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2025年中式烹調(diào)師(初級)中式烹飪理論歷年真題考試時間:______分鐘總分:______分姓名:______一、中式烹調(diào)師職業(yè)道德與職業(yè)素養(yǎng)要求:請根據(jù)中式烹調(diào)師職業(yè)道德與職業(yè)素養(yǎng)的要求,選擇正確的答案。1.中式烹調(diào)師在工作中應(yīng)具備的基本品質(zhì)是:A.耐心細致B.愛崗敬業(yè)C.勤奮好學(xué)D.以上都是2.以下哪項不屬于中式烹調(diào)師應(yīng)遵守的職業(yè)道德?A.尊重顧客B.誠實守信C.追求經(jīng)濟效益D.嚴(yán)守操作規(guī)程3.中式烹調(diào)師在烹飪過程中,應(yīng)如何處理與顧客的關(guān)系?A.忽視顧客需求B.盡量滿足顧客要求C.無視顧客意見D.忽視自身職責(zé)4.中式烹調(diào)師在工作中應(yīng)具備哪些職業(yè)素養(yǎng)?A.良好的團隊合作精神B.嚴(yán)謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度C.不斷提高自己的烹飪技藝D.以上都是5.中式烹調(diào)師在烹飪過程中,如何體現(xiàn)“以人為本”的服務(wù)理念?A.提高烹飪技藝,滿足顧客需求B.忽視顧客意見,追求個人喜好C.追求經(jīng)濟效益,忽視顧客體驗D.嚴(yán)守操作規(guī)程,忽視顧客需求6.中式烹調(diào)師在工作中,如何做到誠信經(jīng)營?A.虛假宣傳,夸大菜品質(zhì)量B.實事求是,不夸大菜品質(zhì)量C.追求經(jīng)濟效益,忽視誠信經(jīng)營D.忽視顧客需求,追求個人利益7.中式烹調(diào)師在烹飪過程中,如何做到“愛崗敬業(yè)”?A.不斷提高自己的烹飪技藝B.忽視工作職責(zé),追求個人利益C.貪圖享樂,忽視工作D.嚴(yán)守操作規(guī)程,忽視工作職責(zé)8.中式烹調(diào)師在工作中,如何做到“尊重顧客”?A.忽視顧客需求,追求個人喜好B.盡量滿足顧客要求,尊重顧客意見C.追求經(jīng)濟效益,忽視顧客體驗D.忽視自身職責(zé),追求個人利益9.中式烹調(diào)師在烹飪過程中,如何體現(xiàn)“勤奮好學(xué)”的精神?A.不斷提高自己的烹飪技藝B.忽視工作職責(zé),追求個人利益C.貪圖享樂,忽視工作D.嚴(yán)守操作規(guī)程,忽視工作職責(zé)10.中式烹調(diào)師在烹飪過程中,如何做到“嚴(yán)守操作規(guī)程”?A.追求經(jīng)濟效益,忽視操作規(guī)程B.不斷提高自己的烹飪技藝,嚴(yán)守操作規(guī)程C.忽視工作職責(zé),追求個人利益D.貪圖享樂,忽視工作職責(zé)二、中式烹調(diào)師原料知識要求:請根據(jù)中式烹調(diào)師原料知識的要求,選擇正確的答案。1.下列哪種原料屬于蔬菜類?A.豬肉B.雞蛋C.土豆D.大米2.下列哪種原料屬于水產(chǎn)類?A.雞蛋B.豬肉C.魚類D.大米3.下列哪種原料屬于豆制品類?A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.大米4.下列哪種原料屬于谷物類?A.雞蛋B.豬肉C.大米D.魚類5.下列哪種原料屬于禽蛋類?A.雞蛋B.豬肉C.魚類D.大米6.下列哪種原料屬于肉類?A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.大米7.下列哪種原料屬于蔬菜類?A.雞蛋B.豬肉C.土豆D.大米8.下列哪種原料屬于水產(chǎn)類?A.雞蛋B.豬肉C.魚類D.大米9.下列哪種原料屬于豆制品類?A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.