一級(jí)品酒師練習(xí)試題

第頁一級(jí)品酒師練習(xí)試題1.LC、X品評(píng)表中必涂得項(xiàng)目數(shù)量是（）。A、72項(xiàng)B、20項(xiàng)C、24項(xiàng)D、76項(xiàng)【正確答案】：B2.GB2757蒸餾酒及配置酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤（）G/100mlA、0.05B、0.08C、0.07D、0.04【正確答案】：D3.清香型白酒曲藥使用多采用（）大曲。A、高溫B、低溫C、中溫【正確答案】：B4.醋酉翁又稱為（）。A、2,3-丁二醇B、2,3-丁二酮C、3-羥基丁酮D、3-甲基丁醇【正確答案】：C5.有機(jī)酸中其口味特征為酸味較重，入味帶甜，是（）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正確答案】：C6.脂香調(diào)味酒貯存期必須是在（）以上，才能入調(diào)味使用。A、1個(gè)月B、3個(gè)月C、半年D、1年【正確答案】：D7.白酒中的辣味可能主要來自（）。A、醇類B、酸類C、醛類D、脂類【正確答案】：C8.食品及酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比較所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正確答案】：A9.以曲心溫度在（）中范圍內(nèi)控制微生物生長制的得的大曲為中溫大曲。A、40-50℃B、50-60℃C、20-40℃D、60℃以上【正確答案】：B10.麩曲法白酒是在（）開始被評(píng)為國家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第3屆全國評(píng)酒會(huì)B、第4屆全國評(píng)酒會(huì)C、第2屆全國評(píng)酒會(huì)【正確答案】：C11.呈香呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱之為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C12.醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語中有一條是特有的,那就是()。A、回味悠長B、空杯留香持久C、醇香凈爽【正確答案】：B13.以木薯為原料生成酒精，有害物質(zhì)主要是（）。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬【正確答案】：C14.氣相色譜儀經(jīng)常檢測白酒中的（）成分。A、氨基酸組成分B、無機(jī)金屬離子C、不揮發(fā)組成分D、揮發(fā)性香氣成分【正確答案】：D15.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的酒臭味主要來自于：（）。A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系【正確答案】：A16.白酒的酸類是以（）為主。A、有機(jī)酸B、無機(jī)酸C、低級(jí)脂肪酸及乳酸D、乳酸【正確答案】：C17.丁酸的分子式是（）。A、CH3COOHB、CH3COOC2H5CH3(CH2)2COOH【正確答案】：C18.在白酒香氣特征中，絕大部分是以突出的（）香氣為主的。A、脂類B、酸類C、醇類D、醛類【正確答案】：A19.在老熟過程中，確實(shí)發(fā)生了一些（）反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時(shí)還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理【正確答案】：B20.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛【正確答案】：C21.品酒杯應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)的要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89【正確答案】：A22.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型【正確答案】：C23.在窖泥臭的濃香型白酒中往往是（）臭造成的。A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正確答案】：D24.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（）。A、復(fù)合B、變遷C、解析【正確答案】：B25.白酒中的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對(duì)白酒香味成分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，到目前為止，清香型白酒中已檢出（）余種成分。A、500B、700C、1000D、1200【正確答案】：B26.有機(jī)酸含量的高低，是酒質(zhì)好壞的一個(gè)標(biāo)志。在一定比例范圍內(nèi)，算含量高的酒質(zhì)（），反之，酒質(zhì)（）。A、好差B、差好【正確答案】：A27.雜醇油是指含（）個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：B28.含高級(jí)醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂（）。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味【正確答案】：B29.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲量是（）。A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以、小麥、大豆為原料的中文曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲【正確答案】：C30.對(duì)甜味敏感的部位是（）。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【正確答案】：A31.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是（）。A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優(yōu)雅舒適【正確答案】：C32.LCX品酒法中酒的編號(hào)是（）。A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)【正確答案】：D33.苦味感的味覺神經(jīng)分布在（）部位。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【正確答案】：D34.濃香型曲酒的主體香味成分是（）。A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙脂【正確答案】：C35.美拉德反應(yīng)的最佳條件為（）。A、5.0-8.0B、2.0-4.0C、7.0-9.0【正確答案】：A36.脂的分子通式可以寫為（）。A、R-OHB、R-COOHC、R-COORD、R-CO-R【正確答案】：C37.新型白酒所用的酒精必須達(dá)到（）標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。