全國大學(xué)生品酒大賽復(fù)習(xí)測試有答案

第頁全國大學(xué)生品酒大賽復(fù)習(xí)測試有答案1.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()。A、低B、高C、相同【正確答案】：B2.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于:()A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系【正確答案】：A3.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中,酒精發(fā)酵過程主要有各種（）完成。A、酵母菌B、細菌C、霉菌D、放線菌【正確答案】：A4.成品高溫曲的主要微生物是()。A、細菌B、酵母菌C、放線菌【正確答案】：A5.鳳型大曲屬于()A、低溫B、中高溫C、高溫D、超高溫【正確答案】：B6.有機酸中,其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是()。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正確答案】：C7.清香型白酒工藝的特點是()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒【正確答案】：C8.酒中的澀味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正確答案】：A9.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。A、細菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌【正確答案】：A10.縮醛是由()和醛縮合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯

二、多項選擇題【正確答案】：C11.含高級醇高的酒,常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂“()”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味【正確答案】：B12.以木薯為原料生成酒精,有害物質(zhì)主要是()。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬【正確答案】：C13.固液法白酒生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是()。A、GB/T10781.1-2006B、GB10343-2008C、GB/T20822-2007D、GB/T20821-2007【正確答案】：C14.ISO9001:2008的全稱是()A、質(zhì)量管理體系要求B、質(zhì)量管理C、質(zhì)量要求D、體系要求【正確答案】：A15.酸味的靈敏區(qū)在()A、:舌尖B、:舌的兩邊C、:舌根【正確答案】：B16.勾兌是為了組合出合格的(),再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。A、成品酒B、基礎(chǔ)酒C、搭酒D、帶酒【正確答案】：B17.鉛是一種毒性很強的金屬,含量_(_)__g即能引起急性中毒,20g可以致死。A、0.04B、0.4C、4D、10【正確答案】：A18.下列產(chǎn)品屬于高度酒()。A、39%VoL汾酒B、42%VoL汾酒C、48%VoL汾酒D、60%VoL汾酒【正確答案】：D19.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：D20.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是()。A、茅臺酒B、瀘州老窖特曲C、董酒D、桂林三花酒【正確答案】：C21.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評語()A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細膩【正確答案】：B22.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光(渾濁)”現(xiàn)象()A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測D、抽濾【正確答案】：A23.()作用促進了白酒物理性能上的老熟.A、結(jié)合B、締合C、:組合D.氧化【正確答案】：B24.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高:()。A、米香型B、藥香型C、豉香型【正確答案】：C25.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾,其主要作用是()。A、增加酸度B、調(diào)整后味C、稀釋D、增加體積【正確答案】：B26.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：B27.白酒對周邊氣味有極強的吸附力,若酒庫衛(wèi)生管理不善,容器上布滿灰塵,()會被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味【正確答案】：D28.原料的入庫水份應(yīng)在()以下,以免發(fā)熱霉變,使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、:14%B、:15%C、:16%【正確答案】：A29.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑,采用()發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)【正確答案】：B30.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是()A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優(yōu)雅舒適【正確答案】：C31.在儲存過程中,基礎(chǔ)酒中的()和乙醇會發(fā)生縮醛化反應(yīng),增加了酒中的縮醛的含量,可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷?。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛【正確答案】：A32.清香型白酒工藝最突出的特點是:()A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、石窖泥底為發(fā)酵設(shè)備E、半固態(tài)發(fā)酵【正確答案】：C33.酒度差鑒別時先將一組酒中()酒度品評出來,然后再品評中間幾個酒樣,既節(jié)省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間【正確答案】：C34.濃香型白酒通常情況下使用的曲種為:()A、高溫曲B、中溫曲C、低溫曲D、小曲E、根霉曲【正確答案】：B35.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是()A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優(yōu)雅舒適【正確答案】：C36.()白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯,其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型【正確答案】：D37.