一級、二級品酒師復習試題及答案（一）

第頁一級、二級品酒師復習試題及答案1.評酒的主要依據是()A、產品的質量標準B、微量香味成分【正確答案】：A2.白酒中微量香味物質含量極微，僅占總量的左右。A、1-B、3-C、4-D、5-【正確答案】：A3.玉米芯在酒醅發(fā)酵中會產生的糖醛，給成品酒帶來（）。A、甜味B、焦苦味C、香味D、辣味（）【正確答案】：B4.在一定的比例濃度下，()含量的高低，標志著濃香型白酒品質的好壞。A、己酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯【正確答案】：A5.凡是經過儲存后的白酒，其味向好的方面改進，儲存時間長，醇厚，綿甜味好，但香味漸淡。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.品酒方式有明評明議，暗評明議，（）三種。A、明評不議B、暗評暗議C、暗評不議D、抓鬮評議【正確答案】：B7.嘗酒時，酒進入口腔中味消失慢，當前杯酒樣的味還沒有完全消失時，又嘗下一杯酒樣，就會產生后效應；嘗酒嘗的多了，嗅覺味覺變得遲鈍，準確性逐漸降低，甚至變的無知覺，這種現象叫做（）。A、順序效應B、順效應C、后效應【正確答案】：B8.同一種味覺物質在人的舌頭上停留時間長短不同，人對該味覺物質的味覺感受也不同的現場，謂之（）。A、中和B、變異C、變味D延遲【正確答案】：C9.我國優(yōu)質麩曲白酒的首次亮相是在（）年的第二屆全國評酒會上。A、1953B、1955C、1962D、1963【正確答案】：D10.鳳香型酒的產品口味風格的特點是（）、清而不淡、濃而不艷、飛甜、苦、辣、香五味和諧，尾凈悠長。A、醇香典雅B、芳香濃郁C、清爽甘冽D、入口回甜【正確答案】：A11.白酒中苦味的最典型物質是（）。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇【正確答案】：D12.濃香型白酒色譜骨架成分不包括（）A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯【正確答案】：D13.酒的香氣和口味，會因氣候和生產條件的不同而有差異（）。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.酒在口中停留的時間也應保持一致，一般（）秒左右為宜。A、10B、20C、30D、40【正確答案】：A15.在品評白酒時，打開酒蓋，一股幽雅而細膩的芬芳撲鼻而來，這股香味就是前香，然后再仔細一聞，聞到的便是那醬香，醬香中夾帶著一絲烘炒的甜香。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.醬香型白酒所謂的后香，則是由高沸點的（）組成，對呈味起主要作用，是空杯留香的主要構成物質。（）A、中性物質B、堿性物質C、酸性物質D、酯類物質【正確答案】：C17.玉米的胚芽中含有大量的(),A、脂肪B、淀粉C、蛋白質D、糖分【正確答案】：A18.酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正確答案】：A19.白酒中的香味物質，是由（）揮發(fā)出來的A、醇類物質B、脂類物質C、羰基化合物D、醛類物質【正確答案】：C20.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是（）臭造成的。A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正確答案】：D21.淀粉酶產生菌在曲藥中主要是霉菌和（）。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：B22.（）香型的感官評語：蜜香清雅，入口綿柔落口爽凈，回味悠長。A、清香B、醬香C、米香D、濃香【正確答案】：C23.（）香型白酒的特征是香氣清淡，幽香純凈，入口綿柔，回味怡暢。A、鳳香B、米香C、豉香D、清香【正確答案】：D24.評酒員需具備的能力A、要有實事求是和認真負責的工作態(tài)度B、要熟悉產品標準、C、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏D、要堅持為社會服務的宗旨【正確答案】：A25.醬香型白酒所謂的后香，則是由高沸點的（）A、中性物質B、堿性物質C、酸性物質D、酯類物質【正確答案】：C26.產酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為（），酒精含量10％左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0【正確答案】：D27.食品中的風味物質一般具有什么特點？A、含量極微，B、穩(wěn)定性差，C、風味與風味物質的分子結構缺乏普遍規(guī)律性?！菊_答案】：A解析：

