食品微生物檢驗技術(shù)測試題+參考答案解析

食品微生物檢驗技術(shù)測試題+參考答案解析一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.下列哪種微生物具有典型細胞核結(jié)構(gòu)（）A、大腸桿菌B、葡萄球菌C、桔青霉菌D、沙門氏菌正確答案：C答案解析：沙門氏菌、葡萄球菌、大腸桿菌都屬于細菌，細菌沒有典型的細胞核結(jié)構(gòu)，屬于原核生物。而桔青霉菌屬于真菌，真菌具有典型的細胞核結(jié)構(gòu)，屬于真核生物。2.單個細菌分裂繁殖生長后再固體培養(yǎng)基上堆集成肉眼可見的集團，稱為（）A、菌核B、菌落C、菌膜D、菌體正確答案：B答案解析：菌落是由單個細菌分裂繁殖生長后在固體培養(yǎng)基上堆集成的肉眼可見的集團。菌核是真菌菌絲體或菌絲與寄主組織共同形成的一種較為堅硬的休眠體；菌體是對細菌個體的統(tǒng)稱；菌膜是細菌在液體培養(yǎng)基表面生長形成的一層薄膜。3.建立微生物分離、培養(yǎng)、接種、染色等技術(shù)的著名科學家為（）A、列文虎克B、柯赫C、巴斯德D、詹納爾正確答案：B答案解析：羅伯特·科赫（柯赫）是建立微生物分離、培養(yǎng)、接種、染色等技術(shù)的著名科學家。他發(fā)明了固體培養(yǎng)基，可用于微生物的分離和純化培養(yǎng)；建立了細菌染色方法等一系列微生物學研究技術(shù)，為微生物學的發(fā)展奠定了重要基礎(chǔ)。詹納爾主要貢獻是發(fā)明牛痘疫苗預防天花；列文虎克是首次觀察到微生物的人；巴斯德在微生物學方面也有諸多重要貢獻，如巴氏消毒法等，但不是建立這些技術(shù)的科學家。4.無菌室的熏蒸消毒主要采用（）熏蒸消毒法A、酒精B、甲醇C、高錳酸鉀D、甲醛正確答案：D答案解析：甲醛是一種常用的熏蒸消毒劑，能夠有效殺滅多種微生物，常用于無菌室等空間的熏蒸消毒。高錳酸鉀一般不單獨用于熏蒸消毒；酒精主要用于擦拭等消毒，而非熏蒸；甲醇有較強毒性，不用于熏蒸消毒。5.使用油鏡時，通常在油鏡與載波片之間加入（）來增加顯微鏡的分辨力A、機油B、石蠟C、香柏油D、果膠正確答案：C答案解析：油鏡的放大倍數(shù)較高，而光線通過不同介質(zhì)時會發(fā)生折射，導致進入物鏡的光線減少，影響成像清晰度。香柏油的折射率與玻璃相近，在油鏡與載波片之間加入香柏油，可減少光線折射，增加進入物鏡的光線量，從而提高顯微鏡的分辨力。石蠟、機油、果膠的折射率與玻璃相差較大，不能起到增加分辨力的作用。6.對微生物影響的外界因素中與食品工業(yè)關(guān)系密切的是（）因素A、溫度、干燥B、干燥、滲透壓C、溫度、輻射D、滲透壓、輻射正確答案：A答案解析：微生物生長繁殖受多種外界因素影響，其中溫度對微生物的生長代謝、酶活性等有重要作用，適宜的溫度范圍有利于微生物生長，不適宜的溫度可能抑制或殺死微生物。干燥環(huán)境會使微生物細胞失水，影響其正常生理功能，導致生長受抑制甚至死亡。食品工業(yè)中，溫度和干燥條件的控制對食品的保存、加工等至關(guān)重要，比如食品的加熱殺菌、干燥處理等都與溫度和干燥因素密切相關(guān)。而輻射對食品工業(yè)雖有一定影響，但相對溫度和干燥來說，不是關(guān)系最為密切的；滲透壓也不是與食品工業(yè)關(guān)系最緊密的因素。所以與食品工業(yè)關(guān)系密切的是溫度、干燥因素，答案選[A]7.以下最不適合用高壓蒸汽滅菌的是（）A、營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基B、接種環(huán)C、血清D、試管正確答案：C答案解析：血清中含有蛋白質(zhì)等不耐高溫的成分，高壓蒸汽滅菌可能會破壞其結(jié)構(gòu)和功能，所以最不適合用高壓蒸汽滅菌。