2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級(jí)試卷：中式烹飪傳統(tǒng)技藝試題

2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級(jí)試卷：中式烹飪傳統(tǒng)技藝試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪?cè)现R(shí)要求：正確識(shí)別和描述中式烹飪中常用的原料，包括其產(chǎn)地、特點(diǎn)、用途等。1.下列哪種蔬菜屬于根莖類蔬菜？A.茄子B.西紅柿C.土豆D.萵苣2.下列哪種肉類屬于紅肉？A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.鴨肉3.下列哪種調(diào)味品屬于醬類？A.醋B.醬油C.花椒D.蒜4.下列哪種調(diào)料屬于香辛料？A.蔥B.姜C.蒜D.蔥花5.下列哪種食材屬于海鮮？A.魚肉B.蝦仁C.雞蛋D.豬肉6.下列哪種食材屬于豆制品？A.豆腐B.粉絲C.面條D.米飯7.下列哪種食材屬于菌類？A.香菇B.蘑菇C.玉米D.土豆8.下列哪種食材屬于堅(jiān)果類？A.核桃B.花生C.玉米D.面條9.下列哪種食材屬于干果類？A.杏仁B.榛子C.葡萄D.香蕉10.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.胡蘿卜B.蘋果C.香蕉D.橙子二、中式烹飪刀工技巧要求：正確描述中式烹飪中常用的刀工技巧，包括刀法、刀口、刀面等。1.刀工中的“切”法主要包括哪些？A.直切B.斜切C.斜刀切D.豎切2.刀工中的“剁”法主要用于哪些食材？A.肉類B.蔬菜C.水果D.粉絲3.刀工中的“切丁”適用于哪些食材？A.肉類B.蔬菜C.水果D.粉絲4.刀工中的“切片”適用于哪些食材？A.肉類B.蔬菜C.水果D.粉絲5.刀工中的“切末”適用于哪些食材？A.肉類B.蔬菜C.水果D.粉絲6.刀工中的“切條”適用于哪些食材？A.肉類B.蔬菜C.水果D.粉絲7.刀工中的“切丁”適用于哪些食材？A.肉類B.蔬菜C.水果D.粉絲8.刀工中的“切片”適用于哪些食材？A.肉類B.蔬菜C.水果D.粉絲9.刀工中的“切末”適用于哪些食材？A.肉類B.蔬菜C.水果D.粉絲10.刀工中的“切條”適用于哪些食材？A.肉類B.蔬菜C.水果D.粉絲三、中式烹飪火候掌握要求：正確描述中式烹飪中常用的火候，包括火候的劃分、火候的運(yùn)用等。1.中式烹飪中的火候分為哪幾種？A.文火B(yǎng).武火C.中火D.微火2.下列哪種食材適合用文火烹飪？A.肉類B.蔬菜C.水果D.粉絲3.下列哪種食材適合用武火烹飪？A.肉類B.蔬菜C.水果D.粉絲4.下列哪種食材適合用中火烹飪？A.肉類B.蔬菜C.水果D.粉絲5.下列哪種食材適合用微火烹飪？A.肉類B.蔬菜C.水果D.粉絲6.烹飪魚時(shí)，應(yīng)使用哪種火候？A.文火B(yǎng).武火C.中火D.微火7.烹飪?nèi)忸悤r(shí)，應(yīng)使用哪種火候？A.文火B(yǎng).武火C.中火D.微火8.烹飪蔬菜時(shí)，應(yīng)使用哪種火候？A.文火B(yǎng).武火C.中火D.微火9.烹飪湯類時(shí)，應(yīng)使用哪種火候？A.文火B(yǎng).武火C.中火D.微火10.