營養(yǎng)配餐與設(shè)計復(fù)習(xí)題含答案（附解析）

營養(yǎng)配餐與設(shè)計復(fù)習(xí)題含答案（附解析）一、單選題（共10題，每題1分，共10分）1.有關(guān)代謝綜合征的說法，錯誤的是（)A、代謝紊亂綜合征是指人體的碳水化合物發(fā)生代謝紊亂的病理狀態(tài)B、代謝紊亂綜合征是指人體的維生素發(fā)生代謝紊亂的病理狀態(tài)C、代謝紊亂綜合征是指人體的脂肪發(fā)生代謝紊亂的病理狀態(tài)D、代謝紊亂綜合征是指人體的蛋白質(zhì)發(fā)生代謝紊亂的病理狀態(tài)正確答案：B2.有關(guān)中國食物成分表所列食物營養(yǎng)素含量的說法，不正確的是（)A、它是具有全國代表性的數(shù)值B、它不是含量最高的也不是含量最低的數(shù)值C、它是一個適中的數(shù)值D、它是一個平均值正確答案：D3.關(guān)于膳食營養(yǎng)素參考攝入量描述正確的是（)A、是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝人量的參考值B、是一組每日膳食食物量的參考值C、是一組每日平均膳食食物種類的參考值D、以上都不是正確答案：A答案解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，它不是關(guān)于每日膳食食物量或食物種類的參考值，故答案選A。4.下列說法錯誤的是（)。A、七大營養(yǎng)素是蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水、膳食纖維B、賴氨酸是人體必需營養(yǎng)素C、亞油酸是人體必需營養(yǎng)素D、煙酸屬于脂溶性維生素正確答案：D答案解析：七大營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水、膳食纖維，A選項正確；賴氨酸是人體必需氨基酸，屬于人體必需營養(yǎng)素，B選項正確；亞油酸是人體必需脂肪酸，屬于人體必需營養(yǎng)素，C選項正確；煙酸屬于水溶性維生素，不屬于脂溶性維生素，D選項錯誤。5.體重管理每天攝人食物的總能量控制在哪個范圍最好？()A、600~800kcalB、800~1000kcalC、1000~1500kcalD、1500~2000kcal正確答案：C答案解析：體重管理時，每天攝入食物的總能量一般控制在1000-1500kcal范圍較為合適。這個能量范圍既能滿足身體基本代謝需求，又有助于通過能量缺口實現(xiàn)體重管理目標(biāo)。如果能量攝入過低（如A選項600-800kcal或B選項800-1000kcal），可能會導(dǎo)致營養(yǎng)不足、代謝減緩等問題；而能量攝入過高（如D選項1500-2000kcal），則不利于體重控制。6.足球運動員在賽前3~4小時應(yīng)補充（）A、高碳水化合物的飲食B、高脂與高糖的混合飲食C、高脂類的飲食D、高蛋白質(zhì)的飲食正確答案：A答案解析：足球運動員在賽前3至4小時應(yīng)補充高碳水化合物的飲食。這樣可以增加體內(nèi)糖原儲備，為比賽提供充足能量，維持運動中的血糖水平，有助于提高運動表現(xiàn)。高脂類飲食不易消化吸收，會影響運動狀態(tài)；高蛋白質(zhì)飲食在此時補充效果不如高碳水化合物，且消化吸收相對耗時；高脂與高糖的混合飲食也并非賽前3至4小時的最佳選擇，高碳水化合物單獨補充更為合適。7.描述膳食纖維的生理功能錯誤的是（)。A、改善腸道功能B、預(yù)防腸道惡性腫瘤C、減肥D、預(yù)防缺鐵正確答案：D答案解析：膳食纖維具有改善腸道功能、預(yù)防腸道惡性腫瘤、有助于減肥等生理功能。而預(yù)防缺鐵與膳食纖維并無直接關(guān)系，鐵的吸收主要受其他因素如維生素C等的影響，膳食纖維不會直接預(yù)防缺鐵。8.描述鐵吸收與代謝錯誤的是（)。