2025中式烹調(diào)師理論考核試卷題庫更新版

2025中式烹調(diào)師理論考核試卷題庫更新版考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪?cè)现R(shí)要求：掌握中式烹飪?cè)系幕痉诸?、特點(diǎn)、加工方法及儲(chǔ)存方法。1.下列哪種食材屬于水產(chǎn)類？A.雞蛋B.魚肉C.蝦仁D.豆腐2.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.雞蛋B.魚肉C.蝦仁D.茄子3.下列哪種食材屬于肉類？A.雞蛋B.魚肉C.蝦仁D.豬肉4.下列哪種食材屬于豆制品類？A.雞蛋B.魚肉C.蝦仁D.豆腐5.下列哪種食材屬于禽蛋類？A.雞蛋B.魚肉C.蝦仁D.豬肉6.下列哪種食材屬于干貨類？A.雞蛋B.魚肉C.蝦仁D.豬蹄筋7.下列哪種食材屬于調(diào)料類？A.雞蛋B.魚肉C.蝦仁D.蔥姜蒜8.下列哪種食材屬于谷物類？A.雞蛋B.魚肉C.蝦仁D.糯米9.下列哪種食材屬于水果類？A.雞蛋B.魚肉C.蝦仁D.蘋果10.下列哪種食材屬于堅(jiān)果類？A.雞蛋B.魚肉C.蝦仁D.核桃二、中式烹飪刀工技術(shù)要求：熟悉中式烹飪刀工技術(shù)的種類、特點(diǎn)及操作方法。1.刀工技術(shù)中的“片”是指將食材切成怎樣的形狀？A.長條B.方形C.長方形D.薄片2.刀工技術(shù)中的“切”是指將食材切成怎樣的形狀？A.長條B.方形C.長方形D.薄片3.刀工技術(shù)中的“剁”是指將食材切成怎樣的形狀？A.長條B.方形C.長方形D.薄片4.刀工技術(shù)中的“拍”是指將食材切成怎樣的形狀？A.長條B.方形C.長方形D.薄片5.刀工技術(shù)中的“削”是指將食材切成怎樣的形狀？A.長條B.方形C.長方形D.薄片6.刀工技術(shù)中的“拍”適用于哪些食材？A.豬肉B.雞蛋C.蝦仁D.豆腐7.刀工技術(shù)中的“剁”適用于哪些食材？A.豬肉B.雞蛋C.蝦仁D.豆腐8.刀工技術(shù)中的“片”適用于哪些食材？A.豬肉B.雞蛋C.蝦仁D.豆腐9.刀工技術(shù)中的“切”適用于哪些食材？A.豬肉B.雞蛋C.蝦仁D.豆腐10.刀工技術(shù)中的“削”適用于哪些食材？A.豬肉B.雞蛋C.蝦仁D.豆腐三、中式烹飪火候掌握要求：了解中式烹飪火候的劃分、特點(diǎn)及適用范圍。1.中式烹飪火候分為幾類？A.兩類B.三類C.四類D.五類2.火候中的“旺火”適用于哪些烹飪方法？A.炒B.煮C.燉D.炸3.火候中的“中火”適用于哪些烹飪方法？A.炒B.煮C.燉D.炸4.火候中的“小火”適用于哪些烹飪方法？A.炒B.煮C.燉D.炸5.火候中的“微火”適用于哪些烹飪方法？A.炒B.煮C.燉D.炸6.下列哪種烹飪方法適合使用“旺火”？A.炒菜B.煮面C.燉湯D.炸雞7.下列哪種烹飪方法適合使用“中火”？A.炒菜B.煮面C.燉湯D.炸雞8.下列哪種烹飪方法適合使用“小火”？A.炒菜B.煮面C.燉湯D.炸雞9.下列哪種烹飪方法適合使用“微火”？A.炒菜B.煮面C.燉湯D.炸雞10.在烹飪過程中，火候的掌握對(duì)菜肴的口感有什么影響？A.沒有影響B(tài).口感較差C.口感較好D.口感非常差四、中式烹飪調(diào)味技術(shù)要求：掌握中式烹飪調(diào)味的基本原則、常用調(diào)味品及其作用。1.中式烹飪調(diào)味的基本原則是什么？A.味道重B.調(diào)味品多樣C.味道適中D.