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是()A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、一品景芝【正確答案】：A38.品評時,酒在口中的停留時間也應(yīng)保持一致,一般()秒左右為宜。A、10B、15C、20D、5【正確答案】：A39.評酒杯應(yīng)為無色透明,無花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香酒杯,容量為()mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60【正確答案】：C40.濃香型白酒釀造時主要是通過()控制入窖淀粉濃度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量【正確答案】：C41.在一定濃度下,()含量高低,標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：D42.稻殼含有多縮戊糖及果膠質(zhì),在生產(chǎn)過程中會生成()和甲醇()。A、糠醛B、雜醇油C、高級脂肪酸D、酯類物質(zhì)【正確答案】：A43.進行乳酸發(fā)酵的主要是()。A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌【正確答案】：C44.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是()。A、選酒B、取樣C、調(diào)味D、小樣試組合【正確答案】：C45.濃香型白酒的主體香氣成分是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：D46.新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定酒精含量為()%vol以下的白酒,稱為低度白酒。A、:42B、:45C、:38【正確答案】：B47.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是()A、茅臺酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒【正確答案】：C48.鳳型酒的生產(chǎn)周期是()A、六個月B、九個月C、一年D、二年【正確答案】：C49.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微,僅占總量的()左右。A、1—2%B、3—4%C、4—5%D、5—6%【正確答案】：A50.雜醇油是指含()個以上的碳原子的高級醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：B51.酒體內(nèi)的極性分子在強磁場作用下,極性鍵能()。A、增強B、減弱【正確答案】：B52.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛【正確答案】：C53.白酒中的澀味物質(zhì)主要來源于()化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類【正確答案】：D54.目前,哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。()A、木霉B、紅曲霉C、黃曲霉D、根霉【正確答案】：D55.在品評時,酒樣的溫度最好保持在()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃-25℃D、35℃【正確答案】：C56.固液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第4屆B、第2屆C、第3屆【正確答案】：C57.鳳型酒的主要香氣成分是()A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：A58.濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是()。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐【正確答案】：C59.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。A、第2屆B、第3屆C、第4屆【正確答案】：B60.原酒在入庫貯存前需對其進行()、分類,以形成不同等級、風(fēng)格類型。A、處理B、定級C、勾兌D、分析【正確答案】：B61.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵【正確答案】：C62.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是()。A、茅臺酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒【正確答案】：C63.()主要是將不同微量成分含量的基礎(chǔ)酒按一定比例兌加在一起,使分子間重新排布和結(jié)合,通過相互補充、平衡、烘托出主體香氣和形成獨特的風(fēng)格。A、組合B、嘗評C、調(diào)味D、酒體設(shè)計【正確答案】：A64.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是:()A、相乘作用B、相殺作用【正確答案】：B65.白酒中的酸類是以()為主。A、有機酸B、無機酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸【正確答案】：C66.酒精發(fā)酵過程中,酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變成丙酮酸,放出二氧化碳生成(),又被迅速還原成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇【正確答案】：A67.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯,其分子式()。A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5CH3(CH2)2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H5【正確答案】：A68.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對比作用【正確答案】：B69.()貯酒主要用于高檔基酒的早期催陳老熟。A、陶壇B、鋁制容器C、不銹鋼容器D、水泥池容器【正確答案】：A70.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大,高于其他任何香型,其糧:曲=()左右。A、1:0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:1【正確答案】：D71.濃香型新酒風(fēng)味突出,具有明顯的糙辣等不愉快感,但儲存5—6個月后,其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變,儲存()左右,已較為理想。A、9個月B、一年半C、一年D、兩年【正確答案】：C72.玉冰燒酒發(fā)酵容器是:()A、窖池B、缸【正確答案】：B73.()白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯,其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型【正確答案】：D74.