食品加工與質(zhì)量控制知識(shí)問(wèn)答

綜合試卷第=PAGE1*2-11頁(yè)（共=NUMPAGES1*22頁(yè)） 綜合試卷第=PAGE1*22頁(yè)（共=NUMPAGES1*22頁(yè)）PAGE①姓名所在地區(qū)姓名所在地區(qū)身份證號(hào)密封線1.請(qǐng)首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號(hào)和所在地區(qū)名稱。2.請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。3.不要在試卷上亂涂亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)內(nèi)填寫無(wú)關(guān)內(nèi)容。一、選擇題1.食品加工中，哪種酶用于水解蛋白質(zhì)？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纖維素酶

2.食品中的微生物污染主要來(lái)自哪些途徑？

A.生產(chǎn)原料

B.加工環(huán)境

C.包裝材料

D.以上都是

3.質(zhì)量控制中的HACCP系統(tǒng)全稱為？

A.HazardAnalysisandCriticalControlPoints

B.HealthAnalysisandCriticalControlPoints

C.HazardousAnalysisandControlPoints

D.HealthandCriticalControlPoints

4.下列哪種食品添加劑不屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑？

A.維生素

B.蛋白質(zhì)

C.鈣

D.糖

5.食品加工過(guò)程中，如何防止氧化？

A.使用抗氧化劑

B.控制溫度

C.保持低氧環(huán)境

D.以上都是

6.下列哪種食品不屬于高鹽食品？

A.醬油

B.食鹽

C.蔬菜

D.肉類

7.食品加工中，如何控制水分活度？

A.通過(guò)添加糖分或鹽分

B.控制食品的pH值

C.調(diào)整食品的加工溫度

D.以上都是

8.下列哪種食品不屬于高脂肪食品？

A.奶油

B.雞蛋

C.堅(jiān)果

D.酸奶

答案及解題思路：

1.答案：B.蛋白酶

解題思路：水解蛋白質(zhì)的酶是蛋白酶，它能夠?qū)⒌鞍踪|(zhì)分解成氨基酸。

2.答案：D.以上都是

解題思路：食品中的微生物污染可能來(lái)自原料、加工環(huán)境、包裝材料等多個(gè)途徑。

3.答案：A.HazardAnalysisandCriticalControlPoints

解題思路：HACCP系統(tǒng)是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，它是一種食品安全管理體系。

4.答案：D.糖

解題思路：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是指能夠增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的添加劑，而糖不具備這種功能。

5.答案：D.以上都是

解題思路：防止食品氧化可以通過(guò)使用抗氧化劑、控制溫度、保持低氧環(huán)境等方法。

6.答案：C.蔬菜

解題思路：高鹽食品通常指含鹽量較高的食品，如醬油、食鹽等，而蔬菜不屬于高鹽食品。

7.答案：D.以上都是

解題思路：控制水分活度可以通過(guò)添加糖分或鹽分、調(diào)整食品的pH值、調(diào)整加工溫度等方法。

8.答案：B.雞蛋

解題思路：高脂肪食品通常指含脂肪量較高的食品，如奶油、堅(jiān)果等，而雞蛋不屬于高脂肪食品。二、填空題1.食品加工過(guò)程中，防止微生物污染的主要措施包括清洗消毒、控制溫度、防止交叉污染。

2.質(zhì)量控制中的PDA表示預(yù)防性維護(hù)計(jì)劃。

3.食品加工中，酶解法主要用于蛋白質(zhì)的分解。

4.食品中的重金屬污染主要來(lái)自土壤和水體污染、農(nóng)藥和化肥的殘留、工業(yè)廢水和廢氣排放。

5.質(zhì)量控制中的SOP表示標(biāo)準(zhǔn)操作程序。

6.食品加工中，食品添加劑的作用包括改善食品品質(zhì)、增強(qiáng)食品穩(wěn)定性、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。

7.食品加工中，提高食品穩(wěn)定性的主要方法有添加穩(wěn)定劑、控制溫度和濕度、使用真空包裝。

8.食品加工中，食品標(biāo)簽應(yīng)包含產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、營(yíng)養(yǎng)成分等信息。

答案及解題思路：

答案：

1.清洗消毒、控制溫度、防止交叉污染

2.預(yù)防性維護(hù)計(jì)劃

3.蛋白質(zhì)的分解

4.土壤和水體污染、農(nóng)藥和化肥的殘留、工業(yè)廢水和廢氣排放

5.標(biāo)準(zhǔn)操作程序

6.改善食品品質(zhì)、增強(qiáng)食品穩(wěn)定性、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期

