三級(jí)品酒師練習(xí)卷含答案

第頁(yè)三級(jí)品酒師練習(xí)卷含答案1.在老熟過(guò)程中,確實(shí)發(fā)生了一些氧化還原反應(yīng),使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時(shí)還有物理變化。"綿軟"主要是屬于()。A、物理變化B、化學(xué)變化【正確答案】：A2.同樣濃度當(dāng)溫度高時(shí),苦味、咸味比溫度低時(shí)();溫度低時(shí),甜味、酸味強(qiáng)。A、強(qiáng)B、弱C、時(shí)強(qiáng)時(shí)弱D、不變【正確答案】：A3.酒度是采用經(jīng)過(guò)檢定校準(zhǔn)的酒精計(jì)進(jìn)行測(cè)定,將測(cè)定值換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度()時(shí)該酒溶液的酒度。A、18℃B、20℃C、25℃【正確答案】：B4.酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過(guò)程中的(),生成了酸和酯類(lèi)物質(zhì),從而增添了酒的芳香,突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還與酯化作用D、締合作用【正確答案】：C5.C類(lèi)火災(zāi)()指火。A、金屬B、氣體C、固體D、液體和可熔化的固體物質(zhì)【正確答案】：B6.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、兩杯法C、三法D、五杯法【正確答案】：D7.小樣放大勾兌確定方案后,為防止誤差,應(yīng)對(duì)幾個(gè)確定的方案進(jìn)行擴(kuò)大放樣,一般放()ml。A、250B、500C、750D、1000【正確答案】：D8.在貯存過(guò)程中,空氣中的氧不斷進(jìn)入白酒中,進(jìn)行著一系列的氧化還原反應(yīng),可以使酒中的醇醛氧化成酸,這是白酒的自然老熟過(guò)程中的()作用。A、乙醇與水分子的締合B、氧化原C、酯化D、縮合【正確答案】：B9.()含量太多,則會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀,飲后還會(huì)易醉、上頭,給酒帶來(lái)不良影響。A、甲醇B、乙醇C、2,3-丁二醇D、高級(jí)醇【正確答案】：D10.評(píng)酒時(shí)注入杯的酒液量為品酒杯的()。A、1/2-2/3B、1/3C、滿(mǎn)杯D、1/4【正確答案】：A11.原酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行()、分類(lèi),以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類(lèi)型。A、處理B、定級(jí)C勾兌D分析【正確答案】：B12.從()年代開(kāi)始,勾兌組合的概念有了延伸,形成了廣義的組合類(lèi)型的概念。A、60B、70C、80D、90【正確答案】：D13.乙縮醛的風(fēng)格特征是()。A、青草氣味,帶果香,微甜帶澀,爽口B、刺激性略帶堅(jiān)果氣味C、有苦杏仁氣味D、刺激性青草氣味,有窒息感【正確答案】：A14.酵母菌和()共同成的丙烯醛,不但辣鼻刺眼,并有極大的持續(xù)性苦味。A、醋酸桿菌B、霉菌C、乳酸菌D、細(xì)菌【正確答案】：C15.對(duì)苦味敏感的舌的部位是()。A、舌尖B、舌面C、舌兩側(cè)D、舌根【正確答案】：D16.濃中有醬的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。A、白云邊酒B、酒鬼酒C、中國(guó)玉泉酒【正確答案】：C17.老酒調(diào)味酒在貯存()年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：C18.在儲(chǔ)存?zhèn)€月時(shí),酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的,總酸保持平衡,此階段為還原階段。A、10~12B、6~9C、6~12D、5~6【正確答案】：C19.評(píng)酒時(shí)每次入口量要保持一致,一般以()mL為宜。A、1~2B、2~3C、4~5D、5~6【正確答案】：A20.()型白酒的感官評(píng)語(yǔ):蜜香清雅,入口綿柔,落口爽凈,回味怡暢。A、清香B、醬香C、米香D、濃香【正確答案】：C21.乙酸乙酯的風(fēng)格特征是()。A、似梨香,蘋(píng)果香和香蕉油香氣B、菠蘿香,味微澀,似芝麻香C、蘋(píng)果樣氣味,具白酒清香感D、似玫瑰香,沖鼻,帶脂肪臭【正確答案】：C22.()型白酒主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇。A、清香B、濃香C、醬香D、米香【正確答案】：D23.白酒中的各種香味成分主要來(lái)源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、蒸餾和(),形成了如糟香、窖香、陳味、糧香等不同的香氣和口味。A、空氣B、貯存C、水D、器具【正確答案】：B24.在貯存過(guò)程中,瓶裝白酒中的()基本無(wú)變化。A、甲醇、雜醇油B、酸度C、固形物D、總酯【正確答案】：A25.“玉冰燒”的特殊香味成份來(lái)源于()。A、原料B、曲藥C、齋酒浸肥肉D、發(fā)酵E、勾調(diào)【正確答案】：C26.一般品評(píng)的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()。A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B27.貯存了()年的米香型白酒感官特征為:香氣較細(xì)膩、微有蜜香,入口較柔和、綿甜,酒體較醇厚,回味較怡暢。A、一B、二C、三D、四【正確答案】：B28.酸類(lèi)化合物在白酒成分中除水和乙醇外,它們占總成分含量的()。A、14%~16%B、16%~18%C、18%~20%D、20%~22%【正確答案】：A29.乳酸的呈味情況是()。A、嗅有酸氣,進(jìn)口有刺激性,且有澀感B、酸味低,有鮮味C、酸味中帶有澀、苦味D、微酸、味澀,適量可增加酒的濃郁感【正確答案】：D30.優(yōu)質(zhì)白酒酸含量均較高,高于普通白酒酸含量()倍以上。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：A31.清香型白酒具有()為主體的復(fù)合香氣。