DB31 2007-2012 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 現(xiàn)制飲料

DB上海市地方標(biāo)準(zhǔn)DB31/2007—2012本標(biāo)準(zhǔn)附錄A為規(guī)范性附錄。本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。IDB31/2007—2012食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)制飲料本標(biāo)準(zhǔn)適用于現(xiàn)制飲料。2規(guī)范性引用文件本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1現(xiàn)制飲料現(xiàn)場制作現(xiàn)場銷售，供消費者直接飲用的飲料，包括現(xiàn)榨飲料和現(xiàn)場調(diào)制飲料。3.2現(xiàn)榨飲料以新鮮水果、蔬菜、谷類、豆類等為主要原料，通過壓榨、粉碎等方法，現(xiàn)場制作現(xiàn)場銷售，供消費者直接飲用的飲料。不包括僅采用濃縮液（汁）、果蔬粉、糖漿調(diào)配而成的飲料。3.3現(xiàn)榨果蔬飲料以新鮮水果、蔬菜等為原料，經(jīng)挑選、清洗、消毒、整理、壓榨等加工工藝，現(xiàn)場制作現(xiàn)場銷售，供消費者直接飲用的飲料。3.4現(xiàn)榨五谷雜糧飲料以谷類、豆類等為原料，經(jīng)烘炒、加水、蒸煮、壓榨、粉碎等加工工藝，現(xiàn)場制作現(xiàn)場銷售，供消費者直接飲用的飲料。3.5現(xiàn)調(diào)飲料用濃縮液（汁）、果蔬粉、糖漿、現(xiàn)榨飲料等原料稀釋調(diào)配而成，現(xiàn)場制作現(xiàn)場銷售，供消費者直接飲用的飲料。3.6熱加工飲料加工過程中經(jīng)蒸、煮等熱加工工藝制作的現(xiàn)制飲料，包括現(xiàn)榨五谷雜糧飲料和熱加工現(xiàn)調(diào)飲料。3.7冷加工飲料加工過程中未經(jīng)蒸、煮等熱加工工藝制作的的現(xiàn)制飲料，包括冷加工現(xiàn)榨飲料和冷加工現(xiàn)調(diào)飲料。4技術(shù)要求4.1原料要求14.1.1冰塊應(yīng)符合GB2759.1的規(guī)定。4.1.2水應(yīng)符合GB5749、GB19298、GB19642以及附錄A3.7的規(guī)定。4.1.3其他原、輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。4.2感官要求4.2.1色澤：具有相應(yīng)現(xiàn)制飲料的正常色澤。4.2.2滋味、氣味：具有相應(yīng)現(xiàn)制飲料應(yīng)有的滋味和氣味，無異味。4.2.3性狀：允許有分層和沉淀，無外來雜質(zhì)。4.3理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1理化指標(biāo)亞硝酸鹽（以NaNO2計）a/（mg/≤4≤4.4微生物限量微生物限量應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2微生物限量≤≤≤≤4.5污染物限量污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。4.6真菌毒素限量2真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的規(guī)定。5加工制作衛(wèi)生要求按附錄A執(zhí)行。6其他非即時銷售供應(yīng)的現(xiàn)制飲料應(yīng)在貯存容器或外包裝上標(biāo)明產(chǎn)品加工日期和時間，并符合附錄A中A.3.3、A.3.4和A.3.5的規(guī)定。3（規(guī)范性附錄）現(xiàn)制飲料加工制作衛(wèi)生要求A.1一般要求現(xiàn)制飲料加工制作一般衛(wèi)生要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和DB31/447的規(guī)定，特殊要求應(yīng)符合A.2~A.4的規(guī)定。A.2場所和設(shè)施要求A.2.1制售現(xiàn)制飲料的單位應(yīng)在專用、獨立的加工場所內(nèi)從事飲料現(xiàn)場加工。餐飲服務(wù)單位制作場所使用面積應(yīng)不小于2m2，現(xiàn)制現(xiàn)售單位制作場所使用面積應(yīng)不小于8m2。A.2.2現(xiàn)制飲料加工制作場所應(yīng)根據(jù)制作飲料的種類，分設(shè)相應(yīng)數(shù)量流動水池及相關(guān)設(shè)施，水池的數(shù)量、容量應(yīng)與制作的食品和使用的工具、容器相適應(yīng)。現(xiàn)榨飲料制售單位操作區(qū)內(nèi)，水池數(shù)量應(yīng)不少于3個；現(xiàn)場調(diào)制飲料操作區(qū)內(nèi)，水池數(shù)量應(yīng)不少于2個，其中至少1個為洗手水池，各類水池應(yīng)標(biāo)識其用途。A.3加工供應(yīng)過程要求A.3.1制售現(xiàn)制飲料的單位應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點，制定現(xiàn)制飲料加工、餐飲具清洗、消毒等操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。明確加工操作過程貯存時間、溫度等關(guān)鍵項目控制要求及職責(zé)。A.3.2加工現(xiàn)榨果蔬飲料用的果蔬應(yīng)消毒，消毒后應(yīng)用潔凈水沖洗。從消毒結(jié)束到制作現(xiàn)榨果蔬飲料的時間不超過6小時，超過時間未使用完的應(yīng)重新消毒，無法再次消毒的應(yīng)廢棄。A.3.3現(xiàn)榨果蔬飲料應(yīng)即榨即售，或者制作完畢存放于10℃以下，貯存銷售時間不應(yīng)超過2小時。A.3.4現(xiàn)榨五谷雜糧飲料加工時應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，并應(yīng)按以下方式之一供應(yīng)：（a）加工后立即供應(yīng)。（b）加工后盛放于保溫設(shè)備中，確保飲料中心溫度食用前保持在60℃以上，當(dāng)天制作當(dāng)天銷售。（c）加熱后盡快冷卻，在2小時內(nèi)將飲料中心溫度降到10℃以下，當(dāng)天制作當(dāng)天銷售。A.3.5現(xiàn)調(diào)飲料應(yīng)按以下方式之一供應(yīng)：（a）存放在10℃~60℃條件的，制作到銷售時間不應(yīng)超過4小時；（b）存放在高于60℃或者低于10℃條件的，當(dāng)天制作當(dāng)天銷售。A.3.6存放在高于60℃或者低于10℃條件的產(chǎn)品，在存放期間應(yīng)定時測量產(chǎn)品中心溫度或采用溫度監(jiān)測裝置監(jiān)測溫度，并做好溫度記錄。A.3.7制作冷加工現(xiàn)制飲料、食用冰的水，應(yīng)使用瓶(桶)裝飲用水、瓶（桶）裝飲用純凈水以及符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理的或經(jīng)煮沸的生活飲用水。A.3.8除水分較少的果蔬因工藝需要須適量加水外，制作現(xiàn)榨果蔬飲料不得加水。A.3.9制作現(xiàn)制飲料不得摻雜、摻假、使用非食用物質(zhì)，現(xiàn)制飲料加工過程中不得使用食品添加劑。A.4工具和容器清潔要求A.4.1用于制作現(xiàn)制飲料的設(shè)備、工具、貯存容器應(yīng)符合DB31/410規(guī)定，使用前應(yīng)清洗消毒，每餐次使用后應(yīng)洗凈保持清潔。A.4.2制售現(xiàn)制飲料的飲料機應(yīng)按下列要求，定時排去剩余飲料，