A、食用級(jí)B、工業(yè)級(jí)C、醫(yī)用級(jí)【正確答案】：A38.縮醛是由（）和醛縮合而成。A、酸B、醛C、醇D、酯【正確答案】：C39.（）是生物細(xì)胞合成具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì)，是一種生物催化劑。A、淀粉B、纖維素C、酶【正確答案】：C40.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于（）化合物。A、醛類B、醇類C、脂類D、酚類【正確答案】：D41.酚類是（）跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的基衍生物。A、羥基B、羧基C、醛基D、二硫基【正確答案】：A42.清香地缸酒工藝師采用清蒸續(xù)楂，清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混蒸混燒，濃香窖池酒采用（）。A、混蒸混燒B、清蒸續(xù)楂C、清蒸清楂【正確答案】：A43.采用中和滴定指示劑測定白酒中的總脂量，測定結(jié)果以（）計(jì)表示為G、/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸己脂D、乳酸乙酯【正確答案】：A44.采用中和滴定測定法測定白酒總酸量，測定結(jié)果以（）表示為G、/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正確答案】：A45.在一定的比例濃度下，（）含量的高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、己酸乙酯B、丁酸己脂C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯【正確答案】：A46.白酒的香型確立起始于()全國評(píng)酒會(huì).A、第2屆B、第5屆C、第3屆【正確答案】：C47.呈味物質(zhì)間的相互作用對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象（）。A、對(duì)比現(xiàn)象，相乘現(xiàn)象，消殺現(xiàn)象B、對(duì)比現(xiàn)象，相乘現(xiàn)象，變調(diào)現(xiàn)象C、對(duì)比現(xiàn)象，相乘現(xiàn)象，消殺現(xiàn)象，變調(diào)現(xiàn)象【正確答案】：C48.醋酸菌將()氧化為乙酸。A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：B49.優(yōu)質(zhì)的芝麻香型酒其糖化發(fā)酵劑是采用（）。A、大曲B、小曲C、麩曲D、小曲和大曲混合使用【正確答案】：C50.玉米的胚芽中含有大量（）。A、脂肪B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、糖分【正確答案】：A51.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）。A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對(duì)比作用【正確答案】：B52.己酸乙酯是濃香型的主題香，卻是（）的雜味。A、濃香型B、醬香型C、米香型D、清香型【正確答案】：D53.醇的分子通式可以寫為（）。A、R-OHB、R-COOHC、R-COORD、R-CO-R【正確答案】：A54.長期貯藏酒中酸含量呈（）趨勢。A、增加B、減少C、不變D、無規(guī)律【正確答案】：B55.新型白酒固液結(jié)合而當(dāng)前的主要生成方法有以下幾種，而中低擋產(chǎn)品采用的是（）。A、串蒸法B、固液勾兌法C、綜合法【正確答案】：B56.常用的品酒方法是（）。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：D57.固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在（）全國評(píng)酒會(huì)上開始被評(píng)為國家優(yōu)質(zhì)酒。A、第4屆B、第2屆C、第3屆【正確答案】：C58.新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾，其主要作用是（）。A、增加酸度B、調(diào)整后味【正確答案】：B59.新型白酒勾兌時(shí)，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用，其代號(hào)為（）。A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2670【正確答案】：D60.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到()才確立為小曲清香型。A、1997年B、1984年C、1992年【正確答案】：C61.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品（）成分的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味【正確答案】：C62.評(píng)酒的主要依據(jù)是（）。A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成分【正確答案】：A63.第4屆全國評(píng)酒會(huì)前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國家評(píng)酒委員（）。A、17名B、44名C、30名【正確答案】：C64.甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過程的產(chǎn)物，PH、及溫度越高時(shí)，生成甘油（）A、越少B、不變C、不確定D、越多【正確答案】：D65.在含量相同條件下，決定香味強(qiáng)度的是（）。A、溫度B、閾值【正確答案】：B66.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是（）大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、迷香【正確答案】：A67.()主要是己酸菌在在厭氧條件下已經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯【正確答案】：C68.“輪輪雙輪底”的底槽用（）對(duì)提高質(zhì)量是很有效的。A、低溫曲B、中溫曲C、高溫曲【正確答案】：C69.白酒典型風(fēng)格取決于（）及量比關(guān)系。A、原料配比B、香味成份【正確答案】：B70.乳酸乙脂為總脂含量最高的白酒是（）。A、清香型B、米香型C、特型【正確答案】：B71.甜的典型物質(zhì)是（）。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇【正確答案】：A72.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總含量的（）左右。A、1-2%B、3-4%C、4-5%D、5-6%【正確答案】：A73.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于（），一般不會(huì)呈咸味，但若超過1.0G、/L，而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能成咸味。A、0.4G/LB、0.5G/LC、0.6G/LD、0.8G/L【正確答案】：A74.酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般（）秒左右為宜。