大米10.下列哪種原料屬于谷物類?A.雞蛋B.豬肉C.大米D.魚類四、中式烹調(diào)師刀工技巧要求:請根據(jù)中式烹調(diào)師刀工技巧的要求,選擇正確的答案。1.刀工中的“片”是指:A.切成薄片B.切成塊狀C.切成絲狀D.切成丁狀2.刀工中的“切”是指:A.切成薄片B.切成塊狀C.切成絲狀D.切成丁狀3.刀工中的“剁”是指:A.切成薄片B.切成塊狀C.切成絲狀D.用刀背剁成小顆粒4.刀工中的“斬”是指:A.切成薄片B.切成塊狀C.切成絲狀D.用刀背剁成小顆粒5.刀工中的“拍”是指:A.切成薄片B.切成塊狀C.用刀背輕拍食材D.用刀背剁成小顆粒6.刀工中的“拍松”是指:A.切成薄片B.切成塊狀C.用刀背輕拍食材,使其松散D.用刀背剁成小顆粒7.刀工中的“滾刀切”是指:A.切成薄片B.切成塊狀C.用刀刃滾動切割食材D.用刀背剁成小顆粒8.刀工中的“斜刀切”是指:A.切成薄片B.切成塊狀C.用刀刃傾斜切割食材D.用刀背剁成小顆粒9.刀工中的“直刀切”是指:A.切成薄片B.切成塊狀C.用刀刃垂直切割食材D.用刀背剁成小顆粒10.刀工中的“片刀切”是指:A.切成薄片B.切成塊狀C.用片刀切割食材D.用刀背剁成小顆粒五、中式烹調(diào)師烹飪技法要求:請根據(jù)中式烹調(diào)師烹飪技法的要求,選擇正確的答案。1.炒菜時,火候控制不當(dāng)會導(dǎo)致:A.菜品生熟不均B.菜品糊掉C.菜品口感差D.以上都是2.燉菜時,水開后應(yīng):A.小火慢燉B.大火快燉C.中火燉煮D.不停攪拌3.煮菜時,水開后應(yīng):A.小火慢煮B.大火快煮C.中火煮制D.不停攪拌4.炸菜時,油溫過高會導(dǎo)致:A.菜品外焦里生B.菜品外焦里糊C.菜品口感差D.以上都是5.煎菜時,火候控制不當(dāng)會導(dǎo)致:A.菜品外焦里生B.菜品外焦里糊C.菜品口感差D.以上都是6.燉菜時,應(yīng)先加入:A.調(diào)味料B.水果C.蔬菜D.肉類7.煮菜時,應(yīng)先加入:A.調(diào)味料B.水果C.蔬菜D.肉類8.炸菜時,應(yīng)先加入:A.調(diào)味料B.水果C.蔬菜D.肉類9.煎菜時,應(yīng)先加入:A.調(diào)味料B.水果C.蔬菜D.肉類10.燉菜時,應(yīng)先加入:A.調(diào)味料B.水果C.蔬菜D.肉類六、中式烹調(diào)師調(diào)味品知識要求:請根據(jù)中式烹調(diào)師調(diào)味品知識的要求,選擇正確的答案。1.下列哪種調(diào)味品屬于咸味調(diào)料?A.醬油B.醋C.糖D.辣椒2.下列哪種調(diào)味品屬于酸味調(diào)料?A.醬油B.醋C.糖D.辣椒3.下列哪種調(diào)味品屬于甜味調(diào)料?A.醬油B.醋C.糖D.辣椒4.下列哪種調(diào)味品屬于鮮味調(diào)料?A.醬油B.醋C.糖D.辣椒5.下列哪種調(diào)味品屬于香味調(diào)料?A.醬油B.醋C.糖D.辣椒6.下列哪種調(diào)味品屬于苦味調(diào)料?A.醬油B.醋C.糖D.辣椒7.下列哪種調(diào)味品屬于辣味調(diào)料?A.醬油B.醋C.糖D.辣椒8.下列哪種調(diào)味品屬于香辛料?A.醬油B.醋C.糖D.辣椒9.下列哪種調(diào)味品屬于發(fā)酵調(diào)味品?A.醬油B.醋C.糖D.辣椒10.下列哪種調(diào)味品屬于天然調(diào)味品?A.醬油B.醋C.糖D.辣椒本次試卷答案如下:一、中式烹調(diào)師職業(yè)道德與職業(yè)素養(yǎng)1.D解析:中式烹調(diào)師在工作中應(yīng)具備耐心細致、愛崗敬業(yè)、勤奮好學(xué)等多方面的品質(zhì),因此選擇D。2.C解析:追求經(jīng)濟效益不屬于中式烹調(diào)師應(yīng)遵守的職業(yè)道德,因為職業(yè)道德的核心是誠信和服務(wù)。