3月中式面點(diǎn)師（中級(jí)）模擬習(xí)題含參考答案解析

3月中式面點(diǎn)師（中級(jí)）模擬習(xí)題含參考答案解析一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.下列選項(xiàng)中，可引起食品污染的是()。A、農(nóng)藥殘留B、土壤中含重金屬超標(biāo)C、儲(chǔ)藏過程中細(xì)菌污染D、以上都是正確答案：D答案解析：食品污染是指食品及其原料在生產(chǎn)和加工過程中，因農(nóng)藥、廢水、污水各種食品添加劑及病蟲害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉變，運(yùn)輸、包裝材料中有毒物質(zhì)和多氯聯(lián)苯、苯并芘所造成的污染的總稱。農(nóng)藥殘留會(huì)污染食品；土壤中含重金屬超標(biāo)，農(nóng)作物生長(zhǎng)過程中會(huì)吸收重金屬從而污染食品；儲(chǔ)藏過程中細(xì)菌污染也會(huì)導(dǎo)致食品被污染。所以以上選項(xiàng)都可引起食品污染。2.下列為脂肪功能的是()。A、增加飽腹感B、提供脂溶性維生素C、改善食物的感官性狀D、以上都是正確答案：D答案解析：脂肪具有多種功能。它可以增加飽腹感，因?yàn)槠湎障鄬?duì)較慢，能讓人較長(zhǎng)時(shí)間有飽腹感；能提供脂溶性維生素，如維生素A、D、E、K等，促進(jìn)這些維生素的吸收利用；還能改善食物的感官性狀，使食物口感更好、香氣更濃郁等。所以以上選項(xiàng)都是脂肪的功能。3.()餐飲具不可重復(fù)使用。A、磁器B、不銹鋼C、玻璃D、一次性正確答案：D答案解析：一次性餐飲具使用后通常會(huì)丟棄，不進(jìn)行重復(fù)使用，而玻璃、磁器、不銹鋼材質(zhì)的餐飲具很多是可以重復(fù)使用的。4.制作青稞面饅頭要經(jīng)過二次發(fā)酵，餳置()后制成饅頭生坯，再用旺火蒸制。A、18minB、15minC、20minD、25min正確答案：C5.飴糖又稱麥芽糖，廣式面點(diǎn)制作工藝中還稱其為()或糖稀。A、糖漿B、米稀C、米糖D、糖水正確答案：B6.勞動(dòng)爭(zhēng)議當(dāng)事人對(duì)仲裁裁決不服的，自收到仲裁裁決之日起()日內(nèi)向人民法院提起訴訟。A、21B、20C、22D、15正確答案：D答案解析：勞動(dòng)爭(zhēng)議當(dāng)事人對(duì)仲裁裁決不服的，可以自收到仲裁裁決書之日起十五日內(nèi)向人民法院提起訴訟。一方當(dāng)事人在法定期限內(nèi)不起訴又不履行仲裁裁決的，另一方當(dāng)事人可以申請(qǐng)人民法院強(qiáng)制執(zhí)行。7.冰糖以色白透明、成結(jié)晶塊、()、堅(jiān)實(shí)為佳。A、顆粒大B、顆粒小C、顆粒均勻D、顆粒一致正確答案：A8.制作元宵的餡心以()為佳。A、芝麻餡B、豆沙餡C、什錦餡D、五仁餡正確答案：D9.下列營養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是()。A、雞油B、魚油C、鴨油D、羊油正確答案：D10.中式面點(diǎn)制作工藝中，常用的油脂有豬油、()、植物油。A、黃油B、羊油C、花生油D、素油正確答案：A11.熟粉團(tuán)是先()后成形的粉團(tuán)。A、炒制B、煮制C、燜制D、成熟正確答案：D答案解析：熟粉團(tuán)是先成熟后成形的粉團(tuán)。成熟的方式有多種，如蒸制等，使其達(dá)到一定熟度后再進(jìn)行后續(xù)的造型等操作。炒制、煮制、燜制都不是熟粉團(tuán)首先進(jìn)行的步驟。12.炸油條應(yīng)使用()炸，油溫應(yīng)控制在200℃以內(nèi)。A、溫油B、熱油C、滾油D、涼油正確答案：B13.將面坯搟成薄片抹上()，從兩頭向中間對(duì)卷，卷到中心為止，這是卷制工藝中的雙卷法。A、水或鹽B、油或水C、餡或水D、油或餡正確答案：D答案解析：雙卷法是將面坯搟成薄片抹上油或餡，從兩頭向中間對(duì)卷，卷到中心為止。選項(xiàng)A水或鹽不符合雙卷法的要求；選項(xiàng)B油或水，水不是常見的雙卷法涂抹物；選項(xiàng)C餡或水，水不符合，所以正確答案是D。14.下列含飽和脂肪酸高的油脂是()。A、芝麻油B、豬油C、花生油D、大豆油正確答案：B答案解析：飽和脂肪酸含量高的油脂主要是動(dòng)物油脂，豬油屬于動(dòng)物油脂，相比花生油、大豆油、芝麻油等植物油，其飽和脂肪酸含量較高?；ㄉ?、大豆油、芝麻油等植物油富含不飽和脂肪酸。15.某毛料加工前原料重850克，出材率70%，加工后原料的質(zhì)量是()克。A、600B、595C、495D、500正確答案：B16.