西式面點師考試題庫與答案

西式面點師考試題庫與答案

1、糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過6%時，（）則會使酵母發(fā)酵受到抑制,

發(fā)酵的速度變得緩慢。

A、糖的滲透性

B、糖的吸水性

C、糖的結(jié)品性

D、糖的保藏性

答案：A

2、面團攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個方面,一方面是通過攪拌作用促使

面粉水化完全,形成面筋，乂使面筋得到獷展,成為既有彈性乂有延伸性的面團，

另一方面是（）。

A、通過攪拌面團體積變大

B、通過攪拌面團色澤發(fā)生變化

C、山于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團的溫度升高

D、由于攪拌使面團光滑、有彈性

答案：C

3、較小較薄的清蛋糕制品如果在低溫、長時間下烤，則會出現(xiàn)0。

A、制品色洋過深

B、制品表面有焦?fàn)钗?/p>

C、制品變干硬

I）、制品表面裂口

答案：C

4、盡管硬質(zhì)面包具有較硬的質(zhì)地，但質(zhì)優(yōu)的制品仍具有硬中帶有的特點

A、塑性

B、柔韌性

C、彈性

D、延仲性

答案：B

5、軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正：（）。

A、大小不一

B、大小一致

C、成品鬲度相等

D、成品高度稍有差別

答案：B

6、如果不經(jīng)過中間醒發(fā)立即成型，則會出現(xiàn)（）。

A、表皮易炎，持句能力卜降

B、表皮太軟，不易成形

C、面川彈性太強，不易操作

D、面團內(nèi)部作過多

答案：A

7、西式而點原料的合理選擇，首先是在原料品種上要多樣化，包括()

A、京料品種的多樣化和原料營養(yǎng)的多樣化

13、原料色彩的多樣化和原料質(zhì)地的多樣化C,原料品種的復(fù)雜化和類別的

多樣化D,原料品種的多樣化和類別的全面化

答案：A

8、果凍是完全靠結(jié)力的()而形成的

A、黏結(jié)作用黏合

B、乳化作用包絡(luò)

C、凝膠作用凝固

D、膠合作用膠合

答案：C

9、糖對熱有敏感性，當(dāng)糖加熱到。以上的溫度時，會形成多分子聚合物,并

轉(zhuǎn)化成焦糖。

A、140℃

B、160℃

C、180℃

D、200℃159

答案：B

10、盡管硬質(zhì)面包具有較硬的質(zhì)地，但質(zhì)優(yōu)的制品仍具有硬中帶有的特點

A、塑性

B、柔韌性

C、彈性

D、延仲性

答案：B

11、盡管硬質(zhì)面包具有較硬的質(zhì)地，但質(zhì)優(yōu)的制品仍具有硬中帶有的特點

A、塑性

B、柔韌性

C、彈性

D、延仲性

答案：B

12、甜軟面包的炊烤溫度應(yīng)根據(jù)制品的大小、（）而定

A、造型

B、厚薄

C、形狀

D、口味

答案：B

13、面粉中的蛋白質(zhì)主要山（）、麥清蛋白和麥球蛋白等組成。

A、麥膠蛋白、麥谷蛋白

B、麥膠蛋白、麥角蛋白

C、麥谷蛋白、麥質(zhì)蛋白

D、麥角蛋白、麥質(zhì)蛋白

答案：A

14、如果使用粉調(diào)制果凍液,要求用（），再進行調(diào)制。

A、用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣钜?/p>

B、用少量熱水開

C、用少量涼水解開

D、用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣?/p>

答案：C

15、糖對熱有敏感性，當(dāng)糖加熱到0以上的溫度時，會形成多分子聚合物,并

轉(zhuǎn)化成焦糖。

A、140℃

B、160℃

C、180℃

D、200℃159

答案：B

16、軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正：（）。

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差別

答案：B

17、風(fēng)味餐斤自助餐點裝鹽時,餐盤的式祥、風(fēng)格、（）等要和餐廳的風(fēng)格。

A、色彩

B、大小

C、材料

D、形狀

答案：A

18、漢堡包胚的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃，0

A、內(nèi)部組織松軟脆

B、內(nèi)部組織酥

C、內(nèi)世組織脆硬

D、內(nèi)部紐織酥松

答案：A

19、()的衛(wèi)生問題土要是微牛物污染毒

A、食鹽

B、白糖

C、醋

D、醬汩

答案：D

20、圓形泡夫的英文名稱是()