A、10B、20C、30D、40【正確答案】：A75.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物（）經(jīng)脫而生成；另外乙醇被氧化時(shí)也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸【正確答案】：A76.嘗酒時(shí)，酒進(jìn)入口腔中味消失慢，當(dāng)前杯酒樣的味還沒有完全消失時(shí)，有嘗下一杯酒樣，就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng)，嘗酒的多了，嗅覺味覺變的遲鈍，準(zhǔn)確性逐漸降低，甚至變的無知覺，這種現(xiàn)象叫做（）。A、順序效應(yīng)B、順效應(yīng)C、后效應(yīng)【正確答案】：B77.產(chǎn)脂較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為（），酒精含量10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0【正確答案】：D78.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和（）。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：C79.下列白酒中不屬于濃香型的是（）。A、洋河大曲B、西鳳酒C、劍南春D、五糧液【正確答案】：B80.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（）。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：B81.在相同的PH、值條件下，酸味的強(qiáng)度順序?yàn)椋ǎ?。A、醋酸＞甲酸＞乳酸B、乳酸＞甲酸＞醋酸C、甲酸＞醋酸＞乳酸【正確答案】：A82.白酒中酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲，乙，丙，丁，戊，己酸等，其分子含量越大口味（），分子量（），刺激性（）。A、越軟，越大，越強(qiáng)B、越強(qiáng)，越大，越軟C、越軟，越小，越強(qiáng)【正確答案】：C83.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)過發(fā)酵而生成的。A、原料中的蛋白質(zhì)酶解成氨基酸B、淀粉酶解呈還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖【正確答案】：A84.白酒中酯類化合物主要是（）的產(chǎn)物。A、生化產(chǎn)物B、物理產(chǎn)物C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物【正確答案】：A85.谷殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸（）以上。A、5mInB、10mInC、20mInD、30mIn【正確答案】：D86.酸的分子通式可以寫為（）。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’【正確答案】：B87.苦的典型物質(zhì)是（）。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇【正確答案】：A88.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是（）所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇【正確答案】：D1.下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述不正常的有（）A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦【正確答案】：ACE2.酸類化合物生成途徑（）A、一部分來源于原料B、大部分由微生物發(fā)酵生成C、酯解生成D、途徑不明【正確答案】：AB3.濃香型白酒的有機(jī)酸以（）為主，其次是（）和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸【正確答案】：BC4.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有（）。A、老五甑B、串香工藝C、跑窖法D、原窖法【正確答案】：ACD5.常用于白酒味覺測試的乙酯香氣是（）。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：ACD6.評(píng)酒員應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功能力，主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容（）A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異【正確答案】：ABCD7.評(píng)酒員需具備的能力（）A、要有較高的品酒能力與品酒經(jīng)驗(yàn)B、要有實(shí)事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨【正確答案】：ABCDE8.白酒中檢出的硫化物主要有（）等，A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫【正確答案】：ABD9.提高濃香型白酒的主要措施有（）A、雙輪底發(fā)酵工藝B、人工老窖技術(shù)C、控制低溫，緩慢發(fā)酵措施D、其它措施【正確答案】：ABCD10.酒中的苦味，有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要是過量的高級(jí)醇，過量的琥珀酸，少量的單寧，較多的酚類和糠醛所引起的。另外（）等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。A、異丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物堿【正確答案】：ABCD11.翻沙措施存在的缺陷有：（）A、窖池利用率低B、母糟活力損失較大C、酒糟顯膩D、酒醅生酸E、每窖不能連續(xù)使用此法【正確答案】：ABE12.咸的典型物質(zhì)是（）A、食鹽B、NACl2C、NAClD、CACO3E、NACO3【正確答案】：AC13.白酒中適量的酸（）A、能增長酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香【正確答案】：AB14.在芝麻香型酒中，酸味物質(zhì)含量過大酒味（），易帶（酸澀感）；過低（）（欠豐滿）A、糙辣B、酒體淡C、綿柔【正確答案】：AB15.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中（）含量較多。A、乳酸B、高級(jí)脂肪酸及其乙酯C、低級(jí)乙酯D、高級(jí)醇【正確答案】：ABC16.羰基于（）烴基相連的化合物稱為醛，于（）烴基相連的稱為酮。A、一個(gè)B、兩個(gè)C、三個(gè)D、四個(gè)【正確答案】：AB17.常用于白酒味覺測試的是（）。A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦F、鮮G、咸H、全居味【正確答案】：ABEFG18.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有（）A、異香B、窖香帶陳味C、窖香欠純正D、泥臭味E、窖香濃郁【正確答案】：ACD19.