2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）理論考核試卷：中式烹飪基礎(chǔ)知識(shí)

2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）理論考核試卷：中式烹飪基礎(chǔ)知識(shí)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師職業(yè)道德與素養(yǎng)要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師職業(yè)道德與素養(yǎng)的理解和掌握程度。1.下列哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)師職業(yè)道德規(guī)范？A.尊重顧客，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)B.保守商業(yè)秘密，維護(hù)企業(yè)利益C.追求經(jīng)濟(jì)效益，忽視食品安全D.嚴(yán)謹(jǐn)操作，保證烹飪質(zhì)量2.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中應(yīng)具備哪些基本素養(yǎng)？A.愛(ài)崗敬業(yè)，勤奮學(xué)習(xí)B.嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致，精益求精C.團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同進(jìn)步D.以上都是3.以下哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)師應(yīng)遵守的法律法規(guī)？A.食品安全法B.勞動(dòng)合同法C.稅收征收管理法D.消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法4.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，如何體現(xiàn)對(duì)顧客的尊重？A.主動(dòng)詢問(wèn)顧客需求，提供個(gè)性化服務(wù)B.保持烹飪環(huán)境整潔，確保食品安全C.嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，提高烹飪質(zhì)量D.以上都是5.以下哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)師應(yīng)具備的基本技能？A.熟練掌握刀工、火候、調(diào)味等基本技能B.具備良好的溝通能力，與顧客建立良好關(guān)系C.掌握一定的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，為顧客提供健康菜品D.以上都是6.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，如何體現(xiàn)對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)？A.保守企業(yè)商業(yè)秘密，維護(hù)企業(yè)利益B.嚴(yán)格遵守企業(yè)規(guī)章制度，服從企業(yè)安排C.不斷提高自身技能，為企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值D.以上都是7.以下哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)師應(yīng)具備的職業(yè)操守？A.誠(chéng)實(shí)守信，不弄虛作假B.嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致，精益求精C.追求經(jīng)濟(jì)效益，忽視食品安全D.團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同進(jìn)步8.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，如何體現(xiàn)對(duì)同事的關(guān)愛(ài)？A.互相學(xué)習(xí)，共同進(jìn)步B.互相尊重，平等相待C.互相幫助，共同完成工作任務(wù)D.以上都是9.以下哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)師應(yīng)具備的職業(yè)素養(yǎng)？A.愛(ài)崗敬業(yè)，勤奮學(xué)習(xí)B.嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致，精益求精C.追求經(jīng)濟(jì)效益，忽視食品安全D.團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同進(jìn)步10.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，如何體現(xiàn)對(duì)社會(huì)的責(zé)任？A.