消毒與食品安全手冊(cè)

版本：XLD-20

簡介

細(xì)菌3

標(biāo)準(zhǔn)7

操作程序9

抑制細(xì)菌生口9

洗手消毒10

廢棄物的處理11

設(shè)備設(shè)施12

日常的衛(wèi)生16

碎玻璃16

害蟲控制16

問題與處理17

消毒與食品安全?1

消毒與食品安全

簡介一消毒與食品安全

清潔是去除所有可見的骯臟、污點(diǎn)、油膩或殘留物的

過程。消毒是消滅或抑制有害生物體（致病的）的過

程。本章將提供有關(guān)細(xì)菌和消毒方面的知識(shí)。

2-消毒與食品安全

消毒與食品安全

細(xì)菌

細(xì)菌是一些只能在顯微鏡下才能看□的活的生物體。盡管有些種

類對(duì)人體是有用的和必須的，但其他一些種類可以引起食品的污

染而導(dǎo)致生病，某種情況下，會(huì)導(dǎo)致死亡。

通常最有可能引起食物中毒的主要微生物如下：

■沙口氏菌：沙口氏菌主要隱藏處是動(dòng)物的腸道。盡管有一些從

蛋和肉類分離出的種類有抗熱性，但大多數(shù)種類對(duì)熱敏感。

干燥和冷凍并不能全部殺滅它們，有些種類可在合適的溫度

（大于7℃以上）可以緩慢生口。最常□的病菌來源是雞蛋

和家禽產(chǎn)品。沙拉、三明治、冷烤肉和重復(fù)加溫過的醬和肉

汁也是常□的來源。由于交叉污染，可以在許多食品中發(fā)現(xiàn)

病菌。不正確的柜臺(tái)清潔，用于加工生肉和家禽的切菜板和

工具，以及員工不干凈的手都可能傳染給食品。通常食后

12-24小時(shí)會(huì)出現(xiàn)癥狀，而24-48小時(shí)癥狀會(huì)減輕。癥狀通

常為：腹瀉、腹痛、惡心和嘔吐，并也可能會(huì)有發(fā)熱和發(fā)冷

現(xiàn)象。

■空腸彎曲菌：最主要的來源之一是腸道。當(dāng)像家禽類的小動(dòng)

物其可食部分碰到胃腸部分，污染的機(jī)會(huì)就增加了。不熟的

生的雞肉、經(jīng)過加工的火雞、冰蛋糕、生的蛤肉、飲用水、

生牛奶和生牛肉餅都有可能成為傳染的途徑。加熱、加酸、

加鹽和干燥都可以殺死病菌。其癥狀為：腹痛、發(fā)燒和腹瀉。

-產(chǎn)氣英膜梭菌：此類病菌可以在自然界干泛分布，包括除沙

漠外的所有土壤。當(dāng)被污染的食物被吃下后，病菌將在小腸

中生□并產(chǎn)生毒素。肉、肉產(chǎn)品、肉汁和盛器都會(huì)成為這種

毒素的良好載體。以上這些物品如果存放太久才烹煮或預(yù)先

烹煮太久，無論是吃冷的或再加熱的，都會(huì)很容易導(dǎo)致生

病。食品處于危險(xiǎn)溫度區(qū)域會(huì)促使病菌增殖。通常吃了被污

染的食品后，8-24小時(shí)會(huì)出現(xiàn)癥狀并通常會(huì)持續(xù)一天。經(jīng)常

會(huì)出現(xiàn)腹痛和腹瀉，但很少出現(xiàn)嘔吐。

志賀氏菌：這種病菌通過人與人的接觸、蒼蠅、水和食品來

傳染。食品被污染而導(dǎo)致生病，通常是和不良的個(gè)人衛(wèi)生，

周圍環(huán)境衛(wèi)生不佳以及食品未能及時(shí)烹煮或處于危險(xiǎn)溫度區(qū)

