2025年中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定試卷中式點心制作解析

2025年中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定試卷中式點心制作解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：從下列各題的四個選項中，選擇一個最符合題意的答案。1.中式點心制作中，常用的和面工具是：A.攪拌機B.面板C.和面機D.攪拌盆2.以下哪種原料不屬于中式點心的基本原料？A.面粉B.糖C.鹽D.洗衣粉3.在制作湯圓時，下列哪種餡料不宜使用？A.蓮蓉B.豆沙C.五仁D.豬肉4.熱水面的制作過程中，下列哪種做法是錯誤的？A.面團要揉至光滑B.水開后下鍋煮C.煮面時水要適量D.面煮好后直接撈出5.糕點的制作過程中，以下哪種做法會導致糕點口感變差？A.發(fā)酵時間過長B.油脂適量C.糖分適量D.攪拌均勻6.以下哪種食材適合制作酥皮點心？A.油脂B.面粉C.雞蛋D.糖7.在制作月餅時，以下哪種餡料屬于咸味月餅？A.蓮蓉B.豆沙C.五仁D.芝麻8.中式點心制作中，常用的發(fā)酵劑是：A.酵母B.發(fā)酵粉C.面粉D.鹽9.在制作蛋糕時，以下哪種做法會導致蛋糕膨脹不足？A.發(fā)酵時間過長B.油脂適量C.糖分適量D.攪拌均勻10.以下哪種食材適合制作糯米點心？A.油脂B.面粉C.雞蛋D.糖二、判斷題要求：判斷下列各題的正誤，正確的在括號內(nèi)打“√”，錯誤的打“×”。1.中式點心制作中，面團揉至光滑是制作關鍵，因此揉面時間越長越好。（）2.在制作湯圓時，餡料越甜越好，無需考慮口感。（）3.熱水面的制作過程中，水開后下鍋煮可以使面條更加勁道。（）4.糕點的制作過程中，發(fā)酵時間過長會導致糕點口感變差。（）5.酥皮點心的制作過程中，油脂適量可以保證口感酥脆。（）6.月餅的制作過程中，咸味月餅的餡料以咸味為主，無需考慮甜味。（）7.中式點心制作中，發(fā)酵劑的使用可以增加點心的口感。（）8.在制作蛋糕時，發(fā)酵時間過長會導致蛋糕膨脹不足。（）9.糯米點心的制作過程中，糖分適量可以使點心更加香甜。（）10.中式點心制作中，面粉的質(zhì)量對點心的口感有直接影響。（）三、簡答題要求：簡要回答下列各題。1.簡述中式點心制作的基本步驟。2.簡述中式點心制作中面團揉至光滑的原因。3.簡述中式點心制作中發(fā)酵劑的作用。4.簡述中式點心制作中酥皮點心制作的關鍵。5.簡述中式點心制作中月餅餡料的選擇原則。四、論述題要求：結合所學知識，論述中式點心制作中，如何保證面團的發(fā)酵效果。五、分析題要求：分析中式點心制作中，酥皮點心制作過程中可能出現(xiàn)的問題及其解決方法。六、應用題要求：根據(jù)以下情景，設計一款中式點心并簡述其制作過程。情景：為迎接中秋節(jié)，某酒店準備推出一款具有特色的中式月餅。要求月餅外觀美觀、口感獨特，適合大眾口味。本次試卷答案如下：一、選擇題1.B解析：中式點心制作中，面板是常用的和面工具，用于揉面和搟面。2.D解析：洗衣粉不是中式點心的基本原料，它主要用于清潔衣物。3.D解析：豬肉餡料在制作湯圓時不宜使用，因為其口感較油膩，與湯圓的清淡口感不符。4.C解析：熱水面的制作過程中，水開后下鍋煮可以使面條更加勁道，但水要適量，以免面條過于軟爛。5.A解析：發(fā)酵時間過長會導致糕點內(nèi)部結構松散，口感變差。6.A解析：酥皮點心制作中，油脂適量可以保證口感酥脆，因為油脂是酥皮點心形成酥脆口感的關鍵。7.D解析：芝麻餡料屬于咸味月餅，與其他甜味餡料不同，適合喜歡咸味月餅的消費者。8.A解析：酵母是中式點心制作中常用的發(fā)酵劑，能夠促進面團發(fā)酵，使點心蓬松。9.A解析：發(fā)酵時間過長會導致蛋糕膨脹不足，因為過長的發(fā)酵時間會使面團中的氣體逸出。