除上述主要特點外，風味物質還具有易受濃度、介質等外界條件影響等特點。28.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是（）。A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型【正確答案】：C29.第4屆全國評酒會前經考核擇優(yōu)錄取了國家評酒委員（）。A、17B、44C、30【正確答案】：C30.商周時期，根據《周禮·天官》，醍齊是（）A、酒滓B、白色的酒C、黃色的酒D、純液體的酒【正確答案】：C31.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品（）成份的重要儀器。A、口感B、風格C、香味【正確答案】：C32.白酒中的香氣成分多為（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性【正確答案】：B33.味覺的變化是隨著（）的不同而變化。A、味覺物質B、溫度C、時間【正確答案】：A34.酸的分子通式可寫為（）A、R-B、R-C、R-D、R-【正確答案】：B解析：

’35.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到（）后才確立為小曲清香型。A、1979B、1984C、1992【正確答案】：C36.蛋白水解酶產生菌為細菌和（）A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：C37.異常發(fā)酵產的白酒，會產生催淚性刺激物質，它們是（）所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇【正確答案】：D38.新型白酒調味時加入微量酒尾，其主要作用是()A、增加酸度，B、調整后味【正確答案】：B39.在甜味物質中加入酸味物質是（）A、相乘作用B、相殺作用C、變調作用D、對比作用【正確答案】：B40.對甜味敏感的部位是（）A、舌面B、舌邊C、舌根【正確答案】：A41.在評半成酒時，要掌握（）和調味酒特點。A、生產工藝B、基礎酒【正確答案】：B42.玉米芯在酒醅發(fā)酵中會產生的糖醛，給成品酒帶來（）A、甜味B、焦苦味C、香味D、辣味【正確答案】：B43.產酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為（），酒精含量10％左右。A、1.B、2.C、3.D、4.【正確答案】：D44.醋酉翁又稱為（）A、2，B、2，C、3-D、3-【正確答案】：C45.下列白酒中不屬于濃香型的是（）A、洋河大曲B、西鳳酒C、劍南春D、五糧液【正確答案】：B46.儀器不準確產生的誤差采用（）來消除。A、校正儀器B、對照試驗C、空白試驗D、回收率試驗【正確答案】：A47.優(yōu)質的芝麻香型酒其糖化發(fā)酵劑是采用（）A、大曲B、小曲C、麩曲D、小曲和大曲混合使用?！菊_答案】：C48.在發(fā)酵過程中（）菌沒的有生成有機酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌【正確答案】：D49.蛋白水解酶產生菌為細菌和（）。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：C50.董酒為董香型白酒的典型代表，其產自（）A、山西省汾陽市B、四川省瀘州市C、貴州省遵義市D、陜西省寶雞市【正確答案】：C51.白酒的酸類是以（）為主。A、有機酸B、無機酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸【正確答案】：C52.白酒標準中固形物應小于，一般不會呈咸味，但若超過1.0g/L，而其中鈉鹽又占多數

就可能呈咸味。A、0.B、0.C、0.D、0.【正確答案】：A53.酯的分子通式可寫為（）A、R-B、R-C、R-D、R-【正確答案】：C解析：

’54.白酒品評應堅持做到（)A、喝酒B、適量抽煙C、鍛煉D.晚睡【正確答案】：C55.在儲存過程中，基礎酒中的（）和乙醇會發(fā)生縮醛化反應，酒中的縮醛含量，可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷?。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、已醛【正確答案】：A56.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些（）反應，使酒的風味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學變化，同時還有物理變化。A、氧化B、物理【正確答案】：B57.麩曲法白酒是在（）開始被評為國家優(yōu)質酒的。A、第B、第C、第【正確答案】：C58.在相同PH值條件下，酸味的強度順序為：()A、醋酸＞B、乳酸＞C、甲酸＞【正確答案】：A59.評酒杯應為無色透明，無花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香酒杯，容量為（）mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60【正確答案】：C60.以下物質含量較高，會帶來辛辣味（）。A、醇類物質B、脂類物質C、羰基化合物D、醛類物質【正確答案】：D61.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品（）成分的重要儀器。A、口感B、風格C、香味【正確答案】：C62.白酒中的香味物質，是由（）揮發(fā)帶出來的。A、醇類物質B、酯類物質C、羰基化合物D、醛類物質【正確答案】：C63.請舉例說明不同類型調味酒的特點和作用，三種以上。