描述濃香型白酒的品評(píng)術(shù)語有（）A、無色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘洌F、回味悠長【正確答案】：ABCD20.品酒師應(yīng)具備的基本功是（）A、檢出力B、識(shí)別力C、記憶力D、表現(xiàn)力【正確答案】：ABCD21.蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味（）A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉【正確答案】：BCF22.根據(jù)G、B、T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為（）A、41％vol—68％volB、40％vol—60％volC、18％vol—40％volD、35％vol—54％vol【正確答案】：AC23.制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要考慮：（）。A、生產(chǎn)實(shí)際B、可操作性C、可以采用一下兄弟單位的標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：AB24.原料不同，酒精感官質(zhì)量有異，在同一等級(jí)的食用酒精中，以（）酒精口感最好，其次是（）酒精A、薯類B、糖蜜C、玉米【正確答案】：AC25.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是賦于口味以（）A、酸感B、刺激感C、甜感D、辣感【正確答案】：BD26.白酒儲(chǔ)存過程中酒體會(huì)發(fā)生哪些變化（）A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化【正確答案】：AB27.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的（）和（）A、疏松機(jī)B、被膜劑C、填充劑D、包埋劑【正確答案】：AC28.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，下列那種酸屬揮發(fā)酸。（）A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸【正確答案】：BD29.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理?xiàng)l件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備以下的條件（）A、味覺、嗅覺的敏感性B、品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性C、對(duì)白酒口味的嗜好性D、描述品嘗結(jié)果的精確性【正確答案】：ABD30.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是（）A、三塔蒸餾B、糖蜜為原料C、玉米為原料D、六塔蒸餾【正確答案】：CD31.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括（）A、嚴(yán)格養(yǎng)窖措施。B、盡可能增加窖冒高度。C、回糟選用黃漿水坑之母糟。D、嚴(yán)格各工序操作。【正確答案】：ABCD32.優(yōu)級(jí)酒一般為（）酒，這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿A、尾段B、前段C、酒頭D、中段【正確答案】：BD33.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇，也可用（）等來改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇【正確答案】：ABCD34.下列關(guān)于白酒色澤描述不正常的有（）A、無色透明B、稍黃C、微混D、有沉淀E、有懸浮物【正確答案】：CDE35.在品酒是，酒樣的濕度最好保持在（）或（）。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃【正確答案】：CD36.在相同的pH、下，有機(jī)酸的酸味要無機(jī)酸強(qiáng)烈。如在pH、3.5下，（）＞（）＞（）＞（）＞（）。A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、鹽酸E、草酸【正確答案】：ABCDE37.強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對(duì)窖底母糟強(qiáng)化的措施（）A、投大量糧食B、回優(yōu)質(zhì)黃漿水C、回酒D、添加適量的曲藥【正確答案】：BCD38.對(duì)酒頭調(diào)味酒論述正確的是（）A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾【正確答案】：AD39.全部以大米為原料是（）。A、特型B、米香型C、豉香型【正確答案】：ABC40.發(fā)酵正常的黃水中，一般是（）酸最高，其次是（）酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正確答案】：AD41.普通酒又稱為大宗酒，即為（）的酒，一般不再細(xì)分，集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段【正確答案】：BC42.味覺感應(yīng)是（）感最快，（）感最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸【正確答案】：CD43.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，（）含量較多。A、高級(jí)醇B、乳酸C、高級(jí)脂肪酸及其乙酯D、低級(jí)乙酯【正確答案】：ABC44.CH3CHOHCOOH是（）的分子式,CH3COOC2H5是（）的分子式。A、丁酸B、乳酸C、丁酸乙酯D、戊醇E、乙酸乙酯【正確答案】：BE45.濃香型白酒中主要酯類為（），之和可占白酒的總酯量的85％以上，A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：ABD46.茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是（）A、高溫制曲B、高溫流酒C、高溫發(fā)酵D、高溫儲(chǔ)存【正確答案】：ABC47.閾值完全決定于每一個(gè)人（）和（）的敏銳度，人與人間的差距很大。A、臭氣B、嗜好C、嗅覺D、鼻子E、口腔F、味覺【正確答案】：CF48.揮發(fā)酸有（）等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸【正確答案】：BCD49.調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒，在香氣和口味上都是（）等。A、特濃B、特怪C、特甜D、特香【正確答案】：ABCD50.調(diào)味酒分為（）等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒【正確答案】：ABCD51.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用（）。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、減弱中低度酒的水位【正確答案】：ABCD52.