A、Creampuff

B、ROllpuff

C、Roundbuff

D、Cream

答案：B

21、使用()烘烤蛋糕卷時，武要將烤箱底火略調(diào)高一些。

A、不銹鋼烤盤

B、耐熱玻璃烤鹽

C、膠墊

D、鋁制烤墊

答案：C

22、西點中常見的巧克力制品有無味巧克力()白巧克力和黑巧克力等。

A、花色巧克力

B、甜味巧克力

C、成味巧克力

D、牛奶

答案：D

23、在西式面點工藝中，餅干的成型方法多種多樣,其中()是大多數(shù)餅干的

成型方法。

A、切割法

B、擠制法

C、花戳法

D、復(fù)合法

答案：A

24、“Vanilla”的中文意思為（）。

A、淀粉

B、調(diào)味品

C、香草香精

D、糖漿

答案：C

25、使用（）作為裱型原料時，需要很熟練的基木功，才能制作出高質(zhì)量的成。

A、糖粉醬

B、巧克力

C、黃油醬

D、鮮奶汕

答案：D

26、硬質(zhì)面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是:色澤0,質(zhì)硬而甜香,不生糊。

A、淺黃

B、淺棕

C、金黃

D、紅棕

答案：D

27、（）可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳,使面團形成膨松軟、

蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。

A、面筋質(zhì)

B、淀粉酶

C、膨松劑

D、酵母

答案：D

28、漢堡包胚的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃，0

A、內(nèi)部組織松軟脆

B、內(nèi)部組織酥

C、內(nèi)世組織脆硬

D、內(nèi)部紐織酥松

答案：A

29、（）可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團形成膨松軟、

蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。

A、面筋質(zhì)

B、淀粉酶

C、膨松劑

D、酵母

答案：D

30、果凍是完全靠結(jié)力的（）而形成的

A、黏結(jié)作用黏合

B、乳化作用包絡(luò)

C、凝膠作用凝固

D、膠合作用膠合

答案：C

31、在歐關(guān)國家，尢論是午茶時的茶點、（），還是配咖啡的小食品，餅干均占

有重要的地位。

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴會甜點

D、夜宵

答案：C

32、對于標(biāo)準(zhǔn)富會套餐所用的甜點丑，下列說法錯誤的是

A、一般多圓形盤

B、所用盤子直徑大約在20、25厘米之間

C、允許有稍微破殞

D、要求了干凈生

答案：C

33、（）宜冷臧貯存。

A、奶粉

B、面粉

C、白砂糖

D、計司

答案：D

34、漢堡包胚的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃，0

A、內(nèi)部組織松軟脆

B、內(nèi)部組織酥

C、內(nèi)世組織脆硬

D、內(nèi)部紐織酥松

答案：A

35、風(fēng)味餐斤自助餐點裝鹽時,餐盤的式樣、風(fēng)格、()等要和餐廳的風(fēng)格。

A、色彩

B、大小

C、材料

D、形狀

答案：A

36、色彩的三要素是指:色相、色度和()。

A、色差

B、色調(diào)