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。A、相乘作用B、變調(diào)作用C、相殺作用D、對比作用【正確答案】：C75.據(jù)測定,老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍()新窖。A、高于B、低于【正確答案】：A76.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：D77.一般在發(fā)酵期長的酒中配以()發(fā)酵期短的酒。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-15%D、15%-20%【正確答案】：B78.下列哪種酒生產(chǎn)需要每年更換窖泥?()A、西鳳酒B、茅臺C、瀘州老窖D、汾酒【正確答案】：A79.在白酒勾兌中,基酒的成分不得低于()。A、10%B、20%C、30%D、40%【正確答案】：A80.標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定酒精度標(biāo)簽標(biāo)示值與實測值不得超過()。A、±0.1%volB、±0.5%volC、±1.0%volD、±2.0%vol【正確答案】：C81.中國白酒為()發(fā)酵技術(shù)。A、單邊B、雙邊C、多邊【正確答案】：B82.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中,酒精發(fā)酵過程主要由各種()完成()。A、酵母菌B、細菌C、霉菌D、放線菌【正確答案】：A83.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾,其主要作用是()。A、增加酸度B、調(diào)整后味C、稀釋D、增加體積【正確答案】：B84.傳統(tǒng)理論認為,米香型白酒主體香味物質(zhì)為:()A、乳酸乙酯+乙酸乙酯B、乳酸乙酯+乙酸乙酯+β—苯乙醇C、乙酸乙酯+β—苯乙醇D、乳酸乙酯+β—苯乙醇【正確答案】：B85.西鳳酒主產(chǎn)于()省。A、西藏B、陜西C、山西D、廣西【正確答案】：B86.當(dāng)醬香型白酒溫度低于()時,允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光,高于此溫度時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃【正確答案】：C87.董酒的成分特征“三高一低”中,一低指的是()。A、總酸B、高級醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯【正確答案】：D88.酒精含量為()%vol以下的白酒,稱為低度白酒。A、:42B、:40C、:38【正確答案】：B89.兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒,在感官品評中其主要特點為()。A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清【正確答案】：B90.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。A、面糟B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅【正確答案】：A91.()含量太多會導(dǎo)致酒味辛辣苦澀,飲后還會易醉、上頭,給酒帶來不良影響。A、乙醇B、高級醇C、甲醇D、2,3-丁二醇【正確答案】：B92.鳳香型白酒的發(fā)酵容器是()A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐【正確答案】：C93.白酒中酸含量不當(dāng),不能導(dǎo)致:()A、抑制放香性B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味【正確答案】：D94.白酒蒸餾操作中緩火蒸餾的主要目的是()A、控制酒溫B、提高產(chǎn)量C、提高質(zhì)量D、糧食糊化【正確答案】：C95.高溫滅菌的原理是()A、每種微生物生長的最適溫度是一定的B、微生物對高溫環(huán)境不適應(yīng)C、高溫破壞了細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸,影響其生命活動D、高溫降低了環(huán)境中氧的濃度【正確答案】：C96.在含量相同的條件下,決定香味強度的是()。A、溫度B、濕度C、閾值D、數(shù)量【正確答案】：C97.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評語()A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細膩【正確答案】：B98.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛【正確答案】：C99.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微,僅占總量的()左右。A、1—2%B、3—4%C、4—5%D、5—6%【正確答案】：A100.酒精含量為()%vol以下的白酒,稱為低度白酒。A、42B、40C、38【正確答案】：B1.白酒貯存中的物理變化()。A、締合作用B、揮發(fā)作用C、縮合作用D、水化作用【正確答案】：AB2.酒類專用活性炭有何作用()A、脫色B、低度白酒除濁C、加速白酒老熟陳化D、去除凈化?！菊_答案】：ABCD3.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化?()A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化【正確答案】：AB4.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒,若使用得當(dāng),則可以作為調(diào)味酒。以下說法正確的是:()A、后味帶苦的酒,可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒,可以增加基礎(chǔ)酒的香味。C、后味帶酸的酒,可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。D、帶麻味的酒,可以提高組合酒的濃香味。【正確答案】：ABCD5.經(jīng)過長期貯存老熟后,基礎(chǔ)酒酒體呈(),感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如絲綢。A、、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細膩【正確答案】：ABCD6.裝甑差,則流酒時()。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長【正確答案】：BC7.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有()。A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、新型白酒工藝E、小曲酒工藝F、跑窖法工藝【正確答案】：ACF8.酒中醇類的甜度比較(D.<B.<C.<A.)A、丁四醇B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇【正確答案】：ABCD9.新酒的口感要求達到()。