要求泥窖香明顯、純正、舒適，酒體醇厚綿甜，風格典型，含有較多的己酸乙酯，丁酸乙酯，己酸，丁酸等各種有機酸和酯，以及其它的呈香呈味物質，可提高半成品酒的窖香味和濃香味。A、雙輪底調味酒B、酒頭調味酒C、酯香調味酒【正確答案】：A解析：

采用雙輪底釀造工藝生產，微量成分豐富，酸酯含量較高，糟香、濃香突出，酒體醇厚綿甜、回味悠長，能增進基礎酒的濃香味和糟香味。

選擇質量窖的酒醅蒸餾的酒頭（每甑取0.25—0.5kg），貯存1年以上就可用做基礎酒的調味。酒頭中雜質含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質，它可提高基礎酒的前香和噴頭。

酯香調味酒的酯含量較高，可達到12g/l以上。香氣純正，放香大，酒體濃厚、回味悠長。主要用做提高半成品酒的前香（進口香），增進后味濃厚。酯香調味酒貯存期必須在1年以上，才能投入調味使用。64.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的（）左右。A、2%B、3%C、4%D、8%【正確答案】：A65.杜康做秫酒，杜康用的原料是（）A、糯米B、小麥C、玉米D、高粱【正確答案】：D66.品酒杯應符合（）標準的要求。A、GB10345.B、GB10343-C、GB11859.【正確答案】：A67.酒度差鑒別時先將一組酒中（）酒度品評出來，然后再品評中間幾個酒樣，既節(jié)省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D.中間【正確答案】：C68.（）是生物細胞合成的具有高度催化活性物質的特殊蛋白質，是一種生物催化劑。A、淀粉B、纖維素C、酶【正確答案】：C69.新中國成立以前，白酒又名不包括（）。A、蒸餾酒B、燒酒C、老白干D、燒刀子【正確答案】：A70.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產用曲是（）A、以小麥、B、以小麥、C、以大麥、D、以大麥、【正確答案】：C解析：

四、71.蛋白質水解酶產生菌為細菌和（）A、球菌B、細菌C、防線菌D、酵母菌【正確答案】：C72.（）主要是由于己酸菌在厭氧條件下經發(fā)酵作用而產生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯【正確答案】：C73.“杜康作秫酒”，杜康用的原料是（）A、糯米B、小麥C、玉米D、高粱【正確答案】：D74.GB.2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤（）g/100ml.A、0.05B、0.08C、0.07D、0.06【正確答案】：D75.白酒的澀味物質主要來自于（）化合物A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類【正確答案】：D76.米香型酒香氣的標準用語是（）。A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒適【正確答案】：C77.白酒中雜醇油是（）后經發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖【正確答案】：A78.一下哪項不屬于醬香白酒DA、貴州省茅臺B、湖南省武陵酒C、四川省古藺郎酒D、四川省五糧液【正確答案】：D79.甘油是酵母進行發(fā)酵過程的產物，PH及溫度越高時，生成甘油（）。A、越少B、不變C、不確定D、越多【正確答案】：D80.以顏色命名的酒是（）A、青稞酒B、水井坊C、六曲香酒D、竹葉青酒【正確答案】：D81.酒中的苦味物質是酒精發(fā)酵時（）代謝的產物。A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌【正確答案】：A82.固、液結合法生產的白酒是在（）全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質酒。A、第B、第C、第【正確答案】：C83.白酒中的香味物質種類很多，隨著科學技術的進步和對白酒香味成分的不斷深入剖析，據粗略統計，到目前為止，清香型白酒中已檢出（）余種成分。A、500B、700C、1000D、1200【正確答案】：B84.食品及酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正確答案】：A85.兼香型白酒代表產品白云邊酒，在感官品評中其主要特點為（）A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清【正確答案】：A86.淀粉酶產生菌在曲藥中主要是霉菌和(B)A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：B87.以木薯為原料生產的酒精，有害物質主要是（）A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬【正確答案】：C88.白酒標準中固形物應小于，一般不會呈咸味，但若超過1，其中鈉鹽又占多數可能就呈咸味。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L【正確答案】：A89.呈香呈味物質由（）檢出的最低濃度稱為閾值。A、味覺B、感官C、色澤【正確答案】：C90.LCX品酒法中的編號是（）A、8B、9C、10D、11【正確答案】：D91.白酒的香型確立起始于（）全國評酒會。A、第B、第C、第【正確答案】：C92.人們把某種呈香呈味物質，能夠刺激人的嗅覺或和味覺，使人感覺到它的存在的最低含量叫做“閾值”。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A93.白酒香型不包含哪類？()A、花香B、濃香C、清香D、醬香【正確答案】：A94.經貯存老熟后的酒,又經勾兌和調味,使()。A、香味柔和B、香味濃厚【正確答案】：B95.酯類化合物約占香味物質總含量的（）。A、70%B、80%C、60%D50%【正確答案】：C96.使用LCX——品評法要掌握的要點？