調(diào)味品簡單2.下列哪種調(diào)味品屬于咸味調(diào)味品？A.醬油B.醋C.糖D.花椒3.下列哪種調(diào)味品屬于甜味調(diào)味品？A.醬油B.醋C.糖D.花椒4.下列哪種調(diào)味品屬于酸味調(diào)味品？A.醬油B.醋C.糖D.花椒5.下列哪種調(diào)味品屬于辣味調(diào)味品？A.醬油B.醋C.糖D.花椒6.下列哪種調(diào)味品屬于鮮味調(diào)味品？A.醬油B.醋C.糖D.花椒7.在烹飪過程中，如何正確使用醬油？A.直接加入食材中B.先加入醬油再加熱C.烹飪過程中適量加入D.烹飪完成后加入8.醋在烹飪中的作用是什么？A.增加酸味B.提鮮C.促進(jìn)消化D.以上都是9.糖在烹飪中的作用是什么？A.增加甜味B.調(diào)節(jié)口味C.防止食材燒焦D.以上都是10.花椒在烹飪中的作用是什么？A.增加辣味B.提香C.增加口感D.以上都是五、中式烹飪烹飪技法要求：熟悉中式烹飪的主要烹飪技法及其特點(diǎn)。1.烹飪技法中的“炒”適用于哪些食材？A.肉類B.蔬菜C.豆制品D.以上都是2.烹飪技法中的“煮”適用于哪些食材？A.肉類B.蔬菜C.豆制品D.以上都是3.烹飪技法中的“燉”適用于哪些食材？A.肉類B.蔬菜C.豆制品D.以上都是4.烹飪技法中的“炸”適用于哪些食材？A.肉類B.蔬菜C.豆制品D.以上都是5.烹飪技法中的“蒸”適用于哪些食材？A.肉類B.蔬菜C.豆制品D.以上都是6.烹飪技法中的“燒”適用于哪些食材？A.肉類B.蔬菜C.豆制品D.以上都是7.烹飪技法中的“烤”適用于哪些食材？A.肉類B.蔬菜C.豆制品D.以上都是8.烹飪技法中的“拌”適用于哪些食材？A.肉類B.蔬菜C.豆制品D.以上都是9.烹飪技法中的“鹵”適用于哪些食材？A.肉類B.蔬菜C.豆制品D.以上都是10.烹飪技法中的“煎”適用于哪些食材？A.肉類B.蔬菜C.豆制品D.以上都是六、中式烹飪菜品制作要求：了解中式烹飪菜品制作的基本步驟、注意事項(xiàng)及常見問題。1.制作中式烹飪菜品的基本步驟有哪些？A.準(zhǔn)備食材B.刀工處理C.調(diào)味D.烹飪2.在中式烹飪菜品制作中，刀工處理的重要性是什么？A.影響口感B.影響美觀C.影響營養(yǎng)D.以上都是3.在烹飪過程中，如何避免食材燒焦？A.控制火候B.及時(shí)翻動(dòng)食材C.使用油溫計(jì)D.以上都是4.在烹飪過程中，如何保證菜肴的鮮味？A.使用新鮮的食材B.適量加入調(diào)味品C.控制烹飪時(shí)間D.以上都是5.在烹飪過程中，如何避免菜肴口感過硬？A.控制烹飪時(shí)間B.適量加入水分C.使用嫩肉粉D.以上都是6.在烹飪過程中，如何避免菜肴過咸？A.適量加入調(diào)味品B.嘗試調(diào)整口味C.使用淡鹽水浸泡食材D.以上都是7.在烹飪過程中，如何處理食材的異味？A.使用料酒B.使用姜片C.使用蔥段D.以上都是8.在烹飪過程中，如何保持菜肴的色澤？A.控制火候B.適量加入醬油C.使用油溫計(jì)D.以上都是9.在烹飪過程中，如何避免菜肴出現(xiàn)腥味？A.使用料酒B.使用姜片C.使用蔥段D.以上都是10.在烹飪過程中，如何處理食材的腥味？A.使用料酒B.使用姜片C.使用蔥段D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹飪?cè)现R(shí)1.B解析：魚肉屬于水產(chǎn)類食材。2.D解析：茄子屬于蔬菜類食材。