A、甜度較好,醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長【正確答案】：ACD10.以正丙醇為特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型【正確答案】：AC11.醬香型白酒的風(fēng)格最為典型的是()A、綿甜爽冽B、幽雅細膩C、留香持久D、后味怡暢【正確答案】：BC12.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細化主要應(yīng)注意以下哪幾個方面()。A、低溫入池B、緩慢發(fā)酵C、注重窖池保養(yǎng)D、科學(xué)控制黃水抽取量【正確答案】：ABCD13.通常講的高級醇主要為(),其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇【正確答案】：ABCD14.全部以大米做原料是()酒的工藝特點。A、米香型B、豉香型C、特型D、清香型【正確答案】：ABC15.多元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇【正確答案】：AD16.()是己酸菌的生長因子,缺了它們就會嚴重影響其產(chǎn)酸能力。A、苯甲醛B、對氨基苯甲酸C、生物素D、苯甲醇【正確答案】：BC17.經(jīng)過長期貯存老熟后,基礎(chǔ)酒酒體呈(),感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如絲綢。A、、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細膩【正確答案】：ABCD18.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評語應(yīng)為無色透明、米香清雅()。A、香氣純正B、入口綿甜C、香味諧調(diào)D、落口爽凈E、回味綿長F、回味順暢【正確答案】：BDF19.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有()A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香【正確答案】：AC20.評酒員需具備的能力()A、要有較高的品評能力和品評經(jīng)驗B、要有實事求是盒認真負責(zé)的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅持為社會服務(wù)的宗旨【正確答案】：ABCDE21.評酒員需具備的能力()A、要有較高的品評能力和品評經(jīng)驗B、要有實事求是盒認真負責(zé)的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅持為社會服務(wù)的宗旨【正確答案】：ABCDE22.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在()等幾方面。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜【正確答案】：ABCD23.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味【正確答案】：ABC24.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有()。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用【正確答案】：ABCD25.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細化主要應(yīng)注意以下哪幾個方面()。A、低溫入池B、緩慢發(fā)酵C、注重窖池保養(yǎng)D、科學(xué)控制黃水抽取量【正確答案】：ABCD26.閾值完全決定于每一個人()和()的敏銳度,人與人間的差距很大。A、臭氣B、嗜好C、嗅覺D、味覺E、視覺【正確答案】：CD27.白酒生產(chǎn)中,降度后會產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象的原因()A、酒度降低,醇溶性物質(zhì)因溶解度降低而析出B、加漿用水硬度高,造成硫酸鈣等沉淀C、pH值升高也有可能【正確答案】：ABC28.白酒生產(chǎn)中,降度后會產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象的原因()A、酒度降低,醇溶性物質(zhì)因溶解度降低而析出B、加漿用水硬度高,造成硫酸鈣等沉淀C、pH值升高也有可能【正確答案】：ABC29.白酒主流勾兌方法有()。A、純液態(tài)法B、純固態(tài)法C、固液法D、混搭法【正確答案】：AC30.鳳香型白酒的勾兌以()為基本要求。A、醇厚B、柔順協(xié)調(diào)C、回味悠長D、濃香【正確答案】：ABC31.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香【正確答案】：ACD32.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為()A、白云邊B、黃鶴樓C、玉冰燒D、桂林三花酒【正確答案】：CD33.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味【正確答案】：ABC34.B-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型【正確答案】：AC35.屬于味覺范圍的有()A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味【正確答案】：AD36.組合的作用和意義()A、保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定B、統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、互相取長補短D、彌補缺陷,使酒質(zhì)更臻完善【正確答案】：ABCD37.白酒中香氣成分多為()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、酸溶性【正確答案】：BC38.白酒中香氣成分多為()。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性【正確答案】：ABC39.B-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型【正確答案】：AC40.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能力,主要包括以下幾個方面的內(nèi)容()A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異【正確答案】：ABCD41.白酒中酸含量不當(dāng),可能導(dǎo)致()。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味【正確答案】：ABC42.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有()。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理【正確答案】：ABCD43.米香型白酒的典型代表是()酒。A、三花B、四特C、納爾松D、湘山【正確答案】：AD44.芝麻香型白酒的主體香味成份為()A、已酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、3-甲硫基丙醇【正確答案】：AEF45.