2025年中式烹調(diào)師（初級）中式烹飪理論歷年真題

2025年中式烹調(diào)師（初級）中式烹飪理論歷年真題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師職業(yè)道德與職業(yè)素養(yǎng)要求：請根據(jù)中式烹調(diào)師職業(yè)道德與職業(yè)素養(yǎng)的要求，選擇正確的答案。1.中式烹調(diào)師在工作中應(yīng)具備的基本品質(zhì)是：A.耐心細致B.愛崗敬業(yè)C.勤奮好學(xué)D.以上都是2.以下哪項不屬于中式烹調(diào)師應(yīng)遵守的職業(yè)道德？A.尊重顧客B.誠實守信C.追求經(jīng)濟效益D.嚴(yán)守操作規(guī)程3.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，應(yīng)如何處理與顧客的關(guān)系？A.忽視顧客需求B.盡量滿足顧客要求C.無視顧客意見D.忽視自身職責(zé)4.中式烹調(diào)師在工作中應(yīng)具備哪些職業(yè)素養(yǎng)？A.良好的團隊合作精神B.嚴(yán)謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度C.不斷提高自己的烹飪技藝D.以上都是5.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何體現(xiàn)“以人為本”的服務(wù)理念？A.提高烹飪技藝，滿足顧客需求B.忽視顧客意見，追求個人喜好C.追求經(jīng)濟效益，忽視顧客體驗D.嚴(yán)守操作規(guī)程，忽視顧客需求6.中式烹調(diào)師在工作中，如何做到誠信經(jīng)營？A.虛假宣傳，夸大菜品質(zhì)量B.實事求是，不夸大菜品質(zhì)量C.追求經(jīng)濟效益，忽視誠信經(jīng)營D.忽視顧客需求，追求個人利益7.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何做到“愛崗敬業(yè)”？A.不斷提高自己的烹飪技藝B.忽視工作職責(zé)，追求個人利益C.貪圖享樂，忽視工作D.嚴(yán)守操作規(guī)程，忽視工作職責(zé)8.中式烹調(diào)師在工作中，如何做到“尊重顧客”？A.忽視顧客需求，追求個人喜好B.盡量滿足顧客要求，尊重顧客意見C.追求經(jīng)濟效益，忽視顧客體驗D.忽視自身職責(zé)，追求個人利益9.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何體現(xiàn)“勤奮好學(xué)”的精神？A.不斷提高自己的烹飪技藝B.忽視工作職責(zé)，追求個人利益C.貪圖享樂，忽視工作D.嚴(yán)守操作規(guī)程，忽視工作職責(zé)10.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何做到“嚴(yán)守操作規(guī)程”？A.追求經(jīng)濟效益，忽視操作規(guī)程B.不斷提高自己的烹飪技藝，嚴(yán)守操作規(guī)程C.忽視工作職責(zé)，追求個人利益D.貪圖享樂，忽視工作職責(zé)二、中式烹調(diào)師原料知識要求：請根據(jù)中式烹調(diào)師原料知識的要求，選擇正確的答案。1.下列哪種原料屬于蔬菜類？A.豬肉B.雞蛋C.土豆D.大米2.下列哪種原料屬于水產(chǎn)類？A.雞蛋B.豬肉C.魚類D.大米3.下列哪種原料屬于豆制品類？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.大米4.下列哪種原料屬于谷物類？A.雞蛋B.豬肉C.大米D.魚類5.下列哪種原料屬于禽蛋類？A.雞蛋B.豬肉C.魚類D.大米6.下列哪種原料屬于肉類？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.大米7.下列哪種原料屬于蔬菜類？A.