行編號分組。

B評委以酒論酒，只考慮樣品感官指標與評酒表的對應性；只考慮五杯酒排序，并按其排序先后在選項上要有所差別。

C注意填涂的對應性，不應錯位、錯行。

D涂完表后要對照記錄卡進行檢查，不得有漏項及缺項。A、涂表有錯，B、涂表前一定先涂上輪次號及本人評委號?！菊_答案】：A解析：

G涂表前一定認真仔細了解公布的酒的編號，理解其含義。97.醇的分子通式可寫為（）A、R-B、R-C、R-D、R-【正確答案】：A解析：

’98.“輪輪雙輪底”的底糟用（）對提高質量是很有效的A、低溫曲B、中溫曲C、高溫曲【正確答案】：C99.白酒中的酸類主要以（）為主A、有機酸B、無機酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸【正確答案】：C100.味覺的變化是隨著（）的不同而變化。A、味覺物質B、溫度C、時間【正確答案】：A1.品評師提高品評能力要在（）基本功上下功夫。A、檢出力B、對比力C、識別力D、記憶力E、表現力【正確答案】：ACDE2.閾值完全決定于每一個人（）和（）的敏銳度，人與人間的差距很大。A、臭氣B、嗜好C、嗅覺D、鼻子E、口腔F、味覺【正確答案】：CF3.調味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用獨特工藝生產的具有各種特點的精華酒，在香氣和口味上都是（）等。A、特濃B、特怪C、特甜D、特香【正確答案】：ABCD4.普通酒又稱為大宗酒，即為（）的酒，一般不再細分，集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段【正確答案】：BC5.根據GB/T20824—2007芝麻香型白酒標準規(guī)定，按產品的酒精度分為（）A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL【正確答案】：AC6.白酒中呈澀味的成分主要有（）A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油【正確答案】：CDE7.酒中醇類的甜度比較（）<（）<（）<（）A、丁四醇（B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇【正確答案】：ABCD8.常用于白酒嗅覺測試的乙酯香氣是（）。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：ACD9.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現特征之一，即出現白色結晶，此白色結晶一般為（）A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵【正確答案】：BC10.對酒頭調味酒論述正確的是（)A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調味酒C、可以有糟臭、霉爛邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾【正確答案】：AD11.對于白酒香氣的描述，清香型用（），米香型用（），醬香型則用（）。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、芳香悅人E、蜜香清雅【正確答案】：CE12.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸【正確答案】：ABC解析：