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。A、茅臺B、郎酒C、武陵酒D、黃鶴樓【正確答案】：ABC46.白酒中本身含有的甜味物質(zhì)如()等,都可酌情做甜味劑使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇【正確答案】：ABC47.品評方法的訓(xùn)練包括()A、1杯品評法B、2杯品評法C、3杯品評法D、順位品評法【正確答案】：ABCD48.影響曲藥微生物群系構(gòu)成的因素有()、貯存期長短及環(huán)境。A、制曲環(huán)境B、制曲原料C、pH值D、制曲溫度E、水份F、人為因素【正確答案】：ABCDE49.品評方法的訓(xùn)練包括()A、1杯品評法B、2杯品評法C、3杯品評法D、順位品評法【正確答案】：ABCD50.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能力,主要包括以下幾個方面的內(nèi)容()A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異【正確答案】：ABCD51.閾值完全決定于每一個人()和()的敏銳度,人與人間的差距很大。A、臭氣B、嗜好C、嗅覺D、味覺E、視覺【正確答案】：CD52.白酒中酸含量不當(dāng),可能導(dǎo)致()。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味【正確答案】：ABC53.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種,其特殊香味成份來源于()A、原料B、曲藥C、肥肉D、發(fā)酵E、勾調(diào)【正確答案】：BC54.揮發(fā)酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸【正確答案】：BCD55.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學(xué)變化,各種醛部分氧化為酸,酸再與醇在一定條件下進行酯化反應(yīng)生成酯,使酒中的醇、()等達到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚【正確答案】：ABC56.有人對幾種常用糧食的看法是:高粱生(),大米生(),糯米生(),玉米生(),小麥生().A、甜B(yǎng)、綿C、糙D、香E、醇【正確答案】：ABCDE57.清香型工藝采用三種曲并用,分別是()A、后火曲B、中溫曲C、紅心曲D、高溫曲E、中高溫曲F、清茬曲【正確答案】：ACF58.鳳香型白酒生產(chǎn)所使用的的原料有()A、高粱B、小麥C、大麥D、豌豆【正確答案】：ABCD59.普通酒又稱為大宗酒,即為()的酒,一般不再細分,集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段【正確答案】：BC60.LCX―品評法新增加的項目有()A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個性【正確答案】：CD61.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含()A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化【正確答案】：BCD62.白酒主流勾兌方法有()。A、純液態(tài)法B、純固態(tài)法C、固液法D、混搭法【正確答案】：AC63.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥【正確答案】：BD64.對酒頭調(diào)味酒論述正確的是()。A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾【正確答案】：AD65.醬香型酒發(fā)酵用();濃香型酒發(fā)酵用(A);清香型酒發(fā)酵用(D)。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸E、不銹鋼罐【正確答案】：ABD66.咸的典型物質(zhì)是()。A、食鹽B、CaCl2C、NaClD、CaCO3【正確答案】：AC67.大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是()A、產(chǎn)酒B、生香C、投糧D、產(chǎn)酸【正確答案】：AB68.白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的主要成分是()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯【正確答案】：ABC69.大曲的功能是()。A、糖化發(fā)酵劑B、生香劑C、投糧作用D、疏松劑【正確答案】：ABC70.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。A、:茅臺B、:郎酒C、:武陵酒D、:黃鶴樓【正確答案】：ABC71.枯草芽孢桿菌具有()的能力,是大曲中不可少的細菌。A、分解蛋白質(zhì)B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素【正確答案】：AC72.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用:()。A、:增長酒的后味B、:消除糙辣感C、:增加酒的醇和度D、:可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD73.專家認為,白酒是一種膠體,其膠核由()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油【正確答案】：ABC74.專家認為,白酒是一種膠體,其膠核由()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油【正確答案】：ABC75.鳳香型白酒提高質(zhì)量的主要工藝措施有()A、中高溫制曲B、熱擁法入池C、中低溫餾酒D、酒海儲存【正確答案】：ABCD76.調(diào)味的方法有()A、小樣調(diào)味B、大樣調(diào)味C、穩(wěn)定性驗證D、基礎(chǔ)酒的組合【正確答案】：ABC77.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、景芝神釀【正確答案】：BCD78.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊【正確答案】：AC79.白酒中酸含量不當(dāng),可能導(dǎo)致()。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味【正確答案】：ABC80.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦【正確答案】：ACE81.小樣勾兌的步驟包括()。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、、添加帶酒D、大綜酒分析【正確答案】：ABC82.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味【正確答案】：ABC83.多元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇【正確答案】：AD84.儀器分析之所以不能全面取代感官品評,是因為品評其有()。A、準(zhǔn)確B、快速C、方便D、適用【正確答案】：ABCD85.白酒降度后會產(chǎn)生不溶于水的酯類等物質(zhì),酒液就會渾濁,通常加入()等進行吸附處理。