中國居民膳食寶塔提出，成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜。A、100～200B、800～900C、300～500D、200～250正確答案：C答案解析：中國居民膳食寶塔建議成年人每日應(yīng)攝入不少于300克的新鮮蔬菜，最好能達(dá)到500克，以保證充足的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)成分的攝入，維持身體健康。17.下列不是油酥大餅風(fēng)味特點(diǎn)的是()。A、餅薄層多B、酥香味美C、外硬內(nèi)軟D、外酥內(nèi)軟正確答案：C答案解析：油酥大餅的風(fēng)味特點(diǎn)是外酥內(nèi)軟、餅薄層多、酥香味美，而不是外硬內(nèi)軟。18.《中華人民共和國勞動(dòng)法》共有()章107條。A、13B、11C、15D、17正確答案：A答案解析：《中華人民共和國勞動(dòng)法》共有13章107條。19.用象牙白蘿卜、胡蘿卜制餡，需先擦絲，然后再()，以保持脆嫩的特征。A、擠去水分B、焯水C、調(diào)味D、加鹽正確答案：B20.烤制桃酥的最佳溫度是()。A、200～210℃B、140～170℃C、240～250℃D、220～230℃正確答案：B21.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)()執(zhí)行火等氣的原則，發(fā)現(xiàn)問題要立即關(guān)閉總閥門。A、不必B、不要C、必須D、不用正確答案：C答案解析：在液化氣灶點(diǎn)火時(shí)，必須嚴(yán)格執(zhí)行火等氣的原則，這是為了確保安全，防止燃?xì)庑孤┯龅矫骰鹨l(fā)危險(xiǎn)，所以發(fā)現(xiàn)問題要立即關(guān)閉總閥門。22.“泡心法”是將摻和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆內(nèi)，中間開個(gè)窩，沖入粉料量的1/4的沸水，將中間的米粉()，再加適量的冷水將四周的干粉與熟粉揉合成團(tuán)。A、燙軟B、燙熟C、燙粘D、燙半熟正確答案：B答案解析：“泡心法”操作時(shí)，沖入粉料量1/4的沸水，目的是將中間的米粉燙熟，然后再加適量冷水將四周干粉與熟粉揉合成團(tuán)。23.預(yù)防微生物引起食品腐敗變質(zhì)的主要措施是()和滅菌。A、浸洗B、抑菌C、浸泡D、充氧正確答案：B答案解析：微生物引起食品腐敗變質(zhì)主要是微生物生長(zhǎng)繁殖導(dǎo)致，預(yù)防的主要措施就是抑制微生物生長(zhǎng)，即抑菌，而滅菌也是防止微生物導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的重要手段。浸泡、浸洗不能從根本上預(yù)防微生物引起的腐敗變質(zhì)，充氧可能會(huì)促進(jìn)一些微生物生長(zhǎng)，不利于食品保存。24.油脂的乳化性可使面點(diǎn)成品光滑、()、色勻。A、油亮B、油潤C(jī)、色黃D、色白正確答案：A25.()易于制成蕎麥米。A、米蕎B、苦蕎C、甜蕎D、翅蕎正確答案：A26.蛋黃中()含量特別高，故不易過多食用雞蛋。A、脂肪B、膽固醇C、能量D、蛋白質(zhì)正確答案：B答案解析：蛋黃中膽固醇含量特別高，一個(gè)雞蛋黃中的膽固醇含量通?？蛇_(dá)200毫克左右，過多食用雞蛋會(huì)導(dǎo)致膽固醇攝入過量，增加心血管疾病等風(fēng)險(xiǎn)，所以不易過多食用雞蛋。27.鯉魚每千克12元，出材率為60%，其凈料單位成本是()。A、10元/千克B、12元/千克C、15元/千克D、20元/千克正確答案：D答案解析：凈料單位成本=毛料單位成本÷出材率，已知鯉魚每千克12元，出材率為60%，則凈料單位成本為12÷60%=20（元/千克），所以答案選D。28.沙門氏菌主要來自()。A、病人B、病畜C、帶菌者D、以上均是正確答案：D答案解析：沙門氏菌的傳染源主要為病人、病畜和帶菌者，可通過多種途徑傳播，污染食物、水源等，從而引起感染。所以沙門氏菌主要來自病人、病畜和帶菌者，答案選D。29.煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠鍋體和油的()使生坯成熟的方法。A、熱輻射B、摩擦C、熱傳遞D、熱對(duì)流正確答案：C答案解析：煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠鍋體和油的熱傳遞使生坯成熟的方法。熱傳遞是由于溫度差引起的熱能傳遞現(xiàn)象，在煎制過程中，鍋體的熱量通過與油接觸傳遞給油，油再將熱量傳遞給生坯，從而使生坯成熟。