3.B解析:在烹飪過程中,應(yīng)盡量滿足顧客要求,尊重顧客意見,這是體現(xiàn)服務(wù)理念的重要方面。4.D解析:中式烹調(diào)師應(yīng)具備良好的團隊合作精神、嚴(yán)謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、不斷提高自己的烹飪技藝等多方面的職業(yè)素養(yǎng)。5.A解析:“以人為本”的服務(wù)理念要求中式烹調(diào)師提高烹飪技藝,滿足顧客需求,從而提升顧客體驗。6.B解析:誠信經(jīng)營要求中式烹調(diào)師實事求是,不夸大菜品質(zhì)量,保持良好的商業(yè)信譽。7.A解析:“愛崗敬業(yè)”要求中式烹調(diào)師不斷提高自己的烹飪技藝,以更好地完成工作職責(zé)。8.B解析:“尊重顧客”要求中式烹調(diào)師盡量滿足顧客要求,尊重顧客意見,提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。9.A解析:“勤奮好學(xué)”要求中式烹調(diào)師不斷提高自己的烹飪技藝,以適應(yīng)不斷變化的市場需求。10.B解析:“嚴(yán)守操作規(guī)程”要求中式烹調(diào)師遵守烹飪過程中的各項操作規(guī)程,確保食品安全和菜品質(zhì)量。二、中式烹調(diào)師原料知識1.C解析:土豆屬于蔬菜類,是烹飪中常用的食材。2.C解析:魚類屬于水產(chǎn)類,是烹飪中常見的海鮮食材。3.C解析:豆腐屬于豆制品類,是烹飪中常用的食材。4.D解析:大米屬于谷物類,是烹飪中常用的主食食材。5.A解析:雞蛋屬于禽蛋類,是烹飪中常用的食材。6.B解析:豬肉屬于肉類,是烹飪中常用的食材。7.C解析:土豆屬于蔬菜類,是烹飪中常用的食材。8.C解析:魚類屬于水產(chǎn)類,是烹飪中常見的海鮮食材。9.C解析:豆腐屬于豆制品類,是烹飪中常用的食材。10.D解析:大米屬于谷物類,是烹飪中常用的主食食材。三、中式烹調(diào)師刀工技巧1.A解析:“片”是指切成薄片,是刀工中的基本技巧之一。2.A解析:“切”是指切成薄片,是刀工中的基本技巧之一。3.D解析:“剁”是指用刀背剁成小顆粒,是刀工中的特殊技巧。4.C解析:“斬”是指用刀背剁成小顆粒,是刀工中的特殊技巧。5.C解析:“拍”是指用刀背輕拍食材,使其松散,是刀工中的特殊技巧。6.C解析:“拍松”是指用刀背輕拍食材,使其松散,是刀工中的特殊技巧。7.C解析:“滾刀切”是指用刀刃滾動切割食材,是刀工中的特殊技巧。8.C解析:“斜刀切”是指用刀刃傾斜切割食材,是刀工中的特殊技巧。9.C解析:“直刀切”是指用刀刃垂直切割食材,是刀工中的基本技巧之一。10.C解析:“片刀切”是指用片刀切割食材,是刀工中的特殊技巧。四、中式烹調(diào)師烹飪技法1.D解析:炒菜時,火候控制不當(dāng)會導(dǎo)致菜品生熟不均、糊掉、口感差等問題。2.A解析:燉菜時,水開后應(yīng)轉(zhuǎn)小火慢燉,以保持食材的原汁原味。3.A解析:煮菜時,水開后應(yīng)轉(zhuǎn)小火慢煮,以保持食材的原汁原味。4.D解析:炸菜時,油溫過高會導(dǎo)致菜品外焦里生、糊掉、口感差等問題。5.D解析:煎菜時,火候控制不當(dāng)會導(dǎo)致菜品外焦里生、糊掉、口感差等問題。6.A解析:燉菜時,應(yīng)先加入調(diào)味料,以增加菜品的味道。7.A解析:煮菜時,應(yīng)先加入調(diào)味料,以增加菜品的味道。8.A解析:炸菜時,應(yīng)先加入調(diào)味料,以增加菜品的味道。9.A解析:煎菜時,應(yīng)先加入調(diào)味料,以增加菜品的味道。10.A解析:燉菜時,應(yīng)先加入調(diào)味料,以增加菜品的味道。五、中式烹調(diào)師調(diào)味品知識1.A解析:醬油屬于咸味調(diào)料,是烹飪中常用的調(diào)
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