A、活性炭B、硅藻土C、沸石D、樹脂【正確答案】：AB86.品評的方法主要有()。A、明評法B、差異品評法C、順評法D、暗評法【正確答案】：ABD87.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,按產(chǎn)品的酒精度分為()。A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL【正確答案】：AC88.白酒降低酒精度后,出現(xiàn)的白色沉淀物主要是()。A、乳酸鈣B、棕櫚酸乙酯C、油酸乙酯D、亞油酸乙酯【正確答案】：BCD89.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種,其特殊香味成份來源于()A、原料B、曲藥C、肥肉D、發(fā)酵E、勾調(diào)【正確答案】：BC90.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有()。A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、新型白酒工藝E、小曲酒工藝F、跑窖法工藝【正確答案】：ACF91.白酒降度后渾濁的原因是()A、高級脂肪酸乙酯的影響B(tài)、雜醇油的影響C、水質(zhì)的影響D、油脂成分及金屬離子的影響【正確答案】：ABCD92.白酒固態(tài)蒸餾的操作要點主要是()A、酒糟疏松B、輕撒勻鋪C、探汽上甑D、邊高中低【正確答案】：ABCD93.白酒中本身含有的甜味物質(zhì)如()等,都可酌情做甜味劑使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇【正確答案】：ABC94.食品及酒中的澀味,多是由()不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、苦味D、辣味E、酸味【正確答案】：ACE95.揮發(fā)酸有()等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸【正確答案】：BCD96.新型白酒增香調(diào)味物來源于()。A、酒頭B、固態(tài)法白酒C、天然D、食品添加劑【正確答案】：BCD97.酒體風(fēng)味設(shè)計方案的內(nèi)容包括:①();②();③()。A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品等級標(biāo)準(zhǔn)C、技術(shù)調(diào)查D、主要理化參數(shù)E、消費者愛好F、生產(chǎn)條件【正確答案】：BDF98.白酒勾兌中的基礎(chǔ)酒指的是()。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、調(diào)味酒【正確答案】：ABC99.傳統(tǒng)鳳型大曲以()為原料。A、大麥B、小麥C、米粉D、豌豆【正確答案】：AD100.發(fā)酵正常的黃水中,一般是()酸最高,其次是()酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正確答案】：AD1.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用,導(dǎo)致酯減少,酸增加。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮兩邊對苦味敏感，舌根部位對酸味最敏感。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.味覺感應(yīng)是咸感最快,苦感最慢。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.由于感官疲勞,評酒的準(zhǔn)確性逐漸減低就會產(chǎn)生后效應(yīng)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.老白干酒的香味成分以乙酸乙酯為主體香氣。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.白酒的化學(xué)成分主要是酒精和水,占總量的98%以上,其余成分主要包括有機酸類,酯類,醇類,醛酮類,芳香族化合物,含氮化合物,多元醇及硫化物等。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.糖化力不太高也不低，曲質(zhì)好。糖化力太高或太低，曲質(zhì)不好。液化力越高，曲質(zhì)越好。發(fā)酵力越高，曲質(zhì)越好。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.白酒中的酸類物質(zhì)是形成香味的前驅(qū)物質(zhì)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.鳳香型白酒的勾兌以醇厚、柔順、協(xié)調(diào)和回味悠長為基本要求。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.劍南春酒是首個獲得中國白酒純糧固態(tài)標(biāo)志的白酒。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.老五甑工藝的特點是各甑入窖酒醅中含淀粉的數(shù)量不同。一般是大茬>二茬>三茬>回糟。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.清香型白酒的主體香氣成分是以乙酸乙酯,己酸乙酯為主的復(fù)合香氣。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.采用塑料皮封窖，塑料皮完好，窖邊泥在主發(fā)酵期濕潤，就能保證糟醅發(fā)酵正常。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.有機酸含量一般均隨貯存時間的延長而增加,其中低度酒的總酸量比高度酒增幅更大。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.舌面上各種感受味蕾的分布不同,對各種刺激的敏感度也不同。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟,一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來的酒)的差。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.濃香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)代號GB10781.1-89，適用白酒的酒精度為35.0~39.0。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.公制酒度以百分比或度表示,是指在20℃條件下,酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例。如某種酒在20℃時含酒精38%,即稱為38度。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.鳳香型白酒的發(fā)酵期一般為50~60天。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.濃香型白酒在貯存過程中，隨著存放時間的延長，酒中酸有所降低。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.白酒產(chǎn)生混濁的原因與加漿水無關(guān)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.