10.B解析：糯米點心的制作過程中，面粉的質(zhì)量對點心的口感有直接影響，因為糯米點心主要依靠糯米粉的特性。二、判斷題1.×解析：面團揉至光滑是制作關鍵，但揉面時間過長會導致面團過度發(fā)酵，影響口感。2.×解析：湯圓的餡料需要考慮口感和甜度，過甜或過咸都會影響最終口感。3.√解析：水開后下鍋煮可以使面條更加勁道，因為高溫水可以迅速使面條熟透。4.√解析：發(fā)酵時間過長會導致糕點內(nèi)部結構松散，口感變差。5.√解析：油脂適量可以保證酥皮點心口感酥脆，因為油脂在烘烤過程中會膨脹形成酥皮。6.×解析：咸味月餅的餡料雖然以咸味為主，但也可以適量添加甜味，以平衡口感。7.√解析：發(fā)酵劑能夠促進面團發(fā)酵，使點心蓬松，增加口感層次。8.√解析：發(fā)酵時間過長會導致蛋糕膨脹不足，因為過長的發(fā)酵時間會使面團中的氣體逸出。9.√解析：糯米點心的制作過程中，糖分適量可以使點心更加香甜，提升口感。10.√解析：中式點心制作中，面粉的質(zhì)量對點心的口感有直接影響，因為面粉是點心制作的基礎原料。三、簡答題1.中式點心制作的基本步驟包括：原料準備、面團調(diào)制、成型、熟制、裝飾。解析：中式點心制作是一個復雜的過程，需要按照一定的步驟進行，以確保點心的質(zhì)量和口感。2.中式點心制作中面團揉至光滑的原因是：光滑的面團更容易成型，且在熟制過程中不易破裂，同時也有利于形成酥脆的口感。解析：面團揉至光滑可以提高面團的彈性和韌性，使得點心在熟制過程中不易破裂，同時也有利于形成酥脆的口感。3.中式點心制作中發(fā)酵劑的作用是：促進面團發(fā)酵，使點心蓬松，增加口感層次。解析：發(fā)酵劑能夠分解面粉中的淀粉，產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團膨脹，從而增加點心的蓬松度和口感。4.中式點心制作中酥皮點心制作的關鍵是：油脂的使用、面團的調(diào)制、烘烤溫度和時間。解析：酥皮點心制作的關鍵在于油脂的使用量、面團的調(diào)制方法和烘烤過程中的溫度和時間控制。5.中式點心制作中月餅餡料的選擇原則是：根據(jù)消費者口味、季節(jié)特點、地域特色等因素選擇合適的餡料。解析：月餅餡料的選擇應該考慮消費者的口味偏好、季節(jié)變化和地域特色，以制作出符合不同消費者需求的月餅。四、論述題解析：保證中式點心制作中面團的發(fā)酵效果，需要從以下幾個方面入手：1.選擇合適的發(fā)酵劑：根據(jù)不同點心的制作要求，選擇合適的發(fā)酵劑，如酵母、發(fā)酵粉等。2.控制發(fā)酵溫度和濕度：發(fā)酵溫度和濕度對發(fā)酵效果有直接影響，需要根據(jù)發(fā)酵劑的特性控制好發(fā)酵環(huán)境。3.適時翻面：在發(fā)酵過程中，適時翻面可以保證面團均勻發(fā)酵，避免局部發(fā)酵過度。4.控制發(fā)酵時間：發(fā)酵時間過長或過短都會影響點心的口感，需要根據(jù)具體情況進行調(diào)整。5.注意面團溫度：面團溫度過高或過低都會影響發(fā)酵效果，需要控制好面團溫度。五、分析題解析：中式點心制作中酥皮點心制作過程中可能出現(xiàn)的問題及其解決方法如下：1.問題：酥皮不酥脆。解決方法：檢查油脂的使用量是否合適，調(diào)整烘烤溫度和時間，確保油脂在烘烤過程中充分膨脹。2.問題：面團過硬。解決方法：檢查面團調(diào)制過程中的水分和油脂是否適量，適當調(diào)整。3.問題：酥皮易破裂。解決方法：在成型過程中，注意手法輕柔，避免過度擠壓面團。4.問題：烘烤不均勻。解決方法：調(diào)整烘烤溫度和時間，確保烤箱內(nèi)溫度均勻。六、應用題解析：設計一款具有特色的中式月餅，以下是一款適合中秋節(jié)推出的月餅設計：月餅名稱：桂花蓮蓉月餅制作過程：1.原料準備：選用優(yōu)質(zhì)面粉、糖、桂花、蓮蓉等。2.面團調(diào)制：將面粉、