2025年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試試卷：面點(diǎn)制作基礎(chǔ)理論與技法

2025年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試試卷：面點(diǎn)制作基礎(chǔ)理論與技法考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、面點(diǎn)原材料基礎(chǔ)知識(shí)要求：正確識(shí)別和描述以下面點(diǎn)原材料的特點(diǎn)、用途及保存方法。1.請(qǐng)列舉三種常用的面粉，并說明它們的特點(diǎn)。2.玉米淀粉在面點(diǎn)制作中的用途是什么？3.糯米的保存方法有哪些？4.花生的營養(yǎng)成分有哪些？5.豆粉的用途有哪些？6.糖的種類有哪些？請(qǐng)列舉兩種糖的特性和用途。7.雞蛋在面點(diǎn)制作中的主要作用是什么？8.芝麻的保存方法有哪些？9.面點(diǎn)制作中常用的油脂有哪些？請(qǐng)說明它們的用途。10.面點(diǎn)制作中常用的調(diào)味品有哪些？請(qǐng)列舉三種調(diào)味品及其用途。二、面點(diǎn)制作工具與設(shè)備要求：正確識(shí)別和描述以下面點(diǎn)制作工具與設(shè)備的特點(diǎn)、用途及使用方法。1.請(qǐng)列舉三種常用的和面工具，并說明它們的特點(diǎn)和使用方法。2.搟面杖在面點(diǎn)制作中的用途是什么？3.請(qǐng)列舉三種常用的面點(diǎn)模具，并說明它們的特點(diǎn)和使用方法。4.烤箱在面點(diǎn)制作中的用途是什么？5.火候在面點(diǎn)制作中的重要性是什么？6.請(qǐng)列舉三種常用的面點(diǎn)制作設(shè)備，并說明它們的特點(diǎn)和使用方法。7.食品加工機(jī)在面點(diǎn)制作中的用途是什么？8.面點(diǎn)制作中常用的保鮮盒有哪些？請(qǐng)說明它們的特點(diǎn)和使用方法。9.請(qǐng)列舉三種常用的面點(diǎn)制作工具，并說明它們的特點(diǎn)和使用方法。10.面點(diǎn)制作中常用的廚房電器有哪些？請(qǐng)列舉三種并說明它們的用途。四、面點(diǎn)成型技法要求：描述以下面點(diǎn)成型技法的特點(diǎn)、適用面點(diǎn)類型及制作步驟。1.描述搓條技法的特點(diǎn)，并舉例說明適用于搓條技法制作的面點(diǎn)類型。2.詳細(xì)說明搟片技法的制作步驟，并列舉至少兩種適用搟片技法制作的面點(diǎn)。3.描述疊層技法的原理，并舉例說明適用于疊層技法制作的面點(diǎn)類型。4.詳細(xì)說明包捏技法的制作步驟，并列舉至少三種適用包捏技法制作的面點(diǎn)。5.描述滾壓技法的適用范圍，并舉例說明適用于滾壓技法制作的面點(diǎn)類型。6.詳細(xì)說明捏塑技法的制作步驟，并列舉至少兩種適用捏塑技法制作的面點(diǎn)。7.描述折疊技法的適用范圍，并舉例說明適用于折疊技法制作的面點(diǎn)類型。8.詳細(xì)說明擠壓技法的制作步驟，并列舉至少三種適用擠壓技法制作的面點(diǎn)。9.描述拉絲技法的原理，并舉例說明適用于拉絲技法制作的面點(diǎn)類型。10.詳細(xì)說明擠塑技法的制作步驟，并列舉至少兩種適用擠塑技法制作的面點(diǎn)。五、面點(diǎn)熟成與保存要求：描述以下面點(diǎn)熟成與保存的方法及注意事項(xiàng)。1.說明面點(diǎn)熟成的目的，并列舉至少兩種促進(jìn)面點(diǎn)熟成的常用方法。2.詳細(xì)說明面團(tuán)發(fā)酵的基本原理，并列舉影響發(fā)酵速度的因素。3.