C、色階

D、色性

答案：B

37、面包的品和繁多,按面包。劃分有軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松

質(zhì)面包等四大類。

A、所用的原料

B、面團調(diào)制方法

C、本身的質(zhì)感

D、成型方法

答案：C

38、合理配備原料、輔料，要保證各種0之間的質(zhì)量和數(shù)量的平衡。

A、原料

B、輔料

C、營養(yǎng)素

D、化學(xué)成分

答案：C

39、如果不經(jīng)過中間醒發(fā)立即成型，則會出現(xiàn)()o

A、表皮易炎，持氣能力卜降

B、表皮太軟，不易成形

C、面川彈性太強，不易操作

D、面團內(nèi)部作過多

答案：A

40、如果使用粉調(diào)制果凍液,要求用()，再進行調(diào)制。

A、用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣钜?/p>

B、用少量熱水開

C、用少量涼水解開

D、用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣?/p>

答案：C

41、色彩的三要素是指:色相、色度和（）。

A、色差

13、色調(diào)

C、色階

D、色性

答案：B

42、0可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖,并產(chǎn)生二氧化碳，使面團形成膨大、

松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。

A、面筋質(zhì)

B、淀粉酶

C、膨松劑

D、酵母

答案：D

43、如果面團攪拌不足,面團中的面筋質(zhì)就不能充分?jǐn)U展,缺乏良好的不能

保留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧碳氣體,無法使面筋軟化。

A、彈性和可塑性

B、彈性和延仲性

C、柔軟性和延伸性

D、延伸性和可塑性

答案：B

44、采用（）的零點甜點裝盤的方法,能給食用者更大的白主性,而且可突出

甜點的精美造型

A、將甜點放到特定的瓷罐中，再蓋上相應(yīng)的裝飾品

B、將甜點、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一內(nèi)

C、將甜點和裝飾物裝查同盤中，將調(diào)味料放入另外個小容器內(nèi)

D、將小同甜點混合碼放在個大型的盤了上:裝飾物放車小盤上

答案：C

45、甜軟面包的烘烤溫度應(yīng)根據(jù)制品的大小、（）而定

A、造型

B、厚薄

C、形狀

D、口味

答案：B

46、下列屬于水在面包生產(chǎn)中所起的作用的是（）。

A、增加面團中酵母的皆養(yǎng),促進酵母發(fā)酵

B、對發(fā)酵的面團起潤滑作用，使面包制品的體積膨大而疏松

C、增強面筋強度，提高重筋的持氣性和發(fā)酵力

D、使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)

答案：D

47、香料的英文名稱為（）o

A^Sugar

B、Spice

C、Malt

D、Vlil

答案：B

48、采用（）的零點甜點裝盤的方法,能給食用者更大的白主性，而且可突出

甜點的精美造型

A、將甜點放到特定的瓷罐中，再蓋上相應(yīng)的裝飾品

B、將甜點、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一內(nèi)

C、將甜點和裝飾物裝查同盤中，將調(diào)味料放入另外個小容器內(nèi)

