食品檢驗(yàn)工試題

食品檢驗(yàn)工試題精選

一、知識試題

（一）選擇題

1、下列標(biāo)準(zhǔn)不屬于技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的是（）。

（A）基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)（B）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（C）方法標(biāo)準(zhǔn)（D）通用工作標(biāo)準(zhǔn)

2、國際單位制的組成不包括（）。

（A）SI基本單位（B）SI單位的倍數(shù)單位（C）米制（D）SI導(dǎo)出單位

3、我國等同采用國際標(biāo)準(zhǔn)或國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)指的是（）

（A）主要技術(shù)內(nèi)容相同（B）技術(shù)內(nèi)容相同，沒有或僅有編輯性修改

（C）技術(shù)內(nèi)容有較大差異（D）技術(shù)上只有很小差異，編寫方法基本對應(yīng)

4、質(zhì)量檢驗(yàn)據(jù)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)作出合格或不合格的判斷，表現(xiàn)了質(zhì)量檢驗(yàn)的（）。

（A）把關(guān)作用（B）評價作用（C）預(yù)防作用（D）信息反饋?zhàn)饔?/p>

5、儀器不準(zhǔn)確產(chǎn)生的誤差常采用（）來消除。

（A）校正儀器（B）對照試驗(yàn)（C）空白試驗(yàn)（D）回收率試驗(yàn)

6、有關(guān)準(zhǔn)確度的敘述中，不正確的是（）?

（A）準(zhǔn)確度是指分析結(jié)果與真值的接近程度（B）準(zhǔn)確度越高，測量誤差越小

（C）準(zhǔn)確度反映了幾次測量值的接近程度（D）準(zhǔn)確度的好壞與系統(tǒng)誤差和偶然誤差都有關(guān)

7、精密度與準(zhǔn)確度的關(guān)系的敘述中，不正確的是（）o

（A）精密度與準(zhǔn)確度都是表示測定結(jié)果的可靠程度

（B）精密度是保證準(zhǔn)確度的先決條件

（C）精密度高的測定結(jié)果不一定是準(zhǔn)確的

（D）消除了系統(tǒng)誤差以后，精密度高的分析結(jié)果才是既準(zhǔn)確又精密的

8、按有效數(shù)字計算規(guī)則，0.03260X0.00814=（）。

（A）0.0002653（B）2.65X10-4（C）2.6X104（D）2.7X10“。

9、下列有關(guān)分子式的敘述錯誤的是（）。

（A）表示物質(zhì)的一個分子（B）表示物質(zhì)的組成元素

（C）表示物質(zhì)的性質(zhì)（D）表示1個分子物質(zhì)中各元素原子的個數(shù)

10、NaCI的化學(xué)鍵是（）,,

（A）共價鍵（B）配位鍵（C）氫鍵（D）離子鍵

11.某鋼廠用純氧頂吹煉鋼，用去了56m（標(biāo)準(zhǔn)狀況下）相當(dāng)于（）mol氧氣。

（A）2500（B）5000（C）4000（D）2.5

12、下列關(guān)于水的敘述不正確的是（）。

（A）常壓下，水的冰點(diǎn)是0℃（B）在分析化學(xué)中，水是常用的溶劑

(C)水的沸點(diǎn)是100℃(D)水是極性分子

13、下列()不影響可逆反應(yīng)的化學(xué)平衡。

(A)溫度(B)反應(yīng)物濃度(C)壓力(D)催化劑

14、自然界植物果實(shí)中不存在的低聚糖是(

(A)葡萄糖(B)果糖(C)乳糖(D)蔗糖

15、下列指示劑變色范圍(pH值)為3.1?4.4的是()o

(A)甲基黃(B)甲基橙(C)甲基紅

(D)中性紅

16、三糖鐵瓊脂斜面屬于()培養(yǎng)基。

(A)營養(yǎng)(B)鑒別(C)選擇(D)基礎(chǔ)

17、測定固形物的雙試驗(yàn)允許誤差是(

(A)0.5g/100mL(B)0.3g/100mL(C)O.lg/lOOmL(D)lg/lOOmL

18煤酚皂溶液其殺菌效果比酚大()?

(A)10倍(B)6倍(C)4倍(D)2倍

19、下列玻璃儀器使用方法不正確的是()?

(A)燒杯放在石棉網(wǎng)上加熱(B)離心試管入在水浴中加熱

(C)生煙直接放在電爐上加熱(D)蒸發(fā)皿直接放在電爐上加熱

20、糞大腸菌群檢驗(yàn)是將所有產(chǎn)氣的乳糖膽鹽發(fā)酵管培養(yǎng)物轉(zhuǎn)種于()培養(yǎng)基。

(A)乳糖發(fā)酵管(B)葡萄糖發(fā)酵管(C)EC肉湯管(D)蛋白陳水管

21、測定水分時，稱取的樣品厚度不得鋪蓋稱量瓶的()