雞蛋B.豬肉C.土豆D.大米8.下列哪種原料屬于水產(chǎn)類？A.雞蛋B.豬肉C.魚類D.大米9.下列哪種原料屬于豆制品類？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.大米10.下列哪種原料屬于谷物類？A.雞蛋B.豬肉C.大米D.魚類四、中式烹調(diào)師刀工技巧要求：請根據(jù)中式烹調(diào)師刀工技巧的要求，選擇正確的答案。1.刀工中的“片”是指：A.切成薄片B.切成塊狀C.切成絲狀D.切成丁狀2.刀工中的“切”是指：A.切成薄片B.切成塊狀C.切成絲狀D.切成丁狀3.刀工中的“剁”是指：A.切成薄片B.切成塊狀C.切成絲狀D.用刀背剁成小顆粒4.刀工中的“斬”是指：A.切成薄片B.切成塊狀C.切成絲狀D.用刀背剁成小顆粒5.刀工中的“拍”是指：A.切成薄片B.切成塊狀C.用刀背輕拍食材D.用刀背剁成小顆粒6.刀工中的“拍松”是指：A.切成薄片B.切成塊狀C.用刀背輕拍食材，使其松散D.用刀背剁成小顆粒7.刀工中的“滾刀切”是指：A.切成薄片B.切成塊狀C.用刀刃滾動切割食材D.用刀背剁成小顆粒8.刀工中的“斜刀切”是指：A.切成薄片B.切成塊狀C.用刀刃傾斜切割食材D.用刀背剁成小顆粒9.刀工中的“直刀切”是指：A.切成薄片B.切成塊狀C.用刀刃垂直切割食材D.用刀背剁成小顆粒10.刀工中的“片刀切”是指：A.切成薄片B.切成塊狀C.用片刀切割食材D.用刀背剁成小顆粒五、中式烹調(diào)師烹飪技法要求：請根據(jù)中式烹調(diào)師烹飪技法的要求，選擇正確的答案。1.炒菜時，火候控制不當(dāng)會導(dǎo)致：A.菜品生熟不均B.菜品糊掉C.菜品口感差D.以上都是2.燉菜時，水開后應(yīng)：A.小火慢燉B.大火快燉C.中火燉煮D.不停攪拌3.煮菜時，水開后應(yīng)：A.小火慢煮B.大火快煮C.中火煮制D.不停攪拌4.炸菜時，油溫過高會導(dǎo)致：A.菜品外焦里生B.菜品外焦里糊C.菜品口感差D.以上都是5.煎菜時，火候控制不當(dāng)會導(dǎo)致：A.菜品外焦里生B.菜品外焦里糊C.菜品口感差D.以上都是6.燉菜時，應(yīng)先加入：A.調(diào)味料B.水果C.蔬菜D.肉類7.煮菜時，應(yīng)先加入：A.調(diào)味料B.水果C.蔬菜D.肉類8.炸菜時，應(yīng)先加入：A.調(diào)味料B.水果C.蔬菜D.肉類9.煎菜時，應(yīng)先加入：A.調(diào)味料B.水果C.蔬菜D.肉類10.燉菜時，應(yīng)先加入：A.調(diào)味料B.水果C.蔬菜D.肉類六、中式烹調(diào)師調(diào)味品知識要求：請根據(jù)中式烹調(diào)師調(diào)味品知識的要求，選擇正確的答案。1.下列哪種調(diào)味品屬于咸味調(diào)料？A.醬油B.醋C.糖D.辣椒2.下列哪種調(diào)味品屬于酸味調(diào)料？A.醬油B.醋C.糖D.辣椒3.下列哪種調(diào)味品屬于甜味調(diào)料？A.醬油B.醋C.糖D.辣椒4.下列哪種調(diào)味品屬于鮮味調(diào)料？A.醬油B.醋C.糖D.辣椒5.下列哪種調(diào)味品屬于香味調(diào)料？A.醬油B.醋C.糖D.辣椒6.下列哪種調(diào)味品屬于苦味調(diào)料？A.醬油B.醋C.糖D.辣椒7.下列哪種調(diào)味品屬于辣味調(diào)料？A.醬油B.醋C.糖D.辣椒8.下列哪種調(diào)味品屬于香辛料？A.醬油B.醋C.糖D.辣椒9.下列哪種調(diào)味品屬于發(fā)酵調(diào)味品？A.醬油B.醋C.糖D.辣椒10.下列哪種調(diào)味品屬于天然調(diào)味品？A.醬油B.醋C.糖D.辣椒本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師職業(yè)道德與職業(yè)素養(yǎng)1.D解析：中式烹調(diào)師在工作中應(yīng)具備耐心細致、愛崗敬業(yè)、勤奮好學(xué)等多方面的品質(zhì)，因此選擇D。