肉制品加工業(yè)的食品質(zhì)量與生產(chǎn)工藝考核試卷

肉制品加工業(yè)的食品質(zhì)量與生產(chǎn)工藝考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗(yàn)考生對(duì)肉制品加工業(yè)食品質(zhì)量及生產(chǎn)工藝的掌握程度，包括原料處理、加工工藝、質(zhì)量控制、食品安全等方面知識(shí)。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.肉制品加工過(guò)程中，用于提高肉品色澤和穩(wěn)定性的添加劑是：（）

A.亞硝酸鈉

B.檸檬酸

C.硫酸銅

D.維生素C

2.肉品加工中，用于防腐的常用添加劑是：（）

A.磷酸鹽

B.檸檬酸

C.亞硝酸鈉

D.維生素E

3.肉品加工過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表示肉品開(kāi)始腐??？（）

A.肉色變暗

B.肉質(zhì)變硬

C.肉汁增多

D.肉質(zhì)變軟

4.肉品加工中，用于提高肉質(zhì)嫩度的酶是：（）

A.胰蛋白酶

B.胃蛋白酶

C.纖維蛋白酶

D.胰脂肪酶

5.肉品加工中，用于脫膻的常用方法是：（）

A.水煮

B.煮沸

C.焗烤

D.燒烤

6.肉品加工中，用于增加肉品風(fēng)味的添加劑是：（）

A.肉桂粉

B.丁香粉

C.硫磺

D.亞硝酸鈉

7.肉品加工過(guò)程中，以下哪種細(xì)菌是引起肉品腐敗的主要菌種？（）

A.酵母菌

B.革蘭氏陽(yáng)性菌

C.革蘭氏陰性菌

D.霉菌

8.肉品加工中，用于提高肉品彈性的添加劑是：（）

A.磷酸鹽

B.檸檬酸

C.亞硝酸鈉

D.維生素C

9.肉品加工中，用于脫水的常用方法是：（）

A.烘干

B.冷凍

C.真空包裝

D.蒸發(fā)

10.肉品加工中，用于增加肉品多汁性的添加劑是：（）

A.磷酸鹽

B.檸檬酸

C.亞硝酸鈉

D.維生素C

11.肉品加工中，用于改善肉品風(fēng)味的發(fā)酵方法是：（）

A.發(fā)酵法

B.加熱法

C.冷藏法

D.真空包裝法

12.肉品加工中，用于抑制微生物生長(zhǎng)的常用方法是：（）

A.烘干

B.冷凍

C.真空包裝

D.燒烤

13.肉品加工中，用于提高肉品保藏期的添加劑是：（）

A.磷酸鹽

B.檸檬酸

C.亞硝酸鈉

D.維生素C

14.肉品加工中，用于改善肉品色澤的添加劑是：（）

A.磷酸鹽

B.檸檬酸

C.亞硝酸鈉

D.維生素C

15.肉品加工中，用于改善肉品口感的添加劑是：（）

A.磷酸鹽

B.檸檬酸

C.亞硝酸鈉

D.維生素C

16.肉品加工中，以下哪種現(xiàn)象表示肉品開(kāi)始變質(zhì)？（）

A.肉色變暗

B.肉質(zhì)變硬

C.肉汁增多

D.肉質(zhì)變軟

17.肉品加工中，用于提高肉品風(fēng)味的發(fā)酵方法是：（）

A.發(fā)酵法

B.加熱法

C.冷藏法

D.真空包裝法

18.肉品加工中，以下哪種細(xì)菌是引起肉品腐敗的主要菌種？（）

A.酵母菌

B.革蘭氏陽(yáng)性菌

C.革蘭氏陰性菌

D.霉菌

19.肉品加工中，用于提高肉品彈性的添加劑是：（）

A.磷酸鹽

B.檸檬酸

C.亞硝酸鈉

D.維生素C

20.肉品加工中，用于脫水的常用方法是：（）

A.烘干

B.冷凍

C.真空包裝

D.蒸發(fā)