(A)3mm(B)6mm(C)5mm(D)10mm

22、酸水解法測定淀粉含量時，加入鹽酸和水后，在沸水浴中水解6h用()檢查淀粉是否水解完全。

(A)碘液(B)硫代硫酸鈉溶液(C)酚酷(D)氫氧化鈉

23、測定脂肪時，要求樣品的水份應(yīng)(

(A)<1%(B)2%(C)無要求(D)6%

24、測定灰分時，應(yīng)先將樣品置于電爐上炭化，然后移入馬沸爐中于()中灼燒。

(A)400~500℃(B)500?550℃(C)600℃(D)800"C以下

25、水的渾濁度常用檢測法是(

(A)目視比濁法(B)分光光度法(C)滴定法(D)沉淀法

26、測定水中總硬度方法有多種，但以()比較優(yōu)越。

(A)鈉堿試劑法(B)EDTA-2Na法(C)石灰堿法(D)陽離子交換法

27、冬季測定水中硬度時，應(yīng)將水樣、緩沖液及指示劑()，再進(jìn)行測定，這樣終點(diǎn)轉(zhuǎn)變更清楚。

(A)加熱至10℃(B)加熱至30-40℃

(C)放入冰箱冷至0℃以下(D)不作要求

28、奈氏試劑配制好后，避光保存穩(wěn)定期()。

(A)半年(B)三個月(C)一年(D)二個月

29、食鹽中水分測定雙試驗(yàn)誤差為(

(A)0.3%(B)0.05%(C)0.2%(D)0.10%

30、恒重固形物時，前后兩次稱量差小于()時為恒重。

(A)2mg(B)Img(C)5mg(D)O.lmg

31、用波美密度計測定醬油密度時，正確讀數(shù)是()。

(A)液面接觸處彎月面下緣(B)水平觀察與液面接觸處的彎月面下緣最低點(diǎn)處

(C)彎月面上緣(D)水平觀察彎月面上緣

32、釀造醬油倒池淋油的頭油的浸泡時間不應(yīng)少于()。

(A)10h(B)6h(C)12h(D)4h

33、低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油，為提高出油率，在發(fā)酵期間一般采用()的溫度。

(A)先中后低(B)先中后高(C)先高后低(D)先低后高

34、下列說法不正確的是()。

(A)安培表的內(nèi)阻一般都很小(B)安培表使用時應(yīng)串聯(lián)在電路中

(C)為了擴(kuò)大量程、應(yīng)在安培表上串聯(lián)一個電阻(D)安培表是用來測量電流的

35、下列說法不正確的是()。

(A)安培表永遠(yuǎn)串聯(lián)在電路中使用

(B)萬用表可用來測量直流電流、直流電壓、交流電壓和電阻

(C)指針式萬用表在測量電壓、電流時必須加干電池，而在測量電阻時不必加電池

(D)伏特表永遠(yuǎn)并聯(lián)在電路中使用

36、把一個1KQ的電阻&和一個2KQ的電阻R2串聯(lián)以后，接到6伏特的電壓上，下列說法正確的是()。

(A)流過R1的電流為6mA,流過R2的電流為3mA

(B)流過R1的電流為3mA,流過R2的電流為6mA

(C)流過R1和R2的電流皆為2mA

(D)流過R1的電流為2mA,流過&的電流為1mA

37、把一個1K的電阻R1和一個2K的電阻R2并聯(lián)以后，它們的總電阻為()。

(A)6K(B)3K(C)0.75K(D)0.667K

38、在三相四線制的供電線路中，相電壓為220伏，則線電壓為()?

(A)380伏(B)311伏(C)110伏(D)127伏

39、一臺電爐爐絲燒斷以后，爐絲長度變?yōu)樵瓉淼囊话?，如再接入電源，與燒斷前比較，其功率()。

(A)減少一半(B)減至1/4(C)增大一倍(D)增大至4倍

40、實(shí)驗(yàn)室用電安全，下面做法正確的是（）。

（A）線路布置清楚，負(fù)荷合理（B）經(jīng)常斷保險絲后用銅絲代替

（C）接地塔在水管上（D）開啟烘箱或馬弗爐過夜

41、實(shí)驗(yàn)室蒸儲水器使用時應(yīng)注意切忌（）

（A）斷電（B）斷冷卻水（C）冷卻水太大（D）長時間離人

42、實(shí)驗(yàn)室易燃、易爆物品的貯藏要求溫度不允許超過（）

（A）15℃（B）20℃（C）30℃（D）40℃

43、實(shí)驗(yàn)的石油酸和苯著火，不能用（）滅火

（A）泡沫式滅火器（B）“1211”滅火器

（C）干粉滅火器（D）水和酸堿式滅火器

44、提供人體組織生長，修補(bǔ)和更新的原料。主要來自食品中的（

（A）妒蛋白質(zhì)（B）脂肪（C）碳水化合物（D）維生紊

45、我國禁止使用的食品添加劑不包括下面所說的（）。

（A）甲醛用于乳及乳制品（B）硼酸、硼砂，用于肉類防腐、餅干膨松

（C）吊白塊用于食品漂白（D）亞硝酸鈉，用于肉制品護(hù)色

46、下面的（）項(xiàng)為食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)推薦標(biāo)注內(nèi)容。

（A）配料表（B）生產(chǎn)者的名稱地址

（C）食用方法（D）生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

47、根據(jù)食品微生物污染的途徑主要為加工期間的污染，下面各措施中關(guān)鍵的是（）。

（A）原材料采購運(yùn)輸應(yīng)符合衛(wèi)生要求（B）設(shè)備的清洗、消毒和改造

（C）合理設(shè)計和布局食品生產(chǎn)廠（D）衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)

48、根據(jù)食品微生物污染途徑之一為人體和動植物體表，下面各措施中針對性最強(qiáng)的是（）。

（A）合理設(shè)計和布局食品生產(chǎn)廠（B）設(shè)備的清洗，消毒和改造

（C）搞好個人衛(wèi)生和定期檢查健康（D）加加產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)

49、根據(jù)食品微生物污染途徑主要為加工期間的污染，下面各措施中關(guān)系相比較不密切的是（）

（A）原材料采購應(yīng)符合其衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（B）設(shè)備的及時清洗、消毒

（C）設(shè)備更換、改造代替手工操作工藝（D）工廠、車間布局合理

50、測定氨氮的水樣每100mL,加（）,低溫保存

(A)0.1mLH2SO4(B)0.1mLHCL(C)0.1mLHNO3(D)0.08mLH2sO4

51、釀造用水總固體的測定要求兩次烘后稱重之差為（)?