而接種環(huán)常用灼燒滅菌；試管、營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基可以用高壓蒸汽滅菌。8.某樣品經(jīng)增菌后，取增菌液一環(huán)，接種BS平皿，其培養(yǎng)溫度是36±1℃，培養(yǎng)時間是A、16~18hB、18~24hC、24~36hD、40~48h正確答案：D答案解析：該培養(yǎng)基培養(yǎng)時間一般為40～48h，選項D符合要求。9.下列哪種微生物，產(chǎn)生的抗生素種類最多（）A、細菌B、放線菌C、霉菌D、病毒正確答案：B答案解析：放線菌是產(chǎn)生抗生素種類最多的微生物。放線菌能產(chǎn)生大量的、種類繁多的抗生素，如鏈霉素、土霉素、紅霉素、慶大霉素等。細菌也能產(chǎn)生一些抗生素，但種類相對較少。霉菌能產(chǎn)生一些抗生素，如青霉素等，但數(shù)量不如放線菌。病毒不能產(chǎn)生抗生素。所以產(chǎn)生抗生素種類最多的是放線菌，答案選B。10.國際單位制基本單位有（）個A、5B、6C、7D、8正確答案：C答案解析：國際單位制基本單位有7個，分別為長度單位米（m）、質(zhì)量單位千克（kg）、時間單位秒（s）、電流單位安培（A）、熱力學溫度單位開爾文（K）、物質(zhì)的量單位摩爾（mol）、發(fā)光強度單位坎德拉（cd）。11.霉菌及酵母菌測定結(jié)果，其單位為A、個/100g(ml)B、個/kg(LC、個/10g(ml)D、個/g(ml)正確答案：D12.溶血性鏈球菌是（）球菌A、革蘭氏陽性B、革蘭氏陰性C、嗜中性D、嗜堿性正確答案：A答案解析：溶血性鏈球菌屬于革蘭氏陽性球菌，其細胞壁較厚，肽聚糖含量高，經(jīng)革蘭氏染色后呈紫色，所以答案是[A]。13.巴氏消毒法能殺死物體中A、大部分細菌B、全部細菌C、非芽孢病原菌D、芽孢菌正確答案：C答案解析：巴氏消毒法是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風味不變的消毒法，能殺死物體中的非芽孢病原菌，但不能殺死芽孢菌等耐高溫的細菌，也不能殺死全部細菌，只能殺死大部分細菌中的非芽孢病原菌部分，所以選[C]14.酵母菌的主要繁殖方式為（）A、分裂繁殖B、無性孢子繁殖C、出芽繁殖D、有性孢子繁殖正確答案：C答案解析：酵母菌的主要繁殖方式是出芽繁殖。出芽繁殖是酵母菌最常見的繁殖方式，在良好的營養(yǎng)和生長條件下，酵母菌細胞先長出一個小芽，芽細胞長大后脫離母細胞繼續(xù)生長，如此反復進行。分裂繁殖一般不是酵母菌的主要繁殖方式；無性孢子繁殖和有性孢子繁殖也存在，但不是主要的繁殖方式。15.帶菌的吸管處理應當是A、酒精浸泡消毒，清水沖凈B、先在3%來蘇爾或5%石炭酸溶液內(nèi)浸泡數(shù)小時或過夜，高壓蒸汽滅菌后，用自來水及蒸餾水沖凈C、用熱水和肥皂水刷洗D、自來水直接沖洗正確答案：B答案解析：先在3%來蘇爾或5%石炭酸溶液內(nèi)浸泡數(shù)小時或過夜，可有效殺滅吸管上的細菌等微生物。之后進行高壓蒸汽滅菌能更徹底地消除潛在病原體。最后用自來水及蒸餾水沖凈，保證吸管干凈且無殘留消毒液體，符合帶菌吸管安全有效的處理流程。A選項酒精浸泡消毒效果可能不如來蘇爾或石炭酸溶液，且清水沖凈不能保證完全無菌；C選項熱水和肥皂水刷洗不能有效殺滅細菌；D選項自來水直接沖洗無法起到消毒作用，不能保證吸管無菌。16.