21.肉品加工中，用于增加肉品多汁性的添加劑是：（）

A.磷酸鹽

B.檸檬酸

C.亞硝酸鈉

D.維生素C

22.肉品加工中，以下哪種現(xiàn)象表示肉品開(kāi)始變質(zhì)？（）

A.肉色變暗

B.肉質(zhì)變硬

C.肉汁增多

D.肉質(zhì)變軟

23.肉品加工中，用于抑制微生物生長(zhǎng)的常用方法是：（）

A.烘干

B.冷凍

C.真空包裝

D.燒烤

24.肉品加工中，用于提高肉品保藏期的添加劑是：（）

A.磷酸鹽

B.檸檬酸

C.亞硝酸鈉

D.維生素C

25.肉品加工中，用于改善肉品色澤的添加劑是：（）

A.磷酸鹽

B.檸檬酸

C.亞硝酸鈉

D.維生素C

26.肉品加工中，用于改善肉品口感的添加劑是：（）

A.磷酸鹽

B.檸檬酸

C.亞硝酸鈉

D.維生素C

27.肉品加工中，以下哪種現(xiàn)象表示肉品開(kāi)始變質(zhì)？（）

A.肉色變暗

B.肉質(zhì)變硬

C.肉汁增多

D.肉質(zhì)變軟

28.肉品加工中，用于提高肉品風(fēng)味的發(fā)酵方法是：（）

A.發(fā)酵法

B.加熱法

C.冷藏法

D.真空包裝法

29.肉品加工中，以下哪種細(xì)菌是引起肉品腐敗的主要菌種？（）

A.酵母菌

B.革蘭氏陽(yáng)性菌

C.革蘭氏陰性菌

D.霉菌

30.肉品加工中，用于提高肉品彈性的添加劑是：（）

A.磷酸鹽

B.檸檬酸

C.亞硝酸鈉

D.維生素C

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.肉品加工中，以下哪些是影響食品安全的主要因素？（）

A.原料質(zhì)量

B.加工工藝

C.人員衛(wèi)生

D.環(huán)境衛(wèi)生

E.包裝材料

2.肉品加工過(guò)程中，以下哪些方法可以用來(lái)控制微生物的生長(zhǎng)？（）

A.加熱處理

B.冷藏

C.真空包裝

D.高壓滅菌

E.使用防腐劑

3.肉品加工中，以下哪些添加劑可以用于改善肉品色澤？（）

A.亞硝酸鈉

B.維生素C

C.硫磺

D.磷酸鹽

E.檸檬酸

4.肉品加工中，以下哪些方法可以提高肉品的嫩度？（）

A.酶解法

B.真空滾揉

C.高壓處理

D.加熱

E.冷凍

5.肉品加工中，以下哪些是常見(jiàn)的肉品加工工藝？（）

A.烹飪

B.蒸煮

C.烘烤

D.燉煮

E.真空包裝

6.肉品加工中，以下哪些是肉品腐敗的常見(jiàn)癥狀？（）

A.肉質(zhì)變軟

B.肉汁增多

C.肉色變暗

D.肉質(zhì)變硬

E.有異臭味

7.肉品加工中，以下哪些是常見(jiàn)的肉品添加劑？（）

A.香料

B.防腐劑

C.著色劑

D.發(fā)酵劑

E.增味劑

8.肉品加工中，以下哪些是影響肉品保藏期的因素？（）

A.肉品初始質(zhì)量

B.加工工藝

C.保存溫度

D.包裝方式

E.微生物污染

9.肉品加工中，以下哪些是常見(jiàn)的肉品加工設(shè)備？（）

A.研磨機(jī)

B.滾揉機(jī)

C.真空包裝機(jī)

D.烘箱

E.冷凍機(jī)

10.肉品加工中，以下哪些是影響肉品風(fēng)味的因素？（）

A.原料選擇

B.加工工藝

C.添加劑使用

D.保存條件

E.包裝設(shè)計(jì)

11.肉品加工中，以下哪些是肉品加工過(guò)程中的質(zhì)量控制要點(diǎn)？（）

A.原料驗(yàn)收

B.生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控

C.產(chǎn)品檢驗(yàn)

D.清潔衛(wèi)生管理

E.人員培訓(xùn)

12.肉品加工中，以下哪些是肉品加工過(guò)程中的衛(wèi)生控制措施？（）

A.人員衛(wèi)生

B.設(shè)備清洗消毒

C.環(huán)境衛(wèi)生

D.食品安全培訓(xùn)