(A)W0.2mg(B)W0.3mg(C)W0.4mg(D)WO.5mg

52、采用兩次烘干法，測定水分，第一次烘干宜選用（）溫度

(A)40℃左右(B)60℃左右(C)70℃左右(D)100℃

53、酒精的硫酸試驗(yàn)下列因素對測試結(jié)果影響較小的是（）。

（A）加入優(yōu)級純硫酸的質(zhì)量（B）加熱火力的大小

（C）振搖的方式與快慢（D）色度標(biāo)準(zhǔn)液密封保存已5個月

54、下列因素中影響酒精度兩次測定值之差最大的可能是（）o

（A）樣品的吸取差異（B）蒸儲時冷卻水溫度差異

（C）測定密度時的溫度差異（D）測定密度時前后時間差異

55、下列氨基酸測定操作錯誤的是（）。

（A）用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液pH為6.88和9.12的校正酸度計

（B）用NaOH溶液準(zhǔn)確地中和樣品中的游離酸

（C）先加入10mL甲酸溶液

（D）用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴至PH為9.19

56、游離S02的測定采用氧化滴定法時，加入過氧化氫的作用是（）o

（A）消除蒸儲成份中揮發(fā)酸的影響（B）將SO2氧化成H2SO4

（C）將SO2還原成“SO4（D）消除酒樣中總酸的影響

57、雜醇油的比色測定操作中，下面對比色結(jié)果影響最大的是（）。

（A）迅速于樣品管中加入2mL顯色劑（B）緩緩沿管壁加入2mL顯色劑

（C）將樣品管置于冰浴中加入顯示劑（D）將樣品管置于冷水中加入顯色劑

58、含蛋白質(zhì)或單寧較多的樣品，測定總糖前，應(yīng)用（）處理樣品。

（A）1+1鹽酸（B）醋酸鉛（C）醋酸鈉（D）碳酸鈉

59、下到說法和做法不符合飲用酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)要求的是（）

（A））配制酒必須標(biāo)明所使用的酒基（B）果酒須標(biāo)注原果汁含量

（C）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中已分等級的，須標(biāo)明執(zhí)行的質(zhì)量等（D）所使用的色素只要按類別名稱列出“差色劑”即可

60、下列不屬于對糖果糕點(diǎn)感官分析人員要求的一項(xiàng)是（）

（A）身體健康（B）具超常敏感性

（C）無明顯個人氣味（D）對產(chǎn)品無偏見

61、糕點(diǎn)種類繁多，但各類糕點(diǎn)對（）感官指標(biāo)項(xiàng)目要求內(nèi)容是一致的。

（A）形態(tài)（B）色澤（C）滋味氣味（D）雜質(zhì)

62、SB/T10030—92要求烤蛋糕的水分含量為（）或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)執(zhí)行。

（A）5-10%（B）10—30%（C）15?30%（D）20?25%

63、糖果水分測定時干燥箱壓力為40?53KPa,溫度一般控制在（）。

（A）常溫（B）30~40℃（C）50?60℃（D）80~90℃

64、奶糖的糖份測定時常選用（）作為澄清劑。

（A）中性乙酸鉛（B）乙酸鋅與亞鐵氟化鉀（C）草酸鉀（D）硫酸鈉

65、蛋白質(zhì)測定時消化用硫酸銅作用是（)?