域過□有關(guān)。各種沙拉（土豆、蝦、金槍口和生菜），豆類

和牛奶制品比較容易受感染。癥狀包括腹瀉、腹痛、發(fā)燒和

嘔吐。

消毒與食品安全-3

消毒與食品安全

葡萄球菌：這種病菌通常存在于人體（手、鼻孔、傷口、膿

腫等等），經(jīng)常通過食品操作者而傳給食品。易成為病原的

食品包括火腿、家禽、蛋產(chǎn)品、沙拉和三明治的配料，沙拉

和奶油面包。那些制備過程繁雜的食品有早大的危險(xiǎn)性。帶

有一刀片的機(jī)一器一和口其其他他切切割割用用具具也也有有可可能能最劣污染的來源。盡一

管加熱可以殺死病菌，但是其產(chǎn)生的毒性是抗熱性的。加熱

毒性已經(jīng)產(chǎn)生的食品并不能保證安全。不幸的是，在食品中

的毒性不可能通過外觀、味道和氣味而被發(fā)覺。對(duì)此類病

菌，最好的預(yù)防方法是減少污染和使食品遠(yuǎn)離危險(xiǎn)溫度區(qū)

域。通常在食后2-3小時(shí)會(huì)出現(xiàn)癥狀，其范圍是1-6小時(shí)。

癥狀包括：惡心、嘔吐、急性腹痛、腹瀉、頭痛、虛弱、發(fā)

冷和發(fā)熱。病情持續(xù)到毒素被排出體內(nèi)，通常在24小時(shí)

內(nèi)。

大腸埃希氏菌：此類病菌通常存在于熱血?jiǎng)游锏哪c道。污染

源包括土壤、生牛肉、紅肉（例如：牛肉、羊肉……等等）

奶酪和蔬菜。衛(wèi)生的食品操作是避免污染的基礎(chǔ)，人類的腸

道是某些種類的唯一來源。動(dòng)物的消化系統(tǒng)也可能是肉污染

的來源。其癥狀基本上取決于病菌的種類。癥狀通常為嚴(yán)重

的腹痛，腹瀉、脫水和發(fā)熱。

肝炎：肝炎是一種病毒，通過糞便和口腔來傳染。它也可以

通過污水傳染。□殼類：一種?？诘囊孜廴臼称?，有時(shí)蔬菜

用污水澆灌而成為被污染食品。在我們餐廳中，最普遍的來

源是不良的個(gè)人衛(wèi)生。

有些食品如涼菜和糕點(diǎn)由于操作繁雜和沒有及時(shí)烹煮而成為

肝炎爆發(fā)的起源。在操作食品前正確的洗手和消毒是防止餐

廳中疾病流行的最基本的方法。肝炎可以通過已感染的人在

其發(fā)病的7天前而傳染；有些人在感染后并不會(huì)生病。蒼蠅

和蜂螂也會(huì)傳染肝炎。肝炎的名字代表肝的炎癥，而且肝會(huì)