嚴(yán)格遵守食品安全法規(guī)，保障消費(fèi)者權(quán)益B.傳承和弘揚(yáng)中華美食文化C.積極參與社會(huì)公益活動(dòng)D.以上都是二、中式烹調(diào)原料知識(shí)要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)原料知識(shí)的掌握程度。1.以下哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)原料？A.肉類B.蔬菜C.谷物D.礦物質(zhì)2.下列哪種肉類富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素？A.雞肉B.魚肉C.牛肉D.以上都是3.以下哪種蔬菜富含胡蘿卜素、維生素C和膳食纖維？A.西紅柿B.白菜C.胡蘿卜D.以上都是4.以下哪種谷物富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維和維生素？A.大米B.小麥C.玉米D.以上都是5.以下哪種食材屬于水產(chǎn)品？A.魚類B.蝦類C.貝類D.以上都是6.以下哪種食材屬于禽蛋類？A.雞蛋B.鴨蛋C.鵝蛋D.以上都是7.以下哪種食材屬于豆制品？A.豆腐B.豆皮C.豆腐干D.以上都是8.以下哪種食材屬于調(diào)味品？A.醬油B.醋C.花椒D.以上都是9.以下哪種食材屬于干果類？A.核桃B.杏仁C.葡萄干D.以上都是10.以下哪種食材屬于根莖類？A.蘑菇B.芋頭C.竹筍D.以上都是三、中式烹調(diào)技法知識(shí)要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)技法的掌握程度。1.以下哪種烹飪技法屬于炒？A.炒B.煮C.燉D.炸2.以下哪種烹飪技法屬于燉？A.炒B.燉C.煮D.炸3.以下哪種烹飪技法屬于煮？A.炒B.燉C.煮D.炸4.以下哪種烹飪技法屬于炸？A.炒B.燉C.煮D.炸5.以下哪種烹飪技法屬于蒸？A.炒B.燉C.煮D.蒸6.以下哪種烹飪技法屬于燒？A.炒B.燉C.煮D.燒7.以下哪種烹飪技法屬于烤？A.炒B.燉C.煮D.烤8.以下哪種烹飪技法屬于拌？A.炒B.燉C.煮D.拌9.以下哪種烹飪技法屬于煎？A.炒B.燉C.煮D.煎10.以下哪種烹飪技法屬于烤？A.炒B.燉C.煮D.烤四、中式烹調(diào)工具與設(shè)備要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)工具與設(shè)備的了解程度。1.下列哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)工具？A.削皮刀B.刨絲器C.鏟子D.計(jì)算器2.下列哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)設(shè)備？A.火鍋B.爐灶C.微波爐D.洗衣機(jī)3.下列哪項(xiàng)工具主要用于切、剁食材？A.刀B.剪刀C.削皮刀D.筷子4.下列哪項(xiàng)設(shè)備主要用于烹飪水產(chǎn)品？A.爐灶B.煮鍋C.微波爐D.烤箱5.下列哪項(xiàng)工具主要用于攪拌和調(diào)味？A.攪拌勺B.筷子C.刮刀D.削皮刀6.下列哪項(xiàng)設(shè)備主要用于炒菜？A.炒鍋B.煮鍋C.微波爐D.烤箱7.下列哪項(xiàng)工具主要用于切片或切丁？A.刀B.剪刀C.削皮刀D.攪拌勺8.下列哪項(xiàng)設(shè)備主要用于烘焙？A.爐灶B.煮鍋C.微波爐D.烤箱9.下列哪項(xiàng)工具主要用于切割食材？A.刀B.剪刀C.削皮刀D.攪拌勺10.下列哪項(xiàng)設(shè)備主要用于燉煮？A.炒鍋B.煮鍋C.微波爐D.烤箱五、中式烹調(diào)調(diào)味品與配菜知識(shí)要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)調(diào)味品與配菜知識(shí)的掌握程度。1.下列哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)常用調(diào)味品？A.醬油B.醋C.花椒D.洗潔精2.下列哪項(xiàng)調(diào)味品主要用于增加菜肴的鮮味？A.醬油B.醋C.花椒D.糖3.下列哪項(xiàng)調(diào)味品主要用于增加菜肴的香氣？A.醬油B.醋C.花椒D.糖4.下列哪項(xiàng)調(diào)味品主要用于增加菜肴的酸味？A.醬油B.醋C.花椒D.糖5.下列哪項(xiàng)調(diào)味品主要用于增加菜肴的甜味？A.醬油B.醋C.花椒D.糖6.下列哪項(xiàng)調(diào)味品主要用于增加菜肴的辣味？A.醬油B.醋C.花椒D.糖7.下列哪項(xiàng)調(diào)味品主要用于增加菜肴的鮮味和香氣？A.醬油B.醋C.花椒D.糖8.下列哪項(xiàng)調(diào)味品主要用于增加菜肴的酸味和甜味？A.醬油B.醋C.花椒D.糖9.下列哪項(xiàng)調(diào)味品主要用于增加菜肴的辣味和香氣？A.醬油B.醋C.花椒D.糖10.下列哪項(xiàng)調(diào)味品主要用于增加菜肴的鮮味、香氣和甜味？A.醬油B.醋C.花椒D.糖六、中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全知識(shí)的掌握程度。1.