國家標準有效期一般為（）年A、10年B、5年C、3年D、2年正確答案：B答案解析：國家標準有效期一般為5年左右，但不同類型的國家標準有效期會有所差異。一些國家標準可能會根據(jù)實際情況進行修訂或更新，以適應技術(shù)發(fā)展、行業(yè)變化等需求?？傮w來說，通常在5年及以上的時間跨度內(nèi)保持相對穩(wěn)定并具有指導作用。17.罐頭食品防止微生物污染，下面措施中（）應嚴加控制A、車間、倉庫的衛(wèi)生條件B、殺菌的溫度與時間C、抽樣的感官、理化、微生物檢驗合格才出廠D、原材料應新鮮未變質(zhì)正確答案：B18.某飲料作金黃色葡萄球菌檢驗，經(jīng)胰酪胨大豆肉湯增菌后，應轉(zhuǎn)種（）平板A、伊紅美蘭B、2%瓊脂C、血D、SS正確答案：C答案解析：血平板是金黃色葡萄球菌檢驗中常用的分離平板，金黃色葡萄球菌在血平板上可形成透明溶血環(huán)，有助于其鑒定。伊紅美蘭平板主要用于腸道菌的分離；2%瓊脂平板一般不用于金黃色葡萄球菌的初次分離轉(zhuǎn)種；SS平板用于志賀菌屬和沙門菌屬的分離。19.細菌的芽孢是A、一種細菌接合的通道B、一種運動器官C、一種繁殖方式D、細菌生長發(fā)育的一個階段正確答案：D答案解析：芽孢是細菌在生長發(fā)育后期，在細胞內(nèi)形成的一個圓形或橢圓形的休眠體，是細菌生長發(fā)育的一個階段，而不是繁殖方式、運動器官或細菌接合通道。20.沙門氏菌屬在普通平板上的菌落特點為（）A、中等大小，無色半透明B、針尖狀小菌落，不透明C、中等大小，粘液型D、針尖狀小菌落，粘液型正確答案：A答案解析：沙門氏菌屬在普通平板上形成中等大小、無色半透明的菌落。針尖狀小菌落不符合其特點，粘液型也不是其典型菌落特征，所以B、C、D選項錯誤，A選項正確。二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1.生產(chǎn)菌種應滿足（）A、無害性B、穩(wěn)定性C、高產(chǎn)性D、適應性正確答案：ABCD答案解析：高產(chǎn)性是生產(chǎn)菌種的重要特性，能產(chǎn)生大量目標產(chǎn)物；無害性確保其在生產(chǎn)應用中不會對人、動物、環(huán)境等造成危害；適應性強可在不同的培養(yǎng)條件等下良好生長；穩(wěn)定性保證菌種的性能在傳代等過程中保持相對穩(wěn)定，這些都是生產(chǎn)菌種應滿足的重要方面。2.真菌毒素的致病性主要表現(xiàn)為()A、致突變B、體溫升高C、致癌D、致畸正確答案：ACD答案解析：真菌毒素的致病性主要表現(xiàn)為致畸、致癌、致突變等。體溫升高一般不是真菌毒素致病性的典型主要表現(xiàn)。3.細菌生長需要的無機鹽有（）A、鈣B、磷C、硫D、鎂正確答案：ABCD答案解析：細菌生長需要多種無機鹽，如鈣、磷、鎂、硫等，這些無機鹽對細菌的生長代謝起著重要作用，例如參與構(gòu)成細胞的結(jié)構(gòu)成分、作為酶的激活劑或輔酶的組成成分等。4.乳桿菌屬的代表種（）A、保加利亞乳桿菌B、嗜酸乳桿菌C、金黃色葡萄球菌D、大腸桿菌正確答案：AB答案解析：乳桿菌屬的代表種有保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌等。金黃色葡萄球菌屬于葡萄球菌屬，大腸桿菌屬于埃希氏菌屬，所以CD不符合題意。5.下列增菌液中，檢測沙門氏菌常用的是()A、TTBB、蛋白胨水C、SCD、肉湯正確答案：AC6.由微生物引起的食源性疾病的病原體主要是A、細菌B、放線菌C、真菌D、支原體正確答案：AC7.革蘭氏染色的操作步驟是A、95%酒精脫色B、復染C、碘液固定D、結(jié)晶紫染色正確答案：ABCD8.