2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）烹飪菜品烹飪方法與應(yīng)用試題

2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）烹飪菜品烹飪方法與應(yīng)用試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師烹飪?cè)现R(shí)要求：本部分主要考查學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)原料的基本知識(shí)，包括原料的分類(lèi)、特性、加工處理方法等方面的掌握。1.下列哪種原料屬于植物性原料？A.豬肉B.雞蛋C.大白菜D.海帶2.下列哪種原料屬于動(dòng)物性原料？A.番茄B.青椒C.鮑魚(yú)D.萵筍3.下列哪種原料屬于水產(chǎn)類(lèi)原料？A.雞蛋B.魚(yú)肉C.面粉D.豆腐4.下列哪種原料屬于禽類(lèi)原料？A.雞蛋B.魚(yú)肉C.豬肉D.鴨肉5.下列哪種原料屬于畜類(lèi)原料？A.雞蛋B.魚(yú)肉C.豬肉D.青椒6.下列哪種原料屬于蔬菜類(lèi)原料？A.雞蛋B.魚(yú)肉C.豬肉D.萵筍7.下列哪種原料屬于豆制品類(lèi)原料？A.雞蛋B.魚(yú)肉C.豬肉D.豆腐8.下列哪種原料屬于調(diào)味品類(lèi)原料？A.雞蛋B.魚(yú)肉C.豬肉D.醬油9.下列哪種原料屬于干菜類(lèi)原料？A.雞蛋B.魚(yú)肉C.豬肉D.香菇10.下列哪種原料屬于干貨類(lèi)原料？A.雞蛋B.魚(yú)肉C.豬肉D.臘肉二、中式烹調(diào)師烹飪方法與應(yīng)用要求：本部分主要考查學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)方法的基本知識(shí)，包括炒、燉、煮、蒸、炸、燒、烤、拌等烹飪方法及其應(yīng)用。1.炒菜時(shí)，下列哪種原料不宜用旺火快速翻炒？A.肉絲B.蔬菜C.雞蛋D.肉片2.燉菜時(shí)，下列哪種原料不宜長(zhǎng)時(shí)間燉煮？A.雞肉B.豬肉C.魚(yú)肉D.蘑菇3.煮菜時(shí)，下列哪種原料不宜長(zhǎng)時(shí)間煮制？A.雞蛋B.魚(yú)肉C.豬肉D.蘑菇4.蒸菜時(shí)，下列哪種原料不宜用大火蒸制？A.雞蛋B.魚(yú)肉C.豬肉D.蘑菇5.炸菜時(shí)，下列哪種原料不宜用高溫油炸？A.雞蛋B.魚(yú)肉C.豬肉D.蘑菇6.燒菜時(shí)，下列哪種原料不宜用旺火快速燒制？A.雞蛋B.魚(yú)肉C.豬肉D.蘑菇7.烤菜時(shí)，下列哪種原料不宜用低溫慢烤？A.雞蛋B.魚(yú)肉C.豬肉D.蘑菇8.拌菜時(shí)，下列哪種原料不宜用生拌？A.雞蛋B.魚(yú)肉C.豬肉D.蘑菇9.下列哪種烹飪方法適用于燉煮類(lèi)菜品？A.炒B.燉C.煮D.蒸10.下列哪種烹飪方法適用于炸制類(lèi)菜品？A.炒B.燉C.煮D.炸四、中式烹調(diào)師調(diào)味技術(shù)要求：本部分主要考查學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)調(diào)味技術(shù)的掌握，包括調(diào)味品的使用、調(diào)味技巧等方面的知識(shí)。1.下列哪種調(diào)味品不宜用于酸味菜肴？A.醋B.醬油C.糖D.香醋2.在烹飪中，下列哪種調(diào)味品具有增香作用？A.醬油B.醋C.花椒D.鹽3.下列哪種調(diào)味品在烹飪中具有去腥作用？A.醬油B.醋C.料酒D.香油4.在烹飪中，下列哪種調(diào)味品具有增鮮作用？A.醬油B.醋C.雞精D.鹽5.下列哪種調(diào)味品在烹飪中具有增香、去腥、增鮮的作用？A.醬油B.醋C.料酒D.香油6.在烹飪中，下列哪種調(diào)味品不宜過(guò)量使用？A.醬油B.醋C.糖D.鹽7.下列哪種調(diào)味品在烹飪中具有提香作用？A.醬油B.醋C.花椒D.香油8.在烹飪中，下列哪種調(diào)味品具有去膩?zhàn)饔茫緼.醬油B.醋C.料酒D.香油9.下列哪種調(diào)味品在烹飪中具有提味作用？A.醬油B.醋C.雞精D.鹽10.在烹飪中，下列哪種調(diào)味品具有增香、去腥、增鮮、提味的作用？A.醬油B.醋C.料酒D.香油五、中式烹調(diào)師衛(wèi)生與安全要求：本部分主要考查學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全知識(shí)的掌握，包括食品安全、廚房衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面的知識(shí)。1.下列哪種行為不屬于廚房衛(wèi)生的范疇？A.保持廚房清潔B.定期消毒廚房用具C.食品儲(chǔ)存不當(dāng)D.