下列哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)衛(wèi)生要求？A.食材新鮮，無(wú)污染B.操作人員手部衛(wèi)生C.環(huán)境整潔，無(wú)蚊蠅D.使用過(guò)期食品2.下列哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)安全要求？A.烹飪過(guò)程中注意火候B.使用安全設(shè)備，如漏電保護(hù)器C.食材處理過(guò)程中避免交叉污染D.操作人員穿著睡衣3.下列哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全知識(shí)？A.食材儲(chǔ)存溫度控制在4℃以下B.操作人員定期進(jìn)行健康檢查C.烹飪過(guò)程中使用明火，注意防火D.食材處理過(guò)程中可以使用生熟食共用刀具4.下列哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全措施？A.操作人員佩戴口罩和手套B.烹飪結(jié)束后及時(shí)清洗廚具和設(shè)備C.食材處理過(guò)程中避免使用同一把刀具D.烹飪過(guò)程中使用手機(jī)通話5.下列哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全注意事項(xiàng)？A.烹飪過(guò)程中注意食材的擺放順序B.操作人員注意個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手C.食材處理過(guò)程中避免直接接觸地面D.使用農(nóng)藥殘留檢測(cè)儀器6.下列哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全常識(shí)？A.烹飪過(guò)程中注意食品添加劑的使用量B.操作人員定期接受食品安全培訓(xùn)C.烹飪結(jié)束后及時(shí)關(guān)閉燃?xì)忾y門D.使用過(guò)期食品添加劑7.下列哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全要求？A.烹飪過(guò)程中注意食材的儲(chǔ)存條件B.操作人員定期進(jìn)行健康檢查C.烹飪過(guò)程中注意食材的擺放順序D.使用安全設(shè)備，如漏電保護(hù)器8.下列哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全注意事項(xiàng)？A.操作人員注意個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手B.食材處理過(guò)程中避免交叉污染C.烹飪過(guò)程中注意食材的儲(chǔ)存條件D.使用農(nóng)藥殘留檢測(cè)儀器9.下列哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全常識(shí)？A.烹飪過(guò)程中注意食品添加劑的使用量B.操作人員定期接受食品安全培訓(xùn)C.烹飪結(jié)束后及時(shí)清洗廚具和設(shè)備D.使用過(guò)期食品添加劑10.下列哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全要求？A.食材儲(chǔ)存溫度控制在4℃以下B.操作人員定期進(jìn)行健康檢查C.烹飪過(guò)程中注意食材的擺放順序D.使用安全設(shè)備，如漏電保護(hù)器本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師職業(yè)道德與素養(yǎng)1.C解析：中式烹調(diào)師職業(yè)道德規(guī)范要求尊重顧客，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，保守商業(yè)秘密，維護(hù)企業(yè)利益，嚴(yán)謹(jǐn)操作，保證烹飪質(zhì)量。追求經(jīng)濟(jì)效益，忽視食品安全違背了職業(yè)道德規(guī)范。2.D解析：中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中應(yīng)具備愛(ài)崗敬業(yè)，勤奮學(xué)習(xí)，嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致，精益求精，團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同進(jìn)步的基本素養(yǎng)。3.C解析：中式烹調(diào)師應(yīng)遵守食品安全法、勞動(dòng)合同法、稅收征收管理法和消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法等法律法規(guī)。稅收征收管理法不屬于烹飪行業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)。4.D解析：中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中應(yīng)主動(dòng)詢問(wèn)顧客需求，提供個(gè)性化服務(wù)，保持烹飪環(huán)境整潔，確保食品安全，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，提高烹飪質(zhì)量。