D油酸13.酒尾中酒精度低，各組分比例失調，（）含量較多。A、高級醇B、乳酸C、高級脂肪酸及其乙酯D、低級乙酯【正確答案】：ABC14.具有發(fā)香團的芳香物質在分子中都有特定的原子團，亦稱香基。它們是：（）等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基【正確答案】：ABCD15.全部以大米為原料是（）。A、特型B、米香型C、豉香型?！菊_答案】：ABC16.有人對幾種常用糧食的看法是：高粱生()，大米生()，糯米生()，玉米生()，小麥生()。A、甜B(yǎng)、綿C、糙D、香E、醇【正確答案】：ABCDE17.強化窖內產酯技術的配套措施包括（）。A、嚴格養(yǎng)窖措施。B、盡可能增加窖帽高度。C、回糟選用黃漿水坑之母糟。D、嚴格各工序操作?！菊_答案】：ABCD18.強化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強化的措施（）。A、投大量糧食B、回優(yōu)質黃漿水C、回酒；D、添加適量的曲藥【正確答案】：BCD19.固態(tài)白酒中的有害物質主要有（）A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、重金屬【正確答案】：ABCD20.以下屬于雜醇油的是（）A、丁醇B、丙醇C、異醇D、異戊醇【正確答案】：ABCD21.LCX—品評法新增加的項目有（）A、風味B、風格C、酒體D、個性【正確答案】：CD22.固液結合的新型白酒生產方法目前普遍采用（）A、串蒸法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法【正確答案】：AB23.酸類化合物生成途徑（）A、一部分來源于原料B、大部分由微生物發(fā)酵生成C、酯解生成D、途徑不明【正確答案】：AB24.白酒儲存過程中酒體會發(fā)生哪些變化（）A、物理變化B、化學變化C、溫度變化【正確答案】：AB25.在品酒是，酒樣的濕度最好保持在（）或（）。A、10-B、15-C、20℃D、25℃E、35℃【正確答案】：CD26.新型白酒的感觀質量鑒別主要在以下幾方面：（）等。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調D、甜味適宜【正確答案】：ABCD27.蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調，使酒的口味（）A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、剌喉【正確答案】：BCF28.評酒員應具備的嘗評基本功能力，主要包括以下幾個方面的內容（）A、區(qū)分各種香型的準確性B、同輪重復性C、異輪再現性D、質量差異【正確答案】：ABCD29.制定原酒的感官質量標準主要考慮：（）。A、生產實際B、可操作性C、可以采用一下兄弟單位的標準【正確答案】：AB30.茅臺酒生產工藝的特點是（）A、高溫制曲B、高溫餾酒C、高溫發(fā)酵D、高溫儲存【正確答案】：ABC31.白酒中檢出的硫化物主要有()等，A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫【正確答案】：ABD32.濃香型固態(tài)白酒生產的基本類型有（）。A、老五甑B、串香工藝C、跑窖法D、原窖法【正確答案】：ACD33.濃香型白酒中主要酯類為（），之和可占白酒的總酯量的85％以上，A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：ABD34.白酒品評的特點是（）。A、快速B、準確C、舒適D、方便E、適用【正確答案】：ABDE35.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的（）和（）A、疏松劑B、被膜劑C、填充劑D、包埋劑【正確答案】：AC36.優(yōu)級酒一般為（）酒，這部分酒香味成分較協調豐滿A、尾段B、前段C、酒頭D、中段【正確答案】：BD37.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是（）A、三塔蒸餾B、糖蜜為原料C、玉米為原料D、六塔蒸餾【正確答案】：CD38.食用酒精的感觀指標評定主要從（）進行確定A、外觀B、氣味C、色譜數據D、口味【正確答案】：ABD39.在芝麻香型白酒中，酸味物質含量過大酒味（），易帶（酸澀感）；過低（）（欠豐滿）A、糙辣B、酒體淡C、綿柔【正確答案】：AB40.揮發(fā)酸在蒸餾時通過揮發(fā)、汽帶作用而進入酒內，構成酒的后味的重要物質，其分布是（）＞（）＞（）。A、酒頭B、酒身C、酒尾【正確答案】：ABC41.描述濃香型白酒的品評術語有（）A、無色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長【正確答案】：ABCD42.白酒中適量的酸（）A、可使酒出現回甜感B、有助于酒的放香【正確答案】：AB43.咸的典型物質是（）A、食鹽B、CaClC、NaClD、CaCOE、Na【正確答案】：AC44.食品的風味，廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應引起的（）和（）感覺的綜合效應。A、物理化學B、食品化學C、化學D、物理E、心理【正確答案】：CDE45.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是（）A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、景芝神釀【正確答案】：BCD46.CH3CHOHCOOH是（）的分子式，CH3COOC2H5是（）的分子式。A、丁酸B、乳酸C、丁酸乙酯D、戊醇E、乙酸乙酯【正確答案】：BE47.對酒頭調味酒論述正確的是（）A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調味酒C、可以有糟臭、D、渾濁是混入了部分酒尾【正確答案】：AD48.評酒員需具備的能力()A、要有較高的品評能力與品評經驗B、要有實事求是和認真負責的工作態(tài)度C、要熟悉產品標準、D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅持為社會服務的宗旨【正確答案】：ABCDE49.大曲中淀粉酶產生菌在曲藥中主要是霉菌和（）A、放線菌B、霉菌C、細菌D、酵母菌【正確答案】：BC50.高溫堆積是（）白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結合型【正確答案】：BD51.原料不同，酒精感官質量有異，再同一等級的食用酒精中，以（）酒精口感最好，其次是（）

酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米【正確答案】：AC52.發(fā)酵正常的黃水中，一般是（）酸最高，其次是（）酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正確答案】：AD53.不揮發(fā)酸有（）、等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸【正確答案】：ACD54.（）和呋喃化合物的比例對（）的酒質尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等

香味的形成多是來源這兩種物質，A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒【正確答案】：AC55.？羰基與（）烴基相連的化合物稱為醛，與（）烴基相連的稱為酮。A、一個B、兩個C、三個D、四個【正確答案】：AB56.美拉德反應產物的種類和含量，以（）白酒為最，次之是（）和（），（）白酒種

類少，含量低。A、清香型B、醬香型。C、兼香型D、濃香型。【正確答案】：ABCD57.白酒的衛(wèi)生指標主要有（）的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸【正確答案】：BCD58.濃香型白酒的有機酸以（）為主，其次是（）和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸【正確答案】：BC59.常用于白酒味覺測試的是（）。A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦F、鮮G、咸H、全居味【正確答案】：ABEFG60.通常講的高級醇主要為（），其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇【正確答案】：ABCD61.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理條件以外從品嘗技術要求上還應具備以下的條件（）A、味覺、B、品嘗結果的準確性C、對白酒口味的嗜好性D、描述品嘗結果的精確性【正確答案】：ABD解析：

五、簡答案題62.在勾兌調味中，根據基礎酒質情況，常常有添加少量的丙三醇、2，3一丁二醇，也可用（）等來改善酒質和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇【正確答案】：ABCD63.專家認為，白酒是一種膠體，其膠核由（）A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油【正確答案】：ABC64.在白酒生產過程中，各個環(huán)節(jié)可概括為：（）是前提，（）是基礎，（）是關鍵。A、工藝B、原料C、大曲D、環(huán)境【正確答案】：ABC65.提高濃香型白酒的主要措施有（）A、雙輪底發(fā)酵工藝B、人工老窖技術C、控制低溫，D、其他措施【正確答案】：ABCD1.澀味是因為麻痹味覺神經而產生的，它可凝固神經蛋白質，給味覺以澀味，使口腔里舌面上和上顎有不潤滑感。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.新型白酒的口感不佳。（）A、√B、×【正確答案】：A4.羰基化合物。尤其是低碳鏈的醛酮化合物具有較強的刺激性口味。在味覺上，它賦予酒體較強的刺激感，也就是人們常說的“酒勁大”的原因。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.品評在任何環(huán)境都可以進行（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.丁酸乙酯是濃香型白酒的香氣成分之一，其較高時呈水果香味A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.由于感官疲勞，評酒的準確性逐漸減低就會產生后效應。（）A、√B、×【正確答案】：B8.呈味物質，溶于不同溶媒中，其呈味不會發(fā)生改變。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.酒在口中的停留時間也應保持一致，一般10秒左右為宜，酒溫控制在21-31℃為宜，否則均影響品評效果。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.醬香型白酒的由來是因為它的香味里有一種類似豆類在發(fā)酵之后而有的醬香。（）A、√B、×【正確答案】：A11.白酒中酯類化合物主要是（）的產物