2.C解析：追求經(jīng)濟效益不屬于中式烹調(diào)師應(yīng)遵守的職業(yè)道德，因為職業(yè)道德的核心是誠信和服務(wù)。3.B解析：在烹飪過程中，應(yīng)盡量滿足顧客要求，尊重顧客意見，這是體現(xiàn)服務(wù)理念的重要方面。4.D解析：中式烹調(diào)師應(yīng)具備良好的團隊合作精神、嚴(yán)謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、不斷提高自己的烹飪技藝等多方面的職業(yè)素養(yǎng)。5.A解析：“以人為本”的服務(wù)理念要求中式烹調(diào)師提高烹飪技藝，滿足顧客需求，從而提升顧客體驗。6.B解析：誠信經(jīng)營要求中式烹調(diào)師實事求是，不夸大菜品質(zhì)量，保持良好的商業(yè)信譽。7.A解析：“愛崗敬業(yè)”要求中式烹調(diào)師不斷提高自己的烹飪技藝，以更好地完成工作職責(zé)。8.B解析：“尊重顧客”要求中式烹調(diào)師盡量滿足顧客要求，尊重顧客意見，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。9.A解析：“勤奮好學(xué)”要求中式烹調(diào)師不斷提高自己的烹飪技藝，以適應(yīng)不斷變化的市場需求。10.B解析：“嚴(yán)守操作規(guī)程”要求中式烹調(diào)師遵守烹飪過程中的各項操作規(guī)程，確保食品安全和菜品質(zhì)量。二、中式烹調(diào)師原料知識1.C解析：土豆屬于蔬菜類，是烹飪中常用的食材。2.C解析：魚類屬于水產(chǎn)類，是烹飪中常見的海鮮食材。3.C解析：豆腐屬于豆制品類，是烹飪中常用的食材。4.D解析：大米屬于谷物類，是烹飪中常用的主食食材。5.A解析：雞蛋屬于禽蛋類，是烹飪中常用的食材。6.B解析：豬肉屬于肉類，是烹飪中常用的食材。7.C解析：土豆屬于蔬菜類，是烹飪中常用的食材。8.C解析：魚類屬于水產(chǎn)類，是烹飪中常見的海鮮食材。9.C解析：豆腐屬于豆制品類，是烹飪中常用的食材。10.D解析：大米屬于谷物類，是烹飪中常用的主食食材。三、中式烹調(diào)師刀工技巧1.A解析：“片”是指切成薄片，是刀工中的基本技巧之一。2.A解析：“切”是指切成薄片，是刀工中的基本技巧之一。3.D解析：“剁”是指用刀背剁成小顆粒，是刀工中的特殊技巧。4.C解析：“斬”是指用刀背剁成小顆粒，是刀工中的特殊技巧。5.C解析：“拍”是指用刀背輕拍食材，使其松散，是刀工中的特殊技巧。6.C解析：“拍松”是指用刀背輕拍食材，使其松散，是刀工中的特殊技巧。7.C解析：“滾刀切”是指用刀刃滾動切割食材，是刀工中的特殊技巧。8.C解析：“斜刀切”是指用刀刃傾斜切割食材，是刀工中的特殊技巧。9.C解析：“直刀切”是指用刀刃垂直切割食材，是刀工中的基本技巧之一。10.C解析：“片刀切”是指用片刀切割食材，是刀工中的特殊技巧。四、中式烹調(diào)師烹飪技法1.D解析：炒菜時，火候控制不當(dāng)會導(dǎo)致菜品生熟不均、糊掉、口感差等問題。2.A解析：燉菜時，水開后應(yīng)轉(zhuǎn)小火慢燉，以保持食材的原汁原味。3.A解析：煮菜時，水開后應(yīng)轉(zhuǎn)小火慢煮，以保持食材的原汁原味。4.D解析：炸菜時，油溫過高會導(dǎo)致菜品外焦里生、糊掉、口感差等問題。5.D解析：煎菜時，火候控制不當(dāng)會導(dǎo)致菜品外焦里生、糊掉、口感差等問題。6.A解析：燉菜時，應(yīng)先加入調(diào)味料，以增加菜品的味道。7.A解析：煮菜時，應(yīng)先加入調(diào)味料，以增加菜品的味道。8.A解析：炸菜時，應(yīng)先加入調(diào)味料，以增加菜品的味道。9.A解析：煎菜時，應(yīng)先加入調(diào)味料，以增加菜品的味道。10.A解析：燉菜時，應(yīng)先加入調(diào)味料，以增加菜品的味道。五、中式烹調(diào)師調(diào)味品知識1.A解析：醬油屬于咸味調(diào)料，是烹飪中常用的調(diào)