烹飪糕點(diǎn)時(shí)，應(yīng)使用哪種火候？A.文火B(yǎng).武火C.中火D.微火四、中式烹飪調(diào)味技法要求：正確描述中式烹飪中常用的調(diào)味技法，包括調(diào)味品的使用、調(diào)味比例等。1.在中式烹飪中，常用的基本調(diào)味品有哪些？A.鹽B.醬油C.蒜D.醋2.調(diào)制糖醋汁時(shí)，糖和醋的比例通常是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:13.調(diào)制麻辣油時(shí)，辣椒和花椒的比例通常是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:14.在中式烹飪中，如何使用料酒來去腥增香？A.將料酒直接加入食材中B.將料酒提前煮沸，冷卻后加入食材中C.將料酒與食材一起炒制D.將料酒與食材一起燉煮5.調(diào)制紅燒汁時(shí)，常用的調(diào)味品包括哪些？A.醬油B.老抽C.糖D.醋6.如何使用豆瓣醬來增加菜肴的香味？A.將豆瓣醬與食材一起翻炒B.將豆瓣醬用水稀釋后加入食材中C.將豆瓣醬直接涂抹在食材表面D.將豆瓣醬與食材一起燉煮7.在中式烹飪中，如何使用香蔥來增香？A.將香蔥切碎后撒在食材上B.將香蔥與食材一起炒制C.將香蔥煎炸至金黃色后加入食材中D.將香蔥與食材一起燉煮8.調(diào)制魚香汁時(shí)，常用的調(diào)味品包括哪些？A.豆瓣醬B.辣椒粉C.蒜D.醋9.在中式烹飪中，如何使用五香粉來調(diào)味？A.將五香粉與食材一起炒制B.將五香粉加入食材的水煮液中C.將五香粉與食材一起燉煮D.將五香粉直接撒在食材上10.調(diào)制椒鹽汁時(shí)，常用的調(diào)味品包括哪些？A.鹽B.辣椒粉C.花椒粉D.雞精五、中式烹飪烹飪技法要求：正確描述中式烹飪中常用的烹飪技法，包括烹飪步驟、注意事項(xiàng)等。1.炒菜時(shí)，如何掌握火候和時(shí)間？A.使用中火，炒制時(shí)間不宜過長B.使用小火，炒制時(shí)間不宜過長C.使用大火，炒制時(shí)間不宜過長D.使用文火，炒制時(shí)間不宜過長2.燉湯時(shí)，如何掌握火候和時(shí)間？A.使用大火，燉制時(shí)間不宜過長B.使用中火，燉制時(shí)間不宜過長C.使用小火，燉制時(shí)間不宜過長D.使用微火，燉制時(shí)間不宜過長3.煮飯時(shí)，如何判斷米飯是否煮熟？A.觀察米飯表面是否出現(xiàn)小孔B.用筷子插入米飯中心，無硬心即為煮熟C.觀察米飯表面是否出現(xiàn)泡沫D.用手按壓米飯，無硬心即為煮熟4.燒菜時(shí)，如何判斷食材是否燒熟？A.觀察食材表面是否出現(xiàn)焦黃B.用筷子插入食材中心，無硬心即為燒熟C.觀察食材表面是否出現(xiàn)氣泡D.用手按壓食材，無硬心即為燒熟5.煎菜時(shí)，如何掌握油溫和煎制時(shí)間？A.油溫控制在120℃左右，煎制時(shí)間不宜過長B.油溫控制在180℃左右，煎制時(shí)間不宜過長C.油溫控制在200℃左右，煎制時(shí)間不宜過長D.油溫控制在220℃左右，煎制時(shí)間不宜過長6.燉肉時(shí)，如何去除肉腥味？A.在燉肉前將肉焯水B.在燉肉過程中加入姜片和蔥段C.在燉肉過程中加入料酒和醋D.在燉肉過程中加入大量的水7.煮餃子時(shí)，如何防止餃子粘連？