A生化產物B物理產物C原料轉化產物A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.閾值是某種香味物質被人感知的最低濃度。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.味成分的量比關系是影響白酒質量及風格的關鍵。（）A、√B、×【正確答案】：A14.食用酒精和食用香料勾兌而成的配料酒也可以是白酒（）A、√B、×【正確答案】：B15.評酒環(huán)境要求無振動和噪音，評酒室內清潔整齊，無異雜味，空氣新鮮，光線充足。（）A、√B、×【正確答案】：A16.品酒時經長時間刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍的現象稱之為后效應。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香呈味的最高濃度，值越高的成分其呈香呈味的作用越大。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.澀味是因麻痹味覺神經而產生的，它可凝固神經蛋白質，給味覺以澀味，使口腔里、舌面上和上腭有不潤滑感。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.苦的典型物質是（）。

A奎寧B異戊醇C異丁醇D酪醇A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.米香型酒的鑒別是拿起酒瓶，搖動酒液，以觀察起花的多少和持久度，花細而堆花久者為上品。（）A、√B、×【正確答案】：A21.白酒按照香型來看，各種香型的酒都各有特色，香氣馥郁、純凈溢香，可以飄香十里。（）A、√B、×【正確答案】：A22.品質好的白酒應該是無色透明的，將酒倒在酒杯中，在酒的表面不會出現懸浮物，同時也不會出現渾濁的情況。（）A、√B、×【正確答案】：B23.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長，因此年長者比年輕者更為準確。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.何以解憂，唯有杜康。詩中的杜康并不是指代人的，而是用最早釀酒人的姓名來指酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.己酸乙酯過大時（大于100g/L），濃香露頭使芝麻香浮香明顯，口味較綿甜，也壓制焦糊味。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.評酒能力及經驗是影響品評的因素，品評人員應不斷提升自己的品酒能力和經驗。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.老白干酒的香氣成分是以己酸乙酯為主體香。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B28.酒在口中停留的時間也應該保持一致，一般10秒左右為宜，酒溫控制在21-31℃，否則均影響品評效果。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.陳年調味酒老酒調味酒是一碼事。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.從脂含量來看，米香型酒中，只有乳酸乙酸，幾乎不含其它脂類，這也是米香型白酒的特點之一A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.優(yōu)質的白酒會散發(fā)出香氣，對酒熟之人能夠通過香氣不僅能鑒別出白酒的好壞，還可以判斷香型。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.澀味不屬于味覺，是舌面和口腔黏膜受到刺激而產生的感覺。（）A、√B、×【正確答案】：B33.濃香型國家名酒的感官評語應為無色透明（允許微黃）窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協調、尾凈余長。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.人們把某種呈香呈味物質，能夠刺激人的嗅覺或味覺，使人感覺到它的存在的最低含量叫做“閾值”。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.特香型白酒的品評要點：聞香以醇類的復合香氣為主，突出以乙酸乙酯和己酸乙酯為主體的香氣特征，入口放香帶有似庚酸乙酯的氣味，細聞有輕微的焦糊香氣，香氣協調、舒適；口味柔和而持久，甜味明顯，稍有糟味。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.白酒的品評方法有一杯品評法，兩杯品評法，三杯品評法，順位品評法。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.白酒釀造原料相同，口味也相同（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.甜酸苦辣咸被稱為基本味覺。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.酚類是（）跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的羥基衍生物。

A羥基B羧基C醛基D二硫基A、正確B、錯誤