A、鐵在體內(nèi)的代謝過程中可反復(fù)被機體利用B、鐵主要在小腸內(nèi)吸收C、維生B2可干擾鐵的吸收D、女性丟失鐵常見原因是由于月經(jīng)量過多正確答案：C答案解析：鐵的吸收部位主要在十二指腸及空腸上段，鐵的吸收受多種因素影響，維生素C可促進鐵的吸收，而維生素B2不干擾鐵的吸收。鐵在體內(nèi)的代謝過程中可反復(fù)被機體利用。女性因月經(jīng)量過多是丟失鐵的常見原因。9.體質(zhì)指數(shù)（BMI）是評價人群營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)，主要用于A、學(xué)齡前兒童B、青少年C、老年人D、18歲以上的成年人正確答案：D答案解析：體質(zhì)指數(shù)（BMI）是評價18歲以上成年人營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)。它通過體重（千克）除以身高（米）的平方得出數(shù)值，能在一定程度上反映身體脂肪含量是否在合理范圍，對于不同年齡段人群的營養(yǎng)評估有其特定的適用范圍，18歲以上成年人用BMI來評價營養(yǎng)狀況較為合適。10.骨質(zhì)疏松癥患者不宜食用的食物是A、選用高磷酸鹽添加劑、動物內(nèi)臟等B、添加魚肝油等含維生素D的制劑C、含維生素D豐富的食物，如沙丁魚、畦魚、青魚、牛奶、雞蛋等D、含鈣豐富的食物有牛奶、魚類、蝦蟹、青菜、乳制品、骨頭湯等正確答案：A答案解析：骨質(zhì)疏松癥患者不宜食用高磷酸鹽添加劑、動物內(nèi)臟等食物，因為這些食物可能會影響鈣的吸收或代謝，不利于病情。而添加魚肝油等含維生素D的制劑、含維生素D豐富的食物、含鈣豐富的食物通常對骨質(zhì)疏松癥患者是有益的，有助于補充維生素D和鈣，促進骨骼健康。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.維生素A有下列哪幾項生理功能A、維持正常視覺功能B、維護上皮細(xì)胞的正常功能C、促進生長發(fā)育和維護生殖功能D、抗癌作用正確答案：ABCD答案解析：1.維持正常視覺功能：維生素A在視網(wǎng)膜內(nèi)參與視紫紅質(zhì)的合成與再生，對維持正常視覺至關(guān)重要。視紫紅質(zhì)是視網(wǎng)膜感受弱光的重要物質(zhì)，缺乏維生素A會導(dǎo)致夜盲癥等視覺問題。2.維護上皮細(xì)胞的正常功能：維生素A有助于維持上皮組織的正常結(jié)構(gòu)和功能。它參與細(xì)胞的分化和增殖過程，使上皮細(xì)胞保持正常的形態(tài)和功能，對皮膚、呼吸道、消化道等上皮組織的健康起著重要作用。缺乏維生素A會導(dǎo)致上皮細(xì)胞干燥、角化，容易引發(fā)感染等問題。3.促進生長發(fā)育和維護生殖功能：維生素A對細(xì)胞的生長和分化有重要影響，在兒童生長發(fā)育過程中發(fā)揮關(guān)鍵作用，有助于骨骼和牙齒的正常發(fā)育。同時，它也參與生殖過程，對精子的生成和女性的生殖功能維持有一定作用。4.抗癌作用：一些研究表明，維生素A及其衍生物可能具有一定的抗癌作用。它可以影響細(xì)胞的增殖、分化和凋亡等過程，對預(yù)防某些癌癥的發(fā)生可能有一定的幫助。2.尼克酸缺乏的典型癥狀有（）A、暗適應(yīng)能力下降B、皮膚炎C、癡呆D、腹瀉正確答案：BCD答案解析：尼克酸缺乏可引起癩皮病，典型癥狀是皮炎、腹瀉和癡呆，即所謂的“三D”癥狀。而暗適應(yīng)能力下降是維生素A缺乏的典型癥狀，不是尼克酸缺乏的癥狀。3.魚類保鮮的方法是（）A、防止微生物污染B、減少魚體損傷C、鹽腌D、低溫正確答案：ABCD答案解析：魚類保鮮的方法主要有以下幾種：1.低溫：低溫能抑制微生物生長繁殖和酶的活性，減緩魚體腐敗變質(zhì)速度，是常用的保鮮方法。2.鹽腌：通過鹽漬改變魚體的滲透壓，抑制微生物生長，達到保鮮目的。3.防止微生物污染：保持魚體及儲存環(huán)境清潔，避免微生物接觸，可延長保鮮期。