瀘型酒口味要求（）A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、清香純正D、幽雅細(xì)膩E、余味悠長【正確答案】：ABE53.食用酒精的感觀指標(biāo)評(píng)定主要從（）進(jìn)行確定A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味【正確答案】：ABD54.高溫堆積是（）白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型【正確答案】：BD55.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有（）的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸【正確答案】：BCD56.白酒品評(píng)的特點(diǎn)是（）。A、快速B、準(zhǔn)確C、舒適D、方便E、適用【正確答案】：ABDE57.雙輪調(diào)味酒是萬能調(diào)味酒，論述正確的是（）A、從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取B、只要是雙輪酒就行C、糟情不好的不能壓雙輪D、不需陳釀就可使用E、陳釀2年以上使用【正確答案】：ACE58.下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述正常的有（）A、風(fēng)格差B、風(fēng)格突出C、風(fēng)格較好D、錯(cuò)格E、偏格【正確答案】：BC59.LCX—品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有（）A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個(gè)性【正確答案】：CD60.食品通過口腔進(jìn)入消化道，這個(gè)感受過程，統(tǒng)稱味覺。具體分析有（）。A、心理味覺B、物理味覺C、化學(xué)味覺【正確答案】：ABC61.以下論述不正確的是（）A、酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺B、香、臭是嗅覺C、味覺、嗅覺是物理感覺D、味覺、嗅覺是化學(xué)感覺E、食品的感官反應(yīng)分為化學(xué)感覺和心里感覺【正確答案】：ABD62.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是（）A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、景芝神釀【正確答案】：BCD63.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC64.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的種類和含量，以（）白酒為最，次之是（）和（），（）白酒種類少，含量低。A、清香型B、醬香型C、兼香型D、濃香型【正確答案】：ABCD65.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強(qiáng)度（）；閾值大的香味成分，其香味強(qiáng)度（）。A、大B、小C、不變【正確答案】：AB66.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用（）A、串蒸法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法【正確答案】：AB67.揮發(fā)酸在蒸餾時(shí)通過揮發(fā)、汽帶作用而進(jìn)入酒內(nèi)，構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì)，其分布是（）＞（）＞（）。A、酒頭B、酒身C、酒尾【正確答案】：ABC68.居有發(fā)香團(tuán)的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團(tuán)，亦稱香基。它們是：（）等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基【正確答案】：ABCD69.品評(píng)師提高品評(píng)能力要在（）基本功上下功夫。A、檢出力B、對(duì)比力C、識(shí)別力D、記憶力E、表現(xiàn)力【正確答案】：ACDE70.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致：（）A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味【正確答案】：ABC71.對(duì)于白酒香氣的描述，清香型用（），米香型用（），醬香型則用（）。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、芳香悅?cè)薊、蜜香清雅【正確答案】：BCE72.通常講的高級(jí)醇主要為（），其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇【正確答案】：ABCD73.瀘型酒優(yōu)級(jí)酒的感官要求要求色澤上（）A、無色B、允許微黃C、清亮透明D、無懸浮物E、無沉淀【正確答案】：ABCDE74.屬于味覺的范圍有（）A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味【正確答案】：ACD75.在白酒生產(chǎn)過程中，各個(gè)環(huán)節(jié)可概括為：（）是前提，（）是基礎(chǔ)，（）是關(guān)鍵。A、工藝B、原料C、大曲D、環(huán)境【正確答案】：ABC76.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由（）A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油【正確答案】：ABC77.白酒中呈澀味的成分主要有（）A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油【正確答案】：CDE78.有人對(duì)幾種常用糧食的看法是：高粱生（），糯米生（），大米生（），玉米生（），小麥生（）。A、甜B(yǎng)、綿C、糙D、香E、醇【正確答案】：ABCDE79.濃香型白酒的發(fā)酵容器—窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為（）A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵【正確答案】：BC80.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面：（）等。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味協(xié)調(diào)D、甜味適宜【正確答案】：ABCD81.酒中醇類的甜度比較（）＜（）＜（）＜（）A、丁四醇（赤蘚醇）B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇【正確答案】：ABCD82.（）和呋喃化合物的比例對(duì)（）的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒【正確答案】：AC83.食品的風(fēng)味，廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應(yīng)引起的（）和（）感覺的綜合效應(yīng)。