變大和變軟。通常會(huì)有發(fā)熱和黃疸。在開始階段很典型的是

嚴(yán)重的嘔吐，必須住院治療。在2-4周后癥狀通常會(huì)減輕。

肉毒梭菌：肉毒中毒是由于食用肉毒梭菌所產(chǎn)生的毒素而引

發(fā)。此類病菌是抱子型的，可以在許多地方發(fā)現(xiàn)而且通常存

在于土壤中。無論是病菌還是其抱子都是有害的，但在厭氧

條件下產(chǎn)生的毒素是特別致命的。毒素是一種蛋白質(zhì)，沸騰

數(shù)分鐘即可破壞。大多數(shù)發(fā)生的病例都和沒有加熱而直接食

用罐頭食品（如金槍口和蘑菇）有關(guān)。在食用污染的食品

后，肉毒中毒的癥狀持續(xù)12-36小時(shí)。癥狀開始時(shí)為體弱和

和頭暈伴隨視線模糊、唾液分泌過多、聲音沙啞和特別口

渴。最后，橫隔膜失去功能，導(dǎo)致死亡。

4-消毒與食品安全

消毒與食品安全

食品變質(zhì)的通常特征

舉例

粘和滑的蔬菜吧的蔬菜

卷心菜（變綠），生菜（變棕）二

顏色改變

不好的味道□,牛肉和卷心菜變酸。

有氣體產(chǎn)生罐頭產(chǎn)品或瓶裝產(chǎn)品

罐麟如有以腐讖餐嬴硬顯和變軟）

以下四點(diǎn)將決定細(xì)菌可否生□和生□的速率

■溫度

■水分

■食品類型

■時(shí)間

溫度

細(xì)菌可以生存和生□的溫度也被稱為危險(xiǎn)溫度區(qū)域。危險(xiǎn)溫

度區(qū)域是5℃-60℃e保存熱的食品在60℃以上和冷的

食品在5℃以下就可以抑制致病菌的增口

危險(xiǎn)溫度區(qū)域

注：考慮到溫度計(jì)的。保險(xiǎn)，我們的熱食品的最低保存溫

度為63℃

水分

細(xì)菌需要水分來生□和繁殖，所以濕的產(chǎn)品更易于細(xì)菌生口

食品的類型

細(xì)菌生口的能力依賴于食品的類型。細(xì)菌可以在大多數(shù)食品中生

□但喜歡高蛋白食品

消毒與食品安全-5

消毒與食品安全

時(shí)間

細(xì)菌的生□繁殖依賴于溫度、食品和水分。如果這些條件

都符合要求，細(xì)菌可以快速生□繁殖。在一般的情況下，

室溫時(shí)細(xì)菌數(shù)將每20分鐘翻一倍

交叉污染

指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把

生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。

?！踅徊嫖廴镜姆诸悾?/p>

儲(chǔ)存：由于產(chǎn)品、食品原料、包裝品、工器具、清潔用品

等存儲(chǔ)不當(dāng)，造成產(chǎn)品、食品原料、包裝品或與之相關(guān)的

工器具、設(shè)備等被直接污染或有被污染的潛在可能。

個(gè)人衛(wèi)生：由于員工自身疾病、不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、

不當(dāng)?shù)闹b或化妝等，造成產(chǎn)品、食品原料、包裝品或

與之相關(guān)的工器具、設(shè)備等被直接污染或有被污染的潛

在可能。

員工操作：由于員工不符合食品衛(wèi)生的操作，造成產(chǎn)品、

食品原料、包裝品或與之相關(guān)的工器具、設(shè)備等被直接污

染或有被污染的潛在可能。

所有的食品操作步驟都是為避免細(xì)菌生□繁殖和交

叉污染而建立

6-消毒與食品安全

消毒與食品安全

標(biāo)準(zhǔn)

注：字體加黑部分代表標(biāo)準(zhǔn)的主要項(xiàng)皿

鼠有良好的介人衛(wèi)生習(xí)慣

所有員工都能注意到在搬運(yùn)貨物、器皿，或在用叁運(yùn)

間，觸摸鼻子、化學(xué)用劑、生食品等之后，都須洗手

食品的手有割傷或劃破處應(yīng)用創(chuàng)可貼包扎，然后戴

■創(chuàng)可貼應(yīng)用鮮亮且顯而易□的顏色

野有曾受翟黑耳符番可喝水、吃口香糖，只能在規(guī)定的地

所有員工無生病現(xiàn)象

所有員工將頭發(fā)束起且不遮住臉部，并且在生產(chǎn)區(qū)的員工

均獺頭罩

■醯箕翎蹦暨骷瓣薩認(rèn)可發(fā)飾，例

■會(huì)接觸衣領(lǐng)的頭發(fā)，必須向后束緊，且安全地放在發(fā)

頭上無過口頭發(fā)，且修剪整口

■員工必須每日修整干凈

■胡子必須干凈，修剪整□，不能蓄留超過嘴邊

■鬢角應(yīng)干凈且修剪整口，不能蓄留至耳朵以下

nn霞嚏舞鬻熊嬲麟蟾

須口1

手指甲修剪整口、干凈，且未涂指甲油

不戴假睫毛或假手指甲

消毒與食品安全-7

消毒與食品安全

標(biāo)準(zhǔn)