A.餃子下鍋后不斷攪拌B.餃子下鍋后加入適量的鹽C.餃子下鍋后加入適量的油D.餃子下鍋后加入適量的面粉8.炒面時(shí)，如何防止面條粘連？A.面條下鍋后不斷攪拌B.面條下鍋后加入適量的鹽C.面條下鍋后加入適量的油D.面條下鍋后加入適量的面粉9.炒蛋時(shí)，如何使蛋液凝固均勻？A.將蛋液打散后慢慢倒入鍋中B.將蛋液打散后迅速倒入鍋中C.將蛋液打散后加入適量的水D.將蛋液打散后加入適量的鹽10.燉雞時(shí)，如何使雞肉鮮嫩？A.在燉雞前將雞焯水B.在燉雞過程中加入姜片和蔥段C.在燉雞過程中加入料酒和醋D.在燉雞過程中加入大量的水六、中式烹飪菜品制作要求：正確描述中式烹飪中常用的菜品制作方法，包括食材準(zhǔn)備、烹飪步驟等。1.紅燒肉的制作步驟包括哪些？A.準(zhǔn)備食材：五花肉、姜、蒜、蔥等B.焯水：將五花肉焯水去腥C.炒糖色：將五花肉炒至表面微焦D.燉煮：將五花肉與調(diào)料一起燉煮至熟2.清蒸魚的制作步驟包括哪些？A.準(zhǔn)備食材：鮮魚、姜、蔥、料酒等B.魚身處理：將魚去鱗、去內(nèi)臟、去頭尾C.腌制：將魚用料酒、鹽、姜、蔥等腌制D.清蒸：將魚放入蒸鍋中蒸熟3.魚香肉絲的制作步驟包括哪些？A.準(zhǔn)備食材：豬肉、木耳、筍、胡蘿卜等B.切絲：將豬肉、木耳、筍、胡蘿卜等切絲C.腌制：將豬肉絲用料酒、鹽、淀粉等腌制D.炒制：將腌制好的肉絲與調(diào)料一起炒制4.宮保雞丁的制作步驟包括哪些？A.準(zhǔn)備食材：雞肉、花生米、干辣椒、蔥等B.切?。簩㈦u肉、花生米、干辣椒、蔥等切丁C.腌制：將雞肉丁用料酒、鹽、淀粉等腌制D.炒制：將腌制好的雞肉丁與調(diào)料一起炒制5.糖醋里脊的制作步驟包括哪些？A.準(zhǔn)備食材：豬里脊肉、面粉、雞蛋、番茄醬等B.腌制：將豬里脊肉用料酒、鹽、淀粉等腌制C.拍粉：將腌制好的豬里脊肉拍上面粉和雞蛋液D.炸制：將豬里脊肉炸至金黃色，撈出瀝油6.水煮魚的制作步驟包括哪些？A.準(zhǔn)備食材：鮮魚、豆芽、豆腐、辣椒等B.切片：將鮮魚切片，豆腐切塊C.燙制：將魚片和豆腐燙熟D.煮制：將魚片和豆腐與調(diào)料一起煮制7.魚頭豆腐湯的制作步驟包括哪些？A.準(zhǔn)備食材：魚頭、豆腐、姜、蔥等B.焯水：將魚頭焯水去腥C.煮制：將魚頭與豆腐、姜、蔥等一起煮制D.調(diào)味：根據(jù)個(gè)人口味加入適量的鹽、雞精等調(diào)味8.芙蓉雞片的制作步驟包括哪些？A.準(zhǔn)備食材：雞肉、雞蛋、面粉、蝦仁等B.切片：將雞肉、雞蛋、面粉、蝦仁等切片C.腌制：將雞肉片用料酒、鹽、淀粉等腌制D.炒制：將腌制好的雞肉片與調(diào)料一起炒制9.蒜蓉粉絲蒸扇貝的制作步驟包括哪些？A.準(zhǔn)備食材：扇貝、粉絲、蒜蓉、醬油等B.準(zhǔn)備扇貝：將扇貝清洗干凈，去內(nèi)臟C.蒸制：將扇貝與粉絲、蒜蓉、醬油等一起蒸制D.出鍋：將蒸好的扇貝取出，撒上蔥花即可10.豉椒炒肉的制作步驟包括哪些？A.準(zhǔn)備食材：豬肉、辣椒、豆豉、蔥等B.切?。簩⒇i肉、辣椒、豆豉、蔥等切丁C.腌制：將豬肉丁用料酒、鹽、淀粉等腌制D.炒制：將腌制好的豬肉丁與調(diào)料一起炒制本次試卷答案如下：一、中式烹飪?cè)现R(shí)1.C.土豆解析：土豆屬于根莖類蔬菜，以其塊莖部分供食用。2.B.豬肉解析：豬肉屬于紅肉，紅肉是指肌肉中含較多肌紅蛋白的肉類。3.B.醬油解析：醬油是一種常見的調(diào)味品，屬于醬類。