A、物理化學(xué)B、食品化學(xué)C、化學(xué)D、物理E、心理【正確答案】：CDE84.以下屬于雜醇油的是（）A、丁醇B、丙醇C、異醇D、異戊醇【正確答案】：ABCD85.不揮發(fā)酸有（）等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸【正確答案】：ACD1.麩曲法生產(chǎn)的白酒，其產(chǎn)品質(zhì)量始終不及大曲酒的好。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B2.采用鋁罐儲(chǔ)存就效果好于不銹鋼罐體儲(chǔ)存。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B3.低度白酒率先獲得國家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)的是雙溝特液。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A4.一般總酸含量低，會(huì)造成酒體口味淡薄。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A5.好酒喝好酒進(jìn)行勾兌，有時(shí)質(zhì)量會(huì)變差。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A6.老白干酒的香味成分是以己酸乙酯為主體香氣。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B7.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長，因此年長者比年輕著更有精確。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B8.所有味感物質(zhì)作用濃度都很低。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B9.品嘗白酒時(shí)，進(jìn)口量越多越準(zhǔn)確。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B10.絕大部分微生物的代謝產(chǎn)物中都沒有有機(jī)酸。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B11.白酒品評(píng)技術(shù)隊(duì)伍是從1979年全國第三屆評(píng)酒會(huì)后開始形成的。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.食用酒精含雜質(zhì)越少等級(jí)越高。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A13.“調(diào)味”酒的復(fù)雜大于一般酒。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.舌尖和邊緣對(duì)咸味較為敏感，靠腮兩邊對(duì)苦較敏感，舌根部位對(duì)酸味最敏感。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B15.為了增加清香型白酒的香味，也允許酒中存在一定含量的己酸乙酯。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B16.呈味物質(zhì)，溶于不同溶媒中，其呈味不會(huì)發(fā)生改變。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B17.、通過串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.人能感覺到香氣，主要是由于鼻腔上部嗅覺上皮個(gè)嗅覺細(xì)胞起作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.低度白酒都是由高度白酒加水降度，經(jīng)勾調(diào)而生產(chǎn)的。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B20.強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對(duì)窖底母糟強(qiáng)化的措施之一是多投糧。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.酸類化合物本身對(duì)酒的香氣直接貢獻(xiàn)不大，但具有調(diào)節(jié)酒體口味和維持脂的香氣的作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.白酒風(fēng)格檢驗(yàn)可只依靠理化分析。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B23.白酒中的雙乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陳代謝產(chǎn)物。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.在濃香型白酒中，它的香氣主要是由脂類物質(zhì)所決定，脂類的絕對(duì)含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B26.白酒因貯存質(zhì)量提高是脂類增加的結(jié)果。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B27.在生產(chǎn)過程中加強(qiáng)工藝管理，對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格按操作規(guī)程的標(biāo)準(zhǔn)來操作，對(duì)生產(chǎn)出典型的芝麻香白酒起極其重要的作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.白酒飲時(shí)酸味突出，主要是乙酸量大，產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差，或配料淀粉濃度高，蛋白質(zhì)過多下窖溫度高，曲子、酵母雜菌過多，發(fā)酵期過長，糊化不徹底所致。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B29.順序效應(yīng)是指品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B30.芝麻香型酒的微量成分豐富而復(fù)雜，影響酒質(zhì)的因素也是非常的復(fù)雜。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.己酸乙酯過大時(shí)（大于100mG、/L），濃香露頭使芝麻香浮香明顯，口味較綿甜，也壓制焦糊味。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B32.在10%糖中加入0.15%食鹽，可使甜味增大。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.國家優(yōu)質(zhì)白酒獎(jiǎng)是從全國第三屆品酒會(huì)開始設(shè)立的。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B34.揮發(fā)性酸中，分子量越小，刺激性越強(qiáng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.