廚房有方便且指定的洗手槽

自來水正常供應(yīng)

搬海藐事眼翳1

■不可使用固體肥皂

一次性手巾、或烘手機(jī)維護(hù)良好，并設(shè)置在洗手槽旁

工具消毒

開業(yè)時(shí)將各崗位工具投入鍋內(nèi)蒸煮殺菌10分鐘以上

歙瓠魅嚼暇通融清駐

水沖洗3遍，將水控干放回原位。

冷藏設(shè)備

■每周定期（原則：每周一次）用含有75%食:用酒精的毛巾

對(duì)泳箱層架進(jìn)行擦拭消毒

臚凝霜番臂簿置麴學(xué)TW次；冰箱結(jié)霜厚度不能超

垃圾桶

洗滌劑，消毒液的管理

^滌劑.消毒液不得與食品混放，應(yīng)單獨(dú)存放在儲(chǔ)物柜并加

8-消毒與食品安全

消毒與食品安全

操作程序

★1抑制細(xì)菌生口

為降低危險(xiǎn)和避免細(xì)菌的生口，要記住

■消毒一用清洗、沖洗和消毒的三步法來處理所有食

★品操作和保存物件。當(dāng)使用化學(xué)清洗劑時(shí)，要有正

確的濃度和方法

■溫度一保存食品遠(yuǎn)離溫度危險(xiǎn)區(qū)域℃℃廢

★5-63e

棄所有的過期食品

?儲(chǔ)存一永遠(yuǎn)儲(chǔ)存食品在消毒過的有蓋的容器中并且

至少離地6英寸

■避免交叉污染一對(duì)不同的工作永遠(yuǎn)使用正確的抹布

以避免交叉污染。不要在食品的上方儲(chǔ)存化學(xué)品。

不要儲(chǔ)存和存放熟的食品在可能被生食品污染的表

面。洗手后方可接觸熟食品

■檢查溫度和食品的儲(chǔ)存期限

■在操作生食品、面包和其他類似食品以及如廁后、

接觸鼻子、吃喝過食品和碰過錢以后等等要徹底的

洗手。包扎所有開放的傷口并使用亮顏色的膠布和

手套

■在離開解凍池和食品制備區(qū)的地方有單獨(dú)的洗手池

■不要在用于清洗和消毒器具的水池里解凍產(chǎn)品

■在使用殺蟲劑以前，必須保證所有防護(hù)措施

■如果使用洗碗機(jī)，必須保證正確的溫度、時(shí)間和化

學(xué)品濃度以達(dá)到徹底的清洗、沖洗、消毒和干燥

金消毒與食品安全-9

消毒與食品安全

洗手消毒

大多數(shù)在餐廳中和食品相關(guān)的疾病都是由于不正確的洗

手而引發(fā)

必須在指定的水池洗手

■上崗前

■接觸和操作生的食品前和后

■接觸和操作熟的食品、包裝涼菜或其他產(chǎn)品前后

■使用洗手間之后

■咳嗽、打噴嚏或揭鼻子后

■吃食物或用餐后

■陶督發(fā)、臉、鼻子、耳朵、嘴巴或T體其他部

■處理垃圾后

-從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后

程序：要求如下

用品：洗手液酒精

注：不要使用固體肥皂

工具：液體皂分配器

酒精消毒機(jī)

烘手器

1濕潤手

■在指定的洗手池，濕潤手和手臂到肘部

2放上洗手液

■按1次分配器，從皂液盒內(nèi)取約1毫升皂液于掌心

3搓洗20秒

■搓抗菌洗手皂泡沫到肘部

■然后用指甲刷刷洗指甲，特別搓洗手指根部和指甲

■雙手搓洗至少20秒

10-消毒與食品安

消毒與食品安全

4徹底沖洗

■在流動(dòng)水下徹底沖洗手和手臂

■讓水從手臂往手指沖下，這樣可以洗去可能的污染

干手

5■將手放入酒精消毒機(jī)，噴淋酒精，雙手搓勻

■用烘手器干手

廢棄物的處理

■正確的固體廢棄物、殘余食品的處理對(duì)避免污染和

防止下水道堵塞而產(chǎn)生臭氣是必要的

食品殘余■在清洗食品加工器具前，刮去食品殘余并擦凈容

器，然后放入水池或洗碗機(jī)，等待清洗

■在清洗用于盛放熟□的□鍋前，刮去上面的殘留物

等

■粗加工削去的土豆皮等及時(shí)清理到入垃圾桶內(nèi)