佩戴工作帽2.在烹飪過(guò)程中，下列哪種行為可能導(dǎo)致食品安全問(wèn)題？A.使用新鮮的食材B.食材清洗不徹底C.食材存放合理D.食材加工過(guò)程符合衛(wèi)生要求3.下列哪種食物可能含有較多的細(xì)菌和病毒？A.新鮮的蔬菜B.熟食C.冷藏食品D.新鮮的肉類(lèi)4.在廚房工作中，下列哪種個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣是錯(cuò)誤的？A.保持個(gè)人清潔B.使用一次性手套C.食用后直接接觸食材D.定期更換工作服5.下列哪種食品安全問(wèn)題最常見(jiàn)？A.食物中毒B.食品腐敗C.食品過(guò)敏D.食品變質(zhì)6.在烹飪過(guò)程中，下列哪種行為可能導(dǎo)致食品交叉污染？A.使用干凈的刀具B.食材分開(kāi)處理C.使用同一砧板處理生食和熟食D.食材煮熟后及時(shí)食用7.下列哪種食品安全知識(shí)是錯(cuò)誤的？A.食材需洗凈B.食材需煮熟C.食材可生食D.食材需冷藏8.在廚房工作中，下列哪種行為是正確的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣？A.食用后直接接觸食材B.使用一次性手套C.保持個(gè)人清潔D.食用前不洗手9.下列哪種食品安全問(wèn)題在烹飪過(guò)程中最易發(fā)生？A.食物中毒B.食品腐敗C.食品過(guò)敏D.食品變質(zhì)10.在廚房工作中，下列哪種行為有助于防止食品安全問(wèn)題？A.使用同一砧板處理生食和熟食B.定期更換工作服C.保持廚房清潔D.使用不干凈的刀具本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師烹飪?cè)现R(shí)1.C解析：大白菜屬于蔬菜類(lèi)原料，是植物性原料的一種。2.C解析：鮑魚(yú)屬于水產(chǎn)類(lèi)原料，是動(dòng)物性原料的一種。3.B解析：魚(yú)肉屬于水產(chǎn)類(lèi)原料，是動(dòng)物性原料的一種。4.D解析：鴨肉屬于禽類(lèi)原料，是動(dòng)物性原料的一種。5.C解析：豬肉屬于畜類(lèi)原料，是動(dòng)物性原料的一種。6.D解析：萵筍屬于蔬菜類(lèi)原料，是植物性原料的一種。7.D解析：豆腐屬于豆制品類(lèi)原料，是植物性原料的一種。8.D解析：醬油屬于調(diào)味品類(lèi)原料，是用于調(diào)味的。9.D解析：香菇屬于干菜類(lèi)原料，是經(jīng)過(guò)干燥處理的蔬菜類(lèi)原料。10.D解析：臘肉屬于干貨類(lèi)原料，是經(jīng)過(guò)加工處理的肉類(lèi)原料。二、中式烹調(diào)師烹飪方法與應(yīng)用1.B解析：蔬菜類(lèi)原料不宜用旺火快速翻炒，以免炒制時(shí)間過(guò)短導(dǎo)致蔬菜不熟或口感不佳。2.C解析：魚(yú)肉不宜長(zhǎng)時(shí)間燉煮，以免肉質(zhì)變得過(guò)于松散。3.A解析：雞蛋不宜長(zhǎng)時(shí)間煮制，以免口感變差。4.D解析：蘑菇不宜用大火蒸制，以免蘑菇水分過(guò)多，口感不佳。5.A解析：雞蛋不宜用高溫油炸，以免外焦里生。6.C解析：豬肉不宜用旺火快速燒制，以免肉質(zhì)變硬。7.A解析：雞肉不宜用低溫慢烤，以免肉質(zhì)過(guò)于干硬。8.C解析：魚(yú)肉不宜用生拌，以免腥味過(guò)重。9.B解析：燉煮類(lèi)菜品適用于燉的方法，可以保持食材的原汁原味。10.D解析：炸制類(lèi)菜品適用于炸的方法，可以快速烹飪食材，使其外酥里嫩。四、中式烹調(diào)師調(diào)味技術(shù)1.C解析：糖不宜用于酸味菜肴，以免影響酸味菜肴的整體口味。2.C解析：花椒在烹飪中具有增香作用，可以提升菜肴的香氣。3.C解析：料酒在烹飪中具有去腥作用，可以中和食材的腥味。4.C解析：雞精在烹飪中具有增鮮作用，可以提升菜肴的鮮味。5.C解析：料酒在烹飪中具有增香、去腥、增鮮的作用。6.D解析：鹽在烹飪中不宜過(guò)量使用，以免影響菜肴的整體口味。7.D解析：香油在烹飪中具有提香作用，可以提升菜肴的香氣。8.B解析：醋在烹飪中具有去膩?zhàn)饔?，可以中和油膩的口感?.C解析：雞精在烹飪中具有提味作用，可以提升菜肴的整體風(fēng)味。10.C解析：料酒在烹飪中具有增香、去腥、增鮮、提味的作用。五、中式烹調(diào)師衛(wèi)生與安全1.C解析：食材清洗不徹底可能導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。2.B解析：食材清洗不徹底可能導(dǎo)致細(xì)菌和病毒的傳播。3.D解析：新鮮的肉類(lèi)可能含有較多的細(xì)菌和病毒，需注意烹飪衛(wèi)生。4.C解析：食用后直接接觸食材可能導(dǎo)致食品