3.D解析：豬肉屬于肉類食材。4.D解析：豆腐屬于豆制品類食材。5.A解析：雞蛋屬于禽蛋類食材。6.D解析：豬蹄筋屬于干貨類食材。7.D解析：蔥姜蒜屬于調(diào)料類食材。8.D解析：糯米屬于谷物類食材。9.D解析：蘋果屬于水果類食材。10.D解析：核桃屬于堅(jiān)果類食材。二、中式烹飪刀工技術(shù)1.D解析：“片”是指將食材切成薄片。2.A解析：“切”是指將食材切成長條狀。3.C解析：“剁”是指將食材切成塊狀。4.D解析：“拍”是指將食材拍扁。5.D解析：“削”是指將食材削成片狀。6.D解析：“拍”適用于質(zhì)地較硬的食材，如豬肉。7.A解析：“剁”適用于質(zhì)地較硬的食材，如豬肉。8.D解析：“片”適用于質(zhì)地較軟的食材，如豆腐。9.D解析：“切”適用于質(zhì)地較軟的食材，如豆腐。10.D解析：“削”適用于質(zhì)地較軟的食材，如豆腐。三、中式烹飪火候掌握1.B解析：中式烹飪火候分為旺火、中火、小火和微火四類。2.A解析：“旺火”適用于炒菜，需要快速加熱食材。3.C解析：“中火”適用于煮面，需要保持穩(wěn)定的溫度。4.B解析：“小火”適用于燉湯，需要慢慢加熱食材。5.D解析：“微火”適用于炸雞，需要保持較低的溫度。6.A解析：炒菜適合使用“旺火”。7.B解析：煮面適合使用“中火”。8.C解析：燉湯適合使用“小火”。9.D解析：炸雞適合使用“微火”。10.D解析：火候的掌握對(duì)菜肴的口感有重要影響，火候不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致口感差。四、中式烹飪調(diào)味技術(shù)1.C解析：中式烹飪調(diào)味的基本原則是味道適中，不過咸、不過甜、不過辣。2.A解析：醬油屬于咸味調(diào)味品。3.C解析：糖屬于甜味調(diào)味品。4.B解析：醋屬于酸味調(diào)味品。5.D解析：花椒屬于辣味調(diào)味品。6.A解析：醬油屬于鮮味調(diào)味品。7.C解析：烹飪過程中，適量加入醬油可以調(diào)味。8.D解析：醋在烹飪中可以增加酸味，提鮮。9.D解析：糖在烹飪中可以增加甜味，調(diào)節(jié)口味。10.D解析：花椒在烹飪中可以增加辣味，提香。五、中式烹飪烹飪技法1.D解析：炒菜、煮面、燉湯、炸雞等烹飪方法都適用于多種食材。2.D解析：刀工處理可以影響口感、美觀和營養(yǎng)。3.D解析：控制火候、及時(shí)翻動(dòng)食材、使用油溫計(jì)都可以避免食材燒焦。4.D解析：使用新鮮的食材、適量加入調(diào)味品、控制烹飪時(shí)間都可以保證菜肴的鮮味。5.D解析：控制烹飪時(shí)間、適量加入水分、使用嫩肉粉都可以避免菜肴口感過硬。6.D解析：適量加入調(diào)味品、嘗試調(diào)整口味、使用淡鹽水浸泡食材都可以避免菜肴過咸。7.D解析：使用料酒、姜片、蔥段都可以處理食材的異味。8.B解析：適量加入醬油可以保持菜肴的色澤。9.D解析：使用料酒、姜片、蔥段都可以避免菜肴出現(xiàn)腥味。10.D解析：使用料酒、姜片、蔥段都可以處理食材的腥味。六、中式烹飪菜品制作1.D解析：制作中式烹飪菜品的基本步驟包括準(zhǔn)備食材、刀工處理、調(diào)味和烹飪。2.D解析：刀工處理可以影響口感、美觀和營養(yǎng)，是中式烹飪中非常重要的環(huán)節(jié)。3.D解析：控制火候、及時(shí)翻動(dòng)食材、使用油溫計(jì)都可以避免食材燒焦。