消毒與食品安全-11

消毒與食品安全

r~4n設(shè)備設(shè)施消毒

,如刀具、刀架、砧板（所有砧板均

i.工具

換成塑料砧板）、刮皮刀等小型工具。

a,開班：用員工餐炒灶燒一鍋開水，將各崗位工具投入

鍋內(nèi)蒸煮殺菌10分鐘以上，砧板用熱水沖一下表

面。

b.班中：若工具使用間隔20分鐘以上，必須將工具用

清水沖洗干凈放回原位，下次使用前用75%食用酒精

噴灑工具表面進(jìn)行消毒；若工具使用間隔10?20分

鐘，使用前需用75%食用酒精噴灑工具表面進(jìn)行消

毒。

C.打詳:將工具先用清水，再用洗滌靈清洗干凈，準(zhǔn)備

一個(gè)消毒池或消毒桶，配置250ppm附髓液，將工

具放入消毒液中浸泡5分鐘以上，將工具取出，用清

水沖洗3遍，將水控干放回原位。

2?臺(tái)面a.隨時(shí)清理，時(shí)刻保持臺(tái)面清潔；

b.上午開班、下午開班、晚上收班前用干凈毛巾將臺(tái)面

清潔干凈，用75%食用酒精噴灑臺(tái)面進(jìn)行消毒。c.

每周定期（原則：每周一次）將臺(tái)面下部、內(nèi)部等衛(wèi)

生死角進(jìn)行一次徹底的清理；臺(tái)面表面用消毒毛巾

（展巾用250ppm包）好

擦拭，然后用清水沖洗3遍，清洗干凈。

12-消毒與食品安

消毒與食品安全

a.隨時(shí)清理，時(shí)刻保持凍庫、冷凍冰箱內(nèi)、外部清潔；

3.冷藏冷凍設(shè)備

b.每周定期（原則：每周一次）用含有75%食用酒精的

毛巾對(duì)冰箱層架進(jìn)行擦拭消毒。

（:?每月定期（原則：每周一次）將凍庫、冷凍冰箱內(nèi)、

外部衛(wèi)生死角進(jìn)行一次徹底的清理，用消毒毛巾進(jìn)行

擦拭貨架及表面；將冰箱內(nèi)部產(chǎn)品進(jìn)行一次整理、整

頓，保證運(yùn)行安全。

&定期除霜：人工除霜的凍庫每年不少于2次；冰箱結(jié)

霜厚度不能超過1cm,每月清理不少于1次。

4.垃圾桶a.垃圾桶為腳踏式，內(nèi)套垃圾袋，垃圾裝入量不得超過

垃圾桶容積的3/4,每次使用完都應(yīng)蓋上蓋子；b.

每天打洋時(shí)將垃圾清倒，垃圾桶用洗滌靈清洗干凈，

再用250ppm附髓液進(jìn)行浸泡沖洗5分鐘以上，徹

底進(jìn)行殺菌。

a.食梯應(yīng)隨時(shí)清理，時(shí)刻保持清潔；

5.食梯

b.上午開班、下午開班、晚上收班前用干凈毛巾將臺(tái)

面清潔干凈，用75%食用酒精噴灑臺(tái)面進(jìn)行消毒；c.

每周定期（原則：每周一次）將電梯內(nèi)部等衛(wèi)生死角

進(jìn)行一次徹底的清理；然后用消毒毛巾進(jìn)行擦拭，最

后用清潔抹布擦拭干凈。

消毒與食品安全-13

消毒與食品安全

a.隨時(shí)清理，時(shí)刻保持水池內(nèi)、外部清潔；b.