（A）氧化劑（B）還原劑（C）催化劑（D）提高液溫

66、蛋白質(zhì)測定中，下列做法正確的是（）。

（A）消化時硫酸鉀用量過大（B）蒸儲時NaOH過量

（C）滴定時速度太快（D）消化時聞過長

67、在烘烤類糕點(diǎn)中餅坯較厚的或白皮品種的生產(chǎn)中，應(yīng)控制爐溫在（）,因?yàn)楦邷匾资怪破繁砻嬷?，同時

可適當(dāng)延長烘烤時間。

（A）130-150℃（B）160~170℃（C）200~2200℃（D）220℃左右

68、硬糖生產(chǎn)過程中，加水量太低會產(chǎn)生（）現(xiàn)象。

（A）發(fā)洋（B）返砂（C）霉變（D）干縮

69、硬質(zhì)糖果中（）含量過高時，容易出現(xiàn)粘牙或粘紙現(xiàn)象。

（A）水分（B）淀粉（C）還原糖（D）蔗糖

70、下列關(guān)于牛乳中成分含量，不正確的是（）。

（A）脂肪為3?5%（B）蛋白質(zhì)為2.3?3.5%

（C）乳糖為4.1?4.7%（D）無機(jī)鹽為1.0?1.2%

71、下列各乳品滋氣味特級標(biāo)準(zhǔn)要求最低得分錯誤的是（）。

（A）全脂乳粉65分（B）甜煉乳56分（C）淡燎乳55分（D）硬質(zhì)干酪42分

72、下列消毒牛乳的全乳固體檢驗(yàn)結(jié)果合格的是（）。

（A）10.82,10.85（B）10.8、11.5（C）11.0>11.4（D）11.21,11.25

73、乳粉酸度測定終點(diǎn)判定正確的是（）。

（A）顯微紅色半分鐘內(nèi)不褪色（B）顯徽紅色2min內(nèi)不褪色

（C）顯微紅色I(xiàn)min內(nèi)不褪色（D）顯微紅色不褪色

74、全脂乳粉、脫脂乳赭、全脂加糖乳粉一級的雜質(zhì)度指標(biāo)都是（）?

（A）W6mg/kg（B）W12mg/kg（C）16m（D）WlOmg/kg

75、下列乳品雜質(zhì)度檢驗(yàn)，取樣量正確的是（）。

（A）乳粉65.0g（B）消毒牛奶1000mL（C）甜煉乳100g（D）淡煉奶250g

76、蛋白質(zhì)測定中，樣品消化時加入硫酸銅的作用是（）。

（A）催化劑（B）氧化劑（C）提高反應(yīng)溫度（D）還原劑

77、蛋白質(zhì)測定中加堿蒸儲時加堿應(yīng)過量.其現(xiàn)象正確的是（）?

（A）溶液顯無色（B）溶液顯白色混濁（C）溶液呈淺蘭色（D）溶液呈蘭色并有黑色沉淀

78、生鮮牛乳中抗生素殘留試驗(yàn)選用菌種為（）。

（A）嗜熱乳酸鏈球菌（B）乳酸桿菌（C）酵母菌（D）丙酸菌

79、冰淇淋生產(chǎn)中的均質(zhì)工序，溫度以（）為宜。

(A)45—50℃(B)63—70℃(C)75—80℃(D)25℃

80、一級壓縮啤酒花和二級顆粒啤酒花的水分含量在()范圍內(nèi)，都達(dá)到了國家GB10347.1-89的該項(xiàng)質(zhì)量要

求。

(A)14.0—18.0%⑻12.0?18.0%(C)10.0?12.0%(D)12.0—14.0%

81、二棱大麥的夾雜物含量為1.0%時，該大麥的此項(xiàng)指標(biāo)符合GB7416-87的()要求。

(A)優(yōu)級(B)一級(C)二級(D)三級

82、用普通發(fā)芽法測大麥的發(fā)芽率，以大麥浸漬開始后(),從大麥發(fā)芽粒數(shù)計算其發(fā)芽率。

(A)50小時(B)720小時(C)120小時(D)240小時

83、水中能與強(qiáng)堿起作用至一定的pH所消耗的堿量定為酸度，通常隨所用指示劑指示滴定終點(diǎn)的不同.酸度值的

大小也不同，分為甲基橙酸度、煮沸溫度的酚猷;酸度和()?

(A)酚酗酸度(B)次甲基藍(lán)酸度(C)浪甲酚綠酸度(D)結(jié)晶紫酸度

84、水的總硬度測定是在pH=10時。鈣、鎂與()形成穩(wěn)定的1+1無色配合物，此反應(yīng)可以定量地進(jìn)行。

(A)EDTA(B)ATDE(C)TDEA(D)AETD

85、麥芽汁總氮測定中.消化樣品所用的化學(xué)試劑和藥品有()。

(A)硝酸、硫酸鎂、硫酸鐵、二氧化鈦(B)硫酸、二氧化鈦、硫酸銅、硫酸鉀

(C)鹽酸、硫酸鐵、磷酸氫二鉀、二氧化鈦(D)硼酸、硫酸銅、無水硫酸鈉

86、啤酒泡特性的測定是將原瓶啤酒置于15℃水浴中保持至等溫后啟蓋.立刻從距離玻璃杯口約()處注入

杯中，記錄從泡沫初始至消失的時間。

(A)lcm(B)2cm(C)3cm(D)4cm

87、下列不屬于原麥汁濃度測定所使用的儀器為()。

(A)附溫密度瓶(B)高精度恒溫水浴鍋

(C)全玻璃蒸播器(D)沸水浴鍋

88、在啤酒發(fā)酵過程中，絕大部分可發(fā)酵性糖類，被分解為最終產(chǎn)物()。

(A)乙醇和二氧化碳(B)原麥汁和二氧化碳

(C)香氣和二氧化碳(D)a-酸和二氧化碳

89、稱取大米樣品10.0g,抽提前的抽提瓶重113.1230g,抽提后的抽提瓶重113.2808g,殘留物重0.1578g,則樣品

中脂肪含量()。

(A)15.78%(B)1.58%(C)0.16%(D)0.002%

90、可樂型(全糖)碳酸飲料可溶性同形物含量不得低于()。

(A)9.0(B)6.5(C)7.0(D)10.0

91、pH計法測飲料的總酸是以()來判定終點(diǎn)的。

(A)pH7.0(B)pH8.20(C)電位突躍(D)指示劑變色

92、下列試劑與水中堿度測定無關(guān)的為()?

