幼兒的營養(yǎng)素需求五、維生素（一）脂溶性維生素生理功能：調(diào)節(jié)凝血蛋白質(zhì)合成、調(diào)節(jié)骨組織鈣化和抑制血管及尿路鈣化等缺乏的臨床表現(xiàn)：維生素K缺乏性出血癥膳食維生素K參考攝入量主要食物來源：豆類、麥麩、綠色蔬菜、動物肝臟、魚類等3214維生素K任務(wù)二

嬰幼兒的營養(yǎng)素需求五、維生素（二）水溶性維生素生理功能：在體內(nèi)的能量代謝中具有重要作用缺乏的臨床表現(xiàn)：腳氣病膳食維生素B1參考攝入量主要食物來源：谷類、豆類、干果類、動物內(nèi)臟、瘦肉、禽蛋等3214維生素B1任務(wù)二

嬰幼兒的營養(yǎng)素需求五、維生素（二）水溶性維生素生理功能：參與體內(nèi)生物氧化與能量生成，改善抗氧化防御系統(tǒng)功能，參與藥物代謝，維持腸黏膜的結(jié)構(gòu)與功能，參與暗適應(yīng)過程等缺乏的臨床表現(xiàn)：口腔生殖系統(tǒng)綜合征膳食維生素B2參考攝入量主要食物來源：奶類、蛋類、各種肉類、谷類等3214維生素B2任務(wù)二

嬰幼兒的營養(yǎng)素需求五、維生素（二）水溶性維生素生理功能：羥化作用、抗氧化作用、提高機(jī)體免疫力和解毒等缺乏與攝入過量的臨床表現(xiàn)：缺乏導(dǎo)致壞血?。粩z入過量導(dǎo)致泌尿系統(tǒng)結(jié)石膳食維生素C參考攝入量主要食物來源：新鮮的蔬菜與水果3214維生素C任務(wù)二

嬰幼兒的營養(yǎng)素需求六、水（一）生理功能人體組織的主要成分參與人體內(nèi)新陳代謝維持體液正常滲透壓及電解質(zhì)平衡調(diào)節(jié)體溫潤滑作用32145任務(wù)二

嬰幼兒的營養(yǎng)素需求六、水（二）攝入不足與過量的危害攝入不足的危害：導(dǎo)致水和電解質(zhì)代謝紊亂；慢性腎??；認(rèn)知和體能下降攝入過量的危害：急性水中毒215任務(wù)二

嬰幼兒的營養(yǎng)素需求六、水（三）適宜攝入量年齡段總水適宜攝入量備注