食品衛(wèi)生標準中的微生物指標有哪些（）A、致病菌B、大腸菌群C、菌落總數(shù)D、單個菌落正確答案：ABC答案解析：菌落總數(shù)是食品清潔狀態(tài)的標志，能反映食品在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況；大腸菌群可作為食品受到糞便污染的指示菌；致病菌直接關(guān)系到食品安全，對人體健康危害極大，這些都是食品衛(wèi)生標準中的重要微生物指標。而單個菌落不屬于食品衛(wèi)生標準中的微生物指標。9.細菌革蘭氏染色的步驟A、水洗干燥B、鏡檢C、涂片，干燥D、固定染色正確答案：ABCD10.怎樣可以用顯微鏡觀察到自然狀況下霉菌的生長狀況（）A、插片法B、玻璃紙法C、試管直接觀察法D、以上三個都選正確答案：ABCD11.下列屬于細菌細胞膜的結(jié)構(gòu)和化學成分的是A、脂質(zhì)B、載體蛋白C、多糖D、酶正確答案：ABCD答案解析：細菌細胞膜主要由脂質(zhì)（磷脂雙分子層是基本骨架）、蛋白質(zhì)（包括載體蛋白等）、少量多糖組成，而且細胞膜上還含有多種酶，參與細胞的各種生理活動。所以ABCD選項均屬于細菌細胞膜的結(jié)構(gòu)和化學成分。12.生長因子分為（）A、氨基酸B、嘧啶C、嘌呤D、維生素正確答案：ABCD答案解析：生長因子是一類調(diào)節(jié)微生物正常生長代謝所必需，但不能用簡單的碳、氮源自行合成的有機物。氨基酸、維生素、嘧啶、嘌呤都屬于生長因子的范疇。氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位，許多微生物需要特定的氨基酸作為生長因子；維生素參與微生物體內(nèi)多種代謝反應，是微生物生長不可或缺的；嘧啶和嘌呤是核酸等生物大分子的重要組成部分，微生物生長也需要它們作為生長因子來合成自身的核酸等物質(zhì)。13.無菌操作的關(guān)鍵之處是什么？A、慢B、靜C、輕D、快正確答案：BCD14.微生物基因突變類型（）A、抗藥性突變型B、營養(yǎng)缺陷型C、形態(tài)突變型D、條件致死突變型正確答案：ABCD答案解析：微生物基因突變類型包括營養(yǎng)缺陷型，是指微生物失去合成某種營養(yǎng)物質(zhì)的能力；抗藥性突變型，對某種藥物由敏感變?yōu)榭剐?；條件致死突變型，在特定條件下致死而在其他條件下可存活；形態(tài)突變型，表現(xiàn)出形態(tài)結(jié)構(gòu)的改變。15.食品不被微生物利用的水有哪些A、毛細管水B、結(jié)合水C、束縛水D、游離水正確答案：ABC16.關(guān)于細胞壁的功能，下列正確的是（）A、維持細菌固有狀態(tài)B、與細胞內(nèi)外的物質(zhì)交換有關(guān)C、是細菌外層結(jié)構(gòu)，比較堅韌，且具有高度彈性D、決定細菌的分裂正確答案：ABC答案解析：1.**選項A**：-細胞壁可以維持細菌的固有形態(tài)，保護細菌抵抗低滲環(huán)境，防止細菌在低滲溶液中吸水膨脹而破裂，所以選項A正確。2.**選項B**：-細胞壁上有許多小孔，可允許水分及小分子營養(yǎng)物質(zhì)自由通過，與細胞內(nèi)外的物質(zhì)交換有關(guān)，故選項B正確。3.**選項C**：-細胞壁是細菌外層結(jié)構(gòu)，比較堅韌，且具有高度彈性，對細菌起到重要的保護作用，選項C正確。4.**選項D**：-決定細菌分裂的主要是細菌的遺傳物質(zhì)等，而不是細胞壁，細胞壁與細菌分裂關(guān)系不大，所以選項D錯誤。17.