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯【正確答案】：A32.評(píng)酒杯應(yīng)為無(wú)色透明,無(wú)花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香型酒杯,容量為()ml。A、20~30B、30~40C、40~50D、50~60【正確答案】：C33.()在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起緩沖作用,使香味成分間能連成一體,并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、雜醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯【正確答案】：A34.目前酸酯比例最大的香型是()A、米香型B、清香型C、濃香型D、特型【正確答案】：B35.乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的()A、骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、微量成分【正確答案】：B36.β一苯乙醇在40ppm時(shí)呈薔薇的香氣,()ppm為甜香,100ppm則為化妝品的香氣。A、65B、75C、85D、95【正確答案】：B37.β一苯乙醇的呈香情況是()。A、稍有甜香感,主要是雜醇油味B、典型的雜醇油香C、聞?dòng)杏难欧枷?味奇苦且持續(xù)性很長(zhǎng)D、有似薔薇香氣【正確答案】：D38.在儲(chǔ)存過(guò)程中,基礎(chǔ)酒中的()和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng),增加了酒中縮醛的含量,可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷虯、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D已醛【正確答案】：A39.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()A、相乘作用B、相殺作用【正確答案】：B40.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是()。A、醬濃諧調(diào)B、綿甜爽凈C、回味悠長(zhǎng)【正確答案】：A41.白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力,若酒庫(kù)衛(wèi)生管理不善,容器上布滿(mǎn)灰塵,()會(huì)被吸人酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味【正確答案】：D42.桂林三花酒生產(chǎn)中糖化24h后,結(jié)合品溫和室溫的情況,加水拌勻,加水量為原料量的()。A、50%~60%B、90%~100%C、120%~125%D、150%~200%【正確答案】：C43.在含量相同的條件下,決定香味強(qiáng)度的主要是()。A、溫度B、閾值【正確答案】：B44.一般來(lái)說(shuō),化學(xué)味覺(jué)分為()四個(gè)基本味覺(jué)。A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鮮C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鮮、澀【正確答案】：A45.新型白酒勾兌時(shí),使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用,其

代號(hào)()。A、GB/T10781.1B、GB/T10345C、GB2757D、GB2760【正確答案】：D46.大米中的淀粉含量為()。A、56%~64%B、72%~74%C、60%~74%D、62%~70%【正確答案】：B47.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點(diǎn),各以()的量滴加。A、千分之一B、萬(wàn)分之一C、十萬(wàn)分之一D、百分之一【正確答案】：B48.原酒品評(píng)采用()法,即不公開(kāi)酒名,酒樣由專(zhuān)人倒入編號(hào)的酒杯中,由品酒人員集體評(píng)議,最后統(tǒng)一意見(jiàn),打分,寫(xiě)出評(píng)語(yǔ),定等級(jí)。A、暗酒明評(píng)B、明酒暗評(píng)C、暗酒暗評(píng)D、明酒明評(píng)【正確答案】：A49.對(duì)甜味敏感舌的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【正確答案】：A50.經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味,使()。A、香味柔和B、香味濃厚【正確答案】：B51.一般來(lái)說(shuō),白酒中的乳酸含量較多,米香型白酒中乳酸占總酸量的()。A、55%~68B、65%~78C、75%~88%D、85%~98%【正確答案】：C52.米香型白酒酸類(lèi)化合物中,以乳酸含量最高,其次為乙酸,它們禽占總酸量的()%以上。A、60B、70C、80D、90【正確答案】：D53.品評(píng)時(shí)產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做()A、序效應(yīng)B、順效C、后效應(yīng)【正確答案】：C54.桂林三花酒的主體香氣成分為:乳酸乙酯、乙酸乙酯和()。A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸異戊酯D、丁酸乙酯【正確答案】：B55.B類(lèi)火災(zāi)是指()火災(zāi)。A、液體和可熔化的固體物質(zhì)B、氣體C、固體【正確答案】：A56.景芝神釀是()的典型代表酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香【正確答案】：C57.要想使酒的陳香風(fēng)味特征突出,必須經(jīng)()貯存,目前還沒(méi)有其他辦法。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D(zhuǎn)、塑料桶【正確答案】：B58.酒庫(kù)電源不明設(shè),應(yīng)使用()隔離。A、金屬套管B、塑料套管C、防火墻D、絕緣管【正確答案】：A59.通常新酒儲(chǔ)存第一個(gè)月,酒中乙縮醛含量可達(dá)到形成總量的左右。