描述熱熟成面點(diǎn)的制作步驟，并說明熱熟成面點(diǎn)的保存方法。4.詳細(xì)說明冷熟成面點(diǎn)的制作步驟，并說明冷熟成面點(diǎn)的保存方法。5.描述冷凍保存面點(diǎn)的方法，并說明冷凍保存面點(diǎn)的注意事項(xiàng)。6.描述冷藏保存面點(diǎn)的方法，并說明冷藏保存面點(diǎn)的注意事項(xiàng)。7.描述密封保存面點(diǎn)的方法，并說明密封保存面點(diǎn)的注意事項(xiàng)。8.描述干燥保存面點(diǎn)的方法，并說明干燥保存面點(diǎn)的注意事項(xiàng)。9.描述蒸煮保存面點(diǎn)的方法，并說明蒸煮保存面點(diǎn)的注意事項(xiàng)。10.描述油炸保存面點(diǎn)的方法，并說明油炸保存面點(diǎn)的注意事項(xiàng)。六、面點(diǎn)裝飾與搭配要求：描述以下面點(diǎn)裝飾與搭配的原則和方法。1.描述面點(diǎn)裝飾的基本原則，并舉例說明如何根據(jù)面點(diǎn)種類選擇合適的裝飾。2.詳細(xì)說明面點(diǎn)搭配的基本原則，并舉例說明如何將不同口味的面點(diǎn)進(jìn)行合理搭配。3.描述使用色素、糖漿等材料進(jìn)行面點(diǎn)裝飾的方法，并舉例說明如何使裝飾更加美觀。4.描述使用水果、蔬菜等食材進(jìn)行面點(diǎn)裝飾的方法，并舉例說明如何使裝飾更加健康。5.描述使用巧克力、奶油等食材進(jìn)行面點(diǎn)裝飾的方法，并舉例說明如何使裝飾更加豐富。6.描述使用面點(diǎn)模具進(jìn)行面點(diǎn)裝飾的方法，并舉例說明如何使裝飾更加精致。7.描述使用雕刻工具進(jìn)行面點(diǎn)裝飾的方法，并舉例說明如何使裝飾更加具有藝術(shù)性。8.描述面點(diǎn)擺盤的基本原則，并舉例說明如何使擺盤更加美觀。9.描述如何根據(jù)不同場合選擇合適的面點(diǎn)裝飾和搭配。10.描述如何根據(jù)顧客需求進(jìn)行面點(diǎn)裝飾和搭配。本次試卷答案如下：一、面點(diǎn)原材料基礎(chǔ)知識(shí)1.面粉種類：小麥粉、玉米粉、糯米粉。特點(diǎn)：小麥粉筋力較強(qiáng)，適合制作面食；玉米粉口感松軟，適合制作糕點(diǎn)；糯米粉粘性大，適合制作糯米類食品。2.玉米淀粉在面點(diǎn)制作中的用途：增加面團(tuán)的彈性和粘性，使面點(diǎn)口感更加細(xì)膩。3.糯米的保存方法：密封保存，避免受潮。4.花生的營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等。5.豆粉的用途：增加面團(tuán)的筋力，使面點(diǎn)更加筋道。6.糖的種類及特性：白糖，甜度高，適合制作甜味面點(diǎn)；紅糖，甜度較低，具有獨(dú)特的香味，適合制作風(fēng)味面點(diǎn)。7.雞蛋在面點(diǎn)制作中的主要作用：增加面團(tuán)的粘性，使面點(diǎn)更加松軟。8.芝麻的保存方法：密封保存，避免受潮。9.面點(diǎn)制作中常用的油脂：花生油、菜籽油、橄欖油等。用途：增加面點(diǎn)的香味，使面點(diǎn)口感更加豐富。10.面點(diǎn)制作中常用的調(diào)味品：鹽、醬油、醋、味精等。用途：調(diào)節(jié)面點(diǎn)的口味。二、面點(diǎn)制作工具與設(shè)備1.和面工具：和面盆、和面鏟、和面機(jī)等。特點(diǎn)：和面盆用于容納面團(tuán)；和面鏟用于攪拌面團(tuán)；和面機(jī)用于快速和面。2.搟面杖在面點(diǎn)制作中的用途：將面團(tuán)搟成薄片，用于制作各種面點(diǎn)。3.面點(diǎn)模具：圓形模具、方形模具、心形模具等。特點(diǎn)：圓形模具適合制作圓形面點(diǎn)；方形模具適合制作方形面點(diǎn)；心形模具適合制作心形面點(diǎn)。