真菌毒素中不屬于極毒級別的毒素是()A、黃天精B、黃曲霉毒素C、T-2毒素D、桔青霉素正確答案：ACD18.屬于細菌特殊結(jié)構(gòu)的是A、莢膜B、菌毛C、鞭毛D、核質(zhì)正確答案：ABC答案解析：莢膜、菌毛、鞭毛都是細菌的特殊結(jié)構(gòu)。莢膜具有保護細菌、黏附等作用；菌毛可分為普通菌毛和性菌毛，普通菌毛與細菌黏附有關(guān)，性菌毛可傳遞遺傳物質(zhì)；鞭毛是細菌的運動器官。而核質(zhì)是細菌的遺傳物質(zhì)，不屬于特殊結(jié)構(gòu)。19.引起人食物中毒的肉毒梭菌主要是()三型A、A型B、B型C、D型D、E型正確答案：ABD20.最常見的引起食物中毒的沙門氏菌有()A、雞白痢沙門氏菌B、腸炎沙門氏菌C、豬霍亂沙門氏菌D、鼠傷寒沙門氏菌正確答案：BCD三、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1.從食品加工前后看，加工前原料中含有的微生物不論從數(shù)量還是種類上，一般情況下，總是比加工后要多得多A、正確B、錯誤正確答案：A2.帶菌的載玻片可用清水洗凈，軟布擦干保存。A、正確B、錯誤正確答案：B3.球菌屬革蘭氏染色呈陽性A、正確B、錯誤正確答案：A4.四聯(lián)球菌、八疊球菌、葡萄球菌均是多細胞的微生物。A、正確B、錯誤正確答案：B5.微生物系統(tǒng)命名一般采用林奈雙名制，即由屬名和種名構(gòu)成A、正確B、錯誤正確答案：A6.相同溫度下，干熱滅菌比濕熱滅菌的效果更好。A、正確B、錯誤正確答案：B7.乙醇的濃度越高，殺菌效果越好A、正確B、錯誤正確答案：B8.菌落總數(shù)表示1毫升（克）樣品中所有微生物的數(shù)量。A、正確B、錯誤正確答案：B9.金黃色葡萄球菌具有很強的耐鹽性，在進行增菌培養(yǎng)時，所用的增菌培養(yǎng)基中都含有鹽A、正確B、錯誤正確答案：A10.檢驗后的樣品必須保留一個月以備復查A、正確B、錯誤正確答案：A11.檢驗后的樣品必須保留一個月以備復查。A、正確B、錯誤正確答案：A12.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基適用于分離與培養(yǎng)酵母菌和霉菌。A、正確B、錯誤正確答案：B13.金黃色葡萄球菌是革蘭氏陽性、葡萄狀排列、無芽胞、無莢膜的非致病性球菌。A、正確B、錯誤正確答案：B14.乳酸桿菌是一群能分解葡萄糖產(chǎn)生乳酸，需氧和兼性厭氧，多數(shù)無動力，過氧化氫酶陰性，革蘭氏陽性的無芽胞桿菌A、正確B、錯誤正確答案：A15.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基是合成培養(yǎng)基。A、正確B、錯誤正確答案：B16.使用高壓滅菌器時，在冷氣排盡后，壓力上升至15磅，溫度是121℃A、正確B、錯誤正確答案：A17.對于清洗干凈的玻璃器材，為了避免微生物污染，應在清洗之后立即包扎，然后進行滅菌。A、正確B、錯誤正確答案：A18.一般來說，食品中菌落總數(shù)越多，說明食品質(zhì)量越差，病原菌污染的可能性越大。A、正確B、錯誤正確答案：A19.葡萄球菌屬革蘭氏染色呈陰性A、正確B、錯誤正確答案：B20.沙門氏菌、志賀氏菌都是致病菌A、正確B、錯誤正確答案：A21.酵母菌是單細胞結(jié)構(gòu)的生物，呈圓形或橢圓形。A、正確B、錯誤正確答案：A22.細菌通過革蘭氏染色后，呈紅色的被稱為陽性菌A、正確B、錯誤正確答案：B23.金黃色葡萄球菌檢驗時，其增菌培養(yǎng)基是7.5%NaCl肉湯或胰酪胨大豆肉湯A、正確B、錯誤正確答案：A24.沙門氏菌