(A)甲基橙(B)NaOH溶液(QHCI溶液(D)Na2c5

93、凱氏定氮法中測定蛋白質(zhì)樣品消化，加()酸，使有機(jī)物溶解。

(A)鹽(B)硝(C)硫(D)磷

94、索氏抽提法測定粗脂肪含量要求樣品(

(A)水分含量小于10%(B)水分含量小于2%

(C)樣品先干燥(D)為固體或半固體均可

95、乙醛萃取法測飲料中L-抗壞血酸含量時，加草酸容液的作用是(

(A)調(diào)節(jié)溶液pH值⑻防止Vc氧化損失

(C)吸收樣品中的Vc(D)參與反應(yīng)

96、GB2760—1996標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定飲料中允許糖精鈉最大使用量為()g/kg。

(A)0.20(B)0.15(C)0.50(D)0.05

97、下列()項(xiàng)可引起果汁色素變化。

(A)含氟量(B)含氧量(C)避光存放(D)冷藏

98、果汁的澄清方法中不包括下列()項(xiàng)。

(A)自然澄清法(B)加酶澄清法(C)加明膠及單寧(D)冷凍澄清法

99、碳酸飲料生產(chǎn)中生產(chǎn)碳酸水，應(yīng)將水溫控制在().

(A)4~5℃(B)20℃(C)25℃(D)10℃

(二)判斷題

()1、按標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)分為三類的是技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn)和工作標(biāo)準(zhǔn)。

()2、配位物的中心離子叫配合物的形成體，一般都是陽離子。

()3、實(shí)驗(yàn)室組裝回流裝置時，應(yīng)選用三角燒瓶、橡皮塞和一定長度的冷凝管等。

()4、黃曲霉毒素是化合物中毒性和致癌性最強(qiáng)的物質(zhì)之一。

()5、硫酸鉀在消化過程中，作用是提高溶液沸點(diǎn)，加速分解，使消化更完全。

()6、樣品測定灰分時，可直接稱樣后放入馬沸爐中灼燒。

()7、測定較深顏色樣品的總酸時，可減少取樣量。

()8、并聯(lián)電路的總電阻等于各支路的電阻倒數(shù)和。

()9、實(shí)驗(yàn)室鉀、鈉活潑金屬因劇烈反應(yīng)而引起的失火只能用沙土掩蓋撲滅。

()10、預(yù)防微生物對食品污染，設(shè)備先清洗后消毒的效果比清洗消毒同時進(jìn)行好,

()11、酒精的硫酸試驗(yàn)色度標(biāo)準(zhǔn)用氯化鉆和氯伯酸鉀及O.lmol/LHCI配制。

()12、氨基酸態(tài)氮的甲醛滴定法是利用氨基酸是酸性化合物的性質(zhì)。

()13、蛋白質(zhì)測定加堿蒸儲時，應(yīng)適量加入20%的NaOH溶液。

()14、除保質(zhì)期超過24個月的蒸鐳酒可不標(biāo)保質(zhì)期外，其他酒須標(biāo)注保質(zhì)期。

()15、糖果水分的測定時應(yīng)控制干燥箱內(nèi)空氣壓力為40?53Kpa。

()16、蛋白質(zhì)測定時蒸屈應(yīng)該加入過量氫氧化鈉。

()17、制造巧克力時焙炒可可豆的主要條件是壓力、溫度和時間。

()18、硬質(zhì)糖果中還原糖含量太大易引起粘牙、粘紙的現(xiàn)象。

()19、與等量玫瑰紅酸液呈玫瑰紅色的牛乳為摻有豆?jié){的乳。

)20、煉乳等樣品水分的測定中加入經(jīng)酸處理于燥的海砂可加速水分蒸發(fā)。

()21、乳粉檢驗(yàn)雜質(zhì)度時稱樣為65.0g,充分調(diào)和水后加熱至100℃用棉質(zhì)板過濾。

()22、消毒牛乳的菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)W5000個/mL。

()23、飲用水中只要沒有顏色，臺有少量肉眼可見物是允許的。

()24、在測定啤酒酒精度時，蒸儲瓶中的啤酒，因火力過猛，溢出蒸儲瓶少許不會影響測量結(jié)果。

()25、在啤酒發(fā)酵過程中，可發(fā)酵性糖類是按下列順序進(jìn)行分解的①麥芽三糖②麥芽糖③蔗糖④果糖⑤葡

萄糖。

()26、乙醛中含有水，能將試樣中糖及無機(jī)物抽出，造成測量脂肪含量偏高的誤差。

()27、凱氏定氮法中，樣品與硫酸加熱消化，蛋白質(zhì)分解生成硫酸鉉。

()28、索氏抽提法提得的脂肪應(yīng)于90?91℃干燥后，稱重。

()29、豆奶出現(xiàn)變質(zhì)菌落總數(shù)超標(biāo)原因主要為配料或包裝污染而致。

()30、果香型固體飲料生產(chǎn)中干燥溫度為80~85℃。

參考答案

(一)選擇題

1D2C3B4B5A6C7A8A9C10D

11A12C13D14C15B16B17C18C19D20C

21C22A23B24B25A26B27B28C29C30B

41B42C43D44A45D46C47B48C49A50D

31B32C33B34C35C36C37D38A39C40A

51C52B53D54B55C56B57A58B59D60B

61D62C63C64B65C66B67B68B69C70D

71A72D73C74B75D76A77D78A79B80C

81A82C83A84A85B86C87C88A89B90A

91C92B93C94B95B96B97B98D99A

（二）判斷題

1V2J3V4V5V6X7X8X9V107/

11V12X13X14X15J16717X18V19X20、/

21X22X23X24X25X26727V28X29X30V

中級食品檢驗(yàn)工理論知識思考題

一、選擇題

1.我國電力的標(biāo)準(zhǔn)頻率是()Hz。

(A)220(B)110(C)60(D)50

2.用酸度計測定溶液的PH值時,甘汞電極的()?