4.減少魚體損傷：魚體損傷會給微生物入侵創(chuàng)造條件，減少損傷有助于保鮮。4.平衡膳食應(yīng)往意（）A、維生素平後B、脂肪酸平衡C、營養(yǎng)素平衡D、酸堿平衡正確答案：ABCD5.為保證食品質(zhì)量對冷凍工藝要求（）A、冷凍食品掛冰B、快速解凍C、緩慢解凍D、快速冷凍正確答案：ACD6.影響食品腐敗變質(zhì)的因素是（）A、食品的水分B、微生物C、食品的營養(yǎng)成分D、環(huán)境溫度正確答案：ABCD答案解析：食品腐敗變質(zhì)的影響因素眾多。食品的水分含量高低會影響微生物的生長繁殖以及食品自身化學(xué)反應(yīng)的速度等，水分適宜時微生物易生長，加速腐敗變質(zhì)，A選項正確；微生物的大量繁殖是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的關(guān)鍵因素，它們分解食品中的營養(yǎng)成分，使食品品質(zhì)下降，B選項正確；食品含有的營養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等為微生物生長提供了物質(zhì)基礎(chǔ)，不同營養(yǎng)成分的食品腐敗變質(zhì)特點不同，C選項正確；環(huán)境溫度對微生物生長及化學(xué)反應(yīng)速率影響顯著，適宜溫度下微生物代謝活躍，食品腐敗變質(zhì)加快，D選項正確。7.2001年中國營養(yǎng)學(xué)會將我國居民的活動強度定為三級，其中包括A、重B、極輕C、輕D、中等正確答案：ACD8.青少年時期應(yīng)該保證哪些營養(yǎng)食物的充足攝入A、魚、肉、蛋、奶B、豆類及其制品C、蔬菜D、谷類正確答案：ABCD答案解析：青少年時期是生長發(fā)育的關(guān)鍵階段，需要保證各類營養(yǎng)食物的充足攝入。魚、肉、蛋、奶富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等重要營養(yǎng)素，有助于身體生長和修復(fù)；豆類及其制品能提供植物蛋白等；蔬菜富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維；谷類是能量的重要來源，提供碳水化合物等。這四類食物對于青少年的健康成長都不可或缺，所以應(yīng)該保證魚、肉、蛋、奶、豆類及其制品、蔬菜、谷類的充足攝入，答案為ABCD。青少年處于生長發(fā)育快速期，對各種營養(yǎng)素的需求較高。蛋白質(zhì)是身體細(xì)胞和組織的重要組成部分，魚、肉、蛋、奶以及豆類及其制品能提供豐富優(yōu)質(zhì)蛋白。維生素和礦物質(zhì)參與身體多種生理功能調(diào)節(jié)，蔬菜富含多種此類營養(yǎng)素。谷類是主食，能提供能量維持身體日?；顒印Ｖ挥懈黝悹I養(yǎng)食物均衡攝入，才能滿足青少年生長發(fā)育需求，促進身體健康。9.下列哪幾項為食物蛋白質(zhì)的互補的原則A、食用時間愈近愈好B、食物生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好C、最好同時食用D、搭配種類愈多愈好正確答案：ABCD答案解析：蛋白質(zhì)互補作用的原則包括：搭配的食物種類愈多愈好，這樣可以使必需氨基酸種類更齊全；食物生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好，增加氨基酸種類的差異；食用時間愈近愈好，最好同時食用，有利于氨基酸在體內(nèi)充分混合，更好地發(fā)揮互補作用。10.醫(yī)院的基本膳食包括（）A、普通飯B、低脂膳食C、軟飯D、低鹽膳食正確答案：AC答案解析：普通飯、軟飯屬于醫(yī)院基本膳食中的一類，是醫(yī)院針對不同病情患者提供的常見膳食類型。低脂膳食、低鹽膳食屬于治療膳食，不屬于基本膳食。