DB31 2018-2013 食品安全地方標準 冰點心生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

DB上海市地方標準上海市食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布DB31/2018—2013本標準為首次發(fā)布。IDB31/2018—2013食品安全地方標準冰點心生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范本標準適用于冰點心生產(chǎn)企業(yè)。2規(guī)范性引用文件本標準中引用的文件對于本標準的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。3術(shù)語和定義DB31/2005中的以及下列術(shù)語和定義適用于本標準。3.1冰點心以稀奶油、植脂奶油、乳制品、雞蛋、白砂糖等為主要原料，適量加入食用膠、果蔬汁、巧克力、咖啡、果仁等輔料，經(jīng)攪拌、混勻、入模成型、冷藏或冷凍等工藝制成的、需在冷藏或冷凍狀態(tài)下儲存、運輸和銷售的含食用膠的即食食品。如提拉米蘇（Tiramisu）冰點心、慕斯（Mousse）冰點心等。3.2清潔作業(yè)區(qū)清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域，如不再經(jīng)加熱熟制工序的原料和半成品加工操作、成型、脫模、內(nèi)包裝、成品存放等生產(chǎn)場所。3.3準清潔作業(yè)區(qū)清潔度要求低于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如雞蛋清洗消毒、蔬菜水果清洗消毒等生產(chǎn)場所。3.4一般作業(yè)區(qū)清潔度要求低于準清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如原料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等。4選址及廠區(qū)環(huán)境選址及廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。5廠房和車間5.1設(shè)計和布局5.1.1設(shè)計和布局應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。5.1.2清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)同時生產(chǎn)冰點心以外的產(chǎn)品的，清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)立專用于冰點心加工的專間或?qū)^(qū)。專間應(yīng)為封閉式獨立隔間。專區(qū)應(yīng)專用并相對獨立，并與其他場所有明顯標識加以區(qū)分。15.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料5.2.1內(nèi)部結(jié)構(gòu)、頂棚、墻面、門窗、地面等應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。5.2.2清潔作業(yè)區(qū)的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。6設(shè)施與設(shè)備6.1設(shè)施6.1.1設(shè)施總體要求供水、排水、清潔消毒、廢棄物存放、通風、照明、倉儲和溫控等設(shè)施應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。6.1.2個人衛(wèi)生設(shè)施6.1.2.1個人衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。6.1.2.2車間入口處應(yīng)有工作鞋靴消毒池或具有鞋靴清潔和消毒作用的相關(guān)設(shè)施，以防止鞋靴對車間的污染。6.1.2.3更衣室應(yīng)有足夠空間，分別設(shè)置在車間和清潔作業(yè)區(qū)入口。6.1.3清潔作業(yè)區(qū)設(shè)施6.1.3.1清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)應(yīng)配備本作業(yè)區(qū)使用的工器具清潔、消毒、保潔專用設(shè)施，其大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。6.1.3.2清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)應(yīng)配備空氣消毒設(shè)施和空調(diào)設(shè)施，空調(diào)設(shè)施應(yīng)使作業(yè)區(qū)室溫在加工操作時不高于6.1.3.3需要直接接觸成品的用水，應(yīng)配備符合國家相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)施。6.1.3.4專間或?qū)^(qū)以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線消毒燈應(yīng)按功率≥1.5W/m3設(shè)置，分布均勻。6.2設(shè)備6.2.1生產(chǎn)設(shè)備、監(jiān)控設(shè)備的配備、材質(zhì)與設(shè)計及其保養(yǎng)和維修應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。6.2.2配備冷卻設(shè)備的，應(yīng)確保入模成型的冰點心中心溫度能在2小時內(nèi)降至10℃以下。7衛(wèi)生管理7.1衛(wèi)生管理制度、廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理制度、廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。7.2清潔與消毒7.2.1清潔與消毒應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。7.2.2應(yīng)制定有效的清潔與消毒的內(nèi)部檢查制度，以確保清潔與消毒效果符合食品安全要求。