7.添加穩(wěn)定劑、控制溫度和濕度、使用真空包裝

8.產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、營(yíng)養(yǎng)成分

解題思路：

1.食品加工過(guò)程中，微生物污染是食品安全的重要隱患，因此清洗消毒、控制溫度和防止交叉污染是防止微生物污染的主要措施。

2.PDA是預(yù)防性維護(hù)計(jì)劃的縮寫，是質(zhì)量控制中的一種預(yù)防措施。

3.酶解法是利用酶來(lái)分解蛋白質(zhì)，常用于食品加工中。

4.重金屬污染是食品污染的一種，主要來(lái)源包括土壤、水體、農(nóng)藥化肥以及工業(yè)排放。

5.SOP是標(biāo)準(zhǔn)操作程序的縮寫，是質(zhì)量控制中保證操作規(guī)范性的重要手段。

6.食品添加劑在食品加工中具有多種作用，包括改善品質(zhì)、增強(qiáng)穩(wěn)定性和延長(zhǎng)保質(zhì)期。

7.提高食品穩(wěn)定性可以通過(guò)添加穩(wěn)定劑、控制環(huán)境條件和使用包裝技術(shù)等方法實(shí)現(xiàn)。

8.食品標(biāo)簽應(yīng)包含產(chǎn)品信息、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期以及營(yíng)養(yǎng)成分等信息，以便消費(fèi)者了解產(chǎn)品情況。三、判斷題1.食品加工過(guò)程中，微生物污染只會(huì)來(lái)自原料。

答案：錯(cuò)誤

解題思路：微生物污染不僅來(lái)自原料，還可能來(lái)自加工環(huán)境、設(shè)備、操作人員等各個(gè)環(huán)節(jié)。

2.質(zhì)量控制中的HACCP系統(tǒng)是一種預(yù)防性的質(zhì)量控制方法。

答案：正確

解題思路：HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）系統(tǒng)是一種預(yù)防性的食品安全管理體系，旨在識(shí)別、評(píng)估和控制食品生產(chǎn)過(guò)程中的潛在危害。

3.食品添加劑對(duì)人體健康沒(méi)有影響。

答案：錯(cuò)誤

解題思路：食品添加劑在一定范圍內(nèi)對(duì)人體健康是有影響的，過(guò)量攝入或不當(dāng)使用可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。

4.食品加工中，酶解法可以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

答案：正確

解題思路：酶解法可以將蛋白質(zhì)、脂肪等大分子物質(zhì)分解成小分子物質(zhì)，提高食品的消化吸收率，從而提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

5.食品中的重金屬污染主要來(lái)自食品包裝材料。

答案：錯(cuò)誤

解題思路：食品中的重金屬污染主要來(lái)自土壤、水源、空氣等環(huán)境因素，以及農(nóng)藥、獸藥等化學(xué)物質(zhì)的使用。

6.質(zhì)量控制中的SOP是一種操作規(guī)程。

答案：正確

解題思路：SOP（StandardOperatingProcedure）是一種標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程，用于規(guī)范和指導(dǎo)員工在食品加工過(guò)程中的操作行為。

7.食品加工中，食品添加劑可以改善食品的口感。

答案：正確

解題思路：食品添加劑如甜味劑、酸味劑等可以改善食品的口感，使其更加美味。

8.食品加工中，食品標(biāo)簽應(yīng)包含生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

答案：正確

解題思路：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品標(biāo)簽必須包含生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，以便消費(fèi)者了解產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中微生物污染的途徑。

微生物污染途徑包括：

1.空氣傳播：微生物通過(guò)空氣中的塵埃、氣溶膠等方式傳播。

2.水傳播：微生物通過(guò)水源、洗滌水等途徑傳播。

3.物料傳播：微生物通過(guò)接觸污染的原料、包裝材料、工具等傳播。

4.人員傳播：操作人員的手、衣物等可能攜帶微生物。

5.環(huán)境污染：加工場(chǎng)所、設(shè)備等不清潔可能導(dǎo)致微生物污染。

2.簡(jiǎn)述質(zhì)量控制中的HACCP系統(tǒng)的基本原理。

HACCP系統(tǒng)的基本原理包括：

1.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：識(shí)別對(duì)食品安全的環(huán)節(jié)。