鳳香型大曲酒具有己酸乙酯為主并含有一定量乙酸乙酯為輔的復(fù)合香氣。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.揮發(fā)性酸中,分子量越小,刺激性越強。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟,一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來的酒)的差。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B28.微生物體外大分子營養(yǎng)物質(zhì)需由胞外酶分解成小分子化臺物后，才能被微生物吸收。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.酒度70.3%vol,表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.在世界上最早承認的味覺,是甜、咸、酸、苦、鮮五種,又稱基本味覺。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.白酒中缺乏酸類,酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.鳳香型白酒破窖生產(chǎn)不產(chǎn)酒。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟,一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來的酒)差。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有豐富的有機酸，可賦予酒體濃厚感。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.鳳香型白酒的勾兌以醇厚、柔順、協(xié)調(diào)和回味悠長為基本要求。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.勾兌的原則是不同酒齡的酒合理搭配,盡量使用老酒。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B37.多種高級醇混合的雜醇油呈澀味,其中異戊醇濃時,則明顯呈液態(tài)法白酒味。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.固液結(jié)合法是綜合固態(tài)和液態(tài)的生產(chǎn)方法的優(yōu)點，以液態(tài)法生產(chǎn)的優(yōu)級食用酒精為酒基，經(jīng)脫臭除雜，利用固態(tài)法的酒糟、酒頭、酒尾或固態(tài)法白酒增香來提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。故又被稱之為液態(tài)除雜，固液結(jié)合增香法。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有豐富的有機酸，可賦予酒體濃厚感。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.評酒方法,是以眼觀其色,鼻聞其香,口嘗其味,并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.濃香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)代號GB10781.1-89,適用白酒的酒精度為35.0~39.0。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.評鑒白酒質(zhì)量優(yōu)劣感官嘗評是有效方法之一。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.勾兌的核心是實驗和選擇配方、完成配方。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.凡是用曲量過大就容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.“調(diào)味酒”的復(fù)雜度大于一般酒。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.GB/T10781.4是米香型白酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.大樣勾兌時,攪拌時間不得低于2小時。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.在勾調(diào)時,調(diào)味酒的用量越多,白酒質(zhì)量就越好()A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.主要有機酸在優(yōu)質(zhì)濃香型酒中的含量順序是乙酸>己酸>乳酸>丁酸。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.苦味的感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.新酒中乙醛含量較高,隨著貯存揮發(fā)而減少,成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.呈味物質(zhì),溶于不同溶媒中,其呈味不會發(fā)生改變。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B54.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感,貯存之一年左右風(fēng)味較為改善。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.好酒和差酒勾兌,會使酒變好。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.評酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.酒齡的定義：生產(chǎn)出來的酒在陶壇中貯存老熟的時間，以年為單位。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.品評員不能使用有香味的化妝品,但在品評前可吃點口香糖,以清除口內(nèi)雜味。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B60.白酒中的酒精與水都是極強極性分子。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。白酒的貯存期，濃香型白酒至少貯存3~6個月，多在一年以上；清香型白酒貯存期為一年左右，醬香型酒要求貯存三年以上。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.添加中藥材是董酒工藝的一個特點。其作用是為董酒提供舒適的荮香，并利用中藥材對制曲制酒微生物起促進或抑制作用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調(diào)配出來。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.芝麻香型風(fēng)味特征:聞香有乙酸乙酯為主要脂類的淡雅香氣,香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A