而摩擦是兩個(gè)物體表面間的相互運(yùn)動(dòng)；熱對(duì)流是流體中溫度不同的各部分之間發(fā)生相對(duì)位移時(shí)所引起的熱量傳遞過程；熱輻射是物體由于具有溫度而輻射電磁波的現(xiàn)象，這幾種方式均不符合煎制依靠的原理。30.良好的職業(yè)道德可以創(chuàng)造良好的()。A、優(yōu)質(zhì)服務(wù)B、生活水平C、經(jīng)濟(jì)效益D、產(chǎn)品質(zhì)量正確答案：C答案解析：職業(yè)道德對(duì)于企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益有著重要影響。良好的職業(yè)道德能夠促使員工秉持認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度工作，提高工作效率和質(zhì)量，減少失誤和浪費(fèi)，從而降低成本，增加收益，創(chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效益。產(chǎn)品質(zhì)量和優(yōu)質(zhì)服務(wù)只是職業(yè)道德在工作中的部分體現(xiàn)，而生活水平與職業(yè)道德并無直接的直接創(chuàng)造關(guān)系。31.采購的包裝食品應(yīng)標(biāo)簽完整，并在()保質(zhì)期內(nèi)。A、有效B、一年C、有限D(zhuǎn)、二年正確答案：A答案解析：采購的包裝食品應(yīng)標(biāo)簽完整，并在有效保質(zhì)期內(nèi)，“有效”涵蓋了食品在正常儲(chǔ)存條件下保持質(zhì)量和安全性的期限范圍，一年或二年只是部分食品保質(zhì)期的常見時(shí)長(zhǎng)，表述不如“有效”全面準(zhǔn)確，“有限”范圍不明確，所以應(yīng)選[A]。32.煮生菜肉餡餃子餡時(shí)，一般應(yīng)點(diǎn)三次冷水，以促使餡心()入味。A、成團(tuán)B、成形C、成熟D、成品正確答案：C答案解析：煮生菜肉餡餃子餡時(shí)點(diǎn)三次冷水，主要是為了讓餡心更好地吸收水分、調(diào)料等，使餡心充分成熟入味，而不是為了成團(tuán)、成形或成為成品，所以選C。33.米粉面坯按()可分為米糕類面坯、米粉類面坯、發(fā)酵米漿類面坯。A、原料B、口味C、性質(zhì)D、形狀正確答案：C答案解析：米粉面坯按性質(zhì)可分為米糕類面坯、米粉類面坯、發(fā)酵米漿類面坯。米糕類面坯一般是經(jīng)過調(diào)制形成具有一定黏性和可塑性的坯料；米粉類面坯是單純由米粉加水調(diào)制而成；發(fā)酵米漿類面坯則是米漿經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生變化后的面坯，它們因性質(zhì)不同而分類不同。34.制作雞肉餡應(yīng)選用()的雞脯肉為佳。A、次年雞B、當(dāng)年雞C、老母雞D、雛雞正確答案：B35.大豆中富含的脂肪是()。A、單不飽和脂肪B、多不飽和脂肪C、反式脂肪D、飽和脂肪正確答案：B答案解析：大豆中富含多不飽和脂肪，尤其是亞油酸等，其含量較高，對(duì)人體健康有益。36.發(fā)酵米漿面坯是用()發(fā)酵而成的。A、秈米粉B、粳米粉C、山芋粉D、糯米粉正確答案：A答案解析：發(fā)酵米漿面坯通常是用秈米粉發(fā)酵而成的。秈米粉相較于其他幾種粉，更適合用于發(fā)酵制作米漿面坯，能產(chǎn)生特定的發(fā)酵效果和質(zhì)地。糯米粉粘性大，不易發(fā)酵；山芋粉一般不用于發(fā)酵米漿面坯；粳米粉也不是發(fā)酵米漿面坯常用的粉。37.購入禽蛋的衛(wèi)生要求是：()，完整無損，略感粗糙，有光澤。A、外表整齊B、外表光滑C、外表整潔D、外表干燥正確答案：C38.女面點(diǎn)師的工作服必須()天更換一次。A、5B、1C、4D、3正確答案：B39.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一是()作用。A、鹽的代謝B、微生物的代謝C、糖的代謝D、水的代謝正確答案：B答案解析：食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀發(fā)生改變，并失去食用價(jià)值的一種變化。微生物的代謝活動(dòng)是引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一，它們分解食品中的營養(yǎng)成分，產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物，導(dǎo)致食品質(zhì)量下降。水的代謝、糖的代謝、鹽的代謝一般不是引起食品腐敗變質(zhì)的主要直接原因。40.()是用立式攪拌機(jī)球形攪拌器部件調(diào)制的面坯。