6.水池

每曰下班前用消毒毛巾對(duì)水池層架進(jìn)行擦拭消毒；c.

每周定期（原則：每周一次）將水池內(nèi)、外部衛(wèi)生死

角進(jìn)行一次徹底的清理，用消毒毛巾進(jìn)行擦拭。

7.飲料機(jī)a.開班：將欽料機(jī)的部件進(jìn)行組裝，罐體內(nèi)加入95。（:以

上熱水至罐體1/5處，熱水需從罐體邊沿加入，對(duì)罐

體四周進(jìn)行殺菌，將熱水從出水口接出，對(duì)出水口進(jìn)

行殺菌。

b.班中：隨時(shí)清理，保證飲料機(jī)外表面的潔凈；下午上

班使用前，用干凈的酒精毛巾對(duì)飲料出口迸行擦拭。c.

打憚：把剩余飲料接出，將飲料機(jī)零部件拆下，罐體

用清水、洗滌靈清洗內(nèi)部、外部，并用消毒毛巾擦拭

罐體內(nèi)部、外部；拆卸下的飲料機(jī)零部件用清水沖洗

干凈，投入到250Ppm的i肖毒?中迸行i觸，5分鍬U

上，將零部件取出，用清水沖洗3遍以上，去除殘

留，放入潔凈的容器中晾干、放置。

a.隨時(shí)保持制冰機(jī)、冰鏟盒及冰鏟的外部清潔。營運(yùn)中

9.制冰機(jī)