A、40%B、20%C、30%D、10%【正確答案】：A60.高度米香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定B一苯乙醇須大于等于()mg/L。A、20B、30C、40D、50【正確答案】：B61.在儲(chǔ)存()個(gè)月以后,酒的總酸、Eh值再次出現(xiàn)增加,這種現(xiàn)象被稱(chēng)為基礎(chǔ)酒的第二次氧化。A、12B、6C、9D、10【正確答案】：A62.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第()屆國(guó)家評(píng)酒會(huì)評(píng)議,確定其規(guī)范化的評(píng)語(yǔ)為:蜜香清雅,入口綿甜,落口爽凈,回味怡暢。A、一B、二C、三D、四【正確答案】：C63.()型白酒的評(píng)要點(diǎn):聞香有較濃郁的酯類(lèi)香氣,藥香突出、舒適、諧調(diào),香氣豐滿(mǎn),典雅:口味醇甜、濃厚、綿柔、味長(zhǎng),香味諧調(diào),余味爽凈,回味悠長(zhǎng)。A、董香B、米香C、濃香D、兼香【正確答案】：A64.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是()。A、茅臺(tái)酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒【正確答案】：C65.苦味感的味覺(jué)分布在()部位。A、舌尖B、舌根【正確答案】：B66.酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中()酒度品評(píng)出來(lái),然后再品評(píng)中間幾個(gè)酒樣,既節(jié)省時(shí)間又可避免酒樣對(duì)口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間【正確答案】：C67.乙酸乙酯的呈香情況是()。A、梨香、香蕉香B、呈乙醚狀香氣,有水果香,濃時(shí)有噴漆溶劑味C、近似乙酸乙酯香氣,有較稀薄的水果香D、水果香(菠蘿香)【正確答案】：B68.兩種味感的相互影響會(huì)使味感改變,特別是先攝入的味給后攝入的味造成質(zhì)的變化,這種作用就叫作()作用。A、對(duì)比B、變調(diào)C、相乘D、相抵【正確答案】：B69.桂林三花酒生產(chǎn)中加入藥小曲的量是原料量的()。A、0.8%~1%B、1.5~2.8C、5~8D、10~20【正確答案】：A70.原酒酒齡差的區(qū)別,()區(qū)分。A、只能粗略B、可以準(zhǔn)確C、有的能準(zhǔn)確【正確答案】：A71.酒的澀味與()及其酯類(lèi)的高含量有聯(lián)系,在一些情況下,澀味的出現(xiàn)與它們相關(guān)。A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸【正確答案】：A72.在含量相同的條件下,決定香味強(qiáng)度的主要()。A、溫度B、閾值【正確答案】：B73.一般來(lái)說(shuō),基礎(chǔ)酒在前()個(gè)月的儲(chǔ)存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位(Eh)值均是增加的,此階段基本上為氧化階段。A、12B、6C、9D、10【正確答案】：B74.芝麻香的特征成分是()。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、3-甲硫基丙醇D、乳酸乙酯【正確答案】：C75.貯存了二年的米香型白酒的感官特征為:有),入口柔和、綿甜,酒體較醇厚,回味較怡暢。A、蜜香B、米香C、濃香D、醬香【正確答案】：A76.一些低沸點(diǎn)的不溶性氣體或液體,如硫化氫、()及其它低沸點(diǎn)醛類(lèi)、酯類(lèi),能夠自然揮發(fā),經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存,可以減輕邪雜味。A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸【正確答案】：A77.常用的品酒方法是()A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：D78.陳酒和新酒的主要區(qū)別是的區(qū)別。A、理化指標(biāo)B、固形物C、感官D、理化和感官【正確答案】：C79.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的()。A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份【正確答案】：B80.酒中的()化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣感。A、酯類(lèi)B、酸類(lèi)C、醇類(lèi)D、羰基【正確答案】：D81.()指金屬類(lèi)火災(zāi),通常使用干砂、化石粉、鑄鐵粉等滅火A、BB、CC、DD、A【正確答案】：C82.白酒中的酯類(lèi)化合物多以()酯形式存在。A、甲B、乙C、丙D、丁【正確答案】：B83.米香型白酒優(yōu)級(jí)原酒感官要求是()。A、無(wú)色、清亮,無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀,米香純正、清雅,綿甜爽洌、回味怡暢,具有本品突出的風(fēng)格。B、無(wú)色、清亮,無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀,米香純正,綿甜爽洌、回味較怡暢,具有本品明顯的風(fēng)格。C、無(wú)色、清亮,無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀,米香較純正,純正尚怡暢、微酸、微澀、微苦、醪味,具有本品固有的風(fēng)格。D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀,米香不夠純正,異雜味、嚴(yán)重焦糊味、催淚刺眼氣味,具有本品風(fēng)格?！菊_答案】：A84.兼香型白酒的制曲原料是()。A、小麥B、高粱C、大麥【正確答案】：A85.乙醛一般多聚積于()。A、酒頭B、酒尾C、中段酒D、中段酒和酒尾【正確答案】：A86.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖,在微生物的作用下,生成()。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛【正確答案】：D87.醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。A、中國(guó)玉泉酒B、白云邊酒C、酒鬼酒【正確答案】：B88.LCX品酒法中酒的編號(hào)是()。A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)【正確答案】：D89.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵()作用,小分子變?yōu)榇蠓肿?使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過(guò)程中由于低沸點(diǎn)的醛類(lèi)、硫化物的揮發(fā),使酒體變得純凈爽口。A、縮合作用B、氧化作用C、作用D、締合作用【正確答案】：D90.對(duì)甜味敏感舌的部位是()。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【正確答案】：A91.A類(lèi)火災(zāi)是指()火災(zāi)。A、金屬物質(zhì)B、氣體C、固體物質(zhì)D、液體【正確答案】：C92.剛蒸出的酒有不愉快氣味,口感粗糙、沖辣,經(jīng)自然存放后,酒體經(jīng)一系列的()變化,可使蒸餾酒芳香幽雅,味感柔和,自然協(xié)調(diào),從而提高了蒸餾酒的質(zhì)量。A、物理B、化學(xué)C、物理和化學(xué)【正確答案】：C93.通常新酒儲(chǔ)存到第二個(gè)月,酒中乙縮醛含量可增加到其可能形成總量的()左右。A、40%B、70%C、30%D、80%【正確答案】：B94.乙醇和水約占白酒總質(zhì)量的()。A、95%~96%B、96%~97%C、97%~98%D、98%~99%【正確答案】：D95.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要,()是極性較強(qiáng)的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇【正確答案】：C96.LCX品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是()。A、72項(xiàng)B、20項(xiàng)C、24項(xiàng)D、76項(xiàng)【正確答案】：B97.一般人的味覺(jué)最靈敏的溫度為()℃。A、11~20B、21~30C、31~40D、41~50【正確答案】：B98.在酒的貯存過(guò)程中,酸類(lèi)物質(zhì)整體呈()趨勢(shì)。A、上升B、下降C、不變D先上升后下降【正確答案】：A99.米香型白酒酯類(lèi)化合物中,乳酸乙酯的含量最高,乙酸乙酯次之,它們含量之和占總酯量的()%以上。A、60B、70C、80D、90【正確答案】：D100.芝麻香酒中酯類(lèi)成分中,()含量最高。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：C1.芝麻香成品酒的感官描述為:清澈或微黃透明()。A、芝麻香突出B、幽雅醇厚C、甘爽諧調(diào)，尾凈D、具有芝麻香特有的風(fēng)格【正確答案】：ABCD2.()在白酒中主要起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、正丙醇B、多元醇C、2，3一丁二醇D、異丁醇【正確答案】：BC3.品酒師應(yīng)具備的基本功是()。A、檢出力B、識(shí)別力C、記憶力D、表現(xiàn)力【正確答案】：ABCD4.3-5年汾酒感官鑒別()。A、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣B、具有清香型酒的典型風(fēng)格C、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣、帶較濃陳酒香D、口感醇和、綿柔爽凈、酒體協(xié)調(diào)、余味悠長(zhǎng)【正確答案】：BCD5.我國(guó)目前處理低度白酒時(shí)，作為吸附劑的材料主要有()。A、大孔樹(shù)脂B、活性炭C、732陽(yáng)離子樹(shù)脂D、717陰離子樹(shù)脂【正確答案】：AB6.()不但有強(qiáng)烈的苦辣味，并有催淚的刺激性(催淚毒瓦斯)。A、乙醛B、乙縮醛C、丙烯醛D、丁烯醛【正確答案】：CD7.舌尖對(duì)味覺(jué)最敏銳的是(）。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味【正確答案】：BD8.米香型白酒的感官評(píng)語(yǔ)為(）A、蜜香清雅B、入口綿柔C、落口爽凈D、回味怡暢【正確答案】：ABCD9.鑒別清香型陳酒應(yīng)掌握()。A、自然突出、清雅協(xié)調(diào)的陳酒香氣B、香味協(xié)調(diào)的陳酒味C、酒體綿柔、味甜爽凈、余味悠長(zhǎng)。【正確答案】：ABC10.描述濃香型白酒的品評(píng)術(shù)語(yǔ)有()。A、無(wú)色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長(zhǎng)【正確答案】：ACDF11.就目前各廠的情況，調(diào)味的方法主要有()。A、分別加入各種調(diào)味酒B、同時(shí)加入數(shù)種調(diào)味酒C、綜合調(diào)味酒D、按固定比例加入各種調(diào)味酒【正確答案】：ABC12.調(diào)味的作用有()。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、物理作用D、平衡作用【正確答案】：ABD13.白酒的自然老熟的化學(xué)變化有()。A、氧化還原作用B、酯化反應(yīng)C、縮合反應(yīng)D、溫度引起的揮發(fā)作用【正確答案】：ABC14.酒體設(shè)計(jì)前調(diào)查工作的內(nèi)容有()。A、市場(chǎng)調(diào)查B、技術(shù)調(diào)查C、分析原因D、新產(chǎn)品構(gòu)思【正確答案】：ABCD15.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到的四性要求是()。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、綜合性【正確答案】：ABCD16.食品的味覺(jué)因素有()。A、心理味覺(jué)B、感官味覺(jué)C、物理味覺(jué)D、化學(xué)味覺(jué)【正確答案】：ACD17.一般要求釀造用水()。