A、花卷B、蛋糕C、麻花D、甘露酥正確答案：B答案解析：蛋糕面坯調(diào)制時(shí)常用立式攪拌機(jī)的球形攪拌器部件，能使蛋液更好地打發(fā)，使蛋糕口感松軟。麻花、花卷、甘露酥面坯調(diào)制一般不使用該部件。二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.()制作水餃的面坯是熱水面坯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()切是指用刀具將面坯分割成一定形態(tài)的技法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()船點(diǎn)是由熟粉團(tuán)制作而成的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()職業(yè)道德是企業(yè)多元化的重要組成部分。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.()用肉類原料制餡，一般要先焯水，使餡汁多而肉嫩。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.()蔗糖不能改善面點(diǎn)的色澤。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.()道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()制作驢打滾豆面糕的米以粳米粉為佳。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.()營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.()生粉團(tuán)是將秈米粉與粳米粉混合成的粉料，大部分進(jìn)行熟處理，再與其余部分生料拌和搓成的粉團(tuán)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.()面點(diǎn)餡心的原料成形宜大不宜小。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.()蒸制法的基本流程是：蒸鍋加水，生坯碼放，沸水蒸制，控制時(shí)間，成熟出鍋。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.()米糕類面坯是指以粳米粉加水調(diào)和成的面坯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.()蛋白質(zhì)是最主要的供能營養(yǎng)素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.()油水煎的技法特點(diǎn)是先油煎再灑水粉漿，只煎一面。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.()糖玫瑰是將鮮玫瑰花清除花蕊等雜質(zhì)，用糖揉搓加糖入缸密封發(fā)酵而成，是制餡的好原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.()“泡心法”適合于干磨粉和濕磨粉粉團(tuán)的調(diào)制。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.()面點(diǎn)粗加工的衛(wèi)生要求是：不用腐敗變質(zhì)的原料，認(rèn)真洗滌，切斷食品污染渠道，防止食品腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.()《中華人民共和國勞動(dòng)法》共有十一章107條。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.()燒麥皮是用橄欖杖或小走槌搟成的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.()面點(diǎn)師在灶臺(tái)前操作時(shí)，發(fā)現(xiàn)爐灶設(shè)施漏氣，應(yīng)首先告知廚師長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.()味精是面點(diǎn)中常用的食品添加劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.()冷水面坯的特性是：粘性大、韌性差，成品口感軟糯，色澤較暗。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.(