D、將小同甜點混合碼放在個大型的盤了上:裝飾物放車小盤上

答案：C

49、面包面團的成型過程包括分割、（）、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟

與技巧。

A、滾圓

B、稱重

C^搓條

D、切割

答案：A

50、"butterw是指（）

A、黃汕

人造黃汕

C、奶酪

D、起酥汕

答案：A

51、面粉中的蛋白質(zhì)主要山。、麥清蛋白和麥球蛋白等組成。

A、麥膠蛋白、麥谷蛋白

B、麥膠蛋白、麥角蛋白

C、麥谷蛋白、麥質(zhì)蛋白

D、麥角蛋白、麥質(zhì)蛋白

答案：A

52、()宜冷藏貯存。

A、奶粉

B、面粉

C、白砂糖

D、計司

答案：D

53、如果不經(jīng)過中間醒發(fā)立即成型，則會出現(xiàn)()o

A、表皮易炎，持氣能力卜降

B、表皮太軟，不易成形

C、面川彈性太強，不易操作

D、面團內(nèi)部作過多

答案：A

54、謁制面包面時，下列說法正確的是()o

A、面團如果攪拌不足，百引則發(fā)黏

B、面團加入葡萄干后，應(yīng)多攪拌一段時間

C、如果調(diào)制所需的面粉是優(yōu)質(zhì)、無雜質(zhì)的，一般不需要過羅

D、水溫的控制要艱據(jù)包制作環(huán)境及氣候的變化而變化

答案：D

55、觸電者的生命能否得救,在事故現(xiàn)場主要取決丁能否盡快脫離電源利()o

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸

D、正確的緊總處理

答案：D

56、()對結(jié)力的凝膠作用有影響,所以如果制作果凍時,制品中含有此種物

質(zhì)時.，要適當(dāng)增加結(jié)力的使用量

A、堿性物質(zhì)

B、酸性物質(zhì)

C、含糖量多的物質(zhì)

D、含蛋自質(zhì)高的物質(zhì)

答案：B

57、原料、輔料的合理配備,應(yīng)考慮()的合理搭配，以保證生理上的平衡和

營養(yǎng)素的允分利用。

A、原料色彩

B、原料成分

C、原料酸堿性

D、原料組織

答案：C

58、分割面包自團時,論是于工分割還是機器分割，動作()

A、必須快速

B、必須緩慢

C、必須輕柔

D、果斷、有力

答案：C

59、合理配備原料、輔料，要保證各種()之間的質(zhì)量和數(shù)量的平衡。

A、原料

B、輔料

C、營養(yǎng)素

D、化學(xué)成分

答案：C

60、下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A、一視同仁

B、公止廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

答案：B

61、泡夫的英文譯音是0

A^Pauffe

B、Puff

C、Buffle

D^Buche

答案：B

62、花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。

A、等價交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規(guī)律

答案：A

63、切酥脆類、縮軟類點心采用推前的方法，其目的是保證()

A、制品切得直

B、制品切得均勻

C、切時保證用力均勻一致

D、制品的形態(tài)完整

答案：D

64、在測定面粉的濕面筋含量時,如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈()，則仍

需繼續(xù)浸洗。

A、監(jiān)

B、無色

C、灰白色

D、白色

答案：D

65、()對結(jié)力的凝膠作用有影響,所以如果制作果凍時,制品中含有此種物

質(zhì)時，要適當(dāng)增加結(jié)力的使用量

A、堿性物質(zhì)

B、酸性物質(zhì)

C、含糖量多的物質(zhì)

D、含蛋白質(zhì)高的物質(zhì)

答案：B

66、對于那些體積較大、較厚的混醫(yī)類制品，需要()的烘烤

A、高溫、短時向

B、高溫、長時間

C、低溫、知時間、

D、低溫、長時間

答案：D

67、調(diào)制泡夫前湖時，下列操作是錯誤的是C。

A、等糊瓊涼后，將雞蛋分次加入資的團內(nèi)

B、燙制面時，適當(dāng)攪拌幾次即可，以憑面團起勁

C、將面粉燙透并溫拌均勻

D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

答案；B

68、糖對熱有敏感性,當(dāng)糖加熱到0以上的溫度時,會形成多分子聚合物,并

轉(zhuǎn)化成焦糖。

A、140℃

B、160℃

C、180℃

D、200℃159

答案：B

69、調(diào)制泡夫前湖時,下列操作是錯誤的是C。

A、等糊瓊涼后，將雞蛋分次加入資的團內(nèi)

B、燙制面時，適當(dāng)攪拌幾次即可，以憑面團起勁

C、將面粉燙透并混拌均勻

D、加入雞蛋必須混拌至雞蛋全部融于面糊后,再加入蛋液

答案：B

70、團戊型過程中，滾圓的目的是。

A、使畫園形狀更力規(guī)則統(tǒng)一

B、使而團內(nèi)部的氣體逸出一部分

C、使畫更圳軟，有利于下一步的操作

D、恢復(fù)面牙的對狀結(jié)構(gòu),防止分割后面團內(nèi)氣體的逸漏

答案：D

71、團分割一般有手工分割和機器分割兩種,手工分割有利于()