E.生產(chǎn)環(huán)境溫度控制

13.肉品加工中，以下哪些是肉品加工過(guò)程中的質(zhì)量檢測(cè)指標(biāo)？（）

A.肉質(zhì)嫩度

B.肉品色澤

C.肉品水分含量

D.肉品pH值

E.肉品脂肪含量

14.肉品加工中，以下哪些是肉品包裝的主要作用？（）

A.防止污染

B.保鮮

C.便于運(yùn)輸

D.提升產(chǎn)品形象

E.便于銷(xiāo)售

15.肉品加工中，以下哪些是肉品包裝材料的主要類(lèi)型？（）

A.塑料薄膜

B.金屬罐頭

C.紙盒

D.玻璃瓶

E.纖維包裝

16.肉品加工中，以下哪些是肉品加工過(guò)程中的節(jié)能減排措施？（）

A.采用節(jié)能設(shè)備

B.優(yōu)化生產(chǎn)流程

C.減少?gòu)U棄物排放

D.提高原料利用率

E.優(yōu)化能源結(jié)構(gòu)

17.肉品加工中，以下哪些是肉品加工企業(yè)的社會(huì)責(zé)任？（）

A.保證產(chǎn)品質(zhì)量

B.保障員工權(quán)益

C.保護(hù)環(huán)境

D.貢獻(xiàn)社會(huì)

E.提供就業(yè)機(jī)會(huì)

18.肉品加工中，以下哪些是肉品加工企業(yè)的質(zhì)量管理要求？（）

A.建立質(zhì)量管理體系

B.制定質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)

C.實(shí)施質(zhì)量監(jiān)控

D.進(jìn)行質(zhì)量審核

E.提升產(chǎn)品質(zhì)量

19.肉品加工中，以下哪些是肉品加工企業(yè)的食品安全要求？（）

A.食品安全培訓(xùn)

B.原料采購(gòu)驗(yàn)收

C.生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制

D.產(chǎn)品檢驗(yàn)

E.食品安全追溯

20.肉品加工中，以下哪些是肉品加工企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略？（）

A.技術(shù)創(chuàng)新

B.資源節(jié)約

C.環(huán)境保護(hù)

D.社會(huì)責(zé)任

E.市場(chǎng)開(kāi)拓

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.肉品加工過(guò)程中，用于防腐的常用添加劑是______。

2.肉品加工中，提高肉質(zhì)嫩度的酶是______。

3.肉品加工中，用于脫膻的常用方法是______。

4.肉品加工中，用于增加肉品風(fēng)味的添加劑是______。

5.肉品加工過(guò)程中，引起肉品腐敗的主要菌種是______。

6.肉品加工中，用于提高肉品彈性的添加劑是______。

7.肉品加工中，用于脫水的常用方法是______。

8.肉品加工中，用于增加肉品多汁性的添加劑是______。

9.肉品加工中，用于改善肉品口感的添加劑是______。

10.肉品加工過(guò)程中，表示肉品開(kāi)始腐敗的現(xiàn)象是______。

11.肉品加工中，用于提高肉品保藏期的添加劑是______。

12.肉品加工中，用于改善肉品色澤的添加劑是______。

13.肉品加工中，用于抑制微生物生長(zhǎng)的常用方法是______。

14.肉品加工中，常見(jiàn)的肉品添加劑包括______、______、______等。

15.肉品加工中，影響肉品保藏期的因素包括______、______、______等。

16.肉品加工中，常見(jiàn)的肉品加工工藝包括______、______、______等。

17.肉品加工中，肉品腐敗的常見(jiàn)癥狀包括______、______、______等。

18.肉品加工中，肉品包裝的主要作用包括______、______、______等。

19.肉品加工中，肉品加工企業(yè)的社會(huì)責(zé)任包括______、______、______等。

20.肉品加工中，肉品加工企業(yè)的質(zhì)量管理要求包括______、______、______等。

21.肉品加工中，肉品加工企業(yè)的食品安全要求包括______、______、______等。

22.肉品加工中，肉品加工企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略包括______、______、______等。

23.肉品加工中，肉品加工過(guò)程中的質(zhì)量控制要點(diǎn)包括______、______、______等。

24.肉品加工中，肉品加工過(guò)程中的衛(wèi)生控制措施包括______、______、______等。

25.肉品加工中，肉品加工過(guò)程中的質(zhì)量檢測(cè)指標(biāo)包括______、______、______等。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.肉品加工過(guò)程中，亞硝酸鈉僅用于防腐，不參與肉品色澤的形成。（）