A、可以略有顏色、無(wú)臭味B、無(wú)色透明、無(wú)臭味，無(wú)工業(yè)污染C、具有清爽、微甜、適口的味道D、其學(xué)成份能適合釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖【正確答案】：BCD18.屬于味覺(jué)范圍的有()。A、鮮味B、辣味C、澀味D、酸味【正確答案】：AD19.白酒儲(chǔ)存中的化學(xué)變化包括:()。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用【正確答案】：ABC20.味覺(jué)感應(yīng)是()最快，()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB21.清香型白酒的感官評(píng)語(yǔ)為()。A、清香純正，醇甜柔和B、自然諧調(diào)，余味爽凈C、醇香秀雅，甘潤(rùn)挺爽D、諸味諧調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)【正確答案】：AB22.新酒的口感要求達(dá)到()。A、甜度較好、醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長(zhǎng)【正確答案】：ACD23.一般來(lái)說(shuō)，貯存時(shí)間在()左右的基酒稱(chēng)為新酒;貯存時(shí)間在()以上的基酒稱(chēng)為老酒。A、六個(gè)月B、三年C、一年D、兩年【正確答案】：ABCD24.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語(yǔ)有()。A、醬香帶濃香B、酒體豐滿(mǎn)C、濃香帶醬香【正確答案】：AC25.品評(píng)的基本方法分類(lèi)有()。A、明評(píng)法B、暗評(píng)法C、差異品評(píng)法【正確答案】：ABC26.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有(）。A、mg/100mlB、g/LC、MG/G.LD、V/V【正確答案】：AB27.通常測(cè)量出的酒度，通常表示方法有(）種。A、容積百分?jǐn)?shù)B、質(zhì)量百分?jǐn)?shù)C、標(biāo)準(zhǔn)酒精強(qiáng)度【正確答案】：ABC28.白云邊酒使用的大曲按溫度分有(）。A、中溫曲B、高溫曲C、低溫曲【正確答案】：AB29.對(duì)于發(fā)酵期短的普通白酒，酯類(lèi)中的()占統(tǒng)治地位。A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乳酸乙酯【正確答案】：BD30.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味【正確答案】：ABC31.調(diào)味的原理()。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD32.味之間的相互作用有()。A、對(duì)比作用B、變調(diào)作用C、相乘用D、相抵作用【正確答案】：ABCD33.陶缸(壇)透氣性較好，其所含多種金屬氧化物在貯存過(guò)程中溶于酒中，其中()去新酒味能力較強(qiáng)。A、C.2+B、Fe3+C、Pb2tD、Al3+【正確答案】：AB34.白酒儲(chǔ)存中的物理變化()。A、締合作用B、揮發(fā)作用C、縮合作用D、水化作用【正確答案】：AB35.LCX-品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有()。A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個(gè)性【正確答案】：CD36.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類(lèi)型有()。A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、小曲酒工藝E、跑窖法工藝【正確答案】：ACE37.白酒中香氣成分多為()。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性【正確答案】：ABC38.β-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、醬香型C、特型D、米香型【正確答案】：AD39.影響品酒效果的原因有()。A、身體健康狀況與精神狀態(tài)因素B、心理因素C、品能力及經(jīng)驗(yàn)因素D、評(píng)酒環(huán)境因素【正確答案】：ABCD40.貯存期間白酒隨成分變化會(huì)導(dǎo)致香味成分間失去平衡，在口感上的變化有()。A、低度酒隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，酒體變淡，并產(chǎn)生有水味和酸味B、高度酒的變化而相對(duì)稍小C、貨間相反，風(fēng)格突出、增加陳味，顯得酒體豐滿(mǎn)、柔順D、沒(méi)有變化【正確答案】：ABC41.全部以大米做原料，是()酒的工藝特點(diǎn)之一。A、米香型B、豉香型C、特型【正確答案】：ABC42.描述兼香型白酒口味特征的術(shù)語(yǔ)有()。A、細(xì)膩豐滿(mǎn)B、回味爽凈C、醬香帶濃香【正確答案】：AB43.儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容，經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的儲(chǔ)存，酒體()。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來(lái)D、陳厚感增強(qiáng)【正確答案】：ABCD44.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有()。A、偏愛(ài)心理B、猜測(cè)心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理【正確答案】：ABCD45.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲【正確答案】：BDG46.食品從業(yè)人員不能患有以下疾病()。A、痢疾B、傷寒C、病毒性肝炎D、活動(dòng)期肺結(jié)核E、化膿性滲出性皮膚病其影響食品衛(wèi)生的疾病F、心臟病G、高血壓【正確答案】：ABCDEF47.有機(jī)酸對(duì)白酒有相當(dāng)重要的作用，主要有()。