A、分割形態(tài)的一致

B、分割重量的準(zhǔn)確

C、保護坯內(nèi)母的繼續(xù)發(fā)酵

D、保護面坯內(nèi)的面筋質(zhì)

答案：D

72、餐廳零點甜點的裝盤小旨是0

A、著重突出甜點的特色和風(fēng)味

B、著重突出餐廳的風(fēng)格、特色

C、既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng)，又要突出甜點的特寺色和風(fēng)味

D、既要和餐廳的特色、色彩相適應(yīng)，又要突出甜點的風(fēng)味和色彩

答案：C

73、硬質(zhì)面包面團成型的主要操作方法有滾、()、包、搟、切、割等。

A、搓

B、?

C、掛

D、磨

答案：A

74、凈料單位成本計算的基本條件有。

A^1條

B、4條

C、3條

D、2條

答案：D

75、下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A、一視同仁

B、公止廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

答案：B

76、盡管硬質(zhì)面包具有較硬的質(zhì)地，但質(zhì)優(yōu)的制品仍具有硬中帶有的特點

A、塑性

B、柔韌性

C、彈性

D、延仲性

答案：B

77、色彩的三要素是指：色相、色度和0。

A、色差

B、色調(diào)

C、色階

D、色性

答案：B

78、()可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳,使面團形成膨松軟、

蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。

A、面筋質(zhì)

B、淀粉酶

C、膨松劑

D、酵母

答案：D

79、合理配備原料、輔料，要保證各種0之間的質(zhì)量和數(shù)量的平衡。

A、原料

B、輔料

C、營養(yǎng)素

D、化學(xué)成分

答案：C

80、風(fēng)味餐斤自助餐點裝鹽時,餐盤的式祥、風(fēng)格、（）等要和餐廳的風(fēng)格。

A、色彩

B、人小

C、材料

D、形狀

答案：A

81、下列屬于冷凍甜食的點心是0。

A、慕斯

B、奶油泡夫

C、吐D、蛋塔

答案：A

82、甜軟面包的烘烤溫度應(yīng)根據(jù)制品的大小、（）而定

A、造型

B、厚薄

C、形狀

D、口味

答案：B

83、硬質(zhì)面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是:色澤（），質(zhì)硬而甜香,不生糊。

A、淺黃

B、淺棕

C、金黃

D、紅棕

答案：D

84、餐廳零點甜點的裝盤小旨是0

A、著重突出甜點的特色和風(fēng)味

B、著重突出餐廳的風(fēng)格、特色

C、既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng)，又要突出甜點的特寺色和風(fēng)味

D、既要和餐廳的特色、色彩相適應(yīng)，又要突出甜點的風(fēng)味和色彩

答案：C

85、如果使用玻璃杯盛放宴會套餐甜點，要根餐具的白身特點，合理安排亂

反配料,飾物的位置，以()為原則，并盡量做到突出食品的造型和色彩

A、與會風(fēng)格相適應(yīng)

B、與刮點特點相適應(yīng)

C、客人喜歡

D、客人用餐時方便、舒適

答案：D

86、不會引起神中毒的神化物是()。

A、三氧化碑

B、氧化神

C、砒和

D、信石

答案：B

87、下列巾屬于糖類不具備的生理功用的是()o

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護肝臟

D、潤腸,解毒

答案：B

88、盡管硬質(zhì)面包具有較硬的質(zhì)地，但質(zhì)優(yōu)的制品仍具有硬中帶有的特點

A、塑性

B、柔韌性

C、彈性

D、延仲性

答案：B

89、小型酒會上，小甜點裝盤用的餐只盤，一股不會選用的是0

A、圓形銀盤

B、長方形銀盔

C、鏡盤

D、瓷制盤

答案：D

90、當(dāng)用食品包裝法給慕斯造型時，不常選用的食品原料是0。

A、糖粉