2.肉品加工中，使用磷酸鹽可以增加肉品的嫩度和多汁性。（）

3.肉品加工過(guò)程中，所有肉品都應(yīng)進(jìn)行預(yù)煮處理以去除血水。（）

4.肉品加工中，真空包裝可以防止肉品受到光照的影響。（）

5.肉品加工中，肉品腐敗的主要原因是細(xì)菌和酵母菌的繁殖。（）

6.肉品加工中，使用防腐劑可以完全防止肉品腐敗。（）

7.肉品加工過(guò)程中，所有肉品都應(yīng)進(jìn)行巴氏殺菌以消除微生物。（）

8.肉品加工中，肉品的色澤主要由肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白決定。（）

9.肉品加工中，肉品的pH值越低，其保藏期越長(zhǎng)。（）

10.肉品加工中，酶解法可以提高肉品的嫩度，但不會(huì)改變?nèi)馄返目诟?。（?/p>

11.肉品加工中，滾揉工藝可以增加肉品的保藏期，因?yàn)樗梢詼p少肉品的汁液流失。（）

12.肉品加工中，使用香料可以改善肉品的口感，但不會(huì)影響肉品的色澤。（）

13.肉品加工中，肉品的脂肪含量越高，其口感越嫩。（）

14.肉品加工中，真空包裝可以防止肉品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中的氧化。（）

15.肉品加工中，肉品腐敗后的氣味可以通過(guò)加熱處理消除。（）

16.肉品加工中，肉品的pH值越高，其保藏期越長(zhǎng)。（）

17.肉品加工中，肉品的色澤主要由脂肪和蛋白質(zhì)決定。（）

18.肉品加工中，使用檸檬酸可以增加肉品的保藏期，因?yàn)樗梢砸种萍?xì)菌生長(zhǎng)。（）

19.肉品加工中，肉品的嫩度與肉品的水分含量成反比。（）

20.肉品加工中，肉品加工企業(yè)的社會(huì)責(zé)任包括確保產(chǎn)品質(zhì)量和員工權(quán)益。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)要闡述肉制品加工業(yè)中原料質(zhì)量控制的重要性，并列舉至少三種常見(jiàn)的原料質(zhì)量控制方法。

2.闡述肉制品加工過(guò)程中，如何通過(guò)工藝控制來(lái)保證食品質(zhì)量，并舉例說(shuō)明具體的工藝控制措施。

3.分析肉制品加工中，如何進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。

4.討論肉制品加工業(yè)中，如何實(shí)現(xiàn)綠色、可持續(xù)發(fā)展的目標(biāo)，并列舉至少三種具體措施。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某肉制品加工廠在產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品出現(xiàn)色澤不均、肉質(zhì)彈性差的現(xiàn)象。經(jīng)過(guò)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)線上溫度控制不穩(wěn)定，導(dǎo)致部分產(chǎn)品在高溫處理過(guò)程中蛋白質(zhì)變性不完全。請(qǐng)分析該問(wèn)題可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

2.案例題：

某肉制品企業(yè)在產(chǎn)品銷(xiāo)售過(guò)程中，接到消費(fèi)者投訴，稱(chēng)購(gòu)買(mǎi)的肉制品存在異味。經(jīng)檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中黃曲霉毒素超標(biāo)。請(qǐng)分析該事件發(fā)生的原因，并提出防止類(lèi)似事件再次發(fā)生的預(yù)防措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.C

3.D

4.B

5.A

6.A

7.C

8.A

9.A

10.A

11.A

12.B

13.C

14.A

15.B

16.D

17.A

18.C

19.A

20.B

21.C

22.D

23.B

24.C

25.A

26.B

27.D

28.A

29.C

30.A

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.亞硝酸鈉

2.胰蛋白酶

3.水煮

4.磷酸鹽

5.革蘭氏陽(yáng)性菌

6.磷酸鹽

7.烘干

8.磷酸鹽

9.磷酸鹽

10.肉質(zhì)變軟

11.亞硝酸鈉

12.亞硝酸鈉

13.真空包裝

14.香料、防腐劑、著色劑

15.肉品初始質(zhì)量、加工工藝、保存溫度

16.烹飪、蒸煮、烘烤

17.