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化劑C、酸是白酒最重要的味感劑D、酸對(duì)白酒的香氣有抑制和掩蔽作用【正確答案】：ABCD48.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用:()。A、出現(xiàn)回甜感B、消除糙感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕、低度酒的水味【正確答案】：ABCD49.品酒時(shí)，()都要適量一致。A、聞香B、吸氣量C、嘗酒的時(shí)間、次數(shù)D、入口酒流量【正確答案】：ABCD50.米香型白酒主體香味成分是(）A、乙酸異戊酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、β-苯乙醇【正確答案】：BCD51.醬香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為微黃透明、醬香突出()。A、香氣濃郁B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長(zhǎng)H、空杯留香持久【正確答案】：BDGH52.()類(lèi)火災(zāi)應(yīng)首選滅火器材是:磷酸銨鹽干粉滅火器和鹵代烷型滅火器。ABC、DD、CE、E【正確答案】：ABCE53.屬于味覺(jué)的范圍有()。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味【正確答案】：ACD54.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()。A、串蒸法B、固液結(jié)合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法【正確答案】：AB55.白酒的品評(píng)主要包括(）。A、色澤B、香氣C、口味D、風(fēng)格【正確答案】：ABCD56.白酒中微量成分包括()。A、復(fù)雜成分B、諧調(diào)成分C、色譜骨架成分D、非色譜骨架成分【正確答案】：ABC57.成品酒的風(fēng)格是（）。A、具有該類(lèi)酒的典型風(fēng)格B、感官上要求香味協(xié)調(diào)，無(wú)明顯缺陷C、質(zhì)量上可以有變化，不具有統(tǒng)一性D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性【正確答案】：ABD58.兼香型原酒幾個(gè)典型體是()。A、醬中有濃B、濃中帶醬C、醇甜【正確答案】：ABC59.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列的含量()。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛器E、總酯F、總酸【正確答案】：BCD60.在陳釀過(guò)程中，由于氧化和酯化作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。其反應(yīng)有()。A、醇氧化成醛RCH?OHRCHO+H20B、醛氧化成酸RCHORCOOHC、醇、酸酯化成酯RCOOH+ROHRCOORD、醇、醛縮合成縮醛2R’OH+RCHORCH(OR’)?+H20【正確答案】：ABCD61.以正丙醇為特征成分的香型是()。A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型【正確答案】：AC62.芝麻香結(jié)合了()的工藝之長(zhǎng)與現(xiàn)代工藝，形成了自己的獨(dú)特風(fēng)格。A、濃香B、清香C、醬香D、米香【正確答案】：ABC63.影響評(píng)酒效果的因素(）。A、體健康與精狀態(tài)B、心理因素C、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)D、評(píng)酒環(huán)境【正確答案】：ABCD64.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是()。A、高粱B、小麥C、大米【正確答案】：AB1.米香型國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒感官評(píng)語(yǔ)是蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.白酒中的甜味主要來(lái)源于酯類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B3.米香型酒使用小曲，特點(diǎn)是用曲量少，出酒率低。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.每次品評(píng)時(shí)應(yīng)將口中酒完全吞下。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B5.白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類(lèi)增加的結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.品評(píng)時(shí)，采用一看、二聞、三嘗的順序進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.在品味時(shí)，要先根據(jù)香氣從氣味濃的開(kāi)始品，按聞香好壞排隊(duì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B8.乳酸乙酯為主體香味成分的只有老白干香型酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B9.現(xiàn)有技術(shù)條件下，做到“色譜骨架成分”相同，“復(fù)雜成分”也就相同了。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B10.食用酒精的等級(jí)愈高，其含有害物質(zhì)越少A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.五杯法品酒，須等五杯酒上齊后再開(kāi)始。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.品評(píng)在任何環(huán)境都可以進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B13.