三、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1.慢性痛風(fēng)癥的營養(yǎng)防治措施食鹽和醬油無限量A、正確B、錯誤正確答案：B2.維生素D能促進小腸鈣吸收轉(zhuǎn)運A、正確B、錯誤正確答案：A3.慢性痛風(fēng)癥的營養(yǎng)防治措施限制脂肪攝入，可選雞蛋、牛奶A、正確B、錯誤正確答案：A4.蔬菜烹調(diào)時應(yīng)先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃。A、正確B、錯誤正確答案：A5.安靜、舒適、秩序良好，可使小兒專心進食。A、正確B、錯誤正確答案：A6.青少年每天攝入的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占日供蛋白質(zhì)總量的1/3A、正確B、錯誤正確答案：B7.維生素的吸收主要在小腸進行。A、正確B、錯誤正確答案：A8.嬰幼兒的臂長和身長測量的意義可以反映疾病的影響A、正確B、錯誤正確答案：A9.一般來說，與成年人體重的變化密切相關(guān)的是能量。A、正確B、錯誤正確答案：A10.兒童缺乏維生素D可引起佝僂病。A、正確B、錯誤正確答案：A11.豆類食物胡蘿卜素和維生素E含量超過谷類食物。A、正確B、錯誤正確答案：A12.一般植物性食物中的鐵都比動物性食物含鐵量高。A、正確B、錯誤正確答案：B13.喜食高鹽食品的人群中肝癌的發(fā)病率會明顯增高A、正確B、錯誤正確答案：B14.讓孩子自己吃飯，保持孩子進餐的興趣，提高食欲。A、正確B、錯誤正確答案：A15.膳食調(diào)查結(jié)果計算與分析的工具主要包括膳食成分表、中國居民平衡膳食寶塔和膳食營養(yǎng)素參考攝入量。A、正確B、錯誤正確答案：A16.食譜編制完成后還需進行營養(yǎng)評價和適當(dāng)?shù)男薷摹⒄{(diào)整。A、正確B、錯誤正確答案：A17.黃曲霉毒素主要污染的食物是水果、蔬菜、大米、花生、玉米等A、正確B、錯誤正確答案：B18.膳食調(diào)查結(jié)果中的營養(yǎng)素攝入量是指調(diào)查對象所吃的各種食物中各種營養(yǎng)素的總含量。A、正確B、錯誤正確答案：A19.異食癖和食欲減退是目前公認(rèn)的缺鋅癥狀。A、正確B、錯誤正確答案：A20.果汁比水果含有更多的膳食纖維。A、正確B、錯誤正確答案：B21.編制食譜的重要工具包括《膳食營養(yǎng)素參考攝入量》和《食物成分表》。A、正確B、錯誤正確答案：A22.銅元素不是常用的礦物質(zhì)類食品營養(yǎng)強化劑包括的元素A、正確B、錯誤正確答案：A23.維生素B2缺乏癥稱為腳氣病。A、正確B、錯誤正確答案：B24.從玉米和小麥胚芽提取的胚芽油中，80％為必需脂肪酸。A、正確B、錯誤正確答案：B25.長期膳食中新鮮蔬菜、水果供應(yīng)不足可能導(dǎo)致壞血病。A、正確B、錯誤正確答案：A26.在消化道的不同部位，吸收的速度是相同的，吸收速度并不取決于該部分消化道的組織結(jié)構(gòu)以及食物的組成及在該部分停留時間。A、正確B、錯誤正確答案：B27.維生素D有抗癌作用A、正確B、錯誤正確答案：B28.鎂元素的缺乏不是影響原發(fā)性高血壓的營養(yǎng)因素A、正確B、錯誤正確答案：B29.嬰兒的母乳喂養(yǎng)時間，一般可延續(xù)至10-12個月A、正確B、錯誤正確答案：A30.高GI的食物往往含有較多的膳食纖維或抗性淀粉。A、正確B、錯誤正確答案：B31.必需脂肪酸是指機體不能合成，必需由食物攝取的脂肪酸。A、正確B、錯誤正確答案：A32.《中國居民膳食指南》中的內(nèi)容包括食量與體力活動要平衡，保持適宜體重A、正確B、錯誤正確答案：A33.孕前體重越重，孕期推薦的適宜增重越大。A、正確B、錯誤正確答案：B34.發(fā)展中國家的膳食結(jié)構(gòu)特點是動植物性食物平衡。A、正確