(A)電極電位不隨溶液PH值變化(B)通過的電極電流始終相同

(C)電極電位隨溶液PH值變化(D)電極電位始終在變

3.俗稱氯仿的化合物分子式為()o

(A)CH4(B)CHCI3(C)CH2CI2(D)CH3CI

4.原子是由()和電子所構(gòu)成的。

(A)原子核(B)質(zhì)子(C)中子(D)質(zhì)子、中子和正電荷

5.可檢查淀粉部分發(fā)生水解的試劑是()o

(A)碘水溶液(B)碘化鉀溶液

(C)硝酸銀溶液(D)硝酸銀溶液、碘水溶液

6.當(dāng)用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定氨基酸時(酚酬為指示劑),常在氨基酸中加入(

(A)乙醇(B)甲醛(C)甲醇(D)丙酮

7.下列不影響沉淀溶解度的是(

(A)加入難溶于水的化合物相同離子的強(qiáng)電解質(zhì)(B)在BaSQ,沉淀中加入KNC>3

(C)在CaCzS沉淀中加入鹽酸(D)在AgCI沉淀中加入H+

8.強(qiáng)電解質(zhì)水溶液可以導(dǎo)電是因?yàn)?

(A)強(qiáng)電解質(zhì)是導(dǎo)體(B)水能導(dǎo)電

(C)強(qiáng)電解質(zhì)水溶液有正負(fù)離子(D)強(qiáng)電解質(zhì)水溶液有自由電子

下面的()項(xiàng)為食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)推薦標(biāo)注內(nèi)容。

(A)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(B)批號(C)配料表(D)保質(zhì)期或保存期

10.下列試劑在薄層色譜法測苯甲酸含量過程中未采用的是()。

(A)乙醛(B)氯化鈉(C)無水亞硫酸鈉(D)無水乙醇

11.下面對GB/T13662-92代號解釋不正確的是()o

(A)GB/T為推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)(B)13662是產(chǎn)品代號

(C)92是標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布年號(D)13662是標(biāo)準(zhǔn)順序號

12.雙二硫蹤光度法測Pb,選用波長為()?

(A)510nm(B)440nm(C)660nm(D)540nm

13.緩沖溶液中加入少量的酸或堿時，溶液的()不發(fā)生顯著改變。

(A)PK酸值(B)濃度(C)緩沖容(D)pH值

14.食品衛(wèi)生檢驗(yàn)需在無菌條件下進(jìn)行接種，為使接種室達(dá)到無菌狀態(tài)，一般采用()方法是正確的。

(A)30W紫外線燈開啟lh后關(guān)燈操作(B)30W紫外線燈開啟隔夜，關(guān)燈操作

(C)在紫外線燈開啟下操作(D)開啟紫外線燈lh后關(guān)燈在酒精燈下操作

15.在檢驗(yàn)?zāi)c道細(xì)菌時應(yīng)將培養(yǎng)物置()培養(yǎng)。

(A)28℃(B)25℃(C)36±1℃(D)45℃

16.實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)的可疑值(與平均值相差較大的值)，若不是由明顯過失造成，就需根據(jù)()決定取舍。

(A)結(jié)果的一致性(B)是否符合誤差要求

(C)偶然誤差分布規(guī)律(D)化驗(yàn)員的經(jīng)驗(yàn)

17.分光光度計打開電源開關(guān)后，下一步的操作正確的是()。

(A)預(yù)熱20min(B)調(diào)節(jié)“0”電位器，使電表針指“0”

(C)選擇工作波長(D)調(diào)節(jié)100%電位器，使電表指針至透光10。％

18.萬分之一天平稱取100mg(不含100mg)以下樣品時，為()位有效數(shù)字。

(A)四(B)三(C)二(D)一

19.測定PH=10T3的堿性溶液時,應(yīng)使用()作為指示電極。

(A)231型玻璃電極(B)221型玻璃電極(C)普通型玻璃電極(D)甘汞電極

20.實(shí)驗(yàn)室用電安全，下面做法不正確的是(

(A)清掃儀器時應(yīng)關(guān)閉電源(B)嚴(yán)禁用濕抹布擦洗電器

(C)電線浸濕后仍繼續(xù)工作(D)遇觸電事故迅速關(guān)電源或用絕緣物撥開電線

21.實(shí)驗(yàn)室鉀、鈉活潑金屬因劇烈反應(yīng)而引起的失火只能用()滅火。

(A)砂土覆蓋(B)泡沫滅火器(C)干粉滅火器(D)CC)2滅火器

硫酸鎂樣品用溶液滴定,消耗樣品中含為(

22.0.9045g,0.05120mol/LEDTA20.50mL,MgSO4?7H2O)。

。=

(MgSO4?7H2246.47)