7.2.3應(yīng)制定清潔、消毒計劃，保證所有區(qū)域均被清潔，與冰點心接觸的工作臺面、工器具、設(shè)備等宜采用熱力方法消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。7.2.4明確參加清潔工作人員的崗位責任。7.2.5所有參加清潔工作的人員均應(yīng)接受良好的培訓(xùn)，清楚污染的危害性和防止污染的重要性。7.2.6應(yīng)對清洗和消毒做好記錄。7.3食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求7.3.1食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。7.3.2員工應(yīng)穿著符合作業(yè)區(qū)衛(wèi)生要求的工作服（包括帽子、口罩）和工作鞋（靴）。7.3.3清潔作業(yè)區(qū)及準清潔作業(yè)區(qū)使用的工作服和工作鞋不能在相關(guān)作業(yè)區(qū)以外穿著。7.3.4接觸即食食品（包括冰點心成品和不再經(jīng)加熱熟制工序的原料、半成品）的員工，操作前雙手應(yīng)經(jīng)清洗、消毒。27.4工作服管理7.4.1工作服管理應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。7.4.2不同作業(yè)區(qū)配備的工作服應(yīng)能從顏色或標識上加以明顯區(qū)分。7.4.3工作服應(yīng)定期進行清洗、更換。清潔作業(yè)區(qū)的工作服還應(yīng)消毒，并每天更換。7.5來訪者、蟲害控制、廢棄物處理來訪者、蟲害控制、廢棄物處理應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。8食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品管理應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。9生產(chǎn)過程的食品安全控制9.1產(chǎn)品污染風險控制9.1.1產(chǎn)品污染風險控制應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。9.1.2冰點心加工過程的微生物、化學(xué)和物理污染的控制及產(chǎn)品包裝應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。9.2.3清潔作業(yè)區(qū)空氣應(yīng)定期監(jiān)測。按GB/T18204.1（自然沉降法）測定的菌落總數(shù)應(yīng)在30CFU/皿以9.2重點工序食品安全控制9.2.1原料處理9.2.1.1除當班次生產(chǎn)需要外，其他原料不應(yīng)放置于生產(chǎn)現(xiàn)場。9.2.1.2原料應(yīng)去除外包裝或外包裝經(jīng)消毒后，從物料通道進入作業(yè)區(qū)。9.2.1.3鮮雞蛋使用前應(yīng)對蛋殼表面進行清洗、消毒。9.2.1.4冷凍原料宜采用冷藏、冷水、碎冰等方式解凍，已解凍的原料應(yīng)盡快使用。9.2.1.5制作過程中不進行熱加工的即食食品原料，拆去包裝后應(yīng)與非即食原料分開。接觸此類原料的工器具、設(shè)施、設(shè)備和從業(yè)人員雙手應(yīng)經(jīng)清洗消毒。9.2.1.6供生食的新鮮蔬菜水果原料應(yīng)經(jīng)當班次清洗、消毒后及時使用。9.2.2配料9.2.2.1制作過程中不進行熱加工的即食食品原料的配料、加工應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)進行。9.2.2.2配料應(yīng)計量準確。9.2.2.3使用不經(jīng)加熱的蛋類原料的，應(yīng)使用經(jīng)熟制加工的或經(jīng)巴氏消毒的蛋液、蛋粉等產(chǎn)品。9.2.2.4使用的食品添加劑和營養(yǎng)強化劑的品種、范圍及使用量應(yīng)符合GB2760和GB14880的相關(guān)規(guī)定。9.2.3攪拌和混合9.2.3.1加工專間、專區(qū)每次使用前應(yīng)進行空氣和操作臺面的消毒。用于攪拌和混合的工器具、設(shè)備以及與冰點心接觸的表面，使用前和使用過程中應(yīng)定期清洗、消毒。9.2.3.2攪拌、混合好的半成品應(yīng)及時進入下道工序。需存放一定時間后再生產(chǎn)時，應(yīng)及時冷藏。9.2.4熱處理9.2.4.1使用鮮蛋和其他生的動物性食品原料的，加工過程中應(yīng)經(jīng)加熱熟制或巴氏消毒工序。9.2.4.2熱處理溫度和時間應(yīng)經(jīng)過驗證，確保殺滅致病微生物。9.2.5成型和冷卻9.2.5.1成型工序應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)進行。用于加工成型的灌裝設(shè)備、模具和內(nèi)包裝材料應(yīng)保持清潔，使用前與食品的接觸面應(yīng)經(jīng)消毒處理，灌裝時應(yīng)避免受到污染。39.2.5.2經(jīng)熱處理的產(chǎn)品灌裝入模后，中心溫度應(yīng)在2小時內(nèi)降至10℃以下，并存放在專用冰箱或冷庫9.2.5.3脫模工具使用前應(yīng)經(jīng)消毒。脫模時應(yīng)避免產(chǎn)品升溫。9.2.6內(nèi)包裝9.2.6.1內(nèi)包裝應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)進行。9.2.6.2包裝前應(yīng)檢查包裝材料的外包裝是否完好，包裝材料是否受到污染。9.2.6.3從事內(nèi)包裝操作的員工，操作前雙手應(yīng)經(jīng)清洗、消毒。10檢驗檢驗按GB14881的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。11食品的貯存和運輸11.1貯存11.1.1冰點心的貯存應(yīng)符合GB14881、GB/T24616、GB/T24617的相關(guān)規(guī)定。11.1.2冷藏室（庫）內(nèi)溫度應(yīng)不超過5℃,冷凍室（庫）應(yīng)保持在－18℃以下。11.1.3應(yīng)定期檢查和記錄冷藏室（庫）和冷凍室（庫）內(nèi)溫度。記錄宜采用自動方式進行。11.1.4冷藏室（庫）和冷凍室（庫）內(nèi)產(chǎn)品