酒庫(kù)工作人員只要看上去是健康的，就沒(méi)有必要每年進(jìn)行一次健康查體。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B14.芝麻香型白酒的品評(píng)要點(diǎn):聞香有以乙酸乙酯為主要酯類(lèi)的淡雅香氣，焦香突出，入口放香以焦香和糊香氣味為主，香氣中帶有似“炒芝麻”的香氣，芳香馥郁，幽雅細(xì)膩;口味綿軟，醇厚，豐滿(mǎn)，甘爽，香味諧調(diào)，后味稍有微苦。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.同類(lèi)酒一般低度酒的放香比高度酒好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B16.酒庫(kù)庫(kù)區(qū)要嚴(yán)格動(dòng)火作業(yè)管理，設(shè)置禁止動(dòng)火作業(yè)區(qū)和限制動(dòng)火作業(yè)區(qū)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A17.米香型白酒香味成分特點(diǎn):(1)含量較少。(2)體香味成分乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.濃香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為無(wú)色透明(允許微黃)、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈余長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.揮發(fā)酸在呈味上，分子量越小，香氣越綿柔，酸感越低。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B20.評(píng)酒時(shí)可以對(duì)酒吸氣，也可以對(duì)酒呼氣。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.原酒不屬于危險(xiǎn)化學(xué)品管理的范圍。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.味覺(jué)感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.米香型白酒:濃香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B24.中國(guó)白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分組成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.色譜分析中含量大于2~3mg/100ml的成分稱(chēng)為復(fù)雜成分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B26.原酒入庫(kù)標(biāo)識(shí)的內(nèi)容可包括酒庫(kù)號(hào)、容器號(hào)、質(zhì)量等級(jí)、酒度、數(shù)量、入庫(kù)時(shí)間和主要理化指標(biāo)等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.新酒經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存，新酒味消失，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為陳釀過(guò)程，對(duì)于不同的酒而言，新酒味消失的時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)不同。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.澀味是因麻痹味覺(jué)神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，給昧覺(jué)以澀味，使口腔里、舌面上和上腭有不潤(rùn)滑感。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A29.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A30.白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類(lèi)增加的結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B31.董型白酒的特征性成份可概括為:一高三低。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B32.克服品評(píng)中的后效應(yīng)是用茶水漱口，并休息片刻。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.米香型白酒以β-苯乙醇為主體香氣，其含量為白酒之冠。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B34.由于橢圓齒輪容積流量計(jì)直接依靠測(cè)量輪嚙合，因此對(duì)介質(zhì)的清潔要求較高，不允許有固體顆粒雜質(zhì)通過(guò)流量計(jì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.白酒老熟原理中物理作用主要是醇一水分子間的氫鍵締合作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A36.白酒中的辣味可能主要來(lái)自醛類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是“醬濃諧調(diào)”。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.以白云邊酒為代表的兼香型白酒分九輪發(fā)酵，七次取酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.嘗評(píng)完一輪后，保持足夠的休息時(shí)間，一般要休息15-30min左右，讓味覺(jué)充分休息和恢復(fù)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.評(píng)酒時(shí)酒液在口腔內(nèi)的停留時(shí)間越長(zhǎng)越好，這樣可以加強(qiáng)品評(píng)效果。