(A)20.40%(B)28.60%(C)30.21%(D)40.32%

23.下列分析方法，不屬于儀器分析的是(

(A)光度分析法(B)電化學(xué)分析法(C)色譜法(D)化學(xué)沉淀稱重法

24.溶血性鏈球菌在血清肉湯中生長時，管中的現(xiàn)象是()。

(A)塊狀沉淀(B)絮狀或顆粒狀沉淀(C)均勻生長(D)混濁

25.食品中防腐劑的測定，應(yīng)選用下列()組裝置。

(A)回流(B)蒸儲(C)分儲(D)萃取

26.GB601標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)定時兩個人的測定結(jié)果平均值之差應(yīng)()。

(A)W0.2%(B)<0.2%(C)<0.1%(D)W0.1%

27.尿素酶試驗(yàn)為陽性呈()色。

(A)黑(B)紅(C)綠(D)蘭

28.測定顯微鏡系統(tǒng)的分辨率必須知道（）。

（A）目鏡和物鏡放大倍數(shù)（B）聚光鏡和光闌大小

（C）數(shù)值孔徑和光波長（D）顯微鏡工作距離

29.下列發(fā)酵在主酵期間，工藝控制的重點(diǎn)是（）、濃度和時間。

（A）濁度（B）色度（C）溫度（D）pH

30.S.S瓊脂，屬（）培養(yǎng)基。

（A）營養(yǎng)（B）鑒別（C）選擇（D）基礎(chǔ)

31.按有效數(shù)字計算規(guī)則，3.40+5.7281+1.00421=（）?

（A）10.13231（B）10.1323（C）10.132（D）10.13

32.在脂肪的分子中，脂肪酸和（）分子連接。

（A）幾丁質(zhì)（B）胞嗡咤（C）甘油（D）氨基酸

33.鞭毛是細(xì)菌的（）器官。

（A）捕食（B）呼吸（C）性（D）運(yùn)動

34.真菌繁殖的主要特征是（）。

（A）隔壁（B）胞子（C）細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)（D）營養(yǎng)類型

35.過氧乙酸是一種高效廣譜殺菌劑，0.001%體積分?jǐn)?shù)的過氧乙酸水溶液在（）內(nèi)可殺死大腸桿菌。

（A）15分鐘（B）10分鐘（C）8分鐘（D）6分鐘

36.高壓蒸汽滅菌時，當(dāng)壓力達(dá)15磅，溫度121C時，維持時間（）。

（A）10分鐘（B）20分鐘（C）30分鐘（D）25分鐘

37.用經(jīng)校正的萬分之一分析天平稱取0.1克試樣，其相對誤差為（）。

（A）±0.1%（B）+0.1%（C）-0.1%（D）無法確定

38.對某食品中粗蛋白進(jìn)行了6次測定，結(jié)果分別為59.09%、59.17%、59.27%、59.13%、59.10%、59.14%,標(biāo)準(zhǔn)偏

差為（）。

（A）0.06542（B）0.0654（C）0.066（D）0.065

39.不允許開啟天平加減祛碼或樣品，是因?yàn)檫@樣做帶來危害最大的是（）o

（A）易損壞瑪瑙刀（B）易使樣品曬落在稱盤上

（C）稱樣不準(zhǔn)確（D）天平擺動大，停不穩(wěn)

40.利用冷藏進(jìn)行保存的一個缺點(diǎn)是（）。

（A）冷藏不能殺死微生物（B）冷藏不能降低微生物的代謝

（C）冷藏能延長保存期（D）冷藏降低微生物酶的活性

41.下列關(guān)于系統(tǒng)誤差的敘述中不正確的是（）。

（A）系統(tǒng)誤差又稱可測誤差，是可以測量的

（B）系統(tǒng)誤差使測定結(jié)果系統(tǒng)的偏高或系統(tǒng)的偏低

（C）系統(tǒng)誤差一般都來自測定方法本身

（D）系統(tǒng)誤差大小是恒定的

42.測量結(jié)果的精密度的高低可用（）表示最好。

（A）偏差（B）極差（C）平均偏差（D）標(biāo)準(zhǔn)偏差

43.用馬弗爐灰化樣品時，下面操作不正確的是（）。

（A）用用煙盛裝樣品（B）將用堪與樣品在電爐上小心炭化后放入

（C）將用煙與用煙蓋同時放入灰化（D）關(guān)閉電源后，開啟爐門，降溫至室溫時取出

44.在革蘭氏染色時草酸鍍結(jié)晶紫滴加在已固定的涂片上染色，一般染（），用水洗去。

（A）半分鐘（B）l分鐘（C）1.5分鐘（D）2分鐘

.配制的標(biāo)準(zhǔn)溶液下面做法正確的是（

45C（1/2H2SO4）=0.1mol/L1000mL,

量取緩緩注入水中搖勻

（A）5mLH2SO41000mL

⑻量取6mLH2s。4緩慢注入1000mL水中搖勻

（C）量取8mLH2sO4緩緩注入1000mL水中搖勻

（D）量取3mLH2so4緩慢注入1000mL水中搖勻

46.使用高壓蒸汽滅菌鍋進(jìn)行滅菌時，下面操作不正確的是（）。

（A）放入的物品應(yīng)留有蒸汽流通的空間（B）器具與乳糖發(fā)酵管分開滅菌

（C）密閉容器，打開電源開關(guān)，加熱至溫度為121℃（D）滅菌結(jié)束，待自然降到室溫后開蓋

47.用“比較”法測定NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度時，下面標(biāo)準(zhǔn)HCI溶液取量正確的是（）。