2.建立控制措施：針對(duì)CCP制定預(yù)防措施，如溫度控制、清洗消毒等。

3.監(jiān)控和記錄：定期監(jiān)控CCP，記錄監(jiān)控結(jié)果以評(píng)估控制措施的有效性。

4.糾正措施：當(dāng)監(jiān)控發(fā)覺(jué)CCP失控時(shí)，立即采取糾正措施。

5.持續(xù)改進(jìn)：定期審查和更新HACCP計(jì)劃，保證食品安全。

3.簡(jiǎn)述食品添加劑的種類及其作用。

食品添加劑的種類及其作用包括：

1.潤(rùn)滑劑：如硬脂酸鎂，用于改善食品的流動(dòng)性和分散性。

2.抗結(jié)劑：如硅藻土，防止粉末狀食品結(jié)塊。

3.穩(wěn)定劑：如明膠，保持食品質(zhì)地和穩(wěn)定性。

4.防腐劑：如苯甲酸鈉，抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。

5.著色劑：如胭脂紅，改善食品色澤。

4.簡(jiǎn)述食品加工中如何控制水分活度。

控制水分活度的方法包括：

1.適當(dāng)干燥：通過(guò)干燥設(shè)備降低食品中的水分含量。

2.控制溫度：降低溫度可以降低水分活度。

3.使用脫水和干燥劑：如使用氯化鈣作為干燥劑。

4.食品配方調(diào)整：調(diào)整食品配方以降低水分活度。

5.簡(jiǎn)述食品加工中提高食品穩(wěn)定性的主要方法。

提高食品穩(wěn)定性的主要方法包括：

1.優(yōu)化配方：選擇合適的原料和添加劑，提高食品的物理和化學(xué)穩(wěn)定性。

2.熱處理：通過(guò)加熱處理殺滅微生物，防止食品變質(zhì)。

3.冷藏和冷凍：降低溫度以減緩微生物生長(zhǎng)和酶活性。

4.包裝技術(shù)：使用適當(dāng)?shù)陌b材料和方法，防止氧氣、水分等外界因素影響食品。

6.簡(jiǎn)述食品標(biāo)簽應(yīng)包含哪些信息。

食品標(biāo)簽應(yīng)包含以下信息：

1.食品名稱：真實(shí)反映食品的名稱或性質(zhì)。

2.配料：按重量或體積降序排列的所有配料。

3.營(yíng)養(yǎng)成分：提供營(yíng)養(yǎng)成分的信息。

4.凈含量：食品的凈重或凈體積。

5.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期：指導(dǎo)消費(fèi)者在最佳食用期內(nèi)消費(fèi)。

6.生產(chǎn)者和銷售者的名稱、地址和聯(lián)系方式。

7.簡(jiǎn)述食品加工中如何防止氧化。

防止氧化的方法包括：

1.排除氧氣：使用真空包裝、充氮包裝等方法排除包裝內(nèi)的氧氣。

2.使用抗氧化劑：如維生素C、維生素E等，抑制氧化反應(yīng)。

3.降低溫度：低溫可以減緩氧化過(guò)程。

4.使用惰性氣體：如二氧化碳、氮?dú)獾龋娲b內(nèi)的氧氣。

8.簡(jiǎn)述食品中的重金屬污染的主要來(lái)源。

食品中的重金屬污染主要來(lái)源包括：

1.土壤污染：重金屬通過(guò)土壤進(jìn)入植物或水體。

2.水污染：重金屬通過(guò)水體進(jìn)入食品鏈。

3.食品添加劑：部分食品添加劑可能含有重金屬。

4.食品加工過(guò)程：如使用含重金屬的設(shè)備或原料。

5.環(huán)境污染：工業(yè)排放等導(dǎo)致重金屬污染環(huán)境。

答案及解題思路：

答案已如上所述，解題思路主要基于對(duì)食品加工與質(zhì)量控制知識(shí)的理解，結(jié)合實(shí)際案例和最新考試大綱的要求，逐一解答每個(gè)問(wèn)題。解答過(guò)程中，注重邏輯性和條理性，保證答案的準(zhǔn)確性和完整性。五、論述題1.論述食品加工過(guò)程中微生物污染的危害及預(yù)防措施。

解答：

（1）危害：

微生物污染是食品加工過(guò)程中的常見(jiàn)問(wèn)題，微生物如細(xì)菌、病毒、霉菌等在食品中繁殖，可導(dǎo)致食品變質(zhì)、產(chǎn)生毒素，對(duì)人體健康造成危害，如引起食物中毒、感染性疾病等。