5.D解析：中式烹調(diào)師應(yīng)熟練掌握刀工、火候、調(diào)味等基本技能，具備良好的溝通能力，與顧客建立良好關(guān)系，掌握一定的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，為顧客提供健康菜品。6.D解析：中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中應(yīng)保守企業(yè)商業(yè)秘密，維護(hù)企業(yè)利益，嚴(yán)格遵守企業(yè)規(guī)章制度，服從企業(yè)安排，不斷提高自身技能，為企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值。7.C解析：中式烹調(diào)師應(yīng)遵守職業(yè)道德規(guī)范，包括誠(chéng)實(shí)守信，不弄虛作假，嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致，精益求精，團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同進(jìn)步。8.D解析：中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中應(yīng)互相學(xué)習(xí)，共同進(jìn)步，互相尊重，平等相待，互相幫助，共同完成工作任務(wù)。9.C解析：中式烹調(diào)師應(yīng)具備愛(ài)崗敬業(yè)，勤奮學(xué)習(xí)，嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致，精益求精，團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同進(jìn)步的職業(yè)素養(yǎng)。10.D解析：中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全法規(guī)，保障消費(fèi)者權(quán)益，傳承和弘揚(yáng)中華美食文化，積極參與社會(huì)公益活動(dòng)。二、中式烹調(diào)原料知識(shí)1.D解析：中式烹調(diào)原料主要包括肉類、蔬菜、谷物、水產(chǎn)品、禽蛋類、豆制品、調(diào)味品、干果類、根莖類等，礦物質(zhì)不屬于中式烹調(diào)原料。2.D解析：肉類富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素，是中式烹調(diào)的重要原料。3.C解析：蔬菜富含胡蘿卜素、維生素C和膳食纖維，是中式烹調(diào)中不可或缺的原料。4.C解析：谷物富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維和維生素，是中式烹調(diào)的基本原料。5.D解析：水產(chǎn)品包括魚類、蝦類、貝類等，是中式烹調(diào)中常見(jiàn)的食材。6.A解析：禽蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等，是中式烹調(diào)中常用的原料。7.A解析：豆制品包括豆腐、豆皮、豆腐干等，是中式烹調(diào)中的傳統(tǒng)原料。8.A解析：調(diào)味品包括醬油、醋、花椒等，用于增加菜肴的色、香、味。9.A解析：干果類包括核桃、杏仁、葡萄干等，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)和口感。10.B解析：根莖類包括蘑菇、芋頭、竹筍等，是中式烹調(diào)中常用的原料。三、中式烹調(diào)技法知識(shí)1.A解析：炒是一種烹飪技法，適用于炒制各種食材。2.B解析：燉是一種烹飪技法，適用于燉煮肉類、蔬菜等食材。3.C解析：煮是一種烹飪技法，適用于煮制湯品、粥等食材。4.D解析：炸是一種烹飪技法，適用于炸制各種食材。5.D解析：蒸是一種烹飪技法，適用于蒸制各種食材。6.D解析：燒是一種烹飪技法，適用于燒制肉類、蔬菜等食材。7.D解析：烤是一種烹飪技法，適用于烤制各種食材。8.D解析：拌是一種烹飪技法，適用于拌制涼菜、沙拉等食材。9.A解析：煎是一種烹飪技法，適用于煎制肉類、蔬菜等食材。10.D解析：烤是一種烹飪技法，適用于烤制各種食材。四、中式烹調(diào)工具與設(shè)備1.D解析：計(jì)算器不屬于中式烹調(diào)工具，主要用于計(jì)算。2.D解析：洗衣機(jī)不屬于中式烹調(diào)設(shè)備，主要用于洗滌衣物。3.A解析：刀主要用于切、剁食材，是中式烹調(diào)中常用的工具。4.B解析：煮鍋主要用于烹飪水產(chǎn)品，如燉魚、煮蝦等。5.A解析：攪拌勺主要用于攪拌和調(diào)味，如拌涼菜、調(diào)醬等。6.A解析：炒鍋主要用于炒菜，是中式烹調(diào)中常用的設(shè)備。7.A解析：刀主要用于切片或切丁，是中式烹調(diào)中常用的工具。8.D解析：烤箱主要用于烘焙，如烤蛋糕、烤面包等。9.A解析：刀主要用于切割食材，是中式烹調(diào)中常用的工具。10.B解析：煮鍋主要用于燉煮，如燉