（A）30.00mL四份（B）32.00mL四份

（C）35.00mL四份（D）30.00、31.00、32.00>35.00mL各1份

48.麥芽的感官從三個方面進(jìn)行檢查，下面（）不屬于麥芽的感官檢查項(xiàng)目。

（A）色澤（B）香味（C）麥粒形態(tài)（D）麥皮狀態(tài)

49.脂肪可作為微生物發(fā)酵中的碳原之一，不溶于（）,在某些發(fā)酵與生產(chǎn)中脂肪含量過高會影響發(fā)酵的進(jìn)行

或產(chǎn)生許多副產(chǎn)物。

（A）乙醛（B）石油酸（C）水（D）四氯化碳

50.顯微鏡的構(gòu)造有機(jī)械和光學(xué)部分，機(jī)械部分不包括下面的（）。

（A）鏡座（B）光圈（C）升降調(diào)節(jié)器（D）反光鏡

51.銀鹽法測碎含量時，用（）棉花吸收可能產(chǎn)生的H2s氣體。

（A）乙酸鉛（B）乙酸鈉（C）乙酸鋅（D）硫酸鋅

.酸度計組成中下面不可缺少的是（

52）0

（A）精密電流計、電極（B）精密PH計、電極

（C）精電阻計、電極（D）精密電位計、電極

53.大麥浸出物測定中，應(yīng)掌握大麥樣品的糖化時間為（）。

（A）l小時（B）1.5小時（C）2小時（D）2.5小時

54.下面的（）不屬于分光光度計的基本部件，而只是部件中的零件。

（A）單色器（B）光源（C）檢測系統(tǒng)（D）光電管

55.根據(jù)菌落總數(shù)的報告原則，某樣品經(jīng)菌落總數(shù)測定的數(shù)據(jù)為3775個/mL,應(yīng)報告為（）個/mL。

（A）3775（B）3800（C）37800（D）40000

56.金黃色葡萄球菌在血平板上的菌落特點(diǎn)是（）?

（A）金黃色，大而凸起的圓形菌落（B）金黃色，表面光滑的圓形菌落，周圍有溶血環(huán)

（C）金黃色，透明，大而凸起的圓形菌落（D）白色透明圓形菌落

57.下列哪一項(xiàng)（）指標(biāo)不屬于淡色啤酒的感官要求。

（A）色度（B）濁度（C）保質(zhì)期（D）泡沫

58.玻璃儀器或稱盤上的銀鹽污跡，可用下面的（）溶液洗除。

（A）熱堿水（B）稀鹽酸（C）硫代硫酸鈉（D）草酸

59.食品中食鹽的測定，通常選用的指示劑是（

（A）溪甲酚蘭（B）澳甲酚綠一甲基紅（C）銘酸鉀（D）重銘酸鉀

60.下列引起食物中毒潛伏期最短的菌是（

（A）沙門氏菌（B）糞腸球菌（C）志賀氏菌（D）金黃色葡萄球菌

61.檢測大腸菌群時，待檢樣品接種乳糖膽鹽發(fā)酵管，經(jīng)培養(yǎng)如不產(chǎn)氣，則大腸菌群（）。

（A）陽性（B）陰性（C）需進(jìn)一步試驗(yàn)（D）需接種伊紅美蘭平板

62.用酸度計測定溶液的PH值時，預(yù)熱后應(yīng)選用（）進(jìn)行定位。

（A）O.lmol/L的標(biāo)準(zhǔn)酸溶液定位（B）0.1mol/L的標(biāo)準(zhǔn)堿溶液定位

（C）用PH為6.86的緩沖溶液定位（D）用至少2個標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液定位

63.硫酸不能作為基準(zhǔn)物質(zhì)，是因?yàn)槠洌ǎ?/p>

（A）易揮發(fā)，酸性太強(qiáng)（B）相對摩爾質(zhì)量小

（C）純度達(dá)不到99.9%（D）不好保存

64.實(shí)驗(yàn)室做脂肪提取實(shí)驗(yàn)時，應(yīng)選用下列（）組玻璃儀器。

（A）燒杯、漏斗、容量瓶（B）三角燒瓶、冷凝管、漏斗

（C）燒杯、分液漏斗、玻棒（D）索氏抽提器

65.樣品水分含量達(dá)17%以上時，樣品難以粉碎，且粉碎時水分損失較大，測量樣品水分應(yīng)采用先在（）下干

燥3?4小時，然后粉碎再測定水分。

（A）30℃（B）50℃（C）80℃（D）100℃

66.測定水的酸度時，把水樣煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酸作指示劑，測得的酸度稱為（）。

（A）總酸度（B）酚麟酸度（C）煮沸溫度的酚醐酸度（D）甲基橙酸度

67.引起酸性果汁飲料變質(zhì)的微生物主要是（)

(A)細(xì)菌(B)放線菌(C)病毒(D)酵母菌

68.飲料作霉菌及酵母菌分離時，首選()培養(yǎng)基。

(A)高鹽察氏(B)馬鈴薯

(C)孟加拉紅(D)馬鈴薯葡萄糖瓊脂

69.在啤酒發(fā)酵過程中()約96%發(fā)酵為乙醇和二氧化碳，2.5%生成其它發(fā)酵副產(chǎn)物，1.5%合成新酵母細(xì)胞.

(A