從1979年開始，國家評(píng)酒委員考試除實(shí)踐品酒能力外還須進(jìn)行位子理論考試。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B36.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的重要因素之一。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.呈味物質(zhì)在不同溫度下，其強(qiáng)度不同，口感不一樣。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.食用酒精的等級(jí)越高，其中含有的有害物質(zhì)越少。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后，具有典型風(fēng)格和鮮明個(gè)性特征的基酒，在酒體設(shè)計(jì)時(shí)主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.白酒產(chǎn)品中不允許存在沉淀物或懸浮物。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.某種香氣成分的閾值較小，而在酒中的含量較高時(shí)，則這種香氣的氣味強(qiáng)度就高，它對(duì)酒的香味影響作用大。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A42.芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)是G、B、/T20824—2007。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.在白酒中含量較多的是一些小于6個(gè)碳的醇。它們一般較難揮發(fā)。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B44.酒精和水締合度最大時(shí)的酒度為55-57%。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B45.人們把某種呈香呈味物質(zhì)，能夠刺激人的嗅覺或和味覺，使人感覺到它的存在的最低含量叫做“閾值”。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A46.衡水老白干屬于芝麻香型。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B47.隨著釀酒技術(shù)發(fā)展白酒各香型之間相互借鑒，融合適應(yīng)消費(fèi)需求已成為發(fā)展方向。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.味覺感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻黏膜，再傳到大腦的中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的綜合感覺。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B49.基酒的管理只需要做好庫房物質(zhì)管理即可。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B50.美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A51.芝麻香型酒的感官評(píng)語是：清澈（微黃）透明，芝麻香突出，幽雅香厚，甘爽諧調(diào)，尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B53.白酒經(jīng)過長時(shí)間貯藏老熟，一般甜味要比新酒（剛蒸餾出來的酒）的差。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B54.酸類化合物在酒中既是主要呈味物，又是之類化合物的前提物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換占有重要地位。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.白酒中高級(jí)醇含量越高，風(fēng)味越好。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B56.每次品評(píng)是應(yīng)將口中酒完全吞下。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B57.高級(jí)醇來源于氨基酸發(fā)酵，故白酒發(fā)酵原料要有一定蛋白質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A58.高粱中若單寧含量過多，能抑制酵母發(fā)酵，并在大汽蒸餾時(shí)會(huì)被帶入酒中，使酒帶苦澀味。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A59.幾種香味物質(zhì)相混合后，和它們?cè)雀髯詥挝坏某氏銓?huì)起變化。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.清香型白酒的香味組分仍然是以脂類化合物占絕對(duì)優(yōu)勢，脂類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)等。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A61.由于白酒貯存過程中，總脂含量呈低趨勢，因此不存在酯化反應(yīng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B62.發(fā)酵期凈升溫不是越高越好。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A63.最適合白酒老熟的容器時(shí)陶壇。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A64.嗅覺的形成一般認(rèn)為是呈味物質(zhì)作用于舌面上的味蕾而產(chǎn)生的。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B65.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物均易溶于水及乙醇，均屬于親水性物質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A66.品評(píng)在任何環(huán)境都可以進(jìn)行。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B67.乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A68.由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定就質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評(píng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B69.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由含量與閾值兩方?jīng)Q定的。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確