（2）預(yù)防措施：

①嚴(yán)格控制原料和加工用水：選擇新鮮、衛(wèi)生的原料，使用清潔的水源。

②改善加工環(huán)境：保持加工場(chǎng)所的清潔、通風(fēng)，定期消毒。

③控制加工過(guò)程：嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)程，防止交叉污染。

④加強(qiáng)儲(chǔ)存和運(yùn)輸管理：保證食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的衛(wèi)生，避免高溫、潮濕等不良條件。

⑤建立微生物檢測(cè)體系：定期對(duì)食品進(jìn)行微生物檢測(cè)，保證食品安全。

2.論述質(zhì)量控制中的HACCP系統(tǒng)在食品加工中的應(yīng)用及重要性。

解答：

（1）HACCP系統(tǒng)：

HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）系統(tǒng)是一種預(yù)防性的食品安全管理體系，通過(guò)識(shí)別、評(píng)估、控制食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害，保證食品安全。

（2）應(yīng)用：

①確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：分析食品生產(chǎn)過(guò)程，找出可能導(dǎo)致食品污染的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

②制定控制措施：針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定相應(yīng)的控制措施，如溫度、濕度、時(shí)間等。

③監(jiān)控和記錄：對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，保證控制措施得到有效執(zhí)行，并記錄相關(guān)數(shù)據(jù)。

（3）重要性：

①預(yù)防食品安全：HACCP系統(tǒng)通過(guò)識(shí)別和消除食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

②提高食品安全水平：保證食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者權(quán)益。

③提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力：樹(shù)立良好的企業(yè)形象，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

3.論述食品添加劑對(duì)人體健康的影響及合理使用原則。

解答：

（1）影響：

食品添加劑在食品加工中具有改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期等作用，但過(guò)量或?yàn)E用食品添加劑可能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害，如引起過(guò)敏反應(yīng)、致癌、影響內(nèi)分泌等。

（2）合理使用原則：

①符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

②限量使用：嚴(yán)格控制食品添加劑的使用量，不超過(guò)規(guī)定的最大使用量。

③不濫用：不得在食品中添加非食品添加劑，禁止使用已淘汰的食品添加劑。

④保證安全性：使用安全的食品添加劑，關(guān)注其對(duì)人體健康的影響。

4.論述食品加工中水分活度的控制方法及其意義。

解答：

（1）水分活度：

水分活度是指食品中水分與溶質(zhì)之間相互作用的程度，影響食品的穩(wěn)定性和保質(zhì)期。

（2）控制方法：

①控制原料水分含量：選擇水分含量適宜的原料。

②調(diào)節(jié)食品加工工藝：通過(guò)調(diào)整溫度、濕度、時(shí)間等工藝參數(shù)，控制水分活度。

③使用干燥劑：在食品包裝中添加干燥劑，降低包裝內(nèi)水分活度。

（3）意義：

①延長(zhǎng)食品保質(zhì)期：降低水分活度，抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。

②改善食品品質(zhì)：調(diào)節(jié)水分活度，提高食品的口感、色澤等品質(zhì)。

③保證食品安全：降低水分活度，降低食品腐敗變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。

5.論述食品加工中提高食品穩(wěn)定性的方法及其作用。

解答：

（1）提高食品穩(wěn)定性的方法：

①改善原料品質(zhì)：選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)原料，降低原料中的雜質(zhì)含量。

②優(yōu)化加工工藝：通過(guò)調(diào)整溫度、濕度、時(shí)間等工藝參數(shù)，提高食品穩(wěn)定性。

③添加穩(wěn)定劑：使用食品穩(wěn)定劑，如抗結(jié)劑、增稠劑、乳化劑等，提高食品穩(wěn)定性。

（2）作用：

①提高食品保質(zhì)期：降低食品變質(zhì)、腐敗的風(fēng)險(xiǎn)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。

②改善食品口感：保持食品的色澤、口感、質(zhì)地等品質(zhì)。

③保證食品安全：降低食品污染風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者健康。

6.論述食品標(biāo)簽的作用及內(nèi)容要求。

解答：

（1）作用：

①提供食品信息：告知消費(fèi)者食品的名稱、成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等基本信息。

②保障消費(fèi)者權(quán)益：讓消費(fèi)者了解食