4.烤箱在面點(diǎn)制作中的用途：用于烤制面點(diǎn)，使面點(diǎn)表面酥脆。5.火候在面點(diǎn)制作中的重要性：火候控制對(duì)面點(diǎn)的口感、顏色和口感有很大影響。6.面點(diǎn)制作設(shè)備：壓面機(jī)、切面機(jī)、拌面機(jī)等。特點(diǎn)：壓面機(jī)用于壓制面皮；切面機(jī)用于切割面條；拌面機(jī)用于攪拌面團(tuán)。7.食品加工機(jī)在面點(diǎn)制作中的用途：用于制作面點(diǎn)原料，如和面、打蛋等。8.保鮮盒：用于保存面團(tuán)、面點(diǎn)等，保持新鮮。9.面點(diǎn)制作工具：面杖、刮刀、剪刀等。特點(diǎn)：面杖用于搟面；刮刀用于刮取面皮；剪刀用于剪裁面點(diǎn)。10.面點(diǎn)制作廚房電器：攪拌機(jī)、烤箱、微波爐等。用途：攪拌面團(tuán)、烤制面點(diǎn)、加熱面點(diǎn)等。三、面點(diǎn)成型技法1.搓條技法特點(diǎn)：將面團(tuán)搓成長條狀，適用于制作面條、餃子皮等。2.搟片技法制作步驟：將面團(tuán)搟成薄片，適用于制作包子皮、餃子皮等。3.疊層技法原理：將面團(tuán)多次折疊，形成層次感，適用于制作千層餅、豆沙餅等。4.包捏技法制作步驟：將面團(tuán)捏成圓形，適用于制作包子、饅頭等。5.滾壓技法適用范圍：將面團(tuán)滾壓成圓柱形，適用于制作油條、麻花等。6.捏塑技法制作步驟：用手捏塑面團(tuán)，適用于制作各種造型面點(diǎn)。7.折疊技法適用范圍：將面團(tuán)折疊成特定形狀，適用于制作花卷、千層餅等。8.擠壓技法制作步驟：將面團(tuán)擠壓成條狀或片狀，適用于制作面條、餃子皮等。9.拉絲技法原理：通過拉抻面團(tuán)，形成絲狀，適用于制作拉面、麻花等。10.擠塑技法制作步驟：將面團(tuán)擠壓成特定形狀，適用于制作餃子、餛飩等。四、面點(diǎn)熟成與保存1.面點(diǎn)熟成目的：使面點(diǎn)口感更加細(xì)膩，風(fēng)味更加濃郁。2.面團(tuán)發(fā)酵原理：酵母菌在適宜的溫度和濕度條件下，分解面粉中的淀粉，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹。3.熱熟成面點(diǎn)制作步驟：將面團(tuán)蒸熟，冷卻后進(jìn)行下一步制作。4.冷熟成面點(diǎn)制作步驟：將面團(tuán)低溫保存，待發(fā)酵到一定程度后進(jìn)行下一步制作。5.冷凍保存面點(diǎn)方法：將面點(diǎn)放入密封袋中，放入冰箱冷凍層保存。6.冷藏保存面點(diǎn)方法：將面點(diǎn)放入密封容器中，放入冰箱冷藏層保存。7.密封保存面點(diǎn)方法：將面點(diǎn)放入密封袋或容器中，避免受潮。8.干燥保存面點(diǎn)方法：將面點(diǎn)放入干燥處，避免受潮。9.蒸煮保存面點(diǎn)方法：將面點(diǎn)放入蒸鍋中蒸熟，冷卻后密封保存。10.油炸保存面點(diǎn)方法：將面點(diǎn)放入油鍋中炸至金黃，冷卻后密封保存。五、面點(diǎn)裝飾與搭配1.面點(diǎn)裝飾基本原則：根據(jù)面點(diǎn)種類和口味選擇合適的裝飾材料。2.面點(diǎn)搭配基本原則：根據(jù)面點(diǎn)口味和場合進(jìn)行合理搭配。3.使用色素、糖漿等材料進(jìn)行面點(diǎn)裝飾方法：將色素或糖漿涂抹在面點(diǎn)上，形成裝飾圖案。4.使用水果、蔬菜等食材進(jìn)行面點(diǎn)裝飾方法：將水果、蔬菜切成薄片或絲，擺放在面點(diǎn)上。5.使用巧克力、奶油等食材進(jìn)行面點(diǎn)裝飾方法：將巧克力或奶油涂抹在面點(diǎn)上，形成裝飾圖案。