4.B.姜解析：姜是一種常用的香辛料，用于去腥增香。5.A.魚肉解析：魚肉屬于海鮮，是從魚類中獲得的肉類。6.A.豆腐解析：豆腐是一種豆制品，由大豆制成。7.A.香菇解析：香菇屬于菌類，是一種常見的食用菌。8.A.核桃解析：核桃屬于堅(jiān)果類，是一種富含營養(yǎng)的干果。9.A.杏仁解析：杏仁屬于干果類，是一種常見的堅(jiān)果。10.A.胡蘿卜解析：胡蘿卜屬于蔬菜類，以其肉質(zhì)根供食用。二、中式烹飪刀工技巧1.A.直切解析：直切是指刀身垂直于食材表面進(jìn)行切割。2.A.肉類解析：剁法主要用于切割肉類，使其更加細(xì)碎。3.A.肉類解析：切丁適用于肉類，將肉類切成小丁狀。4.A.肉類解析：切片適用于肉類，將肉類切成薄片。5.A.肉類解析：切末適用于肉類，將肉類切成細(xì)末。6.A.肉類解析：切條適用于肉類，將肉類切成條狀。7.A.肉類解析：切丁適用于肉類，將肉類切成小丁狀。8.A.肉類解析：切片適用于肉類，將肉類切成薄片。9.A.肉類解析：切末適用于肉類，將肉類切成細(xì)末。10.A.肉類解析：切條適用于肉類，將肉類切成條狀。三、中式烹飪火候掌握1.A.文火解析：文火是指火力較弱的火候，適用于慢燉、煮制等烹飪方式。2.A.肉類解析：文火適用于肉類，可以使肉質(zhì)更加鮮嫩。3.A.蔬菜解析：武火適用于蔬菜，可以使蔬菜快速熟透。4.A.肉類解析：武火適用于肉類，可以使肉質(zhì)迅速熟透。5.A.蔬菜解析：文火適用于蔬菜，可以使蔬菜保持脆嫩。6.A.文火解析：文火適用于燉魚，可以使魚肉熟透而不失鮮美。7.A.文火解析：文火適用于燉肉類，可以使肉質(zhì)更加鮮嫩。8.A.文火解析：文火適用于燉蔬菜，可以使蔬菜保持營養(yǎng)和口感。9.A.文火解析：文火適用于燉湯類，可以使湯品更加鮮美。10.A.文火解析：文火適用于燉糕點(diǎn)，可以使糕點(diǎn)熟透而不失口感。四、中式烹飪調(diào)味技法1.A.鹽解析：鹽是基本的調(diào)味品，用于增加菜肴的咸味。2.B.2:1解析：糖醋汁中糖和醋的比例通常是2:1，以平衡甜酸口味。3.B.辣椒和花椒的比例通常是2:1解析：麻辣油中辣椒和花椒的比例通常是2:1，以突出麻辣味。4.B.將料酒提前煮沸，冷卻后加入食材中解析：料酒煮沸后冷卻可以去除料酒的辛辣味，增加菜肴的香氣。5.A.醬油解析：紅燒汁中常用的調(diào)味品包括醬油，以增加菜肴的色澤和鮮味。6.A.將豆瓣醬與食材一起翻炒解析：豆瓣醬與食材一起翻炒可以充分釋放其香味。7.B.將香蔥與食材一起炒制解析：香蔥與食材一起炒制可以增加菜肴的香氣。8.A.豆瓣醬解析：魚香汁中常用的調(diào)味品包括豆瓣醬，以增加菜肴的魚香味。9.A.將五香粉與食材一起炒制解析：五香粉與食材一起炒制可以充分釋放其香味。10.B.辣椒粉解析：椒鹽汁中常用的調(diào)味品包括辣椒粉，以增加菜肴的椒鹽味。五、中式烹飪烹飪技法1.A.使用中火，炒制時(shí)間不宜過長解析：炒菜時(shí)使用中火可以保持食材的口感和營養(yǎng)。2.C.使用小火，燉制時(shí)間不宜過長解析：燉湯時(shí)使用小火可以使食材更加熟透，同時(shí)保持湯汁的鮮美。3.B.用筷子插入米飯中心，無硬心即為煮熟解析：通過插入筷子的方式可以判斷米飯是否煮熟，無硬心表示煮熟。4.B.用筷子插入食材中心，無硬心即為燒熟解析：通過插入筷子的方式可以