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B41.特香型白酒的品評(píng)要點(diǎn):聞香以酯類(lèi)的復(fù)合香氣為主，突出以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體的香氣特征，人口放香帶有似庚酸乙酯的氣味，細(xì)聞?dòng)休p微的焦糊香氣，香氣諧調(diào)、舒適;口味柔和而持久，甜味明顯，稍有糟味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A42.臭味是嗅覺(jué)的反應(yīng)，和味覺(jué)關(guān)系極小。如臭豆腐，聞著臭吃著香，就是這個(gè)道理。因此講臭味，倒不如說(shuō)是臭氣更確切些。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.兼香型白酒的苦味主要來(lái)自生產(chǎn)用水。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B44.清香型酒色澤只能是無(wú)色。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B45.最適合米香型酒老熟的容器是陶壇。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A46.白酒品評(píng)是利用人的感覺(jué)器官，按照各類(lèi)白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一門(mén)檢測(cè)技術(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A47.米香型酒貯存只是物理變化。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B48.評(píng)酒期間，評(píng)委和工作人員對(duì)擦香水、香粉和使用過(guò)濃的香皂沒(méi)有要求。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B49.白酒產(chǎn)品中允許存在可逆的沉淀物或是懸浮物。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A50.芝麻香型白酒:芝麻香幽雅純正，綿柔豐滿(mǎn)，醇厚甘爽，香味諧調(diào)，余味悠長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A51.老窖泥中的甲烷菌數(shù)量隨窖池上、中、下順序減少。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B52.董香型白酒的品評(píng)要點(diǎn):聞香有較濃郁的酯類(lèi)香氣，藥香突出、舒適、諧調(diào)，香氣豐滿(mǎn)，典雅;口味醇甜、濃厚、綿柔、味長(zhǎng)，香味諧調(diào)，余味爽凈，回味悠長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.患有以下疾病人員不能從事酒庫(kù)工作:痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結(jié)核、化膿性滲出性皮膚病、以及其它影響食品衛(wèi)生的疾病。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A54.清香白酒工藝特點(diǎn)，采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其它任何香型，糧曲之比為1:1左右。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.品評(píng)時(shí)，每次的進(jìn)口量可以不保持一致。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B57.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A58.白酒貯存只是物理變化。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B59.根據(jù)酒質(zhì)的狀況打分，般各類(lèi)酒的得分范圍是:高當(dāng)名酒得分96-98分，高檔優(yōu)質(zhì)酒得分92-95分，一般優(yōu)質(zhì)酒得分90-91分，中檔酒得分85-89分，低檔酒得分80-84分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.閾值是某種香味物質(zhì)被人感知的最低濃度。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A61.品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做順效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B62.某某維修工非常認(rèn)真，他在酒庫(kù)現(xiàn)場(chǎng)維修設(shè)備時(shí)從來(lái)沒(méi)有發(fā)生過(guò)現(xiàn)場(chǎng)污染現(xiàn)象，因此，對(duì)他而言沒(méi)有必要采取防止污染的措施。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B63.在嘗酒時(shí)，應(yīng)以嗅覺(jué)為主，視覺(jué)和味覺(jué)為輔地進(jìn)行認(rèn)識(shí)和判斷。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A64.兼香型白酒的發(fā)酵窖池是石頭窖。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B65.閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B66.白酒香味成份的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A67.新酒在較長(zhǎng)的貯存過(guò)程中，一些隨蒸餾而來(lái)的高沸點(diǎn)雜質(zhì)便會(huì)逐漸揮發(fā)，除去了新酒中的不愉快氣味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案