周口理工職業(yè)學(xué)院《食品衛(wèi)生與檢驗》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁周口理工職業(yè)學(xué)院《食品衛(wèi)生與檢驗》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產(chǎn)生獨特的風(fēng)味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌2、食品中的碳水化合物種類繁多。以下哪種碳水化合物屬于不可溶性膳食纖維，有助于促進腸道蠕動？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.麥芽糖3、食品中的異味物質(zhì)會影響食品的品質(zhì)和可接受性。關(guān)于異味物質(zhì)的產(chǎn)生原因和去除方法，以下哪項表述是不正確的？（）A.微生物代謝可能產(chǎn)生異味物質(zhì)B.吸附劑可以有效去除異味物質(zhì)C.異味物質(zhì)一旦產(chǎn)生就無法去除D.加工過程中的不當(dāng)操作可能導(dǎo)致異味產(chǎn)生4、在食品質(zhì)量檢測中，常常需要檢測食品中的微生物指標(biāo)。以下關(guān)于食品中的細菌總數(shù)，哪一項是錯誤的？（）A.細菌總數(shù)可以反映食品被細菌污染的程度B.食品中的細菌總數(shù)越多，食品的安全性越低C.只要食品中的細菌總數(shù)不超過國家標(biāo)準(zhǔn)，就可以放心食用D.不同種類的食品，其細菌總數(shù)的限量標(biāo)準(zhǔn)可能不同5、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來越廣泛？（）A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物6、食品中的油脂氧化會產(chǎn)生不良氣味和有害物質(zhì)。為了防止油脂氧化，在油脂儲存過程中，以下哪種措施最為有效？（）A.充氮保護B.避光保存C.低溫儲存D.以上措施綜合使用7、食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的揮發(fā)性香氣成分時，以下哪種方法常用于實驗室研究？（）A.同時蒸餾萃取法B.固相微萃取法C.頂空進樣法D.超臨界流體萃取法8、食品工廠的設(shè)計需要考慮多方面因素，以確保生產(chǎn)的高效和安全。在設(shè)計食品工廠的布局時，以下哪個原則是最為重要的？（）A.工藝流程順暢B.節(jié)約空間C.美觀大方D.便于設(shè)備維護9、對于食品的速凍技術(shù)，以下哪種凍結(jié)方式能夠?qū)崿F(xiàn)快速凍結(jié)，減少冰晶的形成？（）A.空氣凍結(jié)B.液體凍結(jié)C.接觸式凍結(jié)D.以上都是10、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪種碳水化合物需要多種消化酶的協(xié)同作用才能完全消化？（）A.麥芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖11、在食品的冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象可能導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，如組織結(jié)構(gòu)破壞和營養(yǎng)成分流失：（）A.冰晶生長B.水分蒸發(fā)C.氧化反應(yīng)D.微生物繁殖12、食品干燥技術(shù)可以延長食品的保存期限。以下哪種干燥方法能最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味？（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥13、食品的蛋白質(zhì)功能特性對食品的加工和品質(zhì)有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)功能特性與食品的乳化穩(wěn)定性相關(guān)？（）A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性14、在食品的營養(yǎng)強化過程中，需要選擇合適的強化劑。以下哪種強化劑常用于強化食品中的鐵元素？（）A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是15、食品中的脂類對食品的口感和營養(yǎng)價值都有重要作用。關(guān)于食品中脂類的氧化和穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.抗氧化劑能延緩脂類的氧化B.光照和高溫會加速脂類氧化C.脂類氧化會產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品質(zhì)量D.食品中脂類的氧化速度與脂肪酸的飽和度無關(guān)二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品的真空包裝技術(shù)及其作用。2、（本題5分）詳細說明食品中食品專業(yè)實驗課程的教學(xué)改革思路和實踐，舉例說明如何提高學(xué)生的實踐能力。3、（本題5分）食品的真空低溫烹飪技術(shù)能夠最大程度保留食品的營養(yǎng)和口感，請說明真空低溫烹飪的原理、操作要點以及適用的食材？4、（本題5分）什么是功能性食品？功能性食品的分類有哪些？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品中多糖類物質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能關(guān)系，以及在食品增稠、穩(wěn)定等方面的應(yīng)用。2、（本題5分）食品中的風(fēng)味增強劑（如谷氨酸鈉、核苷酸等）能夠顯著改善食品的口感。請全面論述這些風(fēng)味增強劑的作用機制、使用規(guī)范，以及對人體健康的潛在影響。3、（本題5分）食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中扮演著重要角色，但也引發(fā)了一些爭議。請深入論述食品添加劑的作用、種類，以及如何合理使用以保障食品安全。4、（本題5分）詳細論述食品的擠壓膨化技術(shù)原理、影響因素和在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用優(yōu)勢。5、（本題5分）食品中的蛋白質(zhì)的乳化性能在食品乳液的制備中至關(guān)重要。請全面論述影響蛋白質(zhì)乳化性能的內(nèi)在和外在因素，以及如何通過改性提高乳化性能。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家超市在對食品進行促銷活動時，發(fā)現(xiàn)部分消費者對促銷產(chǎn)品不感興趣。請分析可能的原因，并提出改進促銷策略的建議，以提高促銷活動的效果。2、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的芝麻糊，消費者反映沖調(diào)后有沉淀和分層現(xiàn)象，口感不均勻。請分析可能影響芝麻糊沖調(diào)性和口感的因素，如原料的粉碎細度、調(diào)配比例、穩(wěn)定劑的選擇等，提出優(yōu)化芝麻糊配方和生產(chǎn)工藝的措施。3、（本題10分）某品牌的速溶咖啡在沖調(diào)后口感單薄，香氣不足。經(jīng)研究，可能是咖啡豆的烘焙程度不合適、研磨粒度不均勻，或者是速溶工藝中