冰鏟浸泡在10PPM消毒水冰鏟盒中，取完冰塊后將冰

鏟放到冰鏟盒中，并蓋好盒蓋。

b.每周定期清理，冰鏟用有效氯消毒液浸泡5分鐘以

上、冰鏟盒及制冰機(jī)的外表面，用消毒毛巾擦拭。

14-消毒與食品安

消毒與食品安全

10.刨肉機(jī)a.開業(yè):開業(yè)和下午班開班前需用75%食用酒精噴灑刨肉

機(jī)表面進(jìn)行消毒。

b.班中:在操作間隙中，隨時(shí)清理，確保刨肉機(jī)潔凈；

操作間隔1小時(shí)以上（中下午閑時(shí)）需對(duì)刨肉機(jī)內(nèi)的

肉屑、碎渣等進(jìn)行仔細(xì)的清理，處理干凈后方可進(jìn)行

休息；操作間隔10分鐘以上，再次使用時(shí)需要用75%

食用酒精對(duì)刨肉機(jī)表面進(jìn)行噴灑消毒。

c.打洋:下班前需要對(duì)刨肉機(jī)各個(gè)縫隙、死角都進(jìn)行仔

細(xì)的清理，保證潔凈；最后用消毒毛巾對(duì)機(jī)器整體

擦拭一遍

11.煨口鍋

a.每天開班在使用前，用75%酒精對(duì)鍋體內(nèi)部進(jìn)行噴灑

消毒；

b.在中午休息前，必須將已用過的未盛裝□的煨口鍋清

理干凈；

c下班前，必須將煨口鍋用洗滌靈清洗干凈，再用75%

食用酒精噴灑后放置在規(guī)定的位置上。

12?寢□、建船a.隨時(shí)清理，時(shí)刻保持小餐□、傳菜托盤、塑料筐清

潔；

b.每曰開班、收班前用干凈毛巾將小餐口、傳菜托盤、

塑料筐清潔干凈，傳菜托盤、塑料筐用75%食用酒精

噴灑臺(tái)面進(jìn)行消毒；

c.每周閑日定期徹底清理衛(wèi)生死角〃專菜托盤、塑料筐

用消毒毛巾進(jìn)行擦拭并填寫。

13.工作臺(tái)面和

地面a.開業(yè)和打洋時(shí)，首先清潔抹布清潔臺(tái)面，然后用75%

食用酒精浸泡的抹布對(duì)臺(tái)面進(jìn)行消毒

b.每日打憚后，餐廳地面用250PPM消毒水浸泡過的拖

布消毒地面

消毒與食品安全-15

消毒與食品安全

5曰常的衛(wèi)生

■工作時(shí)經(jīng)常清掃地面并把垃圾倒入垃圾桶

■保證所有的水池和地面的柵欄就位。這可以防止固

體垃圾進(jìn)入下水道。每晚清洗柵欄

■每曰清洗垃圾桶和蓋子以防止臭味產(chǎn)生

■所有垃圾桶都使用一次性垃圾袋

■每日結(jié)束時(shí)清洗畚箕、刷地刷，并口干過夜

■保證所有的水池和排水溝沒有堵塞和異味

■拖把桶中的污水在專用水池倒空（而不是在三星水

槽）

-拖把和掃把應(yīng)懸掛

6碎玻璃

在竊T的制備區(qū)，玻璃的來源是照明。在這些區(qū)域，必

須避免玻璃爆裂和萬一爆裂可以防止污染食品和包裝。

可能的話，所有的燈應(yīng)該裝上防護(hù)罩（塑料）

如果照明燈泡爆裂，應(yīng)該執(zhí)行以下步驟

■隔離工作區(qū)域并拋棄該區(qū)域的所有食品

■盡可能掃除所有的坡璃碎片

■檢查和處理一些外露的包裝

■在三步法之前用流動(dòng)水沖洗設(shè)備的可拆卸部分

■倒空和清洗夾子盤和夾子

■用濕布擦拭所有表面。丟棄這些抹布，因?yàn)榭赡軙?huì)

有坡德肩

■檢查所有表面是否有玻璃屑。重復(fù)檢查一遍

■更換燈泡并加上防護(hù)罩

在餐廳服務(wù)區(qū)坡璃來源是飲料杯，發(fā)生坡璃碎裂

采取以下步驟

■立即掃除所有的玻璃碎片

■如果碎片范圍內(nèi)有食物，將食物廢棄

＞用濕布擦拭表面，并將濕布丟棄

注：記住，坡璃爆裂時(shí)，碎片會(huì)□出很遠(yuǎn)。當(dāng)決定受碎玻璃影

響的區(qū)域時(shí)，要小心避免出錯(cuò)

害蟲控制

-害蟲控制-詳□手冊(cè)《有害生物管理》

16-消毒與食品安

消毒與食品安全

問題與處理

問題可能的原因可能的解決方;去防護(hù)行動(dòng)

BSlUlWin,■員工疏忽生食和熟食￡r別放訓(xùn)練員工依照所

但未消毒入不同器皿有消毒程序

器皿使用過后;進(jìn)行

消毒

顧客在餐廳用■因食品準(zhǔn)備不當(dāng)切實(shí)依照一切i食品訓(xùn)練員工依照所有

餐后報(bào)告的疾安全、儲(chǔ)存和】準(zhǔn)備食品安全、儲(chǔ)存和

病而傳染的疾病的程序；獲取!可疑準(zhǔn)備的程序

食品的一部分J裝

配合品管部調(diào)查疾

入密封塑料今牖

病類型，預(yù)防可能

序，以備進(jìn)一一步調(diào)

的成因

查之用

員工說自己得■各類病原體拒絕讓員工繼續(xù)工訓(xùn)練員工得病后覘

了感冒、拉肚作來電相告，以防疾

子等病，但仍病傳播

想工作

員工發(fā)現(xiàn)破損■交貨時(shí)未檢查物通知員工不要使用訓(xùn)練員工檢驗(yàn)送

的包裝內(nèi)含有物料交的每一項(xiàng)物料

產(chǎn)重腐敗的暢料

訓(xùn)練員工使用正確

■物料包裝在儲(chǔ)存消毒儲(chǔ)存區(qū)

時(shí)破損的方法處理與